微波殺滅蝦源地衣芽孢桿菌孢子特性及效果

郭全友，王曉晉,2，姜朝軍

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微波殺滅蝦源地衣芽孢桿菌孢子特性及效果

郭全友1，王曉晉1,2，姜朝軍1

（1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所，上海 200090；2. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

為探討微波和水浴對地衣芽孢桿菌孢子的殺菌效果和細胞壁結(jié)構(gòu)的破壞作用，對不同溫度和處理時間下水浴殺菌和微波殺菌處理前后孢子數(shù)量、核酸和蛋白質(zhì)釋放量及孢子萌發(fā)生長曲線的變化進行研究。結(jié)果顯示，相同殺菌溫度，微波對地衣芽孢桿菌孢子殺滅效果強于水浴，尤其是溫度低于90 ℃；與Weibull擬合殺菌效果相比，線性擬合（2＞0.56）比Weibull擬合（2＞0.89）效果較差，但線性擬合結(jié)果更加直觀；孢子懸液OD260 nm和OD280 nm先升高后下降，微波處理后孢子懸液OD260 nm和OD280 nm開始發(fā)生增長的時間均早于水浴，且微波處理在10 min內(nèi)，OD260 nm和OD280 nm達到最大值，水浴處理在40 min內(nèi)，OD260 nm和OD280 nm達到最大，說明微波處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)和核酸泄露的時間均早于水浴；與水浴相比，微波處理后的芽孢萌發(fā)曲線延滯期均較長，水浴95 ℃處理100 min，延滯期即可延長8 min，而微波95 ℃處理10 min，芽孢不再萌發(fā)。結(jié)論：微波殺菌對地衣芽孢桿菌孢子的殺菌效果顯著性強于水浴殺菌。通過對微波對枯草芽孢桿菌孢子殺菌效果的研究，可為靶向殺菌和微波殺菌在食品加工的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

微波；殺菌；食品加工；地衣芽孢桿菌；孢子

0 引 言

地衣芽孢桿菌（）屬厚壁菌門（）芽孢桿菌科（）芽孢桿菌屬（）與枯草芽孢桿菌，解淀粉芽孢桿菌和短小芽孢桿菌極其相似，革蘭氏陽性菌，兼性厭氧。地衣芽孢桿菌能生成橢圓形抗逆性極強的芽孢，是鮑汁和玉米熱狗腸等熟制即食食品中重要的腐敗指示菌之一[1]。多數(shù)芽孢桿菌可分解有機物產(chǎn)酸產(chǎn)氣并伴有不良氣味，如地衣芽孢桿菌可產(chǎn)生胞外酶，如脂肪酶、淀粉酶和蛋白酶等，是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因[2]。研究表明地衣芽孢桿菌可產(chǎn)生外毒素具有強大的溶血活性[3]，與食品中毒及腸胃炎的發(fā)生等相關(guān)[4]。為確保熟制即食制品在原料、處理、加工和流通環(huán)節(jié)中品質(zhì)和安全問題，針對目標微生物采取高效殺菌和抑菌手段是十分關(guān)鍵的。

微波殺菌與傳統(tǒng)熱殺菌相比，不需傳遞介質(zhì)且穿透性較強，能殺滅大多數(shù)微生物，降低食物中酶活性，保證食用安全和延長貨架期[5]。Jamshidi等[6]發(fā)現(xiàn)接種大腸桿菌E. coliO157:H7（接種量3.2×107CFU/g）的鮮牛肉經(jīng)微波70 ℃處理30 s即可被完全殺滅。Bauzakaszewska等[7]在鮭魚和鱈魚粉中接種大腸桿菌、沙門氏菌、腸球菌和梭狀芽胞桿菌孢子，微波殺菌可使糞鏈球菌、梭狀芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌和李斯特菌等微生物失活或被殺滅[8-9]。微波殺菌效果受多方面因素影響，Morozov等發(fā)現(xiàn)，在1% NaCl溶液中，微波殺菌強于傳統(tǒng)熱殺菌[8,10]。微波殺菌可在短時間內(nèi)殺滅大多數(shù)微生物，并抑制酶活性降低對食物品質(zhì)的影響，如Marsza?ek等[11]發(fā)現(xiàn)微波120℃處理草莓果醬后，多酚氧化酶和過氧化酶有效活性分別降低98%和100%。微波殺菌時間對殺菌影響顯著，微波短時殺菌，食物質(zhì)構(gòu)幾乎不受影響，如一些蔬菜殺菌時間低于1 min，處理前后質(zhì)構(gòu)差異性不顯著[12]。李桂芬等利用微波殺菌工藝處理帶魚段，750 W作用80 s，與未經(jīng)處理帶魚段相比，延長貨架期8 d[13]。Woo等[8,14]測定微波處理大腸埃希桿菌和枯草芽孢桿菌后的細胞密度，添加十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）的大腸桿菌細胞密度降低，但對枯草芽孢桿菌不存在影響。微波處理可破壞孢子，釋放內(nèi)容物DNA和蛋白質(zhì)[15]，但對分離自水產(chǎn)品的芽孢桿菌孢子的微波殺菌研究較少。

采用不同擬合方程可預(yù)測微波殺菌效果，杭峰等[16]通過SWeibull、Slogistic和Dose-response 模型，對50、55、60、65、70、80、90和100 ℃下微波處理大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺菌進行擬合，表明Slogistic模型的擬合效果最佳。吳奕渠等[17]采用微波加熱（50～90 ℃）下沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺滅效果，結(jié)果表明，weibull模型可較好擬合殺菌曲線，在133 s后，菌數(shù)下降5個對數(shù)值。胡思卓等[18]綜述了蠟樣芽胞桿菌的殺菌動力學(xué)，主要包括線性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型、Modified Gompertz模型和Biphasic模型。Evelyn 等發(fā)現(xiàn)超高壓殺菌更適合非線性模型，熱殺菌更適合線性模型擬合[19]，但并未涉及微波殺菌模型分析。Staack等[20]發(fā)現(xiàn)紅外線處理蠟樣芽胞桿菌孢子，非線性模型擬合度更高，由于線性模型更加直觀，仍選擇線性模型擬合。可見，在線性擬合效果不佳時，可采用線性擬合粗略評估，再采用其他非線性模型擬合，使效應(yīng)評價更加準確。

本研究以一株分離自脹袋南美白對蝦即食蝦仁的地衣芽胞桿菌為目標微生物，以水浴加熱殺菌為對照，研究微波的殺菌效果，采用線性模型和Weibull模型擬合殺菌效果，并測定了殺菌前后芽孢懸液中蛋白質(zhì)和核酸的變化，對比了殺菌前后芽孢萌發(fā)生長曲線的變化，為靶向殺菌和微波殺菌在食品加工中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗菌株

試驗所用菌株分離自即食南美白對蝦，經(jīng)16S rRNA 序列鑒定，與地衣芽孢桿菌（序列號：KU056999.1）的相似指數(shù)大于0.99，可認為是地衣芽胞桿菌，菌株用甘油封存，–20℃凍干保藏，活化待用。

1.2 試驗試劑和儀器

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（AR），氯化鈉（AR），磷酸二氫鈉（AR），磷酸氫二鈉（AR），均購自上海市國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

微波殺菌機：YO2G–03，南京永青食品保鮮科技發(fā)展有限公司；紫外分光光度儀：uv9100，美國LabTech公司；微生物生長曲線測定儀：Bioscreen C，芬蘭；電熱恒溫水槽：DK-8D型，上海棱譜儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 芽孢懸液的制備

將菌株在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板劃線擴大培養(yǎng)，37 ℃培養(yǎng)7～8 d 左右進行芽孢染色檢測芽孢率，待芽孢率≥90%時，用生理鹽水反復(fù)洗脫刮下菌苔，于裝有生理鹽水的三角瓶中充分打散混勻；45 ℃水浴斷鏈24 h，每隔4 h 于震蕩器震蕩1min，使芽孢分散為單個個體；80 ℃，30 min滅活營養(yǎng)體。充分混勻芽孢懸液，用生理鹽水調(diào)整濃度到108CFU/mL。每個樣品分裝于2 mL凍存管中，存放4 ℃冰箱備用，即為芽孢懸液。

1.3.2 殺菌條件的設(shè)計

生理鹽水稀釋芽孢懸液到106CFU/mL，將裝有200 mL孢子懸浮液的塑料燒杯置于微波殺菌機托盤中心，兩邊放置自來水400 mL作為負載，采用2.450×103MHz微波，調(diào)節(jié)功率到1.28 kW，采用溫度探頭S20MW-3測定不同時間的溫度變化，懸浮液分別達到80、85、90、95和100℃，獲取相應(yīng)升溫曲線；另采用水浴殺菌作對照，50 mL孢子懸浮液于塑料燒杯置于恒溫水浴鍋，達到上述所需溫度，并獲取相應(yīng)升溫曲線，如圖1，圖中以加熱時間為橫坐標，溫度變化為縱坐標，將微波殺菌機/水浴鍋設(shè)定到特定溫度后，開啟電源，待溫度達到設(shè)定溫度時開始計時，微波殺菌機內(nèi)部設(shè)有溫度探頭，可實時測量溫度，在溫度低于設(shè)定溫度時，微波殺菌機可陸續(xù)輸出功率維持溫度，在微波/水浴處理相應(yīng)時間后，立即取出置于冰水浴冷卻10 min。

圖1 微波/水浴升溫曲線

1.3.3 殘存率測定

芽孢數(shù)采用平板計數(shù)，將未處理組和用生理鹽水稀釋到合適梯度的樣品涂布于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基平板上，（36±1）℃培養(yǎng)48 h，重復(fù)3次，計數(shù)，殘存率測定用式（1），采用均值±標準偏差表示。

式中為殘存率，為處理后芽孢數(shù)，CFU/mL；0為初始芽孢數(shù)，CFU/mL。

1.3.4 殺菌動力學(xué)

1）值（decimal reduction time）表示特定溫度條件下，90%的原有殘存活菌被殺死所需的時間（min）；值是指在致死曲線中，致死時間增加或減少10倍時所需要減少或提高的溫度值，值和值均反應(yīng)微生物的耐受性[21]。

2）參照 Possas等[22]方法，采用Weibull模型分析殺菌效果。

3）擬合優(yōu)度評價

采用2對擬合優(yōu)度進行評價，（0＜2＜1）越大模型擬合度越好。

1.3.5 核酸和蛋白質(zhì)測定

核酸和蛋白質(zhì)的含量是指示微生物被破壞的重要指標，微波處理后的菌懸液中可檢測到核酸和蛋白質(zhì)的泄露。核酸中嘌呤堿和嘧啶堿有共軛雙鍵，在紫外260 nm處有最大吸光值；蛋白質(zhì)中含有酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等苯環(huán)結(jié)構(gòu)，最大吸光值在280 nm處。通過測定芽孢懸液中OD260 nm和OD280 nm值的變化，可指示芽孢懸液中核酸和蛋白質(zhì)含量的變化[23]。

取處理前后的懸液5 mL于離心機中5 000 r/min離心10 min，測定上清液測定OD260 nm和OD280 nm值。

1.3.6 孢子萌發(fā)生長的測量

取50L水浴和微波處理前后的孢子懸液加350L營養(yǎng)肉湯接種于BioscreenC板中，每樣3個平行。每2 h測1次OD600nm值，對處理前后芽孢萌發(fā)生長狀態(tài)進行測試。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均重復(fù)3次，采用平均值±標準偏差，采用SPSS18.0（PASW Statistics，inc）對由微波和水浴處理不同時間和溫度所測得的殘存率進行分析，按照線性模型和Weibull模型進行擬合，采用OriginPro 2017進行作圖。并采用OriginPro 2017按照logistic模型對萌發(fā)生長曲線擬合做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 地衣芽孢桿菌孢子對微波和水浴處理的D值和Z值分析

圖2為微波和水浴在不同溫度條件處理不同時間對地衣芽孢桿菌孢子的殺菌效果，表1為地衣芽孢桿菌孢子在微波和水浴條件下值和值的比較。圖2a至圖2e可見，隨著處理時間的延長，微波和水浴中地衣芽孢桿菌孢子濃度逐漸下降，處理相同時間時，微波處理下孢子濃度下降速率大于水浴時下降速率。表1可見，微波和水浴處理時，隨著溫度的升高，值不斷減小，尤其是90～95℃值變化最大，均減少20 min以上，且在相同溫度處理條件下，水浴的值均大于微波，尤其是80 ℃時水浴值比微波值長約161 min，85 ℃時水浴值比微波值長約79 min，＞90℃時水浴值與微波值相差較小。但微波處理的值遠大于水浴值，可能是低于90℃和高于90℃時微波和水浴處理的值相差過于懸殊的原因。

2.2 Weibull殺菌模型擬合

圖3為在80、85、90、95和100℃條件下處理不同時間，微波和水浴處理下地衣芽胞桿菌的殺菌效果。圖3可知，溫度和時間對殺菌效果均有影響。100℃水浴處理1 min芽孢存活率下降2.25 lg(CFU/mL)，處理5 min芽孢存活率下降2.83 lg(CFU/mL)，而95℃水浴處理5 min后存活率下降1.23 lg(CFU/ mL)，80和85℃處理100 min，存活率下降僅為0.45和0.88 lg(CFU/ mL)。微波處理的殘存率表現(xiàn)出同樣趨勢，可見＜90 ℃時處理時間對芽孢殘存率的影響大于溫度對芽孢殘存率的影響，≥90 ℃時溫度對芽孢存活率的影響大于處理時間對芽孢存活率的影響?？梢?，采用溫度＞90℃的熱處理芽孢桿菌孢子是十分必要的，這其他研究者的結(jié)論相一致，如Lindstr?m等研究肉毒芽孢桿菌在85 ℃下降1個數(shù)量級需要98 min，但93 ℃下降一個數(shù)量級僅需要4.2 min[24]，Kozmasipo等發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿菌孢子在80℃熱處理175.6 min和95 ℃處理11.22 min可使芽孢存活量下降1個數(shù)量級[25]，以及與Evelyn等[19]該研究蠟樣芽胞桿菌孢子超高壓處理，壓力300～700 MPa以內(nèi)，繼續(xù)升高壓力滅菌效果并沒有顯著性變化，但升高溫度后殺菌效果產(chǎn)生顯著性變化。

圖2 不同溫度條件下微波和水浴對地衣芽孢桿菌孢子的殺菌效果

圖3可見，相同時間和溫度條件下微波和水浴處理芽孢存活率不同。95和100℃處理5 min后，水浴和微波處理的芽孢殘留率均顯著降低，水浴處理后，芽孢存活率分別減少1.20和2.83 lg(CFU/mL)，而微波處理后，芽孢存活率分別減少3.11和3.66 lg(CFU/g)。80和85℃處理5min后，微波處理后芽孢存活率下降0.107和0.63 lg(CFU/mL)，水浴處理后存活率分別下降0.10、0.074 lg(CFU/mL)，均＜1 lg(CFU/mL)。80和85℃處理60 min后，微波處理后存活率是水浴處理后的一半?？梢姡?0、85、90、95和100℃時，微波處理芽孢存活率均低于水浴。而杭峰等[26]研究發(fā)現(xiàn)微波和水浴低溫（50、55、60和65℃）殺滅大腸桿菌（）、乙型副傷寒沙門氏菌（）和金黃色葡萄球菌（）時，發(fā)現(xiàn)溫度是主要作用，微波非熱效應(yīng)較弱，可能是殺菌溫度過低時微波非熱殺菌效不明顯。

表1 地衣芽孢桿菌孢子在微波和水浴條件下D值和Z值

注：表示特定溫度90%的微生物被殺死所需時間。表示在值變化10倍時，溫度的變化。

Note：indicates the time required for microorganisms killed at a specific temperature of 90%.indicates the change in temperature when thevalue is changed 10 times.

圖3 微波和水浴處理不同時間、溫度對地衣芽孢桿菌孢子的影響

2.3 模型擬合評價與比較

表2為微波和水浴對地衣芽孢桿菌孢子殺滅效果的模型擬合評價。表2可見，Weibull模型擬合2均大于0.89，而線性擬合的2微波殺菌效果大于90 ℃時均大于0.90，高于90 ℃時，2則下降。而對于水浴殺菌，擬合效果在85和95 ℃時，均高于0.95，其他則均較低。Weibull模型的擬合2整體評價優(yōu)于線性模型，但對于殺菌效果，線性模型的直觀性更好。

表2 Weibull模型擬合和線性模型擬合比較

2.4 地衣芽孢桿菌孢子蛋白質(zhì)和核酸釋放分析

圖4a和圖4b分別為水浴處理及為微波處理時地衣芽孢桿菌孢子OD260nm的變化曲線。圖4可見，隨著水浴和微波處理時間的延長，OD260nm呈現(xiàn)先增后減的趨勢，即核酸含量先升高后下降，但OD260nm發(fā)生變化的時間不同。圖4可見，水浴處理時，80與85℃的OD260nm均在40 min時達到最大，而90 、95 和100℃本別在20、10 和2 min時達到最大值；微波處理時，80和85℃的OD260nm均在5 min時達到最大值，90、95和100℃分別在10、 5和1 min時達到最大值。綜上可知，90、95和100 ℃ 水浴處理最大釋放量所需時間均為微波所需時間的2倍，80和85 ℃水浴所需時間為微波所需時間的8倍。可 見，微波處理孢子液釋放核酸的時間要早于水浴處理的時間。

圖5a和圖5b分別是水浴處理和微波處理OD280 nm的變化曲線。圖5可見，隨著處理時間的延長，OD280 nm均呈現(xiàn)先增后降趨勢，但發(fā)生變化的時間不同。圖5a可見，水浴處理時，80 、85 、90 和95 ℃ OD280 nm變化趨勢與OD260 nm變化趨勢趨于一致，但100 ℃處理時，OD280 nm一直處于下降趨勢，推測為蛋白質(zhì)變性或在0～2 min內(nèi)達到最大值。圖5b可見，微波處理期間，OD280 nm的變化趨勢與OD260 nm變化趨勢趨于一致。由此可見，微波處理的OD280 nm變化時間早于水浴，即微波處理釋放蛋白質(zhì)的時間要早于水浴。圖4和圖5結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)和核酸隨著時間的延長釋放量逐漸增大，這與李科靜[27]微波處理霉菌中核酸和蛋白質(zhì)含量變化一致。但Kim[15]研究中核酸和蛋白含量在并不存在下降趨勢，可能因為處理時間存在差異和取樣誤差，細胞膜遭到破壞程度不同，核酸和蛋白質(zhì)泄露無顯著差異所致。

圖4 水浴和微波處理期間OD260 nm的變化曲線

2.5 芽孢萌發(fā)狀況

圖6是經(jīng)過微波和水浴處理后孢子的萌發(fā)生長曲線。由圖可見Logistic模型對芽孢萌發(fā)生長曲線擬合效果良好（2＞0.95）。圖6可見，隨著水浴處理溫度的提高，80 和85 ℃時，延長處理時間其萌發(fā)生長曲線與處理前差異不顯著，90 ℃開始時，萌發(fā)曲線的延滯期和穩(wěn)定期存在顯著差異，90 、95 ℃處理100 min后，延滯期分別延長5 和8 min。80 ℃微波處理30 min，延滯期延長5 min，85 ℃處理20 min延滯期即可延長8 min，而90 ℃處理10 min可延長8 min，95 ℃處理10 min，芽孢不再萌發(fā)，100 ℃處理1 min，即可延長延滯期10 min，處理2 min，即不再萌發(fā)。可見，水浴條件下，溫度≤90 ℃，對延滯期影響不大，≥90 ℃時，延滯期和穩(wěn)定期差異顯著。微波處理條件下，80～100 ℃相同處理時間，延滯期和穩(wěn)定期均差異顯著。

圖5 水浴和微波處理期間OD280 nm的變化曲線

注：實線為擬合預(yù)測曲線，圖中時間為微波或水域處理時間。

3 結(jié) 論

通過采用水浴殺菌和微波殺菌對不同溫度-時間地衣芽孢桿菌孢子進行處理，采用線性擬合和Weibull模型對殺菌效果進行擬合，并對處理期間蛋白質(zhì)和核酸的釋放量進行研究，及殺菌前后孢子萌發(fā)狀態(tài)進行分析。結(jié)果如下：

1）相同殺菌溫度時，微波殺菌效果優(yōu)于水浴，微波和水浴的殺菌均?90 ℃時，殺菌效果均較顯著；線性模型相比Weibull模型而言，殺菌效果擬合優(yōu)度更好，但線性模型比較直觀；微波處理蛋白質(zhì)和核酸泄露的時間均早于水浴，且微波處理在10 min內(nèi)，OD260 nm和OD280 nm達到最大值，水浴處理在40 min內(nèi)，OD260 nm和OD280 nm達到最大；與水浴相比，微波處理后的芽孢萌發(fā)曲線延滯期均顯著性延長，水浴95℃處理100 min，延滯期即可延長8 min，而微波95 ℃處理10 min，芽孢不再萌發(fā)。文中80和85 ℃微波殺菌效果明顯強于水浴殺菌，90 ℃微波殘存率變化明顯大于水浴，但并不能將芽孢殺滅。95和100 ℃處理時，微波水浴的殘存率均顯著性下降，但微波將芽孢完全殺滅的時間要低于水浴。

2）微波和水浴最終都可將芽孢殺滅，但水浴100 ℃最少需要5 min，而微波最多需要2 min，而在實際殺菌中100 ℃溫度可能過高，容易發(fā)生脹袋等現(xiàn)象?？煽紤]結(jié)合外界反壓或加載降溫設(shè)備，或采用較低殺菌溫度與其他控菌方法結(jié)合（如添加Nisin)等。其次，可添加其他可以誘發(fā)芽孢萌發(fā)的物質(zhì)，促進芽孢萌發(fā)，從而減少能耗，如肌醇、L-丙氨酸和尼生素等?？赡茉诤罄m(xù)的研究中增加適量促進芽孢萌發(fā)的物質(zhì)，提高微波殺菌效率，并對結(jié)合芽孢誘發(fā)劑的安全性和可行性進行深入探究。

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Inactivation characteristics and effect ofspores from spoiling shrimp by microwave sterilization

Guo Quanyou1, Wang Xiaojin1,2, Jiang Chaojun1

(1.200090,; 2.201306,)

is one of the three major cultured shrimps in the world, which has high nutritional and commercial value, containing various mineral elements, high proteinlow fat and a good proportion of fatty acids. Alive, fresh, frozen and preservedare main products in retail and wholesale market. Among them, ready-to-eat shrimp was one of popular products by the way of low temperature drying, mild sterilization and vacuum packaging and other minor processing, which has high nutrition value and easy to carry. However, the vacuum packaging ready-to-eat shrimp meat is easy to spoil and difficultly to store during processing, packaging and distribution. In previous study, the shelf life and dominated spoilage organisms of ready-to-eat shrimp stored at ambient temperature were carried out, andspp.(eg.) isolated from them at the end of shelf life were identified as dominated spoilage organisms. In order to investigate sterilization effects and mechanisms of microwave sterilization onspores isolated from ready-to-eat shrimp meat, the effects of different temperatures (including 80, 85, 90, 95 and 100 ℃) and different treated time by the microwave sterilization onspores were carried out, which water bath sterilization was used as a control group. The differences and changes ofspores in physico-chemical properties before and after water bath sterilization and microwave sterilization were analyzed. The results showed that at the same sterilizing temperature, the effects of microwave sterilization onspores were significantly different with water bath sterilization.spores were finally killed by means of microwave and water bath sterilization, but the microwave sterilization needed only two minutes, the water bath needed at least five minutes.2analysis showed that the weibull model (2>0.89) could better fit the inactivation curves of the two sterilization methods, but the linear model was more intuitive than weibull model. The time of protein and nucleic acid leakage in the spore suspension caused by the microwave treatment was earlier than that of the water bath, microwave treatment reached the maximum value of OD260 nmand OD280 nmwithin 10 min, while water bath treatment reached the maximum value of OD260 nmand OD280 nmwithin 40 min. Compared with the water bath, the spore germination curve after microwave treatment had a longer lag phase,95℃ water bath process 100 min, lag time can extend 8 min, and 95 ℃ with microwave for 10 min, spore germination. The difference of microwave sterilization water bath sterilization under different temperatures and time were investigated. It will provide theoretical and practical basis for optimization of product sterilization technology, targeted sterilization and reduction of bag expansion rate. Meanwhile, the mechanisms and dynamical equations of different sterile means are also further studied.

microwave; sterilization; food processing;; spores

10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.035

S932

A

1002-6819(2018)-21-0281-07

2018-06-06

2018-08-30

中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費專項資金（東海水產(chǎn)研究所）資助項目（2016M04）、上海市自然科學(xué)基金項目（16ZR1444900）

郭全友，男，副研究員，主要研究方向為水產(chǎn)品加工與安全控制。Email：dhsguoqy@163.com

郭全友，王曉晉，姜朝軍. 微波殺滅蝦源地衣芽孢桿菌孢子特性及效果[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報，2018，34(21)：281－287. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.035 http://www.tcsae.org

Guo Quanyou, Wang Xiaojin, Jiang Chaojun. Inactivation characteristics and effect ofspores from spoiling shrimp by microwave sterilization[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(21): 281－287. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.21.035 http://www.tcsae.org