意粉 獨(dú)沽百味 掀起主角態(tài)度

jacky

意大利粉，向來(lái)是吃西餐不可或缺的。它其實(shí)可分干面和鮮制兩種，前者就是我們常吃的，經(jīng)風(fēng)干后可存放很久，食用時(shí)會(huì)煮至中心還有一點(diǎn)白，主要是吃Al dente的口感；后者因面團(tuán)大多加入雞蛋，保鮮期只有幾天，面條多呈金黃色香氣濃厚之余，質(zhì)地較為軟彈。鮮制意粉講究用料，而且需要以人手配合機(jī)器制作，所需成本不低，以往只會(huì)在高檔意大利餐廳找到。不過(guò)，近日越來(lái)越多餐廳也開(kāi)始自己做意粉，每間都有自己的配方，隨著面粉、雞蛋的比例變化，口感各有不同，也每每帶著驚喜。

原產(chǎn)原料

現(xiàn)場(chǎng)鮮制Pasta Bar

近年講起意粉，大多數(shù)人第一時(shí)間想起的，大概便是這間Pici。店鋪于灣仔開(kāi)幕后，每天都大排長(zhǎng)龍，相隔一年不到，就再在蘇豪下一城。會(huì)紅不是沒(méi)原因，店鋪獨(dú)特之處在于，將意粉跟酒吧融合，氛圍跟一般西餐廳截然不同。聽(tīng)著悠閑的音樂(lè)，眼見(jiàn)店員在吧臺(tái)內(nèi)即席搓面團(tuán)、造面條，現(xiàn)場(chǎng)即做的氣氛，為餐廳加了不少分?jǐn)?shù)。因菜單精簡(jiǎn)，主食獨(dú)賣意粉，薄餅、牛扒等選擇一律欠奉，專攻到極致！大多數(shù)人來(lái)就是柯打一客意粉，接著倒兩杯酒，感覺(jué)就是那么隨性。

餐廳如此自信，獨(dú)沽一味賣意粉，皆因食物全由意籍大廚Andrea監(jiān)制，他講究用料，一再?gòu)?qiáng)調(diào)“Everything is from Italy”，確保出品原汁原味。店內(nèi)供應(yīng)的9款意粉，大致可分為黃、白兩大類，前者用意大利00面粉、成本比日本蛋還要貴，用蛋香最濃的意大利雞蛋去做，如方形切面的幼面Tagliolini；后者就用意大利Semolina面粉混合水，如像烏冬的Pici，款款都是每天鮮制，絕不隔夜，確保香氣不會(huì)因存放太久而流失。最難得的是，意粉定價(jià)跟一般西餐相若，作為意粉的忠實(shí)粉絲，當(dāng)然沒(méi)有不到訪的理由。

位于蘇豪區(qū)的分店，面積差不多大了一倍，照舊設(shè)有露天座位，可以吹著涼風(fēng)吃意粉。新店又追加數(shù)款限定菜式，如特大的圓形R avioli，釀入芝士和飽滿蛋黃，一切便見(jiàn)濃稠流心，惹人食欲；或是扁而寬的Tagliatelle，加上自制番紅花醬炒成，香濃又多汁。想豐富點(diǎn)可叫Tasting Menu，二人自選兩道前菜、三客意粉、兩客甜品，變相再打了個(gè)8折，好不劃算。

1.店內(nèi)裝潢雅致，用料、擺設(shè)也帶點(diǎn)復(fù)古意味，整個(gè)氛圍令人放松。

2.Plin Ravioli（中環(huán)店限定）

云吞餡料取Gorgonzola藍(lán)芝士的辛辣，以及Mascapone芝士的柔滑，配搭香濃的牛肝菌，味道富層次，但整體咸味較重。

3.Classic Lasagna

肉醬不會(huì)太細(xì)碎，入口烹香，Juicy油滑，吃下令人好滿足。

4.Ravioli Carbonara（中環(huán)店限定，6pm后限量供應(yīng)）

飽滿蛋黃融合Ricotta、Pecorino芝士、豆蔻粉，鮮艷流心滑溜鮮濃，云吞皮再添一陣蛋香，最后淋上Carbonara醬汁，灑上風(fēng)干豬臉頰肉，將經(jīng)典重新演繹。

5.Tagliolini

大廚私心推介.松露醬、芝士、鮮刨松露片的無(wú)敵組合，面條順滑彈牙，每咬一口都是幽香。

6.開(kāi)放式廚房可見(jiàn)制面過(guò)程。

7. Tagliatelle（中環(huán)店限定）

微辣醬汁帶出海水鮮味，掛汁面條有嚼勁，青口雖然不大，但入口多汁又爽彈。

現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切

米其林級(jí)手制意粉

哪天帶我吃頓米其林大餐，好嗎？相信不少男生聽(tīng)完這句話，都會(huì)不禁愕然，然后抹一下冷汗。其實(shí)，坊間還是有Affordable的星級(jí)選擇，而這間樓上意大利餐廳，正是不錯(cuò)的選擇。

這里總廚Jack的CV可不簡(jiǎn)單，曾分別在殿堂級(jí)意大利菜、連續(xù)六年嬋聯(lián)三星榮譽(yù)的8 1/2 0tto e MezzoBOMBANA、以及曾在一星的CIAK- In the Kitchen擔(dān)任副廚，講到摘星功勞，他自然應(yīng)記一功。意大利菜中，Jack最擅長(zhǎng)做手工意粉， “喜歡其口味活潑多變，就像有生命一樣?！贝曛鎴F(tuán)的他說(shuō)。

兩年前，為了有更大的自由度，Jack決定自立門戶，開(kāi)設(shè)主打意粉的餐廳，并希望入場(chǎng)費(fèi)不會(huì)太貴，一般人不用花上千元，也可吃到優(yōu)質(zhì)意粉。餐牌意粉有6款，豐儉由人。他并沒(méi)將貨就價(jià)，意粉一樣只用意大利00及Semolina面粉、及只以意大利蛋黃去做。為求把面團(tuán)壓得更均勻，又不惜工本，花費(fèi)近8萬(wàn)元從意大利訂購(gòu)意粉機(jī)。為了保持做意粉的最佳口感，部分意粉的面團(tuán)會(huì)先壓成皮，到有客人下單后，才把薄面團(tuán)切割，降低水份的流失。

想試試Jack的手勢(shì)，推介最受歡迎的西班牙紅蝦意粉，蝦身肉厚飽滿，金黃面條盡吸橙紅色海鮮湯汁，口口鮮味。其次是人手壓制的貓耳朵Orecchiette，提高了所用薯仔面團(tuán)中的面粉比例，咬下更有嚼頭，配搭惹味醬汁，開(kāi)胃異常。近日，店內(nèi)還新推盒裝新鮮意粉，喜歡的客人可買回家自己DIY。“其實(shí)意粉跟公仔面一樣，數(shù)分鐘便煮好，希望手制意粉逐漸普及?！彪m然餐廳不見(jiàn)得華麗，但還是靠著一貫水準(zhǔn)的出品，開(kāi)業(yè)至今，便獲得兩年米其林推介。

1.手造貓耳意大利面，意大利傳統(tǒng)辣肉腸，手造香腸辣肉腸及自家制肉腸切碎，拌牛油蘑菇、燒汁，貓耳朵都被染成紅色，煙韌適度，酸辣惹味。

2.餐廳用色不外乎黑白，平實(shí)中帶點(diǎn)型格。

3.Orecchiette需要以指尖，把薯仔面團(tuán)粒逐粒壓成耳朵形狀，粒?？诟幸灿行┪⒉煌?。

4.意式蟹餅，櫻花蝦粉，沙拉菜

造型可愛(ài)，集長(zhǎng)腳蟹、本地肉蟹、法國(guó)膏蟹三款蟹肉于—身，又香又鮮美。

5.無(wú)論是堂食或是獨(dú)立包裝意粉，都是即點(diǎn)即切。

6.香蒜辣椒雜菜，手造細(xì)面

腌制銀魚柳煮至溶化，面條沾滿惹味醬汁，濃香醒胃。

7.意粉根據(jù)寬度分成三種，100g份量為一人份，放鹽水煮三分鐘即可。

8.西班牙紅蝦，手造細(xì)面，海鮮蝦膏汁

紅蝦煮至半熟，軟滑甘甜，細(xì)面以蝦膏海鮮汁來(lái)煮，蛋香跟鮮味不相伯仲。

9.香煎北海道帶子，魚春牛油，黑蒜汁

滑嫩多汁的帶子，添上—層混入干魚春的牛油，咸鮮味濃。

舊區(qū)尋寶

正宗Carbonara的味道

走到深水埗，你會(huì)想到豬肝面、碎仔糕及腸粉，去吃意大利菜，好像有點(diǎn)說(shuō)不通。不過(guò)，最近荔枝角道的確有間意式西餐廳開(kāi)張，消費(fèi)以同級(jí)別的西餐來(lái)說(shuō)，實(shí)在不高，但對(duì)比周邊的車仔面、糖水鋪，仍然有點(diǎn)格格不入。再往遠(yuǎn)一點(diǎn)，原來(lái)附近有幾個(gè)大型樓盤快落成，看來(lái)是對(duì)準(zhǔn)日后入伙的業(yè)主客源吧！

店內(nèi)簇新的光束，內(nèi)里裝潢透著幾分港式快餐味道，不過(guò)打開(kāi)菜單，卻是手扭意粉、Margherita薄餅、意式干層茄子等，滿滿意大利風(fēng)味。店鋪供應(yīng)5款手制意粉，如常見(jiàn)的扁意粉Linguine、寬條面Fettucine，都按傳統(tǒng)用意大利面粉、蛋黃做，煮法也正宗，如Carbonara，不會(huì)像一般Cafe港式西餐加大量起司，增加爽滑口感，反而用正統(tǒng)意大利人做法，用意大利雞蛋去做醬汁，并且加入不經(jīng)煙熏的意國(guó)Pancetta腌肉，蛋香、咸香并重。至于少見(jiàn)的手扭面，則是意大利北部的產(chǎn)物，面團(tuán)不加雞蛋，用手搓成類似銀針?lè)鄣男螤?，質(zhì)地相對(duì)稍硬，但十分有嚼勁，最適合搭配濃厚的醬汁。除了意粉外，店內(nèi)其余食物都不錯(cuò)。薄餅發(fā)酵時(shí)間充足，吃下沒(méi)飽滯感，餅皮邊緣更可見(jiàn)拿坡里薄餅的豹紋斑點(diǎn)，入口外脆內(nèi)韌，吃下又不會(huì)有焦味。甜品亦做得出色，香蕉太妃味道輕盈，另有經(jīng)典的沙巴翁，不過(guò)店鋪表示只在天氣低于20℃時(shí)才供應(yīng)，在日漸降溫的香港，趕緊去碰碰運(yùn)氣吧。

1.黑松露野菌忌廉汁手扭面

菌香濃厚而不膩，面條柔韌有嚼頭，非常飽腹。

2.店鋪比想象中大，里面是S形的格局，座位間隔寬松，坐得舒服。

3.經(jīng)典卡邦尼扁面

溶化的芝士味道濃稠成香，腌肉酥脆豐腴，滋味香濃。

4.澳洲和牛護(hù)心肉配黑醋醬及巴馬臣芝士

韓式燒肉常見(jiàn)的部分，即牛的橫膈膜附近，燒得味濃有嚼勁，再灑上鹽、芝士提鮮。

5.煙三文魚蘆筍薄餅

餅底脆中帶麥香，餡料油潤(rùn)中帶一抹清新。將面條切成條狀，再以鉆木取火的手勢(shì)，將面團(tuán)搓成約手指長(zhǎng)的手扭粉。

6.粉色汁沙樂(lè)美腸寬帶面

辣肉腸碎拌和忌廉煮成淺紅色醬汁，黏在寬帶面粗糙表面上，辛辣惹味。

7.香蕉核桃太妃忌廉甜品

香蕉份量頗多，加上太妃香味甜度低，入口清新香甜，意外地輕盈。

離經(jīng)叛道

混合面粉新發(fā)現(xiàn)

意粉，無(wú)疑是意大利菜的代表，不少店鋪都跟著傳統(tǒng)去做，希望保留原有風(fēng)味，不過(guò)，有人卻不是這樣想?！安幌氡豢蚩蚪壸?，其實(shí)意粉可以有多種可能性?！崩习寮嬷鲝NGary說(shuō)。他過(guò)往開(kāi)過(guò)意大利餐廳，6年前開(kāi)始自己手制意粉，一做便著了迷，這些年來(lái)，不斷研究面粉、雞蛋、水份比例，嘗試找到更好的配方，然而受制于意粉所用的意大利材料，一直未有突破。直到一次，他嘗試混和不同面粉做意粉后，就有了新發(fā)現(xiàn)?！皞鹘y(tǒng)意粉的口感總有一點(diǎn)點(diǎn)硬，即是意大利人說(shuō)的al dente，但我試過(guò)以00面粉、高筋面粉、麥粉、竹絲雞蛋去做，反而多了一種彈性?！庇H自試吃過(guò)，口感果然柔韌彈牙，加上意粉外形確實(shí)有趣，有些像油面、有些像粗炒，別處吃不到。

Gary不甘于傳統(tǒng)，對(duì)意粉口感又有特定喜好，而意粉配料亦然，除了經(jīng)典的卡邦尼、白酒蜆肉，部分配菜亦有新意思，如海膽、燜和牛臉頰、明太子、以至冬蔭功海鮮，統(tǒng)統(tǒng)滲進(jìn)了亞洲元素，當(dāng)中尤以和風(fēng)的居多?！昂芫弥叭ト毡韭眯泻螅蛯⒑Ｄ懸夥蹘Я诉^(guò)來(lái)，但當(dāng)時(shí)放不開(kāi)，還是多加了白松露忌廉汁，保留著西式元素，感覺(jué)始終有點(diǎn)膩。”現(xiàn)在Gary放下對(duì)傳統(tǒng)的執(zhí)著，索性只用海膽煮醬汁，吃下反而有種清澈的鮮甜。壽喜燒意粉也是個(gè)新嘗試，原本香甜的醬汁再調(diào)得稠一點(diǎn)，意粉又以牛脂肪爆香，配搭沒(méi)半點(diǎn)違和感。

1.店內(nèi)這種意粉跟粗面有幾分相似，但口感更煙韌。

2.意式炒魷魚伴西紅柿沙拉

魷魚爽脆彈牙，西紅柿甜味清新，自然開(kāi)胃，就連伴菜也吃得出新鮮。

3牛肝菌配粗意粉

看著就像粗炒，炒香的牛肝菌再刨上滿滿的芝士，香味濃厚。

4海膽意粉

火炙過(guò)的加拿大海膽半溶Creamy，以魚子醬點(diǎn)綴，鮮上加鮮。意粉看著就像油面，沾上橙色海膽汁，入口彈牙，鮮昧越嚼越有。

5.牛肉壽喜燒配扁意粉

澳洲M9和牛用壽喜燒醬汁煮起，拌著飽滿的溫泉蛋，入口是油潤(rùn)滑溜，又有意粉的韌勁。

6.店子不大，全木調(diào)配水泥墻的裝潢，感覺(jué)Cozy。

7.野生大蘑菇墨魚汁薄餅

墨魚汁的鮮味平和，與菇香相得益彰，芝士餅底薄脆有嚼勁。