雪梨－獼猴桃鮮果冰淇淋配方研究及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)

劉娟

（中國(guó)海洋大學(xué)，山東 青島 266100）

雪梨可食用部分占75%，每100 g中含水90 g，蛋白質(zhì)0.4 g，脂肪0.1 g，膳食纖維2 g，碳水化合物7.3 g，硫胺素0.01 mg，且礦物質(zhì)含量豐富。雪梨營(yíng)養(yǎng)豐富，有祛痰止咳、利咽促消化等功效。獼猴桃含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類(lèi)等有機(jī)物，以及多種微量元素和人體所需的17種氨基酸，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸等。獼猴桃可提高免疫力，促進(jìn)傷口愈合，改善視力，降火、潤(rùn)燥通便，是受消費(fèi)者歡迎的一種水果。雪梨-獼猴桃復(fù)合鮮果冰淇淋綜合了雪梨和獼猴桃兩種水果的營(yíng)養(yǎng)，填補(bǔ)了現(xiàn)有單一水果冰淇淋的市場(chǎng)空缺，滿足了消費(fèi)者的口味需求，具有較大的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雪梨、獼猴桃、無(wú)糖脫脂奶粉、淡奶油、香蘭素、木糖醇、CMC、單甘脂等，購(gòu)于膠州向陽(yáng)市場(chǎng)。

氯化鈉、乳糖蛋白培養(yǎng)液、標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液等，均購(gòu)于上海埃彼化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GM-B2002電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；BQL-12Y立式冰淇淋機(jī)，上海梅香儀器有限公司；均質(zhì)機(jī)，上海申鹿均質(zhì)機(jī)有限公司；BYGL-1.0Z4FA冷藏柜，上海拓紛機(jī)械設(shè)備有限公司；CGWAJJ-2000滅菌機(jī)，固安縣鼎立壓力容器有限公司；DH4000BII型電熱恒溫培養(yǎng)箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料預(yù)處理→配料→滅菌→均質(zhì)→冷卻→混料→老化→凝凍→切片成形→硬化→包裝1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理、配料

選擇新鮮、完好的雪梨、獼猴桃，將其洗凈、去皮、去核、切條，在打漿機(jī)中初步打漿，在膠體磨中進(jìn)一步磨漿，得到果漿，5℃貯存?zhèn)溆谩⒐麧{加熱，再倒入蔗糖、奶粉混合均勻，通過(guò)混合泵混合溶解。

（2）均質(zhì)、滅菌

混合料在60℃左右預(yù)熱，然后分別在14～18 MPa、3～4 MPa條件下均質(zhì)，使脂肪球破裂細(xì)化至1 μm，增加混合料液的粘稠度，防止乳脂層的形成；改善物料的結(jié)構(gòu)和組織形態(tài)，從而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩、潤(rùn)滑，提高產(chǎn)品的膨脹率和出品率?；旌狭显?0～70℃保持20 min進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)將各種原料進(jìn)行攪拌，充分混勻。

（3）老化

將殺菌后的混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入3℃冰柜下冷卻老化12～24 h。

（4）凝凍、切片、硬化

將混合料置于低溫下，強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松。將凝凍的冰淇淋裝入塑料杯或模子，放入冰箱，進(jìn)行速凍硬化。

1.4 測(cè)量指標(biāo)與方法

脂肪用索氏提取法測(cè)定；膨脹率用蒸餾水定容法測(cè)定；蛋白質(zhì)用凱氏定氮法測(cè)定；菌落總數(shù)按GB 4789.2-94中的方法測(cè)定；大腸桿菌按GB 4789.3-94中的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 雪梨與獼猴桃配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

雪梨與獼猴桃配比不適會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口味，導(dǎo)致冰淇淋的口感較差。雪梨與獼猴桃配比按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3進(jìn)行單因素試驗(yàn)，測(cè)定試驗(yàn)產(chǎn)品的感官評(píng)分及膨脹率和抗融率，結(jié)果見(jiàn)表1。由表可知，雪梨與獼猴桃配比為1:1時(shí)，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率均最高，分別為85%和86%，膨脹率高，說(shuō)明冰淇淋混合料與空氣的混合程度較好，冰淇淋更柔潤(rùn)、松軟，色澤適宜，感官評(píng)分最高，為90分。當(dāng)雪梨與獼猴桃配比為1:2或者1:3時(shí)，制得的鮮果冰淇淋口感變差。因此，選擇雪梨與獼猴桃的最佳配比為1:1。

2.1.2 鮮果漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

鮮果漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定影響。將鮮果漿添加量分別設(shè)置為20%、25%、30%、35%、40%進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。由表可知，鮮果漿的添加量為30%時(shí)，雪梨與獼猴桃的味道適中，組織較為細(xì)膩潤(rùn)滑，制得的鮮果冰淇淋很好地融合了雪梨與獼猴桃的口感，此時(shí)鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率最高，分別為87%和75%，因此確定鮮果漿最佳添加量為30%。

表1 雪梨與獼猴桃配比對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 1 Effect of ratio of snow pear-kiwifruit on product quality

表2 鮮果漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Effect of fresh fruit pulp content on product quality

2.1.3 無(wú)糖脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

無(wú)糖脫脂奶粉脂肪含量較少，所以易保存。采用無(wú)糖脫脂奶粉添加量為15.0%、17.5%、20.0%、22.5%、25.0%進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，無(wú)糖脫脂奶粉的最佳添加量為22.5%，冰淇淋具有特殊滋味和氣味，形態(tài)較完整，產(chǎn)品的膨脹率達(dá)到最高，隨后膨脹率開(kāi)始下降，此時(shí)鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為90%和70%，產(chǎn)品的口感較好。當(dāng)無(wú)糖脫脂奶粉添加量超過(guò)22.5%時(shí)，所制的鮮果冰淇淋的口感較差，并且還掩蓋了鮮果冰淇淋特有的風(fēng)味。

2.1.4 香蘭素含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

香蘭素具有強(qiáng)烈獨(dú)特的香莢蘭豆香氣，香氣穩(wěn)定，其含量會(huì)影響鮮果冰淇淋的奶香氣息以及消費(fèi)者對(duì)食用鮮果冰淇淋的接受程度。試驗(yàn)設(shè)置香蘭素添加量為0、0.002%、0.004%、0.006%、0.008%，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表4。由表可以看出，香蘭素含量為0.004%時(shí)，冰淇淋的形態(tài)完整，具有鮮果冰淇淋特有的香氣和獼猴桃天然的淺綠色，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為62%和60%，感官評(píng)分最高，產(chǎn)品的香味適宜，口味最好。因此，確定最佳的香蘭素含量為0.004%。

表3 無(wú)糖脫脂奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Effect of sugar free skimmed milk powder on product quality

表4 香蘭素含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Effect of vanillin content on product quality

表5 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 Effect of xylitol addition on product quality

表6 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 6 Design table of factor level for orthogonal experiment

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

2.1.5 木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

木糖醇不僅能增加鮮果冰淇淋制品的甜度，而且使冰淇淋制品的組織細(xì)膩，降低凝凍時(shí)的冰點(diǎn)；其添加量也會(huì)影響鮮果冰淇淋的口感和加工品質(zhì)。試驗(yàn)設(shè)置木糖醇添加量為8%、10%、12%、14%、16%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。由表可知，若木糖醇低于10%，則鮮果冰淇淋制品的甜味不足；若含量過(guò)高，則使得凝凍時(shí)膨脹率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。隨著木糖醇添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分與膨脹率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。木糖醇含量為10%時(shí)，鮮果冰淇淋的膨脹率和抗融率分別為65%和69%，產(chǎn)品的口感較好，酸甜適中，感官評(píng)分最高。木糖醇含量繼續(xù)上升時(shí)，鮮果冰淇淋的口感逐漸變得甜膩，感官接受度降低，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，確定最佳的木糖醇含量為10%。

2.2 正交試驗(yàn)

選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的鮮果漿添加量、香蘭素添加量及木糖醇添加量三個(gè)因素采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)雪梨-獼猴桃鮮果冰淇淋配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳配方。試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表6，結(jié)果見(jiàn)表7。

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大的鮮果漿含量、香蘭素含量及木糖醇含量三個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，因單因素試驗(yàn)中感官評(píng)分與抗融率和膨脹率的變化趨勢(shì)較為契合，因此只采用感官評(píng)分作為正交試驗(yàn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)所得到的試驗(yàn)產(chǎn)品感官評(píng)分進(jìn)行極差分析，極差R值越大，該因素對(duì)雪梨-鮮果冰淇淋的感官評(píng)價(jià)影響越大，因此三個(gè)因素對(duì)發(fā)酵飲料的影響順序?yàn)椋耗咎谴己浚鞠闾m素含量＞鮮果漿含量。由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，產(chǎn)品最佳配方為A2B3C3香蘭素添加量0.004%，木糖醇添加量12%，鮮果漿添加量35%。按照最佳工藝條件下制作的鮮果冰淇淋，其口感、風(fēng)味及組織形態(tài)均優(yōu)于其他各組。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

2.3.1 感官指標(biāo)

在最佳配方工藝條件下，所得產(chǎn)品口感口味較好，甜度適宜，顏色均勻一致，雪梨與獼猴桃特有的香味融合較好，產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，無(wú)氣孔，無(wú)冰晶。

2.3.2 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)

產(chǎn)品的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表8。由表可知，各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

表8 產(chǎn)品理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)Table 8 Physical and chemical indicators and microbial indicators

3 結(jié)論

利用雪梨和獼猴桃鮮果為主要原料，搭配全脂奶粉、煉乳、果膠、CMC、單甘酯、卡拉膠及黃原膠，經(jīng)冷凍加工制得鮮果冰淇淋產(chǎn)品；研究過(guò)程中以感官評(píng)價(jià)、膨脹率及抗融率為指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化冰淇淋制作配方，并且對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)得出，影響鮮果冰淇淋產(chǎn)品品質(zhì)的三個(gè)因素的主次順序?yàn)橄闾m素含量、木糖醇添加量及鮮果漿含量。各因素的最佳參數(shù)值為香蘭素含量為0.004%，木糖醇添加量為12%，鮮果漿含量為35%，雪梨與獼猴桃配比為1:1，無(wú)糖脫脂奶粉添加量為22.5%，奶油添加量為4%。在最佳配方工藝條件下，所得產(chǎn)品口感口味較好，顏色均勻一致，雪梨與獼猴桃特有的香味融合較好，產(chǎn)品組織狀態(tài)均勻，無(wú)氣孔，無(wú)冰晶。