紙包菜肴創(chuàng)新及佳肴制作

趙德貴

紙包佳肴是1923年由一個(gè)梧州市夏郢人官良創(chuàng)制的。它起源于梧州市同園環(huán)翠樓（現(xiàn)梧州兒童文化園內(nèi)）。這是間官僚買(mǎi)辦聚集的場(chǎng)所。當(dāng)?shù)氐募埌u只限于款待達(dá)官貴人，勞動(dòng)人民根本無(wú)法買(mǎi)到，后來(lái)粵西樓老板用重金禮聘官良當(dāng)師傅，這老板又善于做生意，紙包雞才開(kāi)始在宴席上供應(yīng)、外買(mǎi)給顧客，此后紙包雞不僅是官僚買(mǎi)辦們享用，也在群眾中開(kāi)始傳名。梧州紙包雞創(chuàng)于環(huán)翠樓，成名于粵西樓。約1926年兩廣總督陳濟(jì)棠為了品嘗梧州紙包雞，從廣州派專(zhuān)機(jī)來(lái)梧州買(mǎi)紙包雞回去吃。從此紙包雞的聲譽(yù)就越來(lái)越大，譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)，馳名港澳和東南亞等地。

1983年7月，在北京召開(kāi)的“全國(guó)名廚美點(diǎn)鑒定會(huì)”上，梧州紙包雞得到與會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)和專(zhuān)家的贊賞與肯定。近20多年來(lái)，梧州紙包雞在廣西名廚陳北水的精心研究下，在用料上又有改進(jìn)，在保持傳統(tǒng)烹制方法的基礎(chǔ)上又有了創(chuàng)新發(fā)展。

紙包菜肴多見(jiàn)于高中檔宴會(huì)之中，由于其能保持菜肴的原汁原味，餡香滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，很受大眾尤其是老年人、兒童的歡迎。紙包菜肴一般可用威化紙、糯米紙、玻璃紙等多種，現(xiàn)介紹幾款創(chuàng)新的紙包菜肴，僅供參考。

梧州紙包雞

原料：三黃項(xiàng)雞1只（1 250 g）綠菜苗1碟，上等老抽50 g，白糖90 g，汾酒25 g，味精10 g，五香粉2.5 g，蔥白50 g，香油5 g，胡椒粉3 g，炸油2 000 g（實(shí)耗約60 g），玉扣紙12張。

制作：1. 將雞治凈，用65～70℃的水溫燙去毛，同時(shí)處理好頭、頸、爪、脊骨，洗滌后剖腹除臟，并去掉頭、頸、爪、脊骨、屁股塊，確保雞的質(zhì)量上乘，然后連骨帶肉斬成每件75 g的長(zhǎng)方塊，再將每件雞塊分別斬成粗梳齒形，蔥白切粒。

2. 用老抽、白糖、五香粉、味精、香油、汾酒、胡椒粉兌一起，調(diào)成味汁。

3. 包雞時(shí)先將味汁加入蔥粒拌勻，把斬好的雞塊逐一放入端端正正包成7 cm×12 cm的日字形長(zhǎng)方塊，逐一包好。

4. 油入鍋內(nèi)燒至六成熱，將包好的雞包放入油鍋中炸。先炸雞包的單層面，再翻炸背面（折口雙層紙那面）。炸2～3 min，呈褐色，并見(jiàn)紙包雞角有蒸汽竄出時(shí)，說(shuō)明包雞剛熟，可以撈起，瀝干油，整齊地碼入碟中入席，可隨配一碟菜苗。

特色：色澤金黃，油光锃亮，入口鮮嫩，味厚不膩，芳香撲鼻，回味無(wú)窮。

紙包白耳片

原料：白鹵豬耳片250 g，生姜75 g，雞蛋1個(gè)，精鹽2 g，胡椒粉1 g，白糖3 g，蠔油20 g，味精2 g，醬油8 g，花生油500 g（耗75 g），威化紙數(shù)張。

制法：1. 將白鹵豬耳去盡殘毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整潔，再切成細(xì)絲，加進(jìn)精鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、味精、醬油拌勻待用。

2. 取威化紙平展在案板上，將豬耳理順，卷成卷，用雞蛋液封口，逐一制完待用。

3. 凈鍋置火上，入花生油燒四成熱時(shí)，將豬耳紙包放進(jìn)炸到外酥內(nèi)熟時(shí)，撈起排在盤(pán)中即可。

特點(diǎn)：色澤淡黃，糯香脆嫩，造型美觀。

紙包火夾魚(yú)

原料：凈魚(yú)肉250 g，火腿肉200 g，蔥節(jié)、蒜片各25 g，鮮湯150 g，面包粉75 g，雞蛋液1個(gè)，干淀粉25 g，水淀粉15 g，味精2 g，香油5 g，精煉油1 000 g（耗100 g），威化紙數(shù)張。

制法：1. 將凈魚(yú)肉切成整潔的長(zhǎng)片，火腿切成略小的片，將一片魚(yú)片，一片火腿片，幾片蒜片，幾節(jié)蔥節(jié)，灑上醬油，澆上鮮湯少許，逐一包好待用。

2. 凈鍋置火上，加精煉油燒四成熱時(shí)，將魚(yú)肉包拍上干淀粉，拖上雞蛋液，粘上面包粉，下鍋炸成金黃色，撈起進(jìn)盤(pán)待用。

3. 凈鍋置火上，加鮮湯少許燒開(kāi)，用水淀粉、味精勾芡，淋香油澆在紙包上即可。

特點(diǎn)：細(xì)嫩咸鮮，平淡可口，老年人尤宜。

紙包三鮮絲

原料：雞蛋皮5張，水發(fā)粉絲100 g，胡蘿卜絲100 g，水發(fā)帶絲100 g，水發(fā)金鉤10 g，蔥花、姜末各10g，精鹽3 g，香油10 g，胡椒粉1g，味精3 g，精煉油1 000 g（耗75 g），威化紙數(shù)張，姜醋碟1份。

制法：1. 將水發(fā)粉絲瀝干水，切節(jié)，水發(fā)帶絲留數(shù)根，其余也切節(jié)，水發(fā)金鉤切末，同胡籮卜絲一起進(jìn)盆中，加進(jìn)蔥花、姜末、精鹽、香油、胡椒粉、味精拌勻待用。

2. 先將雞蛋皮逐一包上三鮮餡料，再包上威化紙，大小均勻，各捆上帶絲一根待用。

3. 凈鍋置火上，加油燒五成熱，將紙包下鍋炸成外酥內(nèi)嫩，色金黃撈起進(jìn)盤(pán)，配姜醋碟上桌即可。

秘制氣泡魚(yú)頭（醬香味）

原料：鳙魚(yú)頭1 000 g，芹菜100 g，京蔥50 g。

調(diào)料：老抽5 g，甜面醬15 g，蠔油、生抽、泡椒節(jié)各10 g，雞粉、味精各3 g，料酒、豆瓣醬各25 g，花椒油20 g，復(fù)合油30 g，錫紙1張，胡椒粉2 g。

制作：1. 鳙魚(yú)頭洗凈，在近頭部的魚(yú)背肉上深剞2刀，鰓蓋肉上剮1刀，胡桃肉（鰓旁肉）上切1刀。

2. 芹菜去葉，洗凈后改刀成長(zhǎng)3 cm的段，京蔥洗凈后改刀成長(zhǎng)4 cm、寬0.5 cm的粗絲。

3. 鳙魚(yú)頭用生抽、老抽、豆瓣醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、料酒、雞粉、味精腌漬20 min。

4. 錫紙置于鐵板上，放上芹菜段、京蔥絲，淋上復(fù)合油，放上魚(yú)頭，撒上泡椒節(jié)，淋上花椒油，再將錫紙折疊成魚(yú)頭形，卷邊壓實(shí)。

5. 鐵板連同錫包上中火燒至錫包開(kāi)始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至魚(yú)頭熟透，錫包鼓成大氣泡即成（共計(jì)加熱為20 min）。

6. 劃開(kāi)氣泡即可食用。

特點(diǎn)：魚(yú)頭肉質(zhì)細(xì)膩，微辣微麻。