“鹵”字出美食

孫文廣

一個“鹵”字，出了那么多美食，可是這個出美食的“鹵”字，曾經(jīng)把我搞糊涂了，這說明漢字起源的意義和地方美食習(xí)俗的不同變化，構(gòu)造了特殊的文化美食。

當(dāng)年我在深圳工作時，家里人都喜歡吃鹵菜。一天周末，愛人說潮汕鹵水很有名氣，去買點鹵水自己鹵，可以多鹵幾個品種，于是我拿著大罐，到菜市場掛有“潮汕鹵水”招牌的店里，我說“買鹵水”。老板看我一眼，沒答理。我又問，“鹵水多少錢一斤？”老板瞪我一眼走開了。這是怎么哪？我不解地要將罐子遞給老板，繼續(xù)問“鹵水多少錢一斤？”老板終于回答了：“不賣?！币粋€旁人告訴我，這店子只賣鹵菜，哪有賣鹵水的，人家當(dāng)然不高興。原來潮汕的“鹵水”，不是真正意義上的“鹵水”，而是大眾化說的“鹵菜”，如鹵鵝、鹵肝、鹵豬蹄、鹵大腸等等，都通稱“鹵水”。這是我在“鹵”字的美食上第一次碰壁。

又一天，我在小食店看見掛著“桂林鹵粉”的招牌，好奇嘴饞，便走進(jìn)店門就說“買鹵粉”。我以為是如平常吃的鹵菜一樣，一根根米粉還可以用鹵水鹵，桂林人真有飲食創(chuàng)意。不料，坐了一會兒，老板娘從熱氣騰騰的開水鍋里，撈出一大碗燙好的米粉，然后加一些佐料攪拌，米粉變成醬油色了，端上桌。我說要的是鹵粉呵。老板娘說“碗里放了鹵水，還要多加點鹵水是嗎？”我迷惑了。桂林鹵粉不是我想象的要經(jīng)過鹵水鹵出來的，也不是在粉上面加鹵菜臊子，而是在米粉碗里澆上鹵水，與粉攪拌均勻，就是“鹵粉”了。我又在“鹵”字的美食面前摔了一跤。

對飲食中的“鹵”字有了兩次新奇的感受，沒想到，在山西又被“鹵”字給卡住了。多年前一次同朋友出差，在山西餐飲店見有掛牌“打鹵面”，這次自我感覺：山西是屬寒冷的北方，不同與潮汕、廣西是南國風(fēng)光，這“鹵”字不該是“鹵水”之類吧。但這“鹵”字前加上了一個“打”字，這又何解呢？我知道，潮州的手打牛肉丸，是用鐵棒捶打新鮮牛肉，捶爛后，配上調(diào)料，加工成一個個牛肉丸。那么山西這打鹵面是否也是“打”出來，再加上鹵水，味道也像打牛肉丸那樣鮮香脆韌呢？我買了一碗，真是大失所望。那是在普通的面條上，澆了幾湯匙糊狀物，稠乎乎的，有搗成泥狀的西紅柿，有金黃色的炒雞蛋，還有黑木耳絲、蔥花、香菜末，老板用一雙長筷攪動一陣，每根面條上都沾滿了紅紅的湯糊糊。老板說這是番茄雞蛋打鹵面。打鹵面各地都有，因用料多種多樣，又勾芡成糊，便稱“鹵”。自古“打”字是“吃”之意，宋元小說中，就常有“打尖”或“打店”說法，這是指到飯店去吃飯。

“鹵”字，據(jù)在線新華字典詞典解說，天然生成的鹽稱為“鹵”，“鹵”的象形，金文字形“ 、 ”是“鹵”的繁體字，像鹽罐（或鹽池）中有鹽形，是引鹵至鹽池的象形素描，本義指鹽堿地或鹵池。制鹽時剩下的黑色汁液，味苦有毒。亦稱“鹽鹵”或“苦汁”。許慎《說文》：“鹽、咸也，從鹵咸聲.”段玉裁《說文解字》注釋：“鹽、鹵也，天生曰鹵，人生曰鹽。”左樹珍原鹽為：“於字從鹵，鹵從西省，下象鹽形；鹵字四點，實像鹽粒。英國人李約瑟所著的《中國科學(xué)技術(shù)史》對“鹵”字的解釋很有趣，他認(rèn)為“鹵”字是一張蒸發(fā)咸水的鹽池的“鳥瞰圖”，泛指食鹽。把蝦磨成糊狀，加鹽制成的食品稱為“鹵水”。用肉類、雞蛋等做湯加淀粉而成的濃汁稱“鹵”，用來澆在面條食物上叫“打鹵面”。濃的茶水叫茶鹵兒，所以有茶鹵蛋，也有鹽鹵蛋等。

“鹵”字鹵出豐富的美食，令我瞠目結(jié)舌。我羨慕歷史上諸葛亮是吃到了正宗的“鹵肉面”。相傳三國時，有一丑女名月英，欲許配諸葛亮。亮聞其貌丑而躊躇。丑女娘得知，一日邀諸葛亮上門，以澆頭肉面相迎。亮大快朵頤，驚嘆：“此味如何燒制？”丑女道：“百燒不如一鹵！”諸葛亮大笑曰：“卿之才華，世間罕有，長相何畏！”就這樣，一碗“鹵肉面”中的鹵水肉，遂成就一樁千古良緣?？磥?，無論現(xiàn)今是潮州的“鹵水”、桂林的“鹵粉”和各地的“鹵菜”，其“鹵”都是用了相同的幾十種香料，如桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、白寇、肉蔻、川砂仁、檳榔、沙姜、香葉、花椒、小茴香、羅漢果、公丁香、陳皮、蔥、姜、冰糖等等。按照各地習(xí)俗，稍有增喊，有的加了腐乳、豬頭骨、牛骨，火腿等制成鹵水。鮮香的鹵水不僅調(diào)味，也是草藥。據(jù)說秦始皇統(tǒng)一六國，秦軍征戰(zhàn)嶺南，將士水土不服，秦軍郎中便采用山上的中草藥，就是現(xiàn)在配制鹵料的各種香料，煎成藥湯，悶煮肉類或澆拌在食物中，成了“鹵”。在《蜀都賦》中就有“調(diào)夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養(yǎng)血者，莫不畢際”的記載，其調(diào)夫五味指的就是鹵的調(diào)味方式。鹵制品起源于戰(zhàn)國時期，《楚辭·招魂》和《齊民要術(shù)》中就記載了“露雞”的制作方法。郭沫若在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。一個“鹵”字，在民間還留有不少趣聞。