扶霞?鄧洛普一個英國作家的中國美食之旅

張宇欣 周建平

扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）

英國美食作家。1990年代畢業(yè)于劍橋大學，后至四川留學，在四川烹飪高等?？茖W校學習廚藝，研究中國飲食文化二十余年。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》，曾四獲有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎。

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1994年，英國人扶霞·鄧洛普到四川大學留學。七年后，她根據(jù)在成都學廚經(jīng)驗寫成的《川菜譜》在英美等國出版，成為暢銷書。很多讀者帶著這本書到中國旅行。有媒體專門報道她在紐約唐人街買菜的過程。四川名廚排著隊要給她露一手?！遏~翅與花椒》（《Sharks Fin and Sichuan Pepper》，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個小型簽售會的場景，不少外國人捧著扶霞的書來簽名，“那些書全都蘸了油湯，皺到不行。他們都說自己在家里按照她的菜譜做飯。”

圖/本刊記者姜曉明

扶霞在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修，她和設(shè)計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺。她還有個裝菜刀的架子。21歲那年，父母送了一整套法國廚具，她很少碰，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年，“一定的，我覺得是最好的刀?！痹谒拇ㄅ腼兏叩葘？茖W校的學習經(jīng)驗告訴她，什么都得自己來。她不用洗碗機、微波爐，最近做豆腐，終于買了個攪拌機。

1996年，扶霞第一次從成都回倫敦，朋友們都沒吃過麻婆豆腐。如今大家已跟著她吃了。妹妹的朋友聽說扶霞想做鞭菜，給她收集了八條鹿鞭;還有一回，扶霞要做“一雞九吃”，托一位朋友從農(nóng)村帶了只活雞坐火車到倫敦。雞被裝在貓籠里，籠外捂著一床被子。雞很爭氣，一路無啼?！暗诙煳以诜孔油饷鏆⒘穗u，很多英國人來看，他們真的很吃驚！大家一般不會殺。但我提前在網(wǎng)上查到了資料，如果是你的家，你的土地，也是你自己的雞，就是合法的?！?/p>

是馮銳教她直面屠殺。馮是扶霞在川大時最喜歡的餐館“竹園”的老板，堅持到菜市場挑選最新鮮的食材現(xiàn)殺現(xiàn)做。跟著馮銳，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住，被刀從脖子剖到尾巴，內(nèi)臟飛濺在地;活魚被摔在地，刮掉鱗、摳出鰓;雞鴨還沒反應過來就被割喉放血。

“在英國，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動物在養(yǎng)殖場經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到。而在中國，你能看到肉食到底是怎么來的、意味著什么，真是無處躲藏。你睜大眼睛看著，然后選擇吃掉?！?/p>

扶霞曾長久地為中西方對待其他生物的不同態(tài)度而困擾。但此刻，她熱情地翻出照片給我講解：“你看，這是雞的每個部分。這個是它的血，腸子，脖子;它的頭，腳，珺肝，心臟。配青菜和米飯，很好吃！”

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留學生涯結(jié)束后，扶霞到倫敦大學亞非學院讀了漢學的碩士，畢業(yè)論文研究川菜;接著她向《Time Out》雜志毛遂自薦評價倫敦的中餐館，開始嚴肅的美食寫作。

到2008年，扶霞已經(jīng)寫了三本美食書。一天中午，她在牛津父母家的花園里摘了菠菜和蘿卜做蒸菜。撒上鹽、滴了橄欖油，她發(fā)現(xiàn)菜葉里躺著一只兩三厘米長的淡綠色小菜蟲?！巴w干凈、冒著熱氣，像嬰兒奶嘴那么鼓鼓囊囊的?！毕氲阶约簞倓倢懥艘黄谒拇ǔ岳ハx的文章，她停住了扔蟲的手。

扶霞的媽媽在牛津教國際學生英語，家中“盛產(chǎn)”日本飯團、西班牙海鮮飯和印度咖喱。這也使得扶霞比她的很多朋友對陌生食物的口感懷抱更開放的態(tài)度。一到中國，扶霞就告訴自己，在吃上要打破禁忌。她一步步突破邊界，吃了狗肉、炸蝎子、蠕動的幼蟲，把蛇血和蛇膽汁混合的飲品當雞尾酒喝，欣賞店家剝蛇皮的過程（感覺像“褪掉一條絲綢內(nèi)褲”）。同時，英式餐桌禮儀被毀了個干凈，“在中國吃飯，我會直接把骨頭吐出來，會把飯碗舉到嘴邊，會和所有人一起心滿意足地咂巴嘴?！?/p>

1994年，扶霞以留學生的身份來到中國。宿舍外就是錦江，她醒來常常睡眼惺忪地看著漁夫帶著一船鸕鶿捕魚。待船行遠，她才起床洗澡、出門覓食。走過霧氣中的芭蕉樹、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道就能找到那家常去的鍋魁攤子。拐出學校側(cè)門有個菜市場，喧嘩的市聲中，擺滿應季的生鮮蔬果。她現(xiàn)在還記得好些小販，賣花男子愛穿西裝，穿工裝褲的老婆婆面前永遠擺著一袋袋調(diào)味品。

她申請上英國文化委員會的獎學金，本是來研究少數(shù)民族史的?？沙啥甲怨攀莻€安逸的城市，學校也不似北京上海的要求嚴格，大伙不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻將，丹麥同學致力于在公園學武術(shù)。其他人玩橄欖球、戀愛、豪飲、旅行。炎熱的夜晚，大家一同坐在河邊的壩壩館子（即露天餐廳），喝啤酒、吃毛豆，用四川話擺龍門陣。

開學一個月后，扶霞也放棄了學術(shù)事業(yè)，全身心擁抱市井生活。她幾乎每天在謝老板家吃擔擔面。她認為這是成都最好的一家，“每一根面條都會裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，效果實在是石破天驚。”謝老板不愛搭理人，總躺在竹椅上，臉帶陰郁之色，但經(jīng)不住軟磨硬泡，分多次、勉強地透露了秘方。

漢語課教那些三國群雄的名字和兵器名稱，扶霞不感冒。餐館后廚才是主要的學習場所，馮銳和喻波都是她通過“吃”結(jié)識的。馮銳聽說了這個“特別喜歡吃川菜的老外”，主動邀請她吃飯。扶霞在喻波的餐廳吃了42道菜后拜倒在對方的廚藝下。喻波現(xiàn)在還記得，扶霞當時對烹飪專業(yè)術(shù)語說得非常準確。

扶霞猶嫌不足，和德國同學沃爾克相約到烹專學做菜，一個月后學會16道經(jīng)典川菜;烹專的校長邀請扶霞參加新辦的廚師培訓班。三個月時間，扶霞學習了繁復的刀工;掌握了23種川菜的復合味——那無關(guān)準確的配料比，而是要慢慢感知味道的平衡與張力;還了解了不同的火候，這是色香味形成的關(guān)鍵。

扶霞共有一百三十多個筆記本，中英文夾雜、圖文并茂，很多地方有菜籽油或面糊糊的印子。喻波說：“在我家吃飯時，吃了啥子，有啥子趣事，她都記錄下來。遇到問題她會問。比如說魚香味，她會問你的魚香味和別人的有啥子差距，很認真?！?/p>

扶霞的媽媽喜歡像法醫(yī)一樣拆解菜里的調(diào)料和烹飪之法。11歲那年，扶霞就有了做廚師的理想。上中學時，這理想被老師嘲笑了。她成績很好，考上了劍橋大學，畢業(yè)后干一份學術(shù)工作，在標準的生活范本里精疲力盡。來到萬里之外，她才從事真正的志業(yè)?！拔揖褪且粋€廚子。只有在廚房里切菜、揉面或給湯調(diào)味時，我才能感受到完整的自我?！狈鱿荚跁镎迅嫣煜?。

她是個研究型廚師。在《魚翅與花椒》中，她時常追溯歷史，信手引用《隨園食單》《庖丁解?！贰秴问洗呵铩贰５角逑?zhèn)找花椒，她想到《詩經(jīng)》和漢代的椒房。川大圖書館幾乎沒有外文文獻，在“四角號碼”的幫助下，她一天往往只能看一頁書。實在不懂，她就去問漢語搭檔劉復興，劉復興則向她請教中世紀歐洲史。

在深入湖南探索毛家菜后，她寫了第二本書《革命中餐食譜：湘菜》。這時，她感覺真正迷失在了中國。正如她自己寫的：“一筷子下肚，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動搖最根本的身份認同。這是多大的冒險呀?！?/p>

扶霞誠實地發(fā)現(xiàn)，她對吃掉菜蟲的想法并不厭惡。她已不僅是具有冒險精神的英國旅人，“我和我的口味已經(jīng)有了深刻的改變……我已經(jīng)跨界，去了‘另一邊?！彼狡鹣x子，放進嘴里，咬破那柔嫩的身軀，口感“水汪汪的”。接著她把頭也吃了下去，內(nèi)心平靜。

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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中。成都當年的留學生總數(shù)在120人左右，住的是有暖氣、空調(diào)和地毯的雙人間，樓內(nèi)有美味餐館，被住八人間、限時用水的本校學生稱為“熊貓樓”。但當時沒有Email，只有三臺電話能撥打國外，一分鐘30塊錢。“可以買好幾碗面條了?！狈鱿加嬎?。除了兩家國際酒店和裝修風格怪異的耀華餐廳，全城都沒有西餐館。

外國面孔十分罕見，所以扶霞和她的同學們同時作為“怪人”和“名流”活在顯微鏡下。最奇特的體驗來自她去劉復興的甘肅老家過年時。沒有人見過活的外國人，于是有人為她作了首詩;她承擔了為所有村民拍照片的任務;她得到“男貴賓”的待遇，不用做家務活或下廚房，可以上桌吃飯，和所有男人一起聊天;她代表了“一切中國之外的地方”。

終于，扶霞厭倦了?！拔矣憛捵鍪裁赐鈬构?jié)，厭倦了我隨便說點什么人們都要熱切地點頭，仿佛我傳遞著孔子的智慧。問答環(huán)節(jié)有人提到了西方的個人主義，說我們看重‘自己的空間;是的，我現(xiàn)在迫切地需要隱私?！?/p>

但大多數(shù)時刻，扶霞都稱職地迎合所有友人的飲食喜好，面對他們對西餐不約而同的鄙夷（一位厭惡西餐的年輕廚師告訴她“肯德基實在太難吃了”，其他人覺得沙拉是野人才吃的），以傳教士般的熱忱試圖扭轉(zhuǎn)局面。為準備一頓傳統(tǒng)的英國晚餐，她買了烤箱，費盡心思湊齊食材，做牛肉烤土豆和烤蘋果奶酥。結(jié)果大家毫不留情地嫌棄，無法理解一頓飯只有三四個菜，主食是土豆，要求給烤牛肉加辣醬提味。

書中有不止一個這樣的故事。不過，扶霞無意挑起中西矛盾，小小地表露委屈后，總是試圖彌合之，將中西飲食文化盡量調(diào)到和而不同的頻道：“我的同胞們覺得中國人幾乎還未文明開化，吃得很雜，什么蛇肉啊、狗肉啊、鞭菜啊，而中國人也用同樣的態(tài)度回應這種羞辱。他們覺得我們的食物太粗獷、太簡單、半生不熟的，不也是不文明、不開化的表現(xiàn)嗎？”

第一次到中國，她先去找住在香港灣仔的表哥塞巴斯蒂安。對文武廟和蒸鳳爪略感不適時搖手叫出租，便能回到牛角包的世界。第一次離開成都時，扶霞又像是被連根拔起，口音和穿衣品味都變土了，人在倫敦的快節(jié)奏前非常遲滯。表哥告訴她有個新鮮玩意兒叫互聯(lián)網(wǎng)，“這東西會完全改變我們的生活?！彼齽t選擇去水庫邊一處僻靜之地練氣功。

2003年，扶霞到湖南研究湘菜，不幸碰上了“非典”。很多餐館歇業(yè)，開門的餐廳服務員都戴著手術(shù)口罩。公共場所會跳出醫(yī)生要給她測體溫，全城貼滿了警惕發(fā)燒咳嗽癥狀的海報。她住的小區(qū)突然不讓進入，直到她辦了“健康證”回來。

這不是唯一的阻礙。她有一回到湖南某市的烹飪學校，副校長和她投機地聊了大半天，還介紹了一些廚師給她分享廚藝。然而第二天，校長出差回來，認定她想竊取學校的商業(yè)機密，取消了所有會面。她只好深夜才和廚師、美食家們偷偷見面，宛如做賊。

在成都的時候，扶霞會為這類誤解發(fā)笑，并斗智斗勇。比如旅行時天不亮就出發(fā)，有時候扮成農(nóng)民。不過十年后扶霞冒險精神和耐心都少了些。“我真想對管理這個烹飪學校的‘老古董大聲說：‘外面的世界根本沒聽說過湖南和湘菜！現(xiàn)在我來了，在這個國家歷經(jīng)千辛萬苦，學了天書一樣的中國字，聽著成千種完全沒法理解的方言，努力想告訴西方人，中國菜是人類文明的偉大寶庫之一，不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉?！?/p>

即使這樣，她也沒有離開湖南?！斑@是我生命的一部分，就像一場婚姻。”

但四年后，她在中國的快樂被稀釋了。城市化將原本面目迥異的城鎮(zhèn)變成同一種混凝土建筑和立交橋，空氣和水污染影響人體健康，工業(yè)化影響食品安全。扶霞在蘇州吃完大閘蟹散步，看到陽澄湖的水面飄著骯臟的垃圾和油油的泡沫，突然有些不舒服。報紙上有越來越多關(guān)于食品安全的報道：喂了避孕藥的魚，吃了瘦肉精的豬，染了色的鴨蛋，加了三聚氰胺的貓糧……“我對中國菜的喜愛，也因為越來越擔心盤中餐里到底注入了什么，而蒙上一層陰影?！?/p>

“我覺得這實際上是必然的過程。你去一個國家，第一個感覺是愛情，很理想化。這個地方很漂亮，什么都很完美，時間長了，你更深入了這個社會的文化，了解不單有好的，也有壞的，就沒有以前那么浪漫了?！狈鱿颊f。

2007年的揚州之行拯救了她。在老城區(qū)，她見到了渴望的一切：小橋上有人賣野雞、兔子，街道兩旁是灰磚房，小店外掛著“米”“酒”一類老式招牌。賣煎餅和賣咸菜的各得其樂?！皼]有為了游客而東拼西湊的‘四不像市井生活，這里本身就是一座活生生的城市?！?/p>

吃又成了人生樂事。她在倫敦和江浙地區(qū)往來十年，寫成了《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》。

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2004年，喻波由扶霞帶領(lǐng)，和另外兩位廚師到美國烹飪學院去表演川菜烹飪。這趟旅程改變了喻波的職業(yè)生涯?！爱敃r覺得自己技術(shù)不錯，有點沾沾自喜。出去后冷靜下來想，和別人距離是很大呢。人家菜單背后就寫，我的牛肉來自于哪個農(nóng)場。人家對廚師的管理、對貨源的把控，如果不留意，就會被甩到很后面去了。”現(xiàn)在，喻波經(jīng)常和扶霞討論被評為米其林三星的餐廳好在哪，關(guān)注小型餐廳的創(chuàng)新點;不定期地有外國廚師飛到成都找他交流幾天廚藝。

這次采訪前，扶霞在成都待了一周。喻波在成都的讀者見面會上向扶霞表示感激，因為她讓他看到了向國外弘揚川菜的可能性。而扶霞認為，喻波是廚師的榜樣，“告訴年輕人可以把那個行業(yè)做得很酷、很有價值的?！薄拔矣幸粋€很動人的感覺是，我們一起長大了?！狈鱿颊f。

距離扶霞第一次到成都已24年?！拔椰F(xiàn)在看《魚翅與花椒》會很感動，因為它實現(xiàn)了我一輩子很重要的一部分。一個德國同學說，你是我們外國留學生的司馬遷?！彼臐h語搭檔劉復興評上了教授，在深耕中世紀歐洲史。喻波夢想在曼哈頓開一家米其林三星的餐廳，還成功鼓勵了一個因《川菜譜》找到他的韓裔美國廚師在紐約開了改良的中國菜館。留學生里，有個丹麥的同學學武術(shù)去了，一個法國人當年老蹲茶館，現(xiàn)在在上海研究茶文化;還有個人學了佛。

扶霞留學常去的菜市場都拆了。她上烹飪課每天穿過的寬窄巷子近年成了網(wǎng)紅旅游勝地。她沒有找到賣擔擔面的謝老板。2001年，面店在大刀闊斧的拆遷中成了一片殘骸。扶霞去成都時又去了店鋪的原址，希望可以碰到他。

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說，扶霞讓讀者從食物里認識了真正的中國。“食物是在前面的，食物背后永遠有人。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現(xiàn)的。最難得的是，從扶霞的書里你能一下子看到自己，不是從鏡子里看到的，而是別人拍到的自己?！?/p>

也許對扶霞而言，更重要的是，她和中西友好使者之類的身份和解了。在美國Netflix的紀錄片《Ugly Delicious》中，扶霞帶領(lǐng)美籍韓裔的美食家Dave Chang在北京吃宮廷菜。她特意點了蹄筋;Dave嚼了幾口就吐掉了，她大快朵頤。想起這一幕，扶霞大笑?！八且粋€美國的亞洲人，我是一個洋人，可是他不愿意吃，我吃得很開心，我覺得非常滑稽！”

扶霞在北京的見面會開放了100個讀者名額，很快報滿了?，F(xiàn)場有早到的讀者希望能等到空位;排隊簽名時，讀者們自報家門，有不少恰好來自四川或者湖南，向作者表達對書中描寫的家鄉(xiāng)美食的喜愛;而扶霞面帶笑容，以友好的驚呼迎接一次次巧合。