肉類食品的烹調(diào)

王和億

肉類食品是人們餐桌上常見常食的美味菜肴之一，由于營養(yǎng)豐富，味美可口，普遍受到人們喜愛。研究實驗證明，食肉會讓人更加耐饑；長期食用，還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。然而，現(xiàn)代營養(yǎng)保健學(xué)專家指出，肉類菜肴，經(jīng)過烹飪處理，不僅要做到殺菌，增進(jìn)食品的色、香、味，保證營養(yǎng)素不損失，更需提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率。

從營養(yǎng)學(xué)上講，各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分。因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。

在日常生活中，肉類食物食用得最多的是畜肉和禽肉兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛、羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨、鵝等。從烹調(diào)方法上講，中華傳統(tǒng)美食烹調(diào)方法包括：溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒等10多種，肉類食品的營養(yǎng)素往往因烹調(diào)加工方法不同損失程度也不同。紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)。紅燒是將主料用油炸過或用水焯過，再加上輔料，兌入湯汁喂至熟爛的方法，其特點(diǎn)是汁濃、湯少，肉質(zhì)軟爛，色澤美觀；蒸是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后，上籠屜蒸熟的方法。蒸主要分為清蒸、干蒸和粉蒸。采用蒸的方法烹調(diào)肉類食品，具有原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩的特點(diǎn)，如“清蒸雞塊”“米粉肉”等，對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。因此，營養(yǎng)學(xué)家提倡，在食用紅燒、清燉、蒸煮等方法烹調(diào)的肉類最好是連汁帶湯一起食用。

炒肉是指鍋內(nèi)放油，油熱，下生料炒熟，一般用中火快炒，以減少動物性食物營養(yǎng)素的損失。炸食不掛糊，直接將肉入油鍋，由生炸熟的烹調(diào)方法，嚴(yán)重?fù)p失維生素，但在食品表面掛糊，避免與油接觸，可以減少維生素的損失。