《風(fēng)味人間》在跨文化傳播中的視聽符號表達(dá)

□ 王海波

美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》是陳曉卿團(tuán)隊繼《舌尖上的中國》之后的又一力作。此前系列紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在海內(nèi)外熱映，為傳播中國文化做出了積極貢獻(xiàn)，在跨文化傳播方面得到了一致好評?！讹L(fēng)味人間》采用了比《舌尖上的中國》系列更加廣闊的視角，將鏡頭擴(kuò)展到六大洲，使用紀(jì)錄片獨有的視聽符號強(qiáng)調(diào)了一種跨文化的“不謀而合”，在全球視野中展現(xiàn)了不同國家間美食的共性，并凸顯了中國美食文化的獨特性。

一、用開放的文字符號展現(xiàn)宏觀的飲食文化理念

影像表達(dá)的具體符號有很多，不同類型的紀(jì)錄片重點采用的符號也不同。一般來說，美食紀(jì)錄片側(cè)重以畫面吸引觀眾，但《風(fēng)味人間》制作組在文字符號的使用上同樣下足了功夫。從片子的名稱到每一集的標(biāo)題、字幕都爭取做到打破地域文化界限，盡量用開放的文字符號展現(xiàn)更加宏觀的飲食文化理念，謀求不同文化背景下的共同性。

（一）片名突出反映了節(jié)目視域的廣闊性

《風(fēng)味人間》的“人間”二字不再局限于展現(xiàn)某一國家、地域，而是從人類社會的廣闊視域，探尋整個世間的各種風(fēng)味，進(jìn)而讓來自不同地域文化的觀眾都能從心理上找到親近感。正如導(dǎo)演陳曉卿所言：“從食物的角度來說，世界上沒有任何一個孤島，人類本身就生活在同一個家園?！逼w現(xiàn)了創(chuàng)作者跨文化傳播的獨特理念。

（二）分集名稱抽象概括了主題的多元性

該片共八集：《山海之間》《落地生根》《紅塵滾滾》《肴變?nèi)f千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》和《風(fēng)味之旅》，每一集的片名與總片名《風(fēng)味人間》一樣，沒有出現(xiàn)具體的地域、國家，而是對主題內(nèi)容的抽象概括。這種抽象概括，能夠增強(qiáng)節(jié)目的包容性、豐富性、多元性，并再次展現(xiàn)節(jié)目視域的廣闊性。例如，第一集以自然地理為線索，描繪大自然賦予不同地域以不同的食材，而當(dāng)?shù)氐娜藗冇眠@些食材創(chuàng)造出了特有的風(fēng)味。從第一集講述美食與空間的故事開始，在每一集中都講述了人與食物之間不同的主題故事，包括空間、食材、制作、歷史、生活、情感，也包括傳承、遷徙、流轉(zhuǎn)、融合、發(fā)展、變化等。這些都被創(chuàng)作者作為一種視角來展現(xiàn)不同地域文化之間關(guān)于美食的“不謀而合”。

（三）解說詞和人物語言傳達(dá)了不同文化中的共性

1.解說詞揭示美食“異曲同工”“不謀而合”的主題為了呈現(xiàn)給觀眾良好的視聽感受，《風(fēng)味人間》制作組成立了解說詞委員會，在遣詞造句上精雕細(xì)琢。解說遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出對畫面的簡單描述，成為推動情節(jié)、深化主題的手段。節(jié)目的解說詞，配合畫面，描繪節(jié)目中的美食與人的故事，對不同地域的食材、制作等所蘊含的科學(xué)原理、歷史文化背景等進(jìn)行介紹，讓觀眾了解更多鏡頭之外的信息。更重要的是，通過解說詞不斷深化節(jié)目的主題，在多元文化中求同存異。例如，講述完中國火腿和西班牙火腿的制作、貯藏和食用方式后，總結(jié)道：“保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷盡歲月凝練的風(fēng)味，依然在餐桌上千回百轉(zhuǎn)。不論是熱氣騰騰的上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方的工藝異曲同工。這是來自歐亞大陸兩端的不謀而合”。再如，第一集介紹了幾十種不同地域的風(fēng)味故事后，結(jié)束語非常精致且主旨鮮明：“環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而，地球上多元的風(fēng)土依舊定時守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量幫助我們在日趨雷同的日常生活里辨認(rèn)對方，看清自己。山川依舊，風(fēng)味不改。”透過美食文化折射出的地域特征、歷史傳統(tǒng)、風(fēng)土人情，展現(xiàn)多元中包含共性，“不謀而合”又“合”而不同的主題。

2.用不同的人物語言傳達(dá)對食物相同的敬意

《風(fēng)味人間》節(jié)目中還記錄了不同地域、不同民族的人們在制作、享用美食時的現(xiàn)場語言，樸實的人物語言傳達(dá)了人們對食物的敬意。例如，第一集《山海之間》，在新疆巴楚，阿布都夫婦用塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林里找到的巴楚蘑菇，給孩子們做了蘑菇拌面，阿布都夫婦和孩子們驕傲地喊出“蘑菇拌面！”；第三集《紅塵滾滾》，能熟練使用筷子的英國人扶霞，對制作中國菜頗有心得，拿著回英國做成的麻婆豆腐，用漢語開心地問鏡頭前的觀眾“怎么樣？”；湖州雙胞胎兄弟做出獨具湖州特色的羊肉，豎起大拇指用湖州話說“練市紅燒羊肉，味道真贊！”；日本的服部一夫堅持用傳統(tǒng)做法——鹽鹵點漿制作絹豆腐，并向觀眾推薦“京豆腐很好吃，大家一定要來嘗一嘗！”；第五集《江湖夜雨》中，武漢的江邊就是夜宵的江湖，夏程民和丈夫李德強(qiáng)，在他們的江湖面前，用地道的武漢方言推銷著“我燒的爪子聽了頭（很好吃），一嘬就化（入口即化）”；等等。每一道美食完成后，都會有美食的主人公們用最質(zhì)樸純真的語言感謝大自然的饋贈，表現(xiàn)出他們對食物誠摯的敬意。正像節(jié)目中總結(jié)的那樣，“每個仔細(xì)品味的人，都會心懷感念，余味無窮”。節(jié)目組設(shè)置的這一環(huán)節(jié)，通過不同民族、不同地方語言文字的表達(dá)，再次傳達(dá)了多元文化中的共性。

二、用真實新穎的畫面符號呈現(xiàn)視覺盛宴

《風(fēng)味人間》的美食故事不局限于國內(nèi)，它將鏡頭的視角延伸到二十多個國家，讓世界美食在中國人的鏡頭下得到呈現(xiàn)。為了展現(xiàn)這一宏觀的視角，節(jié)目組在拍攝技術(shù)手段、畫面選取制作方面都盡量保證記錄真實。節(jié)目組除了常用的拍攝和編輯技術(shù)手段外，還使用了航拍、超微觀攝影、顯微攝影、熱成像拍攝、CG視效、MOCO攝影控制系統(tǒng)等高科技拍攝手段。正如節(jié)目中所說的“在帶來口舌歡饗之前，先呈上的是一場視覺盛宴”。

（一）減少過度修飾，保證真實畫面

《風(fēng)味人間》全片堅持了紀(jì)錄片的首要原則，鏡頭語言以真實記錄世界美食為要義，沒有過分厚重的濾鏡，每一幀畫面都讓人感覺身臨其境。全片以暖色調(diào)為基礎(chǔ)，保證還原畫面最真實、最原始的狀態(tài)。節(jié)目雖然拍攝于不同的地域和不同的物理條件之下，但是為了將不同質(zhì)感或不同光影效果的畫面剪輯在一起，調(diào)色師統(tǒng)一了畫面的基本效果和風(fēng)格。這既保證了單集節(jié)目的畫面需要，又保證了全片整體風(fēng)格的統(tǒng)一，從而向觀眾展示了全球美食最為真實客觀的畫面。

（二）利用高科技手段拍攝，精準(zhǔn)呈現(xiàn)畫面主題

為了進(jìn)一步探索食物內(nèi)部發(fā)生的變化，《風(fēng)味人間》制作組和美麗科學(xué)團(tuán)隊合作，采用了與以往不同的高科技拍攝方式。

為了給觀眾展現(xiàn)食材在“分子級”運動下帶來的改變，也讓觀眾從另一角度了解食材發(fā)生的變化，制作組采用了超微觀攝影和顯微攝影的方式。如在新疆，馬肉馬腸在零下20攝氏度的環(huán)境下與空氣中的水分子碰撞，水分子在低溫下極速凍結(jié)，迅速在表面形成一層綿密細(xì)膩的冰晶；在徽州，冬季濕氣彌漫，火腿表面鹽分緩慢融化，持久地滲入豬腿肉中；在法國，霍克福藍(lán)紋奶酪的青霉菌在光學(xué)放大下繁殖成型；在杭州，拍攝酸性溶液中的蟹肉蛋白質(zhì)由渾濁變得透明；等等，每一幀畫面都纖毫必現(xiàn)，張力十足。陳曉卿在接受采訪時說：“你看，食材之間種種的碰撞反應(yīng)，在環(huán)境下的細(xì)微變化，通過微觀攝影一覽無余地展現(xiàn)在觀眾面前，就能讓觀眾進(jìn)而思索某些味道和口感是如何產(chǎn)生的?！惫?jié)目組運用高科技手段呈現(xiàn)生動有趣又有科學(xué)內(nèi)涵的畫面，成為節(jié)目的一大亮點。

與拍攝精細(xì)畫面不同，制作組在第三集《紅塵滾滾》拍攝揚州炒飯的過程中，為拍攝出炒飯在鐵鍋中上下拋動，反復(fù)散熱降溫和聚熱升溫的動態(tài)過程，采用了熱成像拍攝方法，利用紅外熱成像技術(shù)，完美展現(xiàn)了制作過程中炊具對美食的作用。

《風(fēng)味人間》在拍攝時甚至運用到了好萊塢大片拍攝時常用的攝像運動控制系統(tǒng)，簡稱MOCO。制作組在拍攝烹飪魯菜經(jīng)典——爆爽脆的時候就使用了這一系統(tǒng)，鏡頭由下而上拍攝廚師在鴨胗彎曲的弧度上懸空運刀22次，切出整齊工整的十字花刀的畫面，精準(zhǔn)控制攝像機(jī)的運動軌跡，實現(xiàn)了畫面和運動軌跡的完全統(tǒng)一。這不僅使畫面呈現(xiàn)出動作細(xì)微變化的過程，而且提高了鏡頭敘事的整體效果。

《風(fēng)味人間》制作組花費了大量的時間和資金在這些高科技畫面上，但據(jù)統(tǒng)計，這些畫面在整部片子的呈現(xiàn)時長未占到百分之三。制作組沒有讓這些高科技鏡頭成為“炫技”手段，而是使之成為片子里的點睛之筆。高科技手段既提高了成片的質(zhì)量，又確保記錄下最為真實精準(zhǔn)的美食畫面，各國美食的制作工藝、食用方法或保存方式都通過畫面得到了精彩呈現(xiàn)。無論是用航拍技術(shù)、運動軌跡拍攝手段，還是微觀鏡頭、特寫鏡頭、近景、中景、遠(yuǎn)景，都保證了記錄片的真實性，使觀眾在全球視野中審視了中國美食的獨特性。同時，這也極大發(fā)揮了畫面的敘事功能，表達(dá)不同地域、不同民族的人民共同的心聲——對食物的敬意、對美食的熱愛。

三、用豐富的聲音符號講述多彩的美食故事

紀(jì)錄片中的聲音符號是多種多樣的，《風(fēng)味人間》中的聲音符號包括畫外解說和主題配樂，同期聲中的人物對白、獨白、有聲源音樂和自然音響等。

（一）畫外聲音符號對畫面主題的輔助與深化

《風(fēng)味人間》的解說工作由著名配音演員李立宏擔(dān)任。解說人經(jīng)驗豐富，以張弛有度、親切悅耳的聲音配合畫面情節(jié)，將大千世界的美食故事向觀眾娓娓道來，完成了對畫面主題的準(zhǔn)確表達(dá)與深化。《風(fēng)味人間》的配樂由著名音樂制作人阿鯤制作，樂曲整體風(fēng)格清新靈動。此外，節(jié)目組和美國的納什維爾樂團(tuán)、國際首席愛樂樂團(tuán)合作，在創(chuàng)作上引入了更多國際化的元素，通過與西方音樂的碰撞和結(jié)合，創(chuàng)造出更加適合講述全球美食故事的音樂。音樂中恰當(dāng)?shù)剡\用到了西洋樂器，如管弦樂器的悠揚綿長與非洲鼓點的大氣磅礴完美配合，既符合美食的地域特征，又烘托了故事主題。配樂針對不同的場景變換不同的內(nèi)容，不管是法國、西班牙，還是秘魯、摩洛哥，甚至是冰島，每個地區(qū)的配樂都有著當(dāng)?shù)氐牡赜蛱厣?。配樂與畫面內(nèi)容貼合，恰到好處，相得益彰。

（二）同期聲客觀記錄和展示了生動多元的美食之聲

1.同期聲中，人物對白和獨白多是原汁原味的當(dāng)?shù)胤窖曰蛎褡逭Z言，這也成為真實展現(xiàn)美食故事的重要方式。例如在重慶，賣“亂劈柴”的陳師傅與顧客用四川方言猜拳定輸贏。在錦州，燒烤攤前，老板用東北話熱情地招待著顧客。安徽銅陵一個農(nóng)家院里，為爭著把自家的姜種安頓在姜閣，姜農(nóng)們操著當(dāng)?shù)胤窖詿崃业貭幊持?。此外，同期聲中還保留了國內(nèi)的少數(shù)民族語言，貴州新陽水族村寨迎接重要的傳統(tǒng)節(jié)日端節(jié)，村民用當(dāng)?shù)孛褡逭Z教年輕人如何制作魚包韭菜。觀眾雖然聽不懂這種民族語，但仍能感受到言語間傳遞的喜悅。節(jié)目中講述國外美食故事，同樣在同期聲中保留了當(dāng)?shù)卣Z言。例如在秘魯，人們逢重大節(jié)日制作帕恰曼卡會發(fā)出感慨：“感謝所有神靈、感謝大地之母，賜予我們豐盛的大地之鍋”。節(jié)目中保留的現(xiàn)場對白、獨白片段，既增加了紀(jì)錄片的真實感，又使美食故事的民族文化和地域文化特征得以彰顯，在語言的差異性中，表現(xiàn)出生動多元的美食之聲。

2.同期聲中的有聲源音樂也是獨特的聲音符號。不同地區(qū)、不同民族的人在一些特定活動或特殊場合里常會吟唱傳達(dá)特定意義的歌謠。在《風(fēng)味人間》的眾多美食故事中也不乏各種與美食相關(guān)的歌謠，這些歌謠的意義五花八門，有的歌謠感謝上蒼的恩賜，有的歌謠表達(dá)收獲的喜悅，有的歌謠抒發(fā)制作美食的快樂，有的歌謠傳達(dá)家族得以傳承的欣慰，還有些歌謠表現(xiàn)親友團(tuán)聚的歡愉……如第四集，在瑞典，朋友聚會上大家唱起開心的酒歌“一口悶”。在云南德宏，伴隨食物的制作，人們吟唱著阿昌族的歌謠。在臺灣高山族布農(nóng)部落，海索魯打獵歸來與大家一起分享烤山豬肉，大家一邊享用美食，一邊唱著當(dāng)?shù)孛窀?。在埃塞俄比亞高原上，人們邊勞作邊唱著慶祝收獲的歡歌；飽餐之后的一家人圍坐在一起，拍手唱著感恩上蒼的歌謠……這些含義豐富的歌謠在節(jié)目中以有聲源音樂的形式再次傳達(dá)了多元的美食之聲。

3.同期聲的另一部分是場景中的自然音響，主要是表現(xiàn)制作食物時發(fā)出的真實聲音，較為符合紀(jì)錄片真實自然的特性。片中自然音響為增添食物的具象感出力頗多，例如在第五集《江湖夜雨》中，鄧天做了十八味豉油雞，表皮爽滑的雞肉被切開的聲音，讓屏幕前的觀眾聽得真切，酥脆的聲音配上生動的畫面，讓觀眾盡可能極致化地感知美食帶來的精神享受?！讹L(fēng)味人間》將與美食相關(guān)的自然音響細(xì)節(jié)化，有風(fēng)吹過麥田的聲音，有椰子汁流淌的聲音，有研磨咖喱的聲音，有砍剁莧菜莖的聲音……觀眾不僅能看到精彩的畫面，還能清楚地聽見來自食物本身的聲音。這使節(jié)目的記錄性在另一個維度呈現(xiàn)出來，給觀眾帶來獨特的感受，真實而又新鮮，生動而又多彩。

節(jié)目的解說、配樂、錄制現(xiàn)場的對白獨白、有聲源音樂、自然音響等聲音符號豐富多元、真實生動，各種聲音符號相互配合，分工協(xié)作，共同講述了多彩的美食故事。

四、結(jié)語

出色的美食是有根的，也就是說美食都是講究地域的，而《風(fēng)味人間》的獨特之處就在于它突破了地域的限制，讓美食文化成為溝通世界的橋梁，在跨文化傳播中交流不同國家、地域、民族的飲食文化，又重點展示中國文化，講述“中國故事”。片中的文字符號、畫面符號、聲音符號采自不同的地域，保留了不同地域的特點和風(fēng)格，這些視聽符號的巧妙組合使節(jié)目達(dá)到了宏觀、多元、細(xì)致寫實的效果，也讓世界美食文化背景下的“中國故事”既獨特又開放、既真實又生動。