地域文化與菜系的融合、發(fā)展研究
——以川菜和鄂菜為例

溫中華 高小紅

菜系發(fā)展與地域文化有緊密聯(lián)系。川菜是中國飲食文化圈非常重要的菜系，巴蜀地區(qū)每個歷史階段的發(fā)展都會對當(dāng)?shù)仫嬍澄幕到y(tǒng)產(chǎn)生影響。鄂菜在中國飲食文化圈也占有重要地位，鄂菜的形成、發(fā)展離不開楚文化的推動。下文將詳細(xì)分析兩種文化與菜系的融合、發(fā)展情況。

一、川菜的海納百川與巴蜀文化的兼容并包

《禮記·王制》里曾記載：“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制……五味異和”。這表明，人類飲食口味和所居住的地理環(huán)境之間有緊密聯(lián)系。巴蜀飲食文化既體現(xiàn)了中國飲食文化的共性，也有自身的特性。正所謂“五味異和”，“和”是共同性的體現(xiàn)，“異”獨特性的體現(xiàn)。相對于其他地區(qū)的飲食文化來說，巴蜀地區(qū)的飲食文化主要體現(xiàn)了“好辛香”、“尚滋味”兩個特征，最早記載于譙周的《巴記》中，現(xiàn)存于《華陽國志》。

川菜歷史悠久，從巴蜀地區(qū)的飲食淵源來看，應(yīng)該始于西周時期，而茶和蜜則是川菜最早的飲食材料。我國是世界茶文化的發(fā)源地，而巴蜀地區(qū)則是中國茶文化的發(fā)源地，其先民將茶分為苦茗和香茗，歷史上曾有“芳茶冠六情”的記載，這也是世界上最早關(guān)于茶飲食的記載。除茶以外，蜜也被認(rèn)為是川菜始源之一。根據(jù)記載，蜜有兩種滋味，有“蜜房郁毓”的野蜂蜜味和“獨蜀出”的“枸醬”?！拌坩u”的制作原料究竟是什么，說法各異，但味道非常獨特、鮮美。這種醬由蜀人制成以后，就很快通過夜郎傳到了番禺。可以說，巴蜀地區(qū)人民“尚滋味”的特點主要就是源于茶和蜜，并代代相傳，由此形成了“尚滋味”這種非常有特色傳統(tǒng)。巴蜀地區(qū)的飲食另一個的特點就是“好辛香”。“辛”指的是刺激性，與其他作料結(jié)合形成辛香味的特點。這類食品主要是用作調(diào)料，比如說花椒、姜等，這些最早都是產(chǎn)于巴蜀地區(qū)。所以《史記》和《漢書》在記載巴蜀地區(qū)“地饒產(chǎn)姜”。川菜最大的特點就是菜肴具有麻辣味，但最主要的特點在于麻，而不是辣。辣椒是明朝以后才出現(xiàn)的，但花椒則是巴蜀人發(fā)現(xiàn)的，并成為川菜辛味之首。曾有記載：“辛香溫，調(diào)五臟……蜀人珍焉。”所謂的“五味”，一般指的是麻、辣、酸、甜、咸這五種味道，這五種味道是其他味道的基礎(chǔ)，正所謂“五味調(diào)則百味出”。巴蜀地區(qū)非常嗜好“辛香溫”，其最早的調(diào)味手段就是“五味調(diào)和”，這些特點后來都發(fā)展成為川菜系的核心。辛具有刺激性，香帶有芬芳味，溫則為中和性，這三種味道結(jié)合，將巴蜀人民“俗素樸”的文化性格展現(xiàn)出來。與南方其他地區(qū)相比，巴蜀人的食性偏溫。加上天府之國的自然環(huán)境和物產(chǎn)豐盛，則形成了巴蜀人的“性輕易，少愁苦”和“優(yōu)而柔”這樣的雙重性格。

在眾多菜系中，川菜有“一菜一格，百菜百味”的特點，這指的是川菜多樣性的特點。各種菜系的特點構(gòu)成了不同的文化特性，這里并不是說其他菜系不具有“一菜一格，百菜百味”的特點，只是川菜的這一點上更加突出，因而才能夠形成主調(diào)，而川菜的主調(diào)就在于“味”。一方面，川菜味多、濃、厚、廣；另一方面，川菜味雅、鮮、淡、清。這兩組味道本來是互相矛盾的，但是，正是這種矛盾因素交織在一起，體現(xiàn)了川菜濃淡相宜、南北兼容的特點?！爸泻汀钡奶匦约由稀拔犊斑m口”的原則，構(gòu)成了川菜的主調(diào)，這成為川菜的文化個性。這是歷史的產(chǎn)物，也是一個漫長發(fā)展的過程，它以調(diào)和五味為基礎(chǔ)，經(jīng)過辛香溫的導(dǎo)引，兼容南北味，最終融百味為一體。

巴蜀地區(qū)的文化生態(tài)環(huán)境一直都是一個獨特的區(qū)域，但和其他地區(qū)也有文化交流。比如說，同東邊楚文化、南邊的滇文化、中原地區(qū)的“禮治”文化、秦隴地區(qū)“耕戰(zhàn)”文化之間的交流。除此之外，歷史上幾次移民使各個地區(qū)的飲食文化也受到了影響，尤其是“湖廣填四川”這次移民對川菜發(fā)展的影響更明顯。不同地區(qū)的文化習(xí)俗在川地交匯，使得川菜發(fā)展為了兼容交匯型文化。巴蜀地區(qū)的文化本來就有適中適性的特點，這使得川菜具有了百味融合、剛?cè)岵?jì)、兼容并蓄的中和文化個性。從哲學(xué)上看，川菜呈現(xiàn)中和性個性也和巴蜀人的思維方式有關(guān)系。受中原“禮治”文化的影響，尤其是漢代揚(yáng)雄主張的天地人三才合一的“三玄”思想影響，將巴蜀人善于融匯思想的特點表現(xiàn)無疑，這被視作川菜兩千多年所形成的文化個性的哲學(xué)基礎(chǔ)。雖然川菜發(fā)展過程中歷經(jīng)幾次改良，發(fā)展到現(xiàn)在兼具南北的風(fēng)味，但也還是中和正味。

二、鄂菜形成、發(fā)展的文化土壤

鄂菜也有悠久的歷史，其形成和發(fā)展與文化也有非常緊密的關(guān)系。對鄂菜產(chǎn)生最大影響的是興盛于春秋戰(zhàn)國時期的楚文化，正因為楚文化對鄂菜有重要影響，所以也有人把鄂菜稱為“楚菜”。嚴(yán)格來說，當(dāng)時楚國統(tǒng)治核心地區(qū)在現(xiàn)在的鄂地，因此，鄂菜是在楚文化的基礎(chǔ)之上發(fā)展起來。不僅如此，湘菜、粵菜的形成和發(fā)展也受到楚文化的影響，這里不予討論。

楚文化被視作是華夏文明的南支，代表華夏文化的祝融打敗了當(dāng)時江漢地區(qū)的土著—三苗，兩種完全不同的文化相互融合。楚文化興起西周早期，興盛于楚國建立后。楚文化兼具南北方文化的特點，所以楚文化研究者張正明先生認(rèn)為楚文化是“亦夷亦夏，非夷非夏”。楚文化的內(nèi)涵非常豐富，當(dāng)時楚國的都城郢城更是被后人譽(yù)為“東方雅典”，這說明楚文化是可以和同時期的希臘文化相媲美。祭祀和巫術(shù)在楚文化占有重要的地位，在祭祀和巫術(shù)活動中，會做各種美食來饗祖先、神靈，而這些美食正是鄂菜的起源。楚國統(tǒng)治區(qū)域涉及南北，轄區(qū)江河遍布，所以動植物資源都非常豐富，這就為制作各種精美菜肴奠定了基礎(chǔ)。在屈原的《招魂》、《大招》等作品中，都有對祭祀和宮廷菜肴、面點的描寫。楚國當(dāng)?shù)厮Y源豐富，加上獨特的烹飪技藝，就奠定了鄂菜以淡水魚鮮、煨湯、烹煮山珍野味為主的發(fā)展基調(diào)。菜肴的口味則是偏咸，微辣。楚文化發(fā)展到三國時期有了變化，逐漸表現(xiàn)出了鄂菜的正統(tǒng)觀念。三國時期很多歷史事件發(fā)生于鄂地，由此形成的文化對鄂菜的發(fā)展產(chǎn)生了重要影響。比如說鄂菜當(dāng)中的“皮蛋拌豆腐”、“草船借箭”、“龍鳳配”、“火燒赤壁”等都是源自三國文化。以“龍鳳配”為例，這道菜是荊州名菜，也是鄂菜的代表，是在劉備到江東成親的故事基礎(chǔ)上制作的一種菜肴，主要原料為魚和雞。在鄂菜中，魚和雞都是常用的做菜原料，這不僅是因為當(dāng)?shù)剡@兩種動物較多，更主要原因在于這道菜表現(xiàn)出人們對正義以及美好文化的審美心理。

楚文化當(dāng)中的民俗和宗教對鄂菜的審美取向也產(chǎn)生了影響。正所謂“十里不同風(fēng)，百里不同俗”，比如說魚肉圓子、豆腐圓子等就有團(tuán)團(tuán)圓圓的意味，這些菜肴因此也成為過年過節(jié)餐桌上必不可少的菜。除此之外，鄂地還有“無湯不成席”的習(xí)俗，這就推動了煨湯菜肴的發(fā)展。鄂菜中的海參碗魚興起就是因為湖北地區(qū)春節(jié)期間有吃全魚的習(xí)俗。鄂地西部地區(qū)盛行“十碗八扣”，這類菜肴在紅白事中必不可少。還有江漢平原一帶有逢喜事必吃“三蒸”，即蒸菜、蒸肉和蒸魚，這進(jìn)一步刺激了“沔陽三蒸”在民間的發(fā)展。除習(xí)俗外，宗教對鄂菜的發(fā)展也產(chǎn)生了重要影響。宗教文化對鄂菜的影響主要體現(xiàn)在道教和佛教的養(yǎng)生菜和素食方面。黃梅縣的五祖寺是禪宗的發(fā)源地，五祖曾創(chuàng)作出了三種菜肴，即燒春菇、燙春芽、煎春卷，這三種菜肴和白蓮湯一起被稱為“五祖四寶”。五祖還制作出了桑門香，也成為了素菜中的名菜。除此之外，還有武昌寶通禪寺的素包、歸元寺的什錦豆腐腦以及聞名中外的武當(dāng)山猴頭，這些都已經(jīng)成為了鄂菜中的名菜。這些菜肴都是采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)原料制作而成，原本只是道觀和寺院的日常菜，但賦予它們宗教文化內(nèi)涵后就成為了名菜，并在更廣范圍內(nèi)傳播。

三、結(jié)語

本文以歷史地理學(xué)的視角來探討菜系發(fā)展，可以深入的研究當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，對巴蜀地區(qū)和鄂地的菜系發(fā)展研究就是具體的實踐。通過分析發(fā)現(xiàn)，地域文化和菜系發(fā)展聯(lián)系非常緊密。川菜在巴蜀文化的襯托下已經(jīng)發(fā)展成為世界性菜系，鄂菜在短暫的輝煌之后則走向了沒落。因此，鄂菜新時期的發(fā)展仍然要立足于地域文化，還要轉(zhuǎn)變觀念，利用科技，注重培養(yǎng)傳承人。只有這樣，才能夠促進(jìn)鄂菜的振興。

［1］譚繼和.巴蜀文化與川菜［J］.綿陽師范學(xué)院學(xué)報，2004（6）.

［2］湖北省烹飪協(xié)會.中國名菜譜·湖北風(fēng)味［M］.北京:中國財政經(jīng)濟(jì)出版社，1990.

［3］湖北省地方志編纂委員會.湖北省志·地理志［M］.武漢:湖北人民出版社，1997.