貯藏溫度對(duì)氣調(diào)包裝白切雞保鮮效果的影響

李 鳴,王虎虎,徐幸蓮,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京 210095)

白切雞作為傳統(tǒng)的低溫醬鹵制品之一,雞皮爽滑油亮,雞肉鮮嫩多汁,加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單,并且能夠較好保存雞肉的原始風(fēng)味,深受群眾尤其是兩廣及江浙滬一帶消費(fèi)者的喜愛,更同北京烤鴨共享“南雞北鴨”的美稱[1]。然而,白切雞的加工溫度低,鹵煮時(shí)間短,難以達(dá)到巴氏殺菌的要求,因此,新鮮制作的白切雞所含微生物數(shù)量多、種類豐富,內(nèi)源酶鈍化不充分,自然條件下貨架期較短,難以貯藏[2]。雞肉的腐敗劣變既造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失,也影響著白切雞工業(yè)化的進(jìn)程。

微生物的生長(zhǎng)繁殖是影響食品貨架期的主要因素,溫度是影響微生物生長(zhǎng)的重要因素之一,目前主要通過降低溫度以達(dá)到抑制微生物繁殖生長(zhǎng)、減緩生化降解從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的[3-4]。微生物生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍很寬,但較適溫度一般為20～40 ℃,故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長(zhǎng),改善肉制品的保鮮效果[5]。同時(shí),高溫加熱是減少預(yù)包裝熟肉制品微生物含量最常用的手段,但此方法在殺菌的同時(shí)會(huì)嚴(yán)重?fù)p害雞肉的口感及風(fēng)味,降低白切雞的食用價(jià)值,因此,較低微生物損害的殺菌、抑菌方法亟待考察。

氣調(diào)保鮮是肉類保鮮的重要方法之一,其原理是在產(chǎn)品包裝內(nèi)充入特定組分氣體以改變貯藏微環(huán)境,從而影響或抑制微生物的生長(zhǎng)和酶促反應(yīng),抑制新陳代謝以及保持鮮肉色澤[6-7]。有研究表明,含適宜濃度CO2的無(wú)氧氣調(diào)包裝能夠明顯抑制雞肉產(chǎn)品中的微生物特別是需氧菌的生長(zhǎng)繁殖,降低雞肉產(chǎn)品在貯藏期間的品質(zhì)損失,從而達(dá)到保護(hù)產(chǎn)品食用特色、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用[8-9],成為雞肉產(chǎn)品包裝的新趨勢(shì)。因此,本文探討了不同貯藏溫度對(duì)氣調(diào)包裝白切雞保鮮效果的影響,綜合研究了低溫條件下預(yù)包裝白切雞在貯藏期間的品質(zhì)變化,為白切雞的實(shí)際生產(chǎn)及工業(yè)化提供理論依據(jù)及技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪山草母雞整雞胴體(日齡115 d左右) 常州立華畜禽有限公司;海藻碘食用鹽 江蘇省瑞豐鹽業(yè)有限公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、大腸菌群測(cè)試片 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司;MRS瓊脂培養(yǎng)基 英國(guó)Oxoid公司;硼酸、無(wú)水碳酸鉀、甲基紅、亞甲基藍(lán)、氯化鈉等(均為分析純) 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

ZLR-400型煮制鍋 南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司;SIM-F-124制冰機(jī) 日本SANYO公司;SMART500氣調(diào)包裝機(jī) 西班牙ULMA公司;HPP260恒溫恒濕箱 德國(guó)Memmert公司;HVE-50高壓滅菌鍋 日本Hirayama公司;J2-MI高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)BECKMEN公司;CR-300色差儀 日本KonicaMinolta公司;HQ30D手持式pH計(jì) 美國(guó)HACH公司;WH-2微型旋渦混合儀 上海滬西分析儀器廠有限公司;Scan自動(dòng)影像分析菌落計(jì)數(shù)儀、400 CC拍擊式均質(zhì)器 法國(guó)Interscience公司;OptiMairTM垂直流超凈工作臺(tái) 新加坡藝思高科技有限公司;高阻透性氣調(diào)包裝膜、聚丙烯托盤 希悅爾(中國(guó))有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 白切雞的制作 原料雞胴體洗凈,掏清內(nèi)臟及多余油脂。配制含食用鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的鹵水,于鍋中煮沸。用提鉤掛住原料雞的脖頸,尾部向下浸入鹵水之中,浸提3次,每次2～3 s,使鹵水浸沒雞體外部并浸潤(rùn)雞內(nèi)腔,取出后用冰水快速?zèng)_洗雞皮。隨后將處理后的原料雞放入95 ℃鹵水中浸煮20 min后撈出,迅速放入潔凈的冰水中冷卻15 min。最后將白切雞取出,控水,等待包裝。

1.2.2 白切雞的包裝與貯藏 將白切雞置于聚乙烯托盤中,使用30% CO2及70% N2混合氣體進(jìn)行抽真空后充氣包裝。隨后,將氣調(diào)包裝白切雞樣品隨機(jī)分為3組,每組32盒,分別置于(4±0.1) ℃(冷鮮溫度),(7±0.1) ℃(家用冰箱實(shí)際溫度)和(12±0.1) ℃(市場(chǎng)低溫貨柜實(shí)際溫度)下貯藏,第0、1、2、3、4、5、6、7 d分別抽取4盒樣品測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.3 微生物監(jiān)測(cè) 在無(wú)菌環(huán)境下打開包裝盒,剪取表面積為3 cm×3 cm、質(zhì)量為25 g帶皮雞胸肉于盛有225 mL無(wú)菌生理鹽水的均質(zhì)袋中后,將均質(zhì)袋放置于均質(zhì)器中速檔均質(zhì)拍打2 min。取1 mL均質(zhì)液依次10倍遞增稀釋成所需的濃度梯度,菌落總數(shù)和乳酸菌的監(jiān)測(cè)選擇傾注法,大腸菌群的檢測(cè)選擇測(cè)試片法,接種量均為1 mL。平板計(jì)數(shù)及乳酸菌培養(yǎng)基凝固后放置于恒溫培養(yǎng)箱中按表1中條件倒置培養(yǎng),大腸菌群測(cè)試片接種后鋪開于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

表1 微生物培養(yǎng)分類和條件Table 1 Classification and conditions of bacterial culture

1.2.4 pH的測(cè)定 參照GB 5509.273-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測(cè)定》[12]中的方法。在用兩個(gè)接近待測(cè)試樣pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液(pH=4.00、pH=6.88)對(duì)手持式pH計(jì)進(jìn)行校正之后,剪取具有一定厚度的完整雞大胸肉10 g左右,用小刀在試樣上打一個(gè)孔,以免復(fù)合電極破損。將手持式pH計(jì)的溫度補(bǔ)償系統(tǒng)調(diào)至試樣的溫度。將調(diào)試后的pH計(jì)測(cè)試電極插入試樣所打孔中,按測(cè)定鍵,待讀數(shù)顯示穩(wěn)定之后,直接讀數(shù),準(zhǔn)確至0.01。同一樣品選取3個(gè)不同位置進(jìn)行測(cè)量,取其平均值作為最后的測(cè)量結(jié)果。

1.2.5 色度 用色差儀測(cè)定白切雞胸部皮膚的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*),同一部位平行測(cè)定3次取其平均值作為白切雞該部位的色度值。色差儀在使用之前用白板進(jìn)行校正。

1.2.6 貯藏?fù)p失 通過測(cè)定貯藏期間樣品的汁液損失來(lái)反映貯藏?fù)p失。取出貯藏的包裝樣品,用吸水紙吸干包裝外的水分,稱量未打開包裝時(shí)包裝與樣品總重量(W1),打開包裝吸干樣品表面及包裝盒內(nèi)部水分后稱量包裝與樣品總重量(W2),以及包裝盒的重量(W3),汁液損失通過公式(1)計(jì)算:

式(1)

1.2.7 離心損失 離心損失參照Xue等[13]的方法并改進(jìn)。精確稱取10 g左右白切雞雞胸肉,精確到小數(shù)點(diǎn)后四位,記為m1,置于50 mL離心管中,在冷凍離心機(jī)中以10000 r/min離心5 min后將肉樣取出,稱重m2,離心損失通過公式(2)計(jì)算:

式(2)

1.2.8 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 準(zhǔn)確稱取10.0 g雞胸肉去除脂肪、筋膜后絞碎后放入錐形瓶中,加入100 mL蒸餾水振蕩30 min后取浸漬液,隨后按照GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中微量擴(kuò)散法進(jìn)行測(cè)定。同時(shí),用蒸餾水代替樣液做空白試驗(yàn)。

1.2.9 感官評(píng)定 感官評(píng)定由國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心的10名經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員完成。小組成員按照國(guó)標(biāo)GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[14]進(jìn)行培訓(xùn),培訓(xùn)成員能夠識(shí)別不同品質(zhì)的白切雞的能力。所有的感官評(píng)定都是在進(jìn)行其他測(cè)試的同一時(shí)間進(jìn)行,測(cè)試時(shí)所有成員在一個(gè)安靜的有日光燈的環(huán)境中進(jìn)行評(píng)定,成員之間相互無(wú)交流。

每次處理的白切雞樣品在恢復(fù)到室溫之后切成大約1 cm厚的小塊,放在一個(gè)單獨(dú)的白色陶瓷板上。小組成員在評(píng)定不同樣品時(shí)被要求用溫水漱口以減少之前樣品帶來(lái)的影響。評(píng)定員要求對(duì)所有的處理進(jìn)行評(píng)分,評(píng)分內(nèi)容包括質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味和表面粘性,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照表2。評(píng)分等級(jí)為1.0～9.9分,其中:9.0～9.9分為優(yōu)秀,8.0～8.9分為很好,7.0～7.9分為好,6.0～6.9分為可接受與不可接受臨界,5.0～5.9分為有點(diǎn)不能接受,4.0～4.9分為適度不可接受,3.0～3.9分為非常無(wú)法接受的,2.0～2.9分為非常不能接受,1.0～1.9分為極差。其中,6.0分被視為可接受的下限,當(dāng)評(píng)分低于6.0分時(shí)則視為品質(zhì)已不可接受。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria of sensory evaluation

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)4次。所得數(shù)據(jù)用SAS 9.1.3進(jìn)行方差分析,用Duncan’s multiple range test進(jìn)行顯著性(p<0.05)分析,采用Origin 7.5軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物監(jiān)測(cè)

2.1.1 菌落總數(shù) 不同貯藏溫度下,菌落總數(shù)在貯藏期間的變化如圖1所示。初始衛(wèi)生狀況的好壞實(shí)際中可以決定白切雞最終貨架期的長(zhǎng)短,結(jié)果表明,白切雞的初始菌含量為0.30 lg CFU/g,小于1 lg CFU/g,說明白切雞的初始衛(wèi)生狀況及加工環(huán)境較佳。白切雞中菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,12 ℃處理組上升最快,從貯藏期第1 d起菌落總數(shù)顯著高于同一時(shí)期的其他處理組(p<0.05),4 ℃處理組菌落總數(shù)上升最慢。根據(jù)GB 2726-2005 《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[15],醬鹵肉微生物菌落總數(shù)含量不得超過80000 CFU/g(即4.90 lg CFU/g),由此可知,7 ℃和12 ℃處理組分別在貯藏6 d及4 d后菌落總數(shù)超標(biāo),而4 ℃處理組經(jīng)過7 d貯藏依然滿足衛(wèi)生要求,最高值為4.03 lg CFU/g,4 ℃條件同12 ℃條件相比,貨架期延長(zhǎng)約1倍。原因是,降低溫度能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng),減緩雞肉自身的生化降解反應(yīng),從而達(dá)到延緩腐敗的目的[16-17]。

圖1 不同貯藏溫度下白切雞菌落總數(shù)的變化情況Fig.1 Changes in total viable count of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures注:不同大寫字母代表同一時(shí)間點(diǎn)不同處理間差異顯著(p<0.05),不同小寫字母代表相同處理不同時(shí)間點(diǎn)間差異顯著(p<0.05);圖2～圖5同。

2.1.2 大腸菌群 大腸菌群能夠反映食品的衛(wèi)生情況,是食品被糞便及腸道致病菌污染的指示菌[18]。由表3可知,大腸菌群在加工所得的新鮮白切雞樣本(0 d)中未檢出,原因除了白切雞初始衛(wèi)生狀況的確良好之外,還可能是由于試驗(yàn)中大腸菌群的檢測(cè)需要將白切雞肉置于生理鹽水中拍打混勻,在該過程中實(shí)際對(duì)初始含量極低的大腸菌群進(jìn)行了稀釋,加之現(xiàn)有的大腸菌群測(cè)試法如本試驗(yàn)中所使用的快速試紙法具有自身局限性,靈敏度不足,因而在最初的檢測(cè)中未檢出大腸菌群。但是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),12 ℃處理組大腸菌群急劇生長(zhǎng),從第2 d起大腸菌群數(shù)顯著高于組內(nèi)前一天及同一時(shí)間其他兩組(p<0.05);從第3 d起4 ℃處理組中大腸菌群數(shù)顯著低于7 ℃處理組(p<0.05),貯藏期內(nèi)4 ℃條件對(duì)大腸菌群的抑制效果最佳。大腸菌群多為需氧或兼性厭氧,無(wú)氧氣調(diào)包裝能夠抑制需氧微生物的生長(zhǎng),胡萍[19]的研究表明,低溫對(duì)煙熏火腿切片中的大腸菌群生長(zhǎng)抑制明顯,本試驗(yàn)結(jié)果與之相似;Shimoni等[20]在對(duì)非冷凍禽肉食品貨架期預(yù)測(cè)的綜述中表明,諸如大腸菌群等腐敗或致病微生物在波動(dòng)的溫度下更易生長(zhǎng),由此推測(cè),維持白切雞貯藏溫度的穩(wěn)定性有利于降低貯藏過程中大腸菌群對(duì)食品安全的潛在威脅。

表3 不同貯藏溫度下白切雞大腸菌群的變化情況(log CFU/g)Table 3 Changes in total Coliforms of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures(log CFU/g)

2.1.3 乳酸菌 無(wú)論在自然條件下還是氣調(diào)包裝中,乳酸菌都是生鮮雞胴體或其他雞肉產(chǎn)品的自然菌之一[21]。陳文波等[1]研究表明,自然條件下假單胞菌是白切雞貯藏過程中的優(yōu)勢(shì)菌屬,Zhang等[9]表明,由于假單胞菌為嚴(yán)格好氧菌,無(wú)氧氣調(diào)包裝對(duì)其生長(zhǎng)的抑制效果明顯,肉中菌相不斷變化,致使乳酸菌成為無(wú)氧氣調(diào)包裝雞肉的優(yōu)勢(shì)腐敗菌,考察無(wú)氧氣調(diào)包裝中乳酸菌的生長(zhǎng)趨勢(shì)變得更為必要。由圖2可知,乳酸菌的初始值為0.06 lg CFU/g,在12 ℃條件下,乳酸菌生長(zhǎng)迅速,差異顯著(p<0.05),與該條件下菌落總數(shù)變化趨勢(shì)基本一致。在貯藏后期得知4 ℃對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)抑制效果最佳,該處理組雞肉乳酸菌含量最低(p<0.05)。

圖2 不同貯藏溫度下白切雞乳酸菌數(shù)的變化情況Fig.2 Changes in lactic acid bacteria of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

2.2 pH

導(dǎo)致食物pH變化的因素很多,穩(wěn)定的pH是食品擁有良好品質(zhì)的標(biāo)志。由表4可知,貯藏期前3 d內(nèi),同一處理組雞肉的pH呈降低趨勢(shì),原因可能是氣調(diào)包裝內(nèi)的CO2氣體溶解在雞肉中形成碳酸類物質(zhì),從而導(dǎo)致雞肉的pH降低,這與Al-Nehlawi等[22]在高CO2含量氣調(diào)包裝下貯藏雞腿的研究結(jié)果相似。

表4 不同貯藏溫度下白切雞的pH隨時(shí)間的變化Table 4 Changes in pH values of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

在貯藏后期,3個(gè)處理組白切雞雞肉的pH均呈顯著上升趨勢(shì)(p<0.05),尤其是12 ℃處理組pH上升最快,在貯藏第7 d時(shí)顯著高于同一天數(shù)其他兩個(gè)處理組及該組在貯藏前期的pH(p<0.05)。這可能是由于在貯藏后期,微生物的發(fā)酵作用和產(chǎn)酸能力的下降阻止了雞肉pH的進(jìn)一步下降,與此同時(shí),微生物繼續(xù)分泌胞外酶,將蛋白質(zhì)分解為低分子的堿性物質(zhì),從而導(dǎo)致白切雞的pH不斷上升。整個(gè)貯藏期間4 ℃條件下白切雞的pH組間波動(dòng)最小,最為穩(wěn)定。

2.3 色度

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),可知同一處理組白切雞的亮度值(L*)和黃度值(b*)顯著降低(p<0.05)(表5),然而,同一貯藏時(shí)間不同處理組白切雞的色度值之間無(wú)顯著差異(p>0.05),色度值主要隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變化,不同貯藏溫度對(duì)其影響不顯著(p>0.05)。貯藏期間亮度值降低的原因可能為白切雞表面粘度的增加和儲(chǔ)存過程中的水分損失,而黃度值的降低可能與皮內(nèi)油脂氧化程度的增加和微生物的活動(dòng)有關(guān)。同時(shí),Al-Nehlawi等[22]研究表明,含CO2的氣調(diào)包裝對(duì)雞肉最終的表面顏色無(wú)顯著影響,貨架期內(nèi)雞肉顏色的變化肉眼并不可見,本文結(jié)果與之相似。

表5 不同貯藏溫度下白切雞的色度隨時(shí)間的變化Table 5 Changes in color of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

2.4 貯藏?fù)p失

樣品的貯藏?fù)p失通過汁液損失來(lái)測(cè)定,其反映的是樣品在貯藏過程中水分的損失程度,是樣品保水性的一個(gè)體現(xiàn)。貯藏過程中,肉中汁液的流失會(huì)影響肉的風(fēng)味,外觀和紋理,甚至利于細(xì)菌的生長(zhǎng)[23-25]。由圖3可知,4 ℃條件下白切雞的貯藏?fù)p失從第4 d起顯著低于其他兩組(p<0.05),且4 ℃處理組組內(nèi)白切雞的貯藏?fù)p失相對(duì)平穩(wěn)無(wú)顯著差異(p>0.05),而12 ℃處理組內(nèi)從第3 d起貯藏?fù)p失逐日顯著增加(p<0.05)。Kaale等[26]研究表明,細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)產(chǎn)生蛋白酶,使得細(xì)胞中蛋白質(zhì)降解,結(jié)構(gòu)被破壞,從而導(dǎo)致肉的持水力降低,細(xì)胞內(nèi)以及細(xì)胞間隙的汁液滲出,結(jié)合圖1可知,4 ℃處理組菌落總數(shù)較少,貯藏?fù)p失較低,保水性更佳,與上述研究結(jié)果相似。

圖3 不同貯藏溫度下白切雞的貯藏?fù)p失Fig.3 Changes in weight losses of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

2.5 離心損失

離心損失同樣可以反映肉品的保水性,它不僅影響肉的食用品質(zhì),還具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。一般認(rèn)為,離心損失同保水性呈負(fù)相關(guān)[13]。由圖4可知,白切雞的離心損失隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先顯著增加(p<0.05),隨后顯著降低(p<0.05)并趨于穩(wěn)定,貯藏第3～5 d期間4 ℃處理組雞肉的離心損失顯著高于其他兩組(p<0.05),12 ℃處理組離心損失最低。結(jié)合2.4可知,貯藏前期4 ℃條件下白切雞的貯藏?fù)p失較低,離心損失較高,原因可能是該條件下雞肉自身持有水分多,在離心力的作用下失水強(qiáng)烈,而其他兩組雞肉中的水分更多的以汁液損失的形式滲出被微生物直接利用,雞肉自身持有水分較少,離心損失相對(duì)較小。貯藏后期,離心損失較前期下降并相對(duì)穩(wěn)定。

圖4 不同貯藏溫度下白切雞肉離心損失的變化情況Fig.4 Changes in centrifugal loss of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

2.6 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)在腐敗過程中受細(xì)菌和酶的作用而分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)[27]。對(duì)低溫肉制品而言,由于其肉基質(zhì)成分較為復(fù)雜,與生肉原料相比,熱處理后的肉中蛋白質(zhì)含量較低,酶基本被鈍化,腐敗微生物的菌相變化不一,蛋白質(zhì)被分解的速度和程度不如生肉激烈,TVB-N值變化規(guī)律也非完全一致[19],因此不能完全以此標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷熟肉產(chǎn)品的腐敗,但是,TVB-N值及其變化規(guī)律仍可用于分析低溫肉制品的腐敗變質(zhì)。

觀察貯藏期間樣品TVB-N值的變化情況(圖5)可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中TVB-N含量呈上升趨勢(shì),貯藏第5 d起12 ℃下白切雞雞肉的TVB-N含量急劇增加,顯著高于4 ℃處理組(p<0.05),從初始含量3.34 mg N/100 g增加到第7 d含量15.88 mg N/100 g。GB 16869-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》[28]中指出,新鮮肉中TVB-N含量應(yīng)不高于15 mg N/100 g,一般情況下,TVB-N值低于此上限時(shí)不會(huì)對(duì)肉品的氣味產(chǎn)生影響。在整個(gè)貯藏期間,4 ℃和7 ℃兩組雞肉的TVB-N含量皆低于此限值,第7 d分別達(dá)到9.77 mg N/100 g和11.08 mg N/100 g。由于產(chǎn)品經(jīng)過熱處理,肉中內(nèi)源酶幾近失活,因此,隨著貯藏時(shí)間的增加,TVB-N值急劇上升的主要原因是殘存的微生物逐漸開始生長(zhǎng)繁殖,微生物及其分泌的胞外酶令蛋白質(zhì)的分解能力不斷加強(qiáng),產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)加速。不同貯藏溫度下樣品的TVB-N含量不同,可能因?yàn)榈蜏夭粌H能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)還能降低微生物對(duì)蛋白質(zhì)的降解速度,這與Balamatsia等[29]和Zhang等[30]的研究結(jié)果相似。本研究中,由于采用氣調(diào)包裝,樣品中主要腐敗菌大多是厭氧菌,而乳酸菌等厭氧菌分解蛋白質(zhì)的能力較弱[22],因此氣調(diào)包裝產(chǎn)品中TVB-N含量往往較低。

圖5 不同貯藏溫度下白切雞肉中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化Fig.5 Changes in content of TVB-N of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures

2.7 感官評(píng)定

感官評(píng)價(jià)是決定食品貨架期的關(guān)鍵因素。其中,質(zhì)構(gòu)、外觀及氣味是消費(fèi)者對(duì)食物最直觀的感受,是評(píng)價(jià)白切雞食用品質(zhì)好壞的直接指標(biāo),而表面粘性也常用于肉類產(chǎn)品的感官評(píng)定用以反映食品表面的腐敗程度[31]。由表6可知,白切雞的質(zhì)構(gòu)、外觀、氣味及表面粘性得分皆在貯藏期間不斷降低,不同貯藏溫度下白切雞感官評(píng)分所呈現(xiàn)出的下降趨勢(shì)也基本相同。12 ℃下白切雞的感官評(píng)分下降最快(p<0.05),并于第6 d時(shí)氣味得分首次低于可接受限值(6分),7 ℃下的白切雞在第7 d時(shí)表面粘性評(píng)分首次低于可接受限值,而4 ℃下的白切雞在貯藏期間感官評(píng)分均在可接受范圍內(nèi)。微生物的活動(dòng)通常被認(rèn)為是氣味異化和表面黏液產(chǎn)生的原因[32],結(jié)合圖1可知,氣味及表面粘性得分的變化趨勢(shì)并不完全同菌落總數(shù)相一致,感官評(píng)分低于可接受水平的天數(shù)遲滯與微生物指標(biāo)對(duì)貨架期的判斷,原因可能為誘導(dǎo)食品腐敗的往往是某些特定腐敗微生物,而非全部微生物,這與Rossaint等[33]的研究結(jié)果相似。因此,僅將主觀評(píng)估作為評(píng)價(jià)食品貨架期的唯一標(biāo)準(zhǔn)并非合理,綜合理化性質(zhì)及微生物指標(biāo)對(duì)食品貨架期進(jìn)行的評(píng)估更具科學(xué)性。

表6 不同貯藏溫度下白切雞的感官評(píng)分的變化(分)Table 6 Changes in sensory properties of Soft-Boiled chicken during storage at different temperatures(score)

3 結(jié)論

不同貯藏溫度對(duì)含30% CO2的無(wú)氧氣調(diào)包裝白切雞在感官品質(zhì)、理化性質(zhì)及微生物數(shù)量上的變化不盡相同。貯藏期間,4 ℃條件下白切雞的微生物含量包括菌落總數(shù)、大腸菌群及乳酸菌等生長(zhǎng)顯著低于其他處理組,同時(shí)4 ℃條件能夠有效白切雞延緩pH的上升,降低貯藏?fù)p失,減緩TVB-N的生成,并獲得最佳的感官評(píng)分;但該處理組在貯藏前期由于雞肉自身所含水分較多離心損失較大,后期離心損失下降并趨于穩(wěn)定。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),白切雞的亮度值(L*)及黃度值(b*)顯著降低(p<0.05),但不同貯藏溫度對(duì)貯藏相同時(shí)間的白切雞色度值并無(wú)顯著影響(p>0.05)。綜合菌落總數(shù)及感官評(píng)分,白切雞在4、7和12 ℃三個(gè)貯藏溫度下的貨架期分別可達(dá)到7 d及以上、6和4 d,與12 ℃條件相比,4 ℃貯藏能將白切雞的貨架期延長(zhǎng)約1倍。因此,低溫能夠有效延長(zhǎng)30% CO2氣調(diào)包裝白切雞的貨架期,并能減少雞肉貯藏期間的品質(zhì)損失,這為白切雞的實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用及傳統(tǒng)低溫鹵肉制品的工業(yè)化提供一定的理論借鑒。