酸里有甜大糖堆兒

宋晨

轉(zhuǎn)眼，又到了吃糖葫蘆的季節(jié)。記憶中，仿佛從深秋一直到次年開(kāi)春，馬路邊都能見(jiàn)到賣(mài)糖葫蘆的。過(guò)去，小販會(huì)把一支支糖葫蘆密密麻麻地斜插在特制的草把子上，看上去宛如一棵結(jié)滿(mǎn)碩果的小樹(shù)，是瑟瑟寒風(fēng)中一道誘人的風(fēng)景。

糖葫蘆酸甜適口，老少皆宜，咬一口嘎嘣脆，嚼起來(lái)咯吱響，酸中帶甜，甜里有酸。除了好吃，糖葫蘆還有很好的食療養(yǎng)生作用。據(jù)說(shuō)，南宋皇帝趙惇寵愛(ài)的貴妃不思飲食，御醫(yī)用了許多貴重藥品皆不見(jiàn)效，無(wú)奈張榜求醫(yī)。有個(gè)江湖郎中揭榜進(jìn)宮道：只要用糖與紅果（山楂）煎熬，每頓飯前服食五至十枚，不出半個(gè)月準(zhǔn)能見(jiàn)好。按此法服食糖山楂后，貴妃果然痊愈。原來(lái)，貴妃總吃山珍海味造成消化不良。山楂則有助消化的作用。貴妃食用糖山楂后自然藥到病除。后來(lái)，這種吃法傳到民間，老百姓把蘸了糖的山楂用竹棍穿起來(lái)吃，大個(gè)兒的在下面，小個(gè)兒的在上面，很像葫蘆，因而將這種食物形象地稱(chēng)為糖葫蘆。

我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)很早就認(rèn)識(shí)到了山楂的藥用功效，認(rèn)為它能夠消食積、散瘀血、驅(qū)絳蟲(chóng)、止痢疾，自古便有“消食積之要藥，尤長(zhǎng)于消肉積”一說(shuō)。明代杰出的醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍曾有論述：“煮老雞硬肉，入山楂數(shù)顆即易爛，則其消向積之功，蓋可推矣?！敝兴幹杏忻慕谷墒侵某Ｓ梅絼介礊槠渲小耙幌伞?。

天津人管糖葫蘆叫“糖堆兒”，念起來(lái)“糖”輕“堆兒”重?！岸褍骸庇卸嘀啬兀窟@倆字出口好像能砸到人腳面上，讓人感覺(jué)光靠聽(tīng)就知道這糖堆兒用料多實(shí)在，紅果兒的個(gè)兒有多大。學(xué)者解釋說(shuō)，大概在清末時(shí)期，天津人賣(mài)糖堆兒，并不像現(xiàn)在這樣，在一根竹簽上串上好幾個(gè)山楂，而是用短小的竹簽上穿兩三個(gè)山楂來(lái)賣(mài)。而兩三個(gè)顯然可以表達(dá)為“堆”。

天津的糖堆兒口感獨(dú)特，外形別致——除了紅果兒本身蘸滿(mǎn)糖，其背后會(huì)有一個(gè)比紅果兒寬出兩倍、高出“一頭”的糖邊兒，像極了戲曲舞臺(tái)上武生背后的靠旗。吃糖堆兒就怕粘牙。咬一口糖堆兒，要是跟吃拔絲蘋(píng)果一樣咬不斷理還亂，讓上下牙拔河玩兒，那可就沒(méi)勁了。手藝精湛的師傅，蘸出來(lái)的糖堆兒，糖是脆的，脆而酥香，脆而不硬，嘴稍一用力，糖衣就咯嘣碎裂，配合里頭又面又沙的紅果兒，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。從咿呀學(xué)語(yǔ)的娃娃，到掉光了牙齒的老人家，都能吃的糖堆兒才是好糖堆兒。

“二噶糖堆兒”的老板張師傅，雖然是一位年僅28歲的小伙子，可已經(jīng)是賣(mài)了十年糖堆兒的老手藝人了。四代家傳的手藝外加上真材實(shí)料，使得二噶糖堆兒在天津小有名氣。張師傅講制作糖堆兒有四步：

選果穿果：精選山東臨沂的“歪把子”山楂。這種山楂不僅飽滿(mǎn)、大小均勻，而且色澤好看，口感不是特別酸，不會(huì)讓顧客吃起來(lái)有一種“倒牙”的感覺(jué)。制作糖堆兒的山楂是不能水洗的，洗后便蘸不上糖了，所以一般先將山楂用布擦干凈。然后將山楂攔腰切開(kāi)，用小刀挖去果核，用竹簽穿起來(lái)。穿山楂串也有講究，將山楂帶果柄的一端朝下，逐個(gè)穿串，整齊好看。

銅鍋熬糖：店里用的鍋是張師傅家傳的紫銅鍋，能保留糖原本的香味。而糖則選用冰糖、白砂糖、棉糖三種，按照一定的比例制作，這樣熬出的糖口感極甜，而且又酥又脆。熬糖的火候特別關(guān)鍵，把控全憑手藝人的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)糖冒出細(xì)小密集的泡沫，就像淺金色的啤酒沫時(shí)，可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲，就表示糖已經(jīng)熬好了。還有個(gè)訣竅，熬制時(shí)糖泡縮小到三到五毫米，火候就差不多了。若熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糖的顏色就會(huì)變成棕色，產(chǎn)生焦糊味。

快速蘸糖：蘸糖堆兒講究一個(gè)快字。將紫銅鍋稍微傾斜，可以讓山楂全部蘸到糖。將穿好的山楂貼著熱糖泛起的泡沫，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，裹上薄薄一層即可。蘸糖環(huán)節(jié)看似簡(jiǎn)單，但很需要技巧。糖要蘸上薄而均勻的一層。如果糖裹得太厚，顧客咬下去一口咬不著果，那就失敗了。

水板冷卻：將蘸好糖的糖堆兒放到木質(zhì)水板上冷卻兩三分鐘，糖凝固了，糖堆兒便做好了。可不能小瞧水板，水板需用冷水浸泡三天三夜。熱糖堆兒放到冷水板上，遇冷凝固。同時(shí)，木頭具有吸水性，可以幫助糖堆兒冷卻定型。市面上蘸糖堆兒還有水板和油板之分，由于油板具有一股油性味道，張師傅不用這種板子。

因?yàn)槔褷敾疾?，張師傅大二退學(xué)開(kāi)始賣(mài)糖堆兒，至今已經(jīng)十年。十年間，他賣(mài)出了不計(jì)其數(shù)的糖堆兒，談起當(dāng)初的抉擇，他不后悔：“生活有時(shí)候挺酸的，可是往往看到吃糖堆兒的顧客們，看到自己維持起一個(gè)家，就特別高興，特別滿(mǎn)足了，心里很甜。”

生活很酸，細(xì)品卻甜，像極了寒風(fēng)中紅艷明麗的大糖堆兒。