輻照處理對(duì)冷鮮雞肉的品質(zhì)的影響

賴宏剛， 蔣云升， 張?jiān)裕?曹 宏， 肖 歡

(1.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 2251272； 2.江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇揚(yáng)州 225007)

食品輻照技術(shù)是核技術(shù)利用領(lǐng)域的一項(xiàng)新型食品保藏技術(shù)，它利用電離射線能處理所產(chǎn)生的物理效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)以及生物效應(yīng)，使食品的保藏期得以延長(zhǎng)，具有節(jié)能、高效、安全可靠和能保持食品良好感官品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，正得到越來越多的應(yīng)用[1]。輻照保鮮具有營養(yǎng)成分損失少、易操作、無污染、殘留少、節(jié)省能源等優(yōu)點(diǎn)[2]。我國鈷源在食品輻照方面的研究較早，應(yīng)用也較為廣泛。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)了冷凍肉和熟畜禽肉2類肉制品的輻照保鮮，因此輻照在肉制品保鮮中的應(yīng)用研究逐漸增多[3]。

隨著生活水平的提高，人們對(duì)冷鮮雞肉的消費(fèi)越來越多，對(duì)冷鮮雞肉的品質(zhì)也提出了更高的要求。但是冷鮮雞肉在加工和保藏的過程中，都會(huì)因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)和繁殖導(dǎo)致品質(zhì)下降。輻照處理有效延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期，改善冷鮮肉保藏期間的品質(zhì)。馮曉琳等研究表明輻照可以使冷鮮豬肉的顏色更加鮮艷，感官品質(zhì)優(yōu)于未輻照組，但其保水性降低[4]。汪昌保等報(bào)道經(jīng)過電子束和γ射線處理后的樣品與未輻照處理樣品相比，在保藏期間，其顏色穩(wěn)定性更好[5]。李成梁等認(rèn)為輻照對(duì)肉制品質(zhì)結(jié)構(gòu)有影響，可使肉制品發(fā)生物理性的雞肉崩塌，導(dǎo)致肌肉組織嫩度上升[6]。隨著輻照技術(shù)的推廣，γ射線輻照食品已成為可能。本試驗(yàn)研究表明，6 kGy劑量的輻照能夠有效地延長(zhǎng)冷鮮雞肉的保質(zhì)期。但是不同輻照劑量的處理對(duì)冷鮮雞肉品質(zhì)的影響，仍有待于研究，以期為輻照綜合保鮮技術(shù)的應(yīng)用提供技術(shù)支持，以及為其商業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料

鮮雞，購于江蘇揚(yáng)州金鑫花園菜市場(chǎng)，經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫合格，用于制作冷鮮雞；真空包裝袋，由江蘇揚(yáng)州科達(dá)儀器化玻公司提供；茶多酚，食品級(jí)，由上海昀冠生物科技有限公司提供；殼聚糖，食品級(jí)，由上海藍(lán)季生物有限公司提供；Nisin，食品級(jí)，由河南省洛陽奇泓生物科技有限公司提供。

1.2 試劑

濃HCl、NaCl、NaOH、Na2CO3、HClO4、H3BO3、檸檬酸鈉、酪蛋白、苯酚、苯、高純氮、三氯甲烷、丙酮、三氟化硼、石油醚、溴甲酚綠、甲基紅、甲醇、乙醇、三氯乙酸，均為分析純；無菌生理鹽水、乙醇溶液、磷酸鹽緩沖液、戊二醛溶液、乙酸戊二脂、革蘭氏染色液、H2O2溶液、奈氏試劑、格里斯試劑、吲哚試劑等，均為筆者所在實(shí)驗(yàn)室配制。

1.3 儀器與設(shè)備

HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋，購于同華電器有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺(tái)，購于江蘇蘇州凈化設(shè)備有限公司；YX型280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器，購于上海三申醫(yī)療器械有限公司；DHG-9148A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；購于上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；CR22GⅡ高速冷凍離心機(jī)，購于日本Hitachi公司；BCD-203型冰箱海信，購于北京電器有限公司；BSA224S-CW電子天平，購于廣東省廣州市深華生物技術(shù)有限公司。

1.4 樣品的制備

取整雞雞胸肉，次氯酸鈉溶液淋洗，并真空包裝。

1.5 輻照處理

樣品以60CO-γ射線為輻射源，分別進(jìn)行0、2、4、6、8 kGy劑量輻照處理，輻射源的源強(qiáng)1.66×1016Bq，跟蹤劑量計(jì)Ag2Cr2O7經(jīng)中國計(jì)量科學(xué)研究院丙氨酸劑量計(jì)(NDAS)傳遞比對(duì)校準(zhǔn)。

1.6 指標(biāo)的測(cè)定

1.6.1 掃描電鏡 樣品制備：將冷鮮雞肉樣品撕成(3 mm×1 mm×5 mm)的肉片，然后在2.5%戊二醛溶液中固定3 d，用0.1 mmol/L、pH值7.4的磷酸鹽緩沖液沖洗3次，室溫 27～28 ℃放置2 h。將樣品用蒸餾水沖洗，然后采用濃度為30%、50%、70%、90%、100%的乙醇進(jìn)行梯度脫水2次，每次30 min，在浸入乙酸戊二脂中置換，樣品經(jīng)超臨界CO2干燥儀干燥后，粘臺(tái)，后用IB.5型離子濺射噴金儀真空噴金，最后用掃描電子顯微鏡觀察顯微結(jié)構(gòu)并拍照，加速電壓15 kV。

1.6.2 持水性及蒸煮損失率 選取冷鮮雞胸肉樣，去掉表面上的下脂肪和筋絡(luò)，準(zhǔn)確稱取一定質(zhì)量的肉樣，置于燒杯中，80 ℃的溫度水浴30 min后，用20 ℃流動(dòng)水冷卻肉樣，用吸水紙吸收表面水分并稱其質(zhì)量[4]。

蒸煮損失計(jì)算方法如下：

蒸煮損失=(蒸煮前肉的質(zhì)量-蒸煮后肉的質(zhì)量)/(蒸煮前肉的質(zhì)量)。

精確稱質(zhì)量約6 g冷鮮雞肉樣(m1，g)置于底部墊有紗布的50 mL離心管中，在2 000 r/min 4 ℃下離心20 min后稱質(zhì)量(m2，g)，離心后的樣品置于烘箱中在105 ℃下烘制恒質(zhì)量，測(cè)定除去水分后的肌肉質(zhì)量(m3，g)。持水率由以下公式計(jì)算：

持水率=(m2-m3)/(m1-m3)×100%。

1.6.3 色差測(cè)定 冷鮮雞肉：隨機(jī)切取雞胸肉規(guī)格為 2 cm×1 cm×1 cm的肉片，將其放在光源下，讀取色差計(jì)顯示的數(shù)值L*值，a*值，b*值，其中L*值代表亮度、a*值代表紅度值、b*值代表黃度值。每個(gè)樣品重復(fù)5次，不斷變化位置測(cè)量。

1.6.4 質(zhì)構(gòu)的分析 取雞胸肉修成4 cm×2 cm×2 cm的長(zhǎng)方體待用，探頭為P/6，形變量為40%，速度120 mm/s，間隔時(shí)間為5 s，啟始力為0.04 N，測(cè)硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。

1.7 數(shù)據(jù)分析

每組試驗(yàn)均至少重復(fù)3次取平均值，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS軟件進(jìn)行顯著性分析，采用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮雞肉的電鏡掃描結(jié)果

由圖1可知，經(jīng)過不同劑量輻照處理后，冷鮮雞肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)、肌束膜和肌束內(nèi)膜發(fā)生明顯變化。不同輻照處理組冷鮮雞肉的肌絲間出現(xiàn)較為明顯裂縫，肌絲也存在更大范圍的斷裂，雞肉的肌原纖維結(jié)構(gòu)明顯、排列整齊、縫隙變化明顯；對(duì)照組排列更為緊密，結(jié)構(gòu)較為完整。輻照處理后，肌原纖維發(fā)生了明顯地收縮，肌原纖維大小相對(duì)比較均勻。輻照使得雞肉骨骼肌中的肌原纖維單元變小，并引起肌節(jié)寬度的收縮，由于肌原纖維發(fā)生收縮，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生疏松分離[6]。這可能與輻照破壞作用蛋白質(zhì)有關(guān)。另一個(gè)明顯的特征是肌原纖維間隙非常明顯，這在一定程度上印證了雞肉輻照處理后，硬度和內(nèi)聚性有所下降，同時(shí)持水率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，蒸煮損失率增加，這都與輻照引起的水分流失有關(guān)。冷鮮雞肉在輻照處理后，肌原纖維直徑變小，密度增大，輻照劑量越大，這一趨勢(shì)越明顯。

2.2 輻照對(duì)冷鮮雞肉的蒸煮損失率和保水率的影響

保水能力即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時(shí)，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力[7]。由表1可知，未經(jīng)輻照的冷鮮雞肉保水性均在80%以上，隨著保藏期的延長(zhǎng)，持水率顯著下降(P<0.05)，這與雞肉的腐敗變質(zhì)有關(guān)。經(jīng)過不同劑量輻照處理的雞肉，其持水性均出現(xiàn)顯著下降(P<0.05)。在0 d時(shí)，2 kGy處理組的保水率下降了1.77百分點(diǎn)，4 kGy處理組下降了1.98百分點(diǎn)，6 kGy處理組下降了2.14百分點(diǎn)，8 kGy處理組下降了3.06百分點(diǎn)。這可能是由于輻照處理改變了肌肉的蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致肌肉組織中的水分流失，保水能力下降。但在保藏過程中，輻照處理2、4、6 kGy組的保水率變化不顯著；而8 kGy組的變化顯著(P<0.05)，說明輻照劑量對(duì)雞肉保藏過程中的保水性影響較大。

由表2可知，輻照處理增加了冷鮮雞肉的蒸煮損失率。未經(jīng)輻照的0 kGy組的蒸煮損失率為28%。而2、4、6、8 kGy組的蒸煮損失率分別為32%、31%、31%、31%，比0 kGy組分別增加了4、3、3、3百分點(diǎn)，原因是輻照處理后脂肪氧化增強(qiáng)了肌絲間的相互作用，加劇了肌原纖維和肌細(xì)胞橫向收縮，導(dǎo)致水分的流失，從而使蒸煮損失率增加，這與輻照會(huì)破壞冷鮮肉制品結(jié)構(gòu)的結(jié)論[8]相吻合。蒸煮損失率的變化與持水性的變化保持一致。在保藏期間，未經(jīng)輻照處理組蒸煮損失率變化不大，這可能跟其內(nèi)部結(jié)構(gòu)保持較完整有關(guān)。在保藏期間，輻照處理2 kGy組，蒸煮損失率增加不顯著，這可能跟其輻照劑量較小有關(guān)。4、6、8 kGy組蒸煮損失率明顯增加(P<0.05)，說明高劑量的輻照會(huì)增加產(chǎn)品的蒸煮損失率，且蒸煮損失率的變化與輻照劑量的大小呈正比。

2.3 冷鮮雞及醬鹵制品保藏過程中的色澤變化

對(duì)肉的評(píng)價(jià)，第一印象就是色澤。冷鮮雞的色澤主要取決于其肌紅蛋白的含量，可用色差計(jì)測(cè)定其L*值、a*值與b*值的變化[3]。

由表3可知，在0 d時(shí)，未經(jīng)輻照處理的0 kGy組L*值在保藏期間呈下降趨勢(shì)，這可能與微生物的腐敗分解有關(guān)，導(dǎo)致其亮度下降；而輻照處理組亮度值下降，可能因?yàn)檩椪帐估漉r雞肉的持水性下降，導(dǎo)致對(duì)光的折射作用下降。在保藏期間，未經(jīng)輻照處理的雞肉， 顏色變化較大，亮度偏暗，這跟微生物的增加有關(guān)。輻照處理組L*值在保藏期間變化不明顯，一方面由于輻照殺滅了大部分的微生物，減少了微生物對(duì)雞肉亮度的改變，另一方面可能由于經(jīng)過真空處理，減少了高鐵肌紅蛋白的形成所致，保證了樣品比較穩(wěn)定的亮度。

表1 鈷源輻照對(duì)冷鮮雞肉貯藏期間保水性的影響

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；同行不同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)。表2同。

表2 鈷源輻照對(duì)冷鮮雞肉保藏期間蒸煮損失率影響

由表3可知，在0 d時(shí)，輻照處理組a*值明顯增加(P<0.05)，主要可能由氧化還原電位(ORP)值的降低和羧基肌紅蛋白的形成所致[9]。在保藏期間，輻照處理也會(huì)使雞肉的色澤達(dá)到最佳的鮮紅狀態(tài)[10]，而且在貯存過程中鮮紅色澤變化不顯著(P>0.05)，基本保持穩(wěn)定。當(dāng)輻照劑量達(dá)到 6 kGy 時(shí)，冷鮮雞肉保持了最大紅度值。有研究表明，紅度值的增加可以使消費(fèi)者更易于接受這種新鮮度[11]。與0 kGy組相比，在0 d時(shí)，輻照處理組b*值有所下降，這可能由脂肪的輕度氧化所致[12]。在保藏過程中，0 kGy處理組的b*值呈增加趨勢(shì)，表明雞肉的變質(zhì)影響到了黃度值的變化。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)輻照的樣品色澤呈褐黃色，而不同輻照處理組在保藏期間b*值變化不顯著，表明輻照處理使冷鮮雞肉保持比較穩(wěn)定的b*值。

表3 鈷源輻照對(duì)冷鮮雞保藏過程中色澤的影響

注：同列相同指標(biāo)數(shù)據(jù)后不同小寫字母表示劑量處理間差異顯著(P<0.05)，同行數(shù)據(jù)后不同大寫字母表示時(shí)間處理間差異顯著(P<0.05)。表4同。

由表4可知，與對(duì)照組相比，在0 d時(shí)，冷鮮雞肉經(jīng)不同劑量的輻照處理后，硬度和內(nèi)聚性出現(xiàn)了顯著下降(P<0.05)。這說明輻照處理使雞肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，使雞肉的內(nèi)部纖維結(jié)構(gòu)變得疏松，導(dǎo)致硬度和內(nèi)聚性下降，此后肌肉結(jié)構(gòu)蛋白在輻照的作用下分解成多肽、寡肽、氨基酸等小分子，引起肌肉纖維滲透壓增高，保水性只能部分恢復(fù)，此時(shí)的蛋白降解使得冷鮮雞肉呈現(xiàn)軟嫩感、硬度下降[13]，這與電鏡掃描的結(jié)果相一致。Maria等研究表明，當(dāng)含水率<21.5%時(shí)，肉的硬度和含水率之間呈正比，即硬度隨著含水率的下降而下降[14]。

黏附性方面，2 kGy組為0.12 mJ，4 kGy組為0.11 mJ，6 kGy 組為0.12 mJ，8 kGy組為0.11 mJ，均顯著低于對(duì)照組的0 kGy。彈性方面，0 Gy組為2.56 mm，2 kGy組為 2.32 mm，4 kGy 組為2.37 mm，6 kGy組為2.14 mm，8 kGy組為 2.35 mm，輻照處理使雞肉的彈性下降，變化不顯著，咀嚼性增加。在保藏期間，0 kGy的硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性均呈下降趨勢(shì)，變化顯著(P<0.05)。這可能與對(duì)照組的微生物迅速增加，破壞了雞肉的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致雞肉的品質(zhì)下降有關(guān)。而不同輻照處理組變化不顯著，這是因?yàn)檩椪仗幚須缌舜蟛糠值奈⑸?，減少了微生物的活動(dòng)。對(duì)照組的黏附性在保藏期間明顯增加，而不同劑量的輻照組變化不顯著，這也可能是因?yàn)閷?duì)照組中大量的微生物使雞肉蛋白質(zhì)分解，其凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，肌原纖維會(huì)分泌一種黏稠的物質(zhì)，將會(huì)在一定程度上增大肉品的黏附性。

表4 鈷源輻照對(duì)冷鮮雞保藏過程中質(zhì)構(gòu)的影響

彈性表示物體在外力作用下發(fā)生形變，撤去外力后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。肉類含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)與其水化層形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有一定抵抗外力的能力，這種抵抗力即表現(xiàn)為肉的彈性[15]。肉制品的彈性除與原料肉的種類有關(guān)外，還與產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)在儲(chǔ)藏及加工過程中的物理化學(xué)性質(zhì)有關(guān)。Alamprese等認(rèn)為產(chǎn)品自身的含水率對(duì)其彈性的影響比較明顯，在特定條件下，產(chǎn)品的含水率越高，彈性越大[16]。一方面，輻照處理后，雞肉的失水率增加，持水性下降，彈性的變化與雞肉的失水率保持一致，成下降趨勢(shì)。另一方面，輻照處理會(huì)破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)基質(zhì)中會(huì)出現(xiàn)空洞，減弱了雞肉膠原纖維蛋白形成凝膠的能力，從而降低了產(chǎn)品的彈性[17]。

內(nèi)聚性反映的是咀嚼食物時(shí)食物抵抗并緊密連接，使食物保持完整的性質(zhì)，代表組成樣品的內(nèi)部結(jié)合鍵的強(qiáng)度[18]。咀嚼性是指與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān)[19]，表示將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)需做功大小，在數(shù)值上等于硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積，理論上來說，影響到上述三者的因素都會(huì)對(duì)產(chǎn)品的咀嚼性產(chǎn)生影響[20]。Feng等研究認(rèn)為硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)[21]。王琳可認(rèn)為咀嚼性的變化主要取決于硬度，其變化趨勢(shì)與硬度相同[22]。輻照處理后，雞肉的內(nèi)聚性出現(xiàn)下降，這說明輻照處理破壞了蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)，肌內(nèi)膜表面結(jié)構(gòu)破裂，蜂窩狀結(jié)構(gòu)消失，膠原纖維結(jié)構(gòu)呈紊亂化。但隨時(shí)間增加，與對(duì)照組相比，內(nèi)聚性無明顯變化。輻照處理可以使冷鮮雞肉的咀嚼性增加，隨著保藏時(shí)間的增加輻照處理組明顯優(yōu)于對(duì)照組(P>0.05)，其中4 kGy組和6 kGy組內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性要高于其他處理組。

3 分析與討論

Chio等認(rèn)為輻照使得雞肉骨骼肌中的肌原纖維單元變小，并引起肌節(jié)寬度的收縮，導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生疏松、分離[23]。而李飛等認(rèn)為輻照后烤鰻組織結(jié)構(gòu)致密，肌肉結(jié)構(gòu)輕微收縮和擠壓，表面出現(xiàn)凸出，說明劑量范圍內(nèi)的輻照并未對(duì)產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)造成影響[24]。本研究中冷鮮雞肉在輻照處理后，肌絲間出現(xiàn)較為明顯裂縫，肌纖維結(jié)構(gòu)變得松散，說明輻照對(duì)冷鮮雞肉的微觀結(jié)構(gòu)有明顯的影響。這與李飛等的研究不一致，可能與原料的性質(zhì)有關(guān)。輻照處理還會(huì)降低雞肉的持水性，增加蒸煮損失率，這與馮曉琳等認(rèn)為輻照降低雞肉的持水性的研究一致[4]。推斷其原因，這都跟肌纖維結(jié)構(gòu)的改變和水分的流失有關(guān)。Al-Bachir等認(rèn)為持水性的下降和蒸煮損失率的增加與輻照處理對(duì)冷鮮雞肉肌纖維結(jié)構(gòu)的影響有關(guān)[25]。馮曉琳認(rèn)為由于輻照后脂肪氧化增強(qiáng)了肌絲間的相互作用，加劇了肌原纖維和肌細(xì)胞橫向收縮，肉品蒸煮損失增加[26]。但在保藏期間，只有當(dāng)輻照劑量達(dá)到8 kGy時(shí)，雞肉的持水性出現(xiàn)明顯下降。這說明只有大劑量的輻照處理，才會(huì)對(duì)雞肉保藏過程中的保水性影響較大。

色澤是肉品的感官評(píng)定的重要指標(biāo)之一，是影響消費(fèi)者購買意愿的決定性因素[27]。尚姬斌等認(rèn)為0 d時(shí)，輻照處理組的a*值均明顯高于對(duì)照組，紅度較高[28]。馮曉琳等的研究表明在試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著輻照劑量的增加，a*增加；電子束輻照后，輻照劑量越高，冷鮮肉的顏色越鮮艷[4]。Ham等的研究認(rèn)為5 kGy輻照處理能夠明顯增加豬肉香腸的紅度值，a*值的增加并沒有隨著輻照劑量的增加而增加[29]。本研究結(jié)果也表現(xiàn)出類似的規(guī)律，輻照能夠增加雞肉的紅度值，這是與肌紅蛋白的增加有關(guān)[30]。當(dāng)輻照劑量達(dá)到6 kGy時(shí)，雞肉的色澤達(dá)到最佳的鮮紅狀態(tài)，而且在貯存過程中鮮紅色澤變化不大。Suklim等認(rèn)為輻照處理對(duì)肉品的L*并沒有顯著影響[31]。輻照處理后，雞肉的亮度值并未發(fā)生顯著變化，這是因?yàn)檩椪諝缌舜蟛糠值奈⑸?，減少了微生物對(duì)雞肉亮度的改變。保藏期間，輻照處理組的亮度值保持穩(wěn)定，這是因?yàn)榻?jīng)過真空處理，減少了高鐵肌紅蛋白的形成所致，保證了樣品比較穩(wěn)定的亮度；未經(jīng)輻照的樣品色澤呈褐黃色。而不同輻照處理組在保藏期間，b*值變化不大，比較穩(wěn)定，表明輻照處理使冷鮮雞肉保持了比較穩(wěn)定的b*值，可能與輻照降低了樣品中的微生物負(fù)載量有關(guān)，因?yàn)槲⑸锏姆敝橙菀讓?dǎo)致肉制品色澤的改變[5]。

Yoon認(rèn)為輻照會(huì)破壞雞肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，蛋白降解使得冷鮮雞肉軟嫩感、硬度下降[32]。本研究與之一致，說明輻照破壞了冷鮮肉的肌纖維結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致雞肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性下降。各個(gè)輻照組黏附性變化不大，這是因?yàn)檩椪仗幚須缌舜蟛糠值奈⑸?，減少黏稠物質(zhì)的產(chǎn)生[6]。雞肉的彈性和雞肉的失水率保持了一致，輻照處理后，雞肉的失水率增加，持水性下降，彈性也隨之下降。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，經(jīng)2、4、6 kGy不同劑量輻照的冷鮮肉，其微觀結(jié)構(gòu)會(huì)受到影響，持水率下降，蒸煮損失率增加，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，保水性變化不大，只有高劑量的輻照(8 kGy)才會(huì)對(duì)雞肉保藏過程中的保水性和蒸煮損失率影響較大。輻照處理后，冷鮮雞肉的紅度值增加，當(dāng)劑量為6 kGy時(shí)，雞肉保持了較好的鮮紅色。在保藏期間，4、6 kGy輻照處理的雞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)特性優(yōu)于其他處理組。因此，為了保證冷鮮雞肉具有較好的品質(zhì)，輻照劑量應(yīng)以6 kGy為宜。