擼 串

文|南在南方

從茹毛飲血到膾炙人口，古人有了火，用了火。火燒起來，肉烤起來，事情就這樣成了。

出土的漢磚上出現(xiàn)了燒烤，北魏《齊民要術(shù)》卷九，專門講炙法，也就是燒烤。烤乳豬、烤牛肉、烤牛百葉、烤腸、烤丸子，等等。食材不同，烤法也不同。像烤乳豬，用柞木穿著，離火要遠(yuǎn)，要翻個(gè)不停，免得烤煳了?？镜耐瑫r(shí)給它抹上米酒，用來發(fā)色。除了酒，上頭還得涂新鮮豬油，沒豬油，用麻油也行。最后“色如琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。牛百葉要串起來烤，“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，則脆而甚美”，如果小火烤，就咬不動(dòng)了?？靖?，要蒙上羊的網(wǎng)油（腹部成網(wǎng)狀的油脂）?？掘?，是在鐵鍋上烤。有一種竹筒烤，把竹筒的青皮連同竹節(jié)全削了，把各種肉切碎成絨，加點(diǎn)面粉，糊在竹筒上—不是放在里頭，一邊烤，一邊給它抹蛋液，糊好了，就從竹筒上脫下來……這其中說到一種“腩炙”，是將牛、羊、鹿之類的肉，切成一寸見方的塊兒，腌在蔥白鹽豉汁里，串起來，把火撥開，盡可能去靠近火，只管飛快翻轉(zhuǎn)，烤熟就吃。這個(gè)有點(diǎn)像如今的燒烤，只是燒烤的肉要切得更小、更細(xì)一點(diǎn)兒。

唐相韋巨源請(qǐng)皇上吃飯，留下一份不全的燒尾食單，其中就有烤全羊（紅羊枝杖）、烤鵪鶉（筯頭春）、烤蝦（光明蝦炙），等等。到了宋代，《東京夢華錄》有一道炙子骨頭，也即烤排骨，徽宗生日時(shí)吃的……

烤肉這吃法用得上“薪火相傳”這四個(gè)字。各式各樣的用具慢慢也都有了，從最初的樹棍，到鐵叉、竹簽、烤爐，各式佐料，豐盈著唇齒。

唐魯孫寫北平烤肉宛軼事，招牌是齊白石題的，“不知道哪位仁兄替他大大地一宣傳，愣說他有一架支子，是明朝泰昌年間的古董，到現(xiàn)在足足有三百多年了。支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出來特別好吃……”又說，王克敏出任偽“冀察政務(wù)委員會(huì)”委員長，有天帶著小妾、隨從去烤肉宛，老板讓他排隊(duì)。鋪?zhàn)永餆熝鹆牵蹩嗣舫鋈サ?；烤肉店里?guī)矩，出門了排的號(hào)不算，王克敏左等右等，等不到，生氣了，要惹事，結(jié)果在排隊(duì)的有幾位是日本憲兵隊(duì)長官，他只好回去了。

鄉(xiāng)村長大的孩子，差不多都覺著火很好玩，幾個(gè)半大小子，找個(gè)沒大人的地方，燒一堆火，我們也要吃燒烤。從家里偷著包一撮兒鹽，找一截鐵絲，那時(shí)很少有肉可烤，我們烤小土豆、青辣椒，佐料只是鹽。有一年雪大，我們?nèi)玺斞笇懙哪菢樱媒壛死K子的短棍支起竹篩，罩了好多麻雀，烤著吃，咸脆。

后來，我到了城里，吃了不少燒烤，喝了不少啤酒，呼朋引類，縱酒高歌，偶爾也傷感一下，酒瓶狼藉，鐵簽散亂。那時(shí)，要麻要辣，要多放孜然。不惑之后，偶爾去吃燒烤，一再跟師傅說，少放麻辣，少放孜然。孜然這種調(diào)味料的確很香，但太多容易掩蓋食材本身的味兒。

吃燒烤如今叫擼串兒，唇齒用力，一擼而食，挺形象。幾乎所有的食材都可以烤。要是細(xì)分，烤串兒，是干擼；還有一種濕擼，是水煮串兒。各有各的味，可惜都不太突出，總感覺是一個(gè)味兒，調(diào)料的味兒。有位朋友說，如果不重口味，就沒什么味兒了！

許多事，一個(gè)人可以辦：酒、咖啡、茶，看花，聽雨，都是一味。許多事，一個(gè)人辦不好：旅行，相愛，唱歌……還有就是擼串，一個(gè)人氣場再大，看著都楚楚可憐。

北魏的燒烤，賈思勰常說的四個(gè)字“含漿滑美”，擼串兒離這個(gè)味兒差了1500年。

《禮記》里說：“濡肉齒決，干肉不齒決，毋嘬炙?！卑自挼囊馑际?，軟肉用牙咬，干肉不用牙咬，要用手撕或刀切才能吃；吃烤肉不能一口一大塊，不好看。不過，擼串兒即便肉塊不大，擼起來也豪邁。

不過想想舊時(shí)的味道，意惹情牽，總是有些感慨。前幾天看章詒和的書，講她父親章伯鈞請(qǐng)京劇大師馬連良吃飯：“剛過午休，幾個(gè)穿著白衣白褲的人就進(jìn)了章家廚房，用自備的大鍋燒開水，等水燒開，放堿，然后用堿水洗廚房，洗到案板發(fā)白，地磚見了本色才罷手。過了一個(gè)時(shí)辰，又來了一撥兒穿白色衣褲的人，肩挑手扛著整桌酒席用具，還有人扛著烤鴨用的大捆蘋果木枝。院子里，肥鴨流油飄香，廚師在白布上使用著自己帶來的案板、炊具……”

不由得喉頭動(dòng)了一下，想著要是能聞上一鼻子那個(gè)味兒……我響亮地咽下口水。