餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制的幾點(diǎn)探索

摘 要：餐飲食品安全是民眾關(guān)注的永恒話題，現(xiàn)實(shí)中食品安全事件已是屢見(jiàn)不鮮，并且有數(shù)量增加的趨勢(shì)，為了民眾健康、社會(huì)穩(wěn)定，監(jiān)管部門(mén)有必要對(duì)餐飲食品安全建立長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制。監(jiān)管部門(mén)要加大對(duì)餐飲食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的檢查和監(jiān)督力度，對(duì)存在安全隱患的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所依法處理，從各個(gè)方面入手，減少食品安全隱患，保證食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：餐飲食品；安全；長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.18.215

使危害民眾健康的食品不會(huì)流入市場(chǎng)，更不會(huì)出現(xiàn)在民眾生活中，這是食品安全監(jiān)管部門(mén)的責(zé)任和義務(wù)。食品監(jiān)管部門(mén)必須為長(zhǎng)效監(jiān)管制定相關(guān)措施和方案，以使監(jiān)管措施能落實(shí)到實(shí)際中。本文主要針對(duì)餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制進(jìn)行探索。

1 餐飲食品安全主要問(wèn)題

1.1 行業(yè)動(dòng)態(tài)變化引發(fā)的食品安全問(wèn)題

餐飲行業(yè)很多規(guī)則和規(guī)范不是固定不變的，市場(chǎng)供應(yīng)需求也不是固定不變的，這些動(dòng)態(tài)變化雖然不會(huì)對(duì)大餐飲場(chǎng)所造成威脅，但容易對(duì)小餐館造成生存挑戰(zhàn)。餐館行業(yè)的利潤(rùn)很大，對(duì)技術(shù)要求和資金投入要求也不是很高，餐飲行業(yè)對(duì)餐館數(shù)量和規(guī)模沒(méi)有作出規(guī)定，所以在某個(gè)時(shí)期，餐館數(shù)量會(huì)突然增多，且很多餐館都十分不在同一片區(qū)域中[1]。這種供大于求的行業(yè)模式不僅使餐館難以管理，還增加了餐館之間的競(jìng)爭(zhēng)力。同行之間的打壓和競(jìng)爭(zhēng)會(huì)給部分餐館造成生存威脅，這些餐館可能會(huì)另辟蹊徑，從降低食品制作成本等方面入手，來(lái)減少成本。如果花費(fèi)在食品方面的成本降低，食品的質(zhì)量和新鮮程度也會(huì)受到影響。有些無(wú)良餐館甚至?xí)?yīng)用質(zhì)量差的食材，或在食材中添加某些會(huì)讓人上癮的作料，這就引發(fā)了食品安全問(wèn)題。

1.2 行業(yè)設(shè)施設(shè)備差引發(fā)的食品安全問(wèn)題

有些食品在制作加工中，需要相關(guān)的硬件設(shè)施設(shè)備支持，設(shè)施設(shè)備在功能和性能上不能滿足制作加工要求，最終的食品安全也難以得到保證。在餐飲行業(yè)，小餐館的數(shù)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于中大型餐館，所以這種由設(shè)備不足或質(zhì)量性能差引發(fā)的食品安全問(wèn)題大多數(shù)發(fā)生在小餐館中。小餐館在經(jīng)營(yíng)中，利潤(rùn)有限，很難在食品加工制作設(shè)施設(shè)備方面投入大量資金，多數(shù)情況下，都是不夠先進(jìn)，功能一般的設(shè)備。這些設(shè)備在應(yīng)用中還有可能發(fā)生故障，導(dǎo)致食品生產(chǎn)制作安全難以得到保證[2]。

1.3 行業(yè)單位基數(shù)多，食品安全措施難以落實(shí)

餐飲行業(yè)對(duì)餐館數(shù)量沒(méi)有限制，所以每座城市中，大大小小的餐館比比皆是，這些餐館遍布城市的每個(gè)角落，有的餐館會(huì)集聚在一起，這種區(qū)域主要為商業(yè)街或旅游區(qū)，有的餐館則分布不規(guī)律。這些餐館中任何一個(gè)餐館出現(xiàn)紕漏，都會(huì)導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，所以監(jiān)管部門(mén)要將所有的餐館作為監(jiān)管對(duì)象。這種基數(shù)如此大的行業(yè)單位給食品安全問(wèn)題管理帶來(lái)挑戰(zhàn)，且大多數(shù)情況下，很多餐飲單位認(rèn)為法不責(zé)眾，公開(kāi)應(yīng)用一些有問(wèn)題的食品，或?qū)κ称钒踩庾R(shí)不到位，將食品安全管理當(dāng)作表面工作，這些都使得食品安全措施難以落實(shí)。在餐飲食品安全監(jiān)管中，相關(guān)法律有對(duì)餐館的環(huán)境和食品生產(chǎn)設(shè)備等作出嚴(yán)格要求，相關(guān)部門(mén)按照這些要求，對(duì)餐館進(jìn)行安全管理時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些餐館在營(yíng)業(yè)中依舊存在很多食品安全隱患。

2 餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制落實(shí)措施

2.1 實(shí)行責(zé)任制度，確定監(jiān)管主體

餐飲食品安全區(qū)長(zhǎng)效監(jiān)管必須依托于監(jiān)管機(jī)構(gòu)，該監(jiān)管機(jī)構(gòu)中監(jiān)管人員的數(shù)量和質(zhì)量都要滿足監(jiān)管業(yè)務(wù)要求，監(jiān)管機(jī)構(gòu)才能對(duì)城市餐飲做到全面有效監(jiān)管。所以在食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制落實(shí)中，相關(guān)部門(mén)首要工作是成立食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)，優(yōu)選監(jiān)管人員，并對(duì)其監(jiān)管責(zé)任進(jìn)行明確[3]。在執(zhí)行監(jiān)管任務(wù)時(shí)，相關(guān)部門(mén)還要對(duì)整座城市的所有區(qū)域進(jìn)行細(xì)化，對(duì)每一片區(qū)域的餐館數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，然后實(shí)行責(zé)任制度，使每個(gè)餐館食品安全都有對(duì)應(yīng)的責(zé)任人。在食品安全監(jiān)管中，可以使用網(wǎng)格化管理方式，促使所有餐館都在監(jiān)管范圍中。

2.2 為餐飲食品和生產(chǎn)商建立檔案資料

食品安全監(jiān)管人員在執(zhí)行監(jiān)管任務(wù)時(shí)，首先要了解責(zé)任范圍內(nèi)的所有餐館，對(duì)其知根知底，才能落實(shí)管理措施。這就需要監(jiān)管人員進(jìn)行餐館信息采集和管理工作，即建立檔案資料。監(jiān)管人員要對(duì)餐館數(shù)量和餐館分布位置進(jìn)行明確，對(duì)參觀的經(jīng)營(yíng)規(guī)模進(jìn)行了解，這些都需要監(jiān)管人員實(shí)地考察。在實(shí)地考察中，監(jiān)管人員可以通過(guò)調(diào)查或詢問(wèn)等方式獲得餐館的所有信息，監(jiān)管人員還要將食品安全狀況信息作為重點(diǎn)調(diào)查對(duì)象，對(duì)食材來(lái)源等進(jìn)行了解。隨行人員要將這些調(diào)查信息錄入到餐館電子檔案信息數(shù)據(jù)庫(kù)中。監(jiān)管人員要對(duì)這些餐館進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，在發(fā)現(xiàn)餐館變動(dòng)情況時(shí)，監(jiān)管人員還要確定信息的真實(shí)情況，并及時(shí)在系統(tǒng)中更新調(diào)整，使管轄區(qū)域內(nèi)的餐館安全永遠(yuǎn)處于監(jiān)督中。

2.3 做好準(zhǔn)入關(guān)口監(jiān)控

監(jiān)管人員在實(shí)地調(diào)查中，要對(duì)餐館的經(jīng)營(yíng)許可證和參觀人員健康證等進(jìn)行檢查，并聯(lián)系食品經(jīng)營(yíng)許可部門(mén)，確定許可證信息的真實(shí)性，該部門(mén)要做好許可證申請(qǐng)和換發(fā)把關(guān)工作，只有符合食品安全生產(chǎn)條件的餐館，才有資格獲得許可證[4]。除此之外，監(jiān)管人員還要對(duì)餐館廚房和餐飲場(chǎng)所進(jìn)行檢查，看其結(jié)構(gòu)布置等是否符合要求，尤其是廚房，廚房安全隱患多，監(jiān)管人員還要注意做好環(huán)境檢查，這也是為食品安全監(jiān)管奠定基礎(chǔ)。食品安全設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生以及其食材安全等也要接受檢查，只有餐館內(nèi)部所有事項(xiàng)都做好安全監(jiān)管，餐飲食品安全才能得到保證。在檢查中，如果有餐館不符合要求，監(jiān)管人員還要依法執(zhí)法，勒令餐館在規(guī)定期限內(nèi)做出整改，如果到期后，餐館依舊我行我素，或整改效果不佳，監(jiān)管人員要做出批評(píng)或其他懲罰措施。

2.4 對(duì)餐飲單位或食品生產(chǎn)商進(jìn)行評(píng)級(jí)

將食品安全作為指標(biāo)，對(duì)餐飲單位進(jìn)行食品安全等級(jí)評(píng)定工作。監(jiān)管部門(mén)主要利用量化分級(jí)評(píng)定方式，按照當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理要求，對(duì)餐飲單位食品安全和其他方面安全進(jìn)行評(píng)定。量化分級(jí)安全評(píng)定可對(duì)餐館形成制約和督促作用，使餐館能在原來(lái)安全等級(jí)基礎(chǔ)上，繼續(xù)整改，直到達(dá)到最高等級(jí)。在對(duì)食品安全等級(jí)進(jìn)行評(píng)定時(shí)，還要對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)較大的食品安全事項(xiàng)，餐館必須做出整改或去除該事項(xiàng)，使其不會(huì)成為餐館安全隱患的罪魁禍?zhǔn)?。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定和安全等級(jí)評(píng)定結(jié)果不是固定不變的，監(jiān)管人員在定期安全檢查和不定期抽查中，可以對(duì)餐館的食品安全狀態(tài)進(jìn)行動(dòng)態(tài)追蹤，在判斷餐館食品安全改進(jìn)狀況后，對(duì)其安全等級(jí)進(jìn)行調(diào)整。

2.5 食品生產(chǎn)單位要提檔升級(jí)

監(jiān)管人員要將管轄區(qū)域內(nèi)的所有餐館作為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，并對(duì)其進(jìn)行拉網(wǎng)式排查，使餐館食品安全的各種問(wèn)題都能被披露，得到有效管理。針對(duì)不同等級(jí)、不同規(guī)模的餐館，監(jiān)管人員要做出不同的規(guī)范要求[5]。如果監(jiān)管對(duì)象是規(guī)模較大，基礎(chǔ)設(shè)施比較齊全的餐館，監(jiān)管人員在監(jiān)管中，要使其更加規(guī)范。而對(duì)于基礎(chǔ)設(shè)施比較差的小餐館，監(jiān)管人員還要注意循序漸進(jìn)，對(duì)其衛(wèi)生情況和食品安全情況進(jìn)行檢查和改進(jìn)。但不同階段的改進(jìn)工作都要有限制時(shí)間，以保證食品安全監(jiān)

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管的嚴(yán)謹(jǐn)性和可執(zhí)行性。如果這些小餐館不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)作出改進(jìn)和整改，監(jiān)管人員還要采取法律措施來(lái)整治餐館。在規(guī)范這些餐館的過(guò)程中，監(jiān)管人員還要鼓勵(lì)其進(jìn)行提檔升級(jí)，監(jiān)管人員要將食品安全意識(shí)灌輸?shù)矫總€(gè)餐館中，使餐館都能提升食品安全等級(jí)。

2.6 開(kāi)展專項(xiàng)整治

監(jiān)管人員在餐飲食品安全監(jiān)管中，要注意收集總結(jié)食品安全問(wèn)題，并將其呈報(bào)給監(jiān)督部門(mén)，該監(jiān)督部門(mén)要根據(jù)問(wèn)題匯總，開(kāi)展專項(xiàng)整治工作，使餐館食品安全隱患能得到消除。

2.7 打擊違法經(jīng)營(yíng)單位

在餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管中，監(jiān)管人員肩負(fù)著規(guī)范食品行業(yè)和市場(chǎng)的責(zé)任，所以在監(jiān)管中，監(jiān)管人員要嚴(yán)厲打擊違法經(jīng)營(yíng)單位，取締所有沒(méi)有經(jīng)營(yíng)許可證或?qū)医滩桓牡牟宛^[6]。在不定期抽查中，監(jiān)管人員還要聯(lián)合食品安全檢查人員，對(duì)食品安全進(jìn)行檢查。

2.8 加強(qiáng)食品安全宣傳培訓(xùn)

餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制的落實(shí)不僅和監(jiān)管部門(mén)、監(jiān)管人員有關(guān)，還和餐館經(jīng)營(yíng)人員以及其他部門(mén)有關(guān)，所以要想保證食品安全，還需要從根本入手，使這些人員都能有強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)，能在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中做好食品安全管理。

3 結(jié)語(yǔ)

餐飲食品安全長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制的落實(shí)還要以相關(guān)法律法規(guī)作為基礎(chǔ)保障和支持，所以當(dāng)?shù)卣€要根據(jù)本地餐館食品安全監(jiān)管狀況，健全相關(guān)法律，并將其落實(shí)到實(shí)際食品安全監(jiān)管中。

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作者簡(jiǎn)介：王清柏（1990-），男，江蘇宿遷人，學(xué)士，科員，研究方向：餐飲食品安全監(jiān)管。