吃蟹疑云

云無(wú)心

如今正是吃螃蟹的好季節(jié)，“九雌十雄”“九月團(tuán)臍，十月尖”等說(shuō)法，都是指吃螃蟹的時(shí)間。然而，我們?cè)谙硎艹孕泛脮r(shí)光的同時(shí)，也要時(shí)刻提醒自己，不能亂吃。

在中國(guó)，不少食物都有種種食用禁忌。比如螃蟹，禁忌尤其多——“孕婦不能吃”“體寒的人不能吃”“跟柿子不能一起吃”“跟濃茶不能一起吃”……尤其是“不能跟柿子一起吃”這一條，堪稱家喻戶曉。

吃螃蟹為何有那么多禁忌

為什么吃螃蟹有那么多禁忌呢？

首先，螃蟹本身是一種常見(jiàn)過(guò)敏原?！俺Ｒ?jiàn)”的意思，就是現(xiàn)實(shí)中有很多人過(guò)敏。

其次，螃蟹死后會(huì)迅速產(chǎn)生大量組胺。組胺是人體過(guò)敏時(shí)體內(nèi)產(chǎn)生的物質(zhì)，通過(guò)食物攝入大量組胺也會(huì)造成中毒。

第三，螃蟹能夠生長(zhǎng)的環(huán)境，大量的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌也能夠生長(zhǎng)。所以，如果螃蟹沒(méi)有充分做熟，就很容易感染細(xì)菌或者寄生蟲(chóng)。

在以上這三種情況下。過(guò)敏是無(wú)法改變的——對(duì)螃蟹過(guò)敏的人，一吃就中招。古人不懂過(guò)敏，往往會(huì)用“XX體質(zhì)”來(lái)歸因。

其他情況，是每個(gè)人都可能中招的。不管哪種情況，人們總是傾向于從有限的案例中總結(jié)出“經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)”來(lái)。牽強(qiáng)附會(huì)地強(qiáng)行歸因，是大多數(shù)偽科學(xué)結(jié)論的來(lái)源。

不能和柿子一起吃？

回到“螃蟹與柿子不能一起吃”這個(gè)經(jīng)典禁忌上來(lái)。人們的解釋是：螃蟹中有大量蛋白質(zhì)，柿子中有單寧（即鞣酸），二者結(jié)合生成胃柿石，導(dǎo)致腸胃不適。

這個(gè)說(shuō)法聽(tīng)起來(lái)“很有道理”。但是，古人不知道蛋白質(zhì)，也不知道單寧，所依據(jù)的僅僅是“有人吃了螃蟹柿子之后肚子不舒服”從而進(jìn)行推斷。真正的原因，到底是過(guò)敏、螃蟹不新鮮還是沒(méi)有做熟，實(shí)際上不得而知。

“胃柿石”在醫(yī)學(xué)上確實(shí)存在，但它只是跟單寧有關(guān)。如果人們吃的柿子中含有大量單寧，它們到了胃里會(huì)與胃蛋白酶結(jié)合，使之失去活性從而無(wú)法消化蛋白質(zhì)。另一方面，它們會(huì)把胃中的蛋白質(zhì)變成不溶性復(fù)合物，再加上柿子中的果膠、纖維等其他成分，混在一起形成“胃柿石”，就可能造成消化道阻塞，導(dǎo)致腹痛。

但是，這只是柿子和單寧惹的禍，螃蟹完全是躺著中槍。螃蟹只是高蛋白食物中的一種而已。雖然螃蟹肉中的蛋白質(zhì)含量比較高，但螃蟹的可食用部分比較少，其實(shí)吃幾個(gè)螃蟹，并不比吃幾個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)更高——單寧與蛋白形成復(fù)合物，只要是蛋白都可以，并非精準(zhǔn)地針對(duì)螃蟹。如果真的大量吃下單寧，即使沒(méi)有跟高蛋白食物一起吃，也同樣可能中招。

一方面，食物在胃中有相當(dāng)長(zhǎng)的排空時(shí)間，即便沒(méi)有“同吃”，但此前吃的食物中完全可能還有一些蛋白停留在胃里;另一方面，如果胃里沒(méi)東西，單寧就有更多機(jī)會(huì)與胃壁接觸——它們與胃壁上的蛋白結(jié)合，也同樣可能讓人不適。

也就是說(shuō)，只要柿子里含有大量單寧，就可能導(dǎo)致不適;如果柿子沒(méi)有單寧或者含量很低，跟螃蟹或者其他高蛋白食物一起吃也沒(méi)有問(wèn)題。

更為重要的是，并不是所有的柿子都富含單寧。柿子可分為兩類，一類甜柿子，硬的時(shí)候單寧含量最高可達(dá)2%，但在樹(shù)上就能成熟軟化，單寧含量降低到0.1%以下;而澀柿子的單寧最高可達(dá)4%，需要經(jīng)過(guò)人工的“脫澀”處理把單寧“脫掉”才能吃。

幸運(yùn)的是，我們的舌頭就是單寧的靈敏檢測(cè)器。只要嘗起來(lái)“不澀”，那么其中的單寧含量就不足為慮。所以，只要是不澀的柿子，和螃蟹一起吃就毫無(wú)問(wèn)題。甚至，在某種程度上，軟而甜的柿子與螃蟹一起吃，風(fēng)味口感上還相得益彰。

孕婦能否吃螃蟹

所謂“孕婦不能吃螃蟹”的禁忌也是牽強(qiáng)附會(huì)。

在歷史長(zhǎng)河中，可能有過(guò)“吃過(guò)螃蟹”和“流產(chǎn)”發(fā)生在同一位孕婦身上的案例，古人并沒(méi)有能力找出流產(chǎn)的真正原因，就讓螃蟹來(lái)“背鍋”了。“不吃螃蟹”并沒(méi)有多大的損失，而“流產(chǎn)”實(shí)在是太過(guò)嚴(yán)重的后果，于是人們“寧可信其有”，這條牽強(qiáng)附會(huì)的臆測(cè)也就被傳成了“傳統(tǒng)智慧”。

孕婦能否吃螃蟹，只需要考慮三個(gè)因素：

首先，懷孕之前是否能吃螃蟹？懷孕之前能吃，說(shuō)明不對(duì)螃蟹過(guò)敏，懷孕了也就能吃;懷孕之前不能吃，說(shuō)明對(duì)螃蟹過(guò)敏，那么懷孕了自然也就不能吃。

其次，螃蟹是否鮮活？如果鮮活，說(shuō)明沒(méi)有產(chǎn)生組胺，孕婦能吃;如果已經(jīng)不新鮮或者死了，那么非孕婦也不能吃。

第三，螃蟹是否徹底殺滅了細(xì)菌和寄生蟲(chóng)？如果是蒸，那么水開(kāi)之后20分鐘，也就能夠充分做熟了。而那些不那么保險(xiǎn)的方式，比如生醉蟹，就不足以殺死寄生蟲(chóng)，普通人為了美味去賭一下“中招幾率”也不是不可以，孕婦中招的后果太嚴(yán)重，建議就不要去冒險(xiǎn)了。

除了螃蟹與柿子，還有許多相關(guān)的禁忌，比如“螃蟹與濃茶”“螃蟹與水果”“螃蟹與羊肉”等等，以及“柿子與酸奶”“柿子與牛奶”“柿子與魚(yú)蝦”等等。都是類似的牽強(qiáng)附會(huì)——只要是單獨(dú)能吃的食物，搭配在一起吃也不會(huì)有問(wèn)題。