燕麥饅頭制作工藝的優(yōu)化

黃承芳 曹珂珂 李虹

摘 要：利用傳統(tǒng)面團(tuán)中篩選出的有益菌種進(jìn)行燕麥饅頭的制作，以燕麥粉、小麥粉為主要原料，加入菌種，通過恒溫發(fā)酵、蒸制等工藝制作出口感好、色澤好、營養(yǎng)豐富的燕麥饅頭。采用單因素和正交試驗(yàn)，對燕麥饅頭的外觀形狀、表皮顏色、內(nèi)部組織、香味、彈性、黏性等方面進(jìn)行感官評價(jià)，并對燕麥饅頭制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定燕麥饅頭的最優(yōu)工藝為：燕麥粉10%、小麥粉90%、復(fù)合菌粉0.4%、水60%、醒發(fā)時(shí)間2h。

關(guān)鍵詞：燕麥饅頭;制作工藝;優(yōu)化

中圖分類號 TS213.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2020）24-0144-03

Optimization of Production Technology of Oat Steamed Bread

HUANG Chengfang et al.

（College of Food and Biological Engineering， Bengbu University， Bengbu 233000， China）

Abstract： Oat steamed bread was made from the beneficial strains selected from the traditional dough. Oat steamed bread was made with oat flour and wheat flour as the main raw materials and strains added. Single-factor and orthogonal experiments were used to optimize the production process of oat steamed bread from the aspects of appearance shape， skin color， internal tissue， fragrance， elasticity and viscosity. The optimal process of oat steamed bread was determined as follows：10% oat flour， 90% wheat flour， 0.4% compound bacteria powder， 60% water and 2h awakening time.

Key words： Oat steamed bread;Production technology; Optimization

中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。由此可見，古代人就已意識到五谷雜糧的重要性。我國的古老作物之一燕麥，具有豐富的可溶性膳食纖維，營養(yǎng)價(jià)值位列糧食作物首位[1]，主要功效有降血糖、降血脂、降低膽固醇、補(bǔ)鈣、美白、淡斑等[2]，同時(shí)還含有豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等癥狀也有輔助療效[3]，對增強(qiáng)老年人體力、延年益壽也大有裨益。食用燕麥制品還可控制體重增加，降低胰島素、低密度脂蛋白等[4]。

饅頭是我國尤其是北方人民的傳統(tǒng)主食之一。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國民飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣也趨于多元化，不僅要求味美，還要求安全、衛(wèi)生、綠色、健康。雜糧饅頭具有食療保健功能，可以滿足人們多元化的需求[5，6]。傳統(tǒng)老面團(tuán)中含有豐富的酵母菌和乳酸菌，不僅可以發(fā)酵面團(tuán)，為饅頭增加風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌還具有抑菌作用，可延長保質(zhì)期[7]。為此，筆者利用前期老面團(tuán)中篩選獲得的釀酒酵母和植物乳桿菌混合制作燕麥饅頭，并優(yōu)化燕麥饅頭制作工藝，以期為實(shí)際生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 燕麥粉、五得利雪花粉（優(yōu)質(zhì)小麥粉）、泡打粉等。試驗(yàn)菌種：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BL5、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）BH13，由前期老面團(tuán)中優(yōu)化所得，凍干成菌粉，按照釀酒酵母∶植物乳桿菌=2∶1的比例加入饅頭制作中。試驗(yàn)設(shè)備：電子天平、和面機(jī)、饅頭成型機(jī)、醒發(fā)箱等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)流程 原料→和面→靜置→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻[8，9]。操作要點(diǎn)包括：（1）和面：將面粉、燕麥粉、復(fù)合菌粉、泡打粉按一定比例稱取后混勻，加溫水和面，邊加水邊攪拌。水的加入量與面粉吸水率即面粉種類有很大關(guān)系，一般以60%的加水量為宜。和面至面團(tuán)無生粉、有面筋形成即可。（2）靜置：和好的面團(tuán)蓋一層濕布或保鮮膜，常溫下放置10min左右，以利于面團(tuán)面筋充分形成，并使膨松劑產(chǎn)生的氣體充于其間。待靜置結(jié)束后，對面團(tuán)進(jìn)行揉搓排氣。（3）成型：將面團(tuán)分割成若干份50g的饅頭坯，底部沾上預(yù)留的面粉，防止發(fā)酵時(shí)黏在底部的托盤上。（4）醒發(fā)：將成型后的面團(tuán)放在溫度25℃、濕度60%的醒發(fā)箱中，醒發(fā)2～4h，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化。（5）蒸制及冷卻：將醒發(fā)好的饅頭坯放入蒸籠，大火蒸制15min后關(guān)火，放置冷卻。

1.2.2 感官評價(jià) 由10名感官評價(jià)員按照表1的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對燕麥饅頭的外觀形狀、表皮顏色、內(nèi)部組織、香味、彈性、黏性等逐一進(jìn)行評價(jià)，挑選出口感最佳的燕麥饅頭。

1.2.3 單因素試驗(yàn) 以燕麥粉重量+小麥粉重量=200g為基準(zhǔn)進(jìn)行試驗(yàn)。（1）燕麥粉添加量對燕麥饅頭的影響：固定復(fù)合菌粉0.4%、泡打粉1%、水60%、醒發(fā)時(shí)間3h，設(shè)置燕麥添加量為5%、10%、15%、20%、25%，通過感官評分確定燕麥粉最佳添加量。（2）復(fù)合菌粉添加量對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、醒發(fā)時(shí)間3h、水60%、泡打粉1%，設(shè)置復(fù)合菌粉添加量為0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。（3）醒發(fā)時(shí)間對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、復(fù)合菌粉0.4%、水60%，設(shè)置醒發(fā)時(shí)間為1、2、3、4、5h。（4）水添加量對燕麥饅頭的影響：固定添加燕麥粉10%、復(fù)合菌粉0.4%、醒發(fā)時(shí)間3h、泡打粉1%，設(shè)置水添加量為50%、55%、60%、65%、70%。

1.2.4 正交試驗(yàn) 以燕麥粉添加量、復(fù)合菌粉添加量、醒發(fā)時(shí)間、水添加量為主要因素，設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥粉添加量對燕麥饅頭的影響 燕麥粉添加量過少，則燕麥饅頭缺少燕麥香味、顏色偏白;燕麥粉添加量過多則會導(dǎo)致面團(tuán)過硬、顏色過深。由圖1可知，當(dāng)添加10%的燕麥粉時(shí)，燕麥饅頭的感官評分最高。

2.2 復(fù)合菌粉添加量對燕麥饅頭的影響 復(fù)合菌粉中酵母添加量和醒發(fā)時(shí)間共同決定了發(fā)酵速度。相同的醒發(fā)時(shí)間，酵母越多，醒發(fā)速度越快，容易導(dǎo)致內(nèi)部氣孔過大且不均勻;反之則越慢，會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵速度慢甚至完全不發(fā)酵。增加乳酸菌的添加量會提升饅頭的品質(zhì)，但若添加過多，乳酸菌產(chǎn)生的有機(jī)酸會造成饅頭酸味過重，面筋網(wǎng)絡(luò)也會遭到破壞。由圖2可知，當(dāng)復(fù)合菌粉的添加量為0.4%時(shí)，燕麥饅頭的感官品質(zhì)達(dá)到最佳。

2.3 醒發(fā)時(shí)間對燕麥饅頭的影響 其他條件保持一致時(shí)，醒發(fā)時(shí)間過短，面團(tuán)基本不發(fā)酵;醒發(fā)時(shí)間長，面團(tuán)會發(fā)酸。由圖3可知，隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，饅頭的感官評分先升高后又有所降低，醒發(fā)時(shí)間為3h時(shí)，燕麥饅頭的感官評價(jià)分最高。

2.4 水添加量對燕麥饅頭的影響 水添加量會影響?zhàn)z頭的表皮質(zhì)量及面團(tuán)筋道。水添加過多，面團(tuán)難以成型，饅頭沒有筋道;水分過少時(shí)，饅頭會過于硬，口感不好。由圖4可知，水添加量為60%時(shí)，燕麥饅頭的感官評分最高。

2.5 正交試驗(yàn) 由表2、3可知，RB>RA>RD>RC，因此得出因素主次為B>A>D>C;由3組均值可知，每個(gè)因素的優(yōu)水平分別為A2、B2、C1、D2，即添加燕麥粉10%、復(fù)合菌粉0.4%、醒發(fā)時(shí)間2h、水60%。

2.6 驗(yàn)證試驗(yàn) 由表4可知，組合A2B2C1D2制作的燕麥饅頭的感官評分的總平均分為88分，高于9組正交試驗(yàn)的感官評分。因此，燕麥饅頭的最優(yōu)工藝為：燕麥粉添加量10%，小麥粉添加量90%，復(fù)合菌粉添加量0.4%，泡打粉添加量1%，水添加量60%，醒發(fā)時(shí)間2h。

3 結(jié)論

本研究采用前期從老面團(tuán)中篩選到的釀酒酵母和植物乳桿菌復(fù)配發(fā)酵燕麥饅頭，并優(yōu)化制作工藝。結(jié)果表明：將10%的燕麥粉與90%的小麥粉混合，加60%的水和面，添加0.4%的復(fù)合菌粉、1%的泡打粉等食品添加劑，和好面后靜置成型，在溫度25℃、濕度60%的醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵2h，最后蒸制出的燕麥饅頭感官品質(zhì)最好。

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（責(zé)編：徐世紅）