菊有黃華蟹正當(dāng)時(shí) 蟹與菊的“秋日交響詩(shī)”

游星

《禮記·月令篇》有云：“季秋之月，鞠有黃華”。菊花在深秋盛放，此時(shí)正是螃蟹膏滿黃肥的最好時(shí)光，因此才有“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來(lái)”的民諺。菊是花中隱士，蟹乃食中珍品，持螯賞菊是千古風(fēng)流事，也是獨(dú)屬于秋天的浪漫體驗(yàn)。除了聲名遠(yuǎn)播的大閘蟹，龐大的螃蟹家族里還有哪些滋味鮮美的成員？螃蟹到底有多少種吃法？吃蟹時(shí)有怎樣的講究？菊花除了供人觀賞之外如何成為入饌的佳肴？就讓我們對(duì)這首由蟹和菊共同譜寫的“秋日交響詩(shī)”一探究竟吧。

序曲

蟹肥菊黃秋意濃

若論秋季美食，首先浮上人們心頭的，恐怕就是鮮甜肥美的螃蟹了。梁實(shí)秋曾在《談吃》中下過(guò)如此斷語(yǔ)：“蟹是美味，人人喜愛，無(wú)問(wèn)南北，不分雅俗?！鼻锾煊质菂簿帐⒎胖畷r(shí)，吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)是傳承千年的風(fēng)流雅事，更形成了入詩(shī)入畫的蟹文化。

《紅樓夢(mèng)》中關(guān)于秋日持螯賞菊的風(fēng)俗的細(xì)致描寫，想必令歷代讀者都印象深刻。大觀園內(nèi)眾人借著菊花詩(shī)會(huì)，一邊賞菊吃蟹一邊飲酒賦詩(shī)，其中薛寶釵所作之詩(shī)更被稱作“食螃蟹的絕唱”：“桂靄桐陰坐舉觴，長(zhǎng)安涎口盼重陽(yáng)。眼前道路無(wú)經(jīng)緯，皮里春秋空黑黃。酒未敵腥還用菊，性防積冷定順姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香?！边@首詩(shī)生動(dòng)描摹了螃蟹的形神姿態(tài)，以小寓大寄托了寶釵的抱負(fù)，而對(duì)于關(guān)心美食的讀者來(lái)說(shuō)，更點(diǎn)明了吃蟹時(shí)以菊和姜佐食之必要。看來(lái)古人不但愛吃螃蟹，更是將吃螃蟹視作隆重之事，吃出了儀式感。

我國(guó)吃蟹的歷史，至少可以上溯到周朝?！吨芏Y》、《爾雅》中均有食用螃蟹的記載，當(dāng)時(shí)人們吃的是“青州之蟹胥”，即將螃蟹做成一種蟹醬。此后歷朝宮廷記載中也逐漸出現(xiàn)了“鹿尾蟹黃”、“鏤金龍鳳蟹”等以蟹為名的珍饈。宋代高似孫撰寫了我國(guó)第一部研究蟹的專門著作，其后的傅肱在《蟹譜》記載：“蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內(nèi)容，則曰無(wú)腸。”寥寥幾語(yǔ)將螃蟹的特性刻畫得栩栩如生，這么多生動(dòng)別稱也看得出當(dāng)時(shí)人們對(duì)這“惡形惡狀”但滋味甘美的“鐵甲將軍”有多偏愛。

由于吃蟹的最好時(shí)機(jī)在重陽(yáng)前后，古代的皇室貴族往往將登高、賞菊、飲酒、吃蟹視作盛會(huì)。許多文人雅士也喜食螃蟹。李白《月下獨(dú)酌》云：“蟹蝥即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?！弊跃右住⑵と招?、蘇軾、陸游、袁枚等人各自留下過(guò)不少關(guān)于螃蟹的詩(shī)文。遍嘗美食的李漁在《閑情偶寄》中毫不吝惜對(duì)螃蟹的贊美：“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨(dú)于蟹螯一物，終其身皆不能忘之……至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容?！奔幢闶撬@樣妙筆生花的文人，在螃蟹無(wú)可比擬的鮮美滋味面前，也只能啞口無(wú)言。更有甚者，為了等螃蟹上市時(shí)能一飽口福，李漁早早就儲(chǔ)錢以待，家人笑他以蟹為命，他則毫不在意地將此稱作“買命錢”，可見他對(duì)螃蟹的愛之深切。

螃蟹雖好，但難免有人嫌其腥膩。好在天公作美，傲霜盛開的秋菊不僅可以悅?cè)搜勰?，菊花酒和菊花茶還可以壓制螃蟹的腥氣，為金膏玉脂增添獨(dú)特風(fēng)味。菊花形狀繽紛燦爛，香味清逸悠遠(yuǎn)，觀之嗅之，令人油然而生脫俗之感。

我國(guó)以花為食的歷史十分悠久，屈原在《離騷》中曾發(fā)出過(guò)這樣的詠嘆：“朝飲木蘭墜露兮，夕餐秋菊之落英”。菊花氣味芬芳，采摘下的菊花可以制作飲品和菜肴，可謂藥食兼優(yōu)。用菊花釀制的菊花酒和菊花茶將清雅的香味融入簡(jiǎn)單的飲品之中，在沁人心脾的同時(shí)為人們提供了品嘗秋日余味的機(jī)會(huì)；而用菊花入饌的菊花餅、菊花咕嚕肉、菊花肉絲、菊花火鍋、菊花竹蓀湯等更是秋日清熱滋補(bǔ)的佳品。

主題

不食螃蟹辜負(fù)腹

常言道：“蟹過(guò)無(wú)味。”螃蟹的鮮美滋味在水產(chǎn)之中亦是上乘，素來(lái)有“四味”之說(shuō)：蟹腿上部的肉質(zhì)纖維較短有嚼勁，味道如同干貝；蟹腿下部的肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)更為細(xì)嫩，滋味可比銀魚；蟹肉如美玉般晶瑩潔白，好似白魚；蟹黃則豐腴肥美，猶如膏脂。螃蟹的滋味豐富，層次分明，因此被許多人視作“生平獨(dú)此求”的珍品。

螃蟹分為海水蟹和淡水蟹兩大類，著名的大閘蟹便是淡水蟹的代表，而梭子蟹則是海水蟹中廣受大家青睞的品種。我國(guó)的蟹資源十分豐富，品種繁多，產(chǎn)地分布廣泛，吃法也不一而足。比如，陽(yáng)澄湖的大閘蟹個(gè)大體肥，“青背白肚金爪黃毛”是其突出特征，以清蒸水煮最為相宜；天津的紫蟹僅有一顆大衣紐扣大小，滋味甘甜，常用于涮火鍋；遼寧興城的梭子蟹肉色潔白，膏似凝脂，是海蟹中的上品，多蒸煮而食；中莊醉蟹是江蘇興化縣的名產(chǎn)，工藝獨(dú)特，色如鮮蟹，酒香濃郁，回味甘甜，可以生吃；廣東的芷寮蟹有獨(dú)特的“頂角膏”，硬殼之下還會(huì)長(zhǎng)出一層軟殼，肉質(zhì)極為鮮美，清水煮熟便可享用；潮汕的膏蟹學(xué)名叫做鋸緣青蟹，個(gè)頭極大，從海中捕撈的雌蟹通過(guò)人工育肥后膏滿脂肥，熗炒清蒸兩相宜。

螃蟹家族中名氣最大的，莫過(guò)于被譽(yù)為“蟹中之冠”的陽(yáng)澄湖大閘蟹。從前在陽(yáng)澄湖捕蟹者，會(huì)在港灣間設(shè)立一道竹閘，夜里把閘落下，在上面放置一盞燈火，螃蟹看見火光便會(huì)爬上竹閘，便于人們捕捉，因此得名“大閘蟹”。陽(yáng)澄湖大閘蟹的最佳吃法便是清蒸，若多用油鹽，便辜負(fù)其鮮美本味。清代張岱想必也是螃蟹應(yīng)當(dāng)“食其本味”的擁護(hù)者，他在《陶庵夢(mèng)憶》曾寫過(guò)：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。河蟹至十月與稻粱俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團(tuán)結(jié)不散，甘腴雖八珍不及?！钡彩瞧焚|(zhì)優(yōu)良的螃蟹，不用花哨技法，只需要簡(jiǎn)單蒸煮，便能盡享其甘甜本味。

吃蟹講究時(shí)機(jī)。民間有“九雌十雄”和“九月團(tuán)臍十月尖”的說(shuō)法，指的是九月團(tuán)臍的雌蟹卵滿，膏脂豐腴，而到了十月，尖臍的雄蟹性腺發(fā)育成熟，黃白鮮肥。錯(cuò)過(guò)這段持螯賞菊的最佳時(shí)節(jié)，螃蟹便要埋泥冬眠，市面上的螃蟹品質(zhì)便下降了。

蟹味甘美，吃蟹也是門學(xué)問(wèn)，分文吃和武吃兩種。文吃就是用傳統(tǒng)的蟹八件，包括硬木、錘砧、銀簪、銀叉、銀匙等來(lái)拆分螃蟹，現(xiàn)在也有用剪刀、夾、刺、榔頭等簡(jiǎn)化工具來(lái)替代的。吃蟹時(shí)有順序：蟹黃是整只螃蟹的精華部分，因此要先用剪刀剪去蟹足，掰開蟹殼，用湯匙取出蟹黃趁熱吃；其次，用手把蟹身從中掰開，用刺勾出蟹肉或者循著螃蟹的身體結(jié)構(gòu)掰成一塊塊來(lái)吃；最后是品蟹足，用鉗子把蟹殼鉗碎，剪去兩端關(guān)節(jié)，將蟹肉從蟹足中頂出便可。這種吃法文雅精細(xì)，據(jù)說(shuō)一只螃蟹可以吃半個(gè)小時(shí)，適合細(xì)細(xì)品味。還有一種武吃，一般將蟹殼掀開，對(duì)半掰開蟹身便可以開吃，圖個(gè)方便快捷，也頗有《晉書，畢卓傳》中“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”的豪情快意。

螃蟹味道鮮美，富含蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素，但并非人人皆宜。生蟹和死蟹不宜食用，脾胃虛寒者不宜食之太多。此外，螃蟹也不宜和柿、梨等水果同吃，尤其是柿子中的鞣酸會(huì)使蟹肉蛋白凝固，引發(fā)嘔吐腹痛等癥狀。食蟹應(yīng)適量，最好和性熱的姜醋同吃，好壓制螃蟹本身的寒性。

變奏

夕餐秋菊之落英

菊花不僅有觀賞價(jià)值，還是具有養(yǎng)生保健功能的食材。我國(guó)以花為食的歷史久遠(yuǎn)，每到秋季叢菊盛開的季節(jié)，人們便準(zhǔn)備采摘菊花，制作成各式各樣的飲品和菜肴。

菊花原產(chǎn)于東亞，別名“壽客”、“黃華”等，以凌霜盛放之姿和芬芳清新之味為歷代文人墨客所愛。我國(guó)的菊花種類繁多，其中產(chǎn)于浙江桐鄉(xiāng)縣和湖州市的杭白菊，以及產(chǎn)于黃山的黃山貢菊都是制作菊花茶的優(yōu)質(zhì)原料。采摘的新鮮菊花經(jīng)過(guò)蒸氣殺青之后，曬干至能夠用手碾碎的程度便可泡茶飲用。此外，產(chǎn)于安徽毫州的毫菊、滁州的滁菊、四川中江的川菊以及浙江德清的德菊都有很高的藥用價(jià)值。

《神農(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為菊花“主諸風(fēng)頭眩、腫痛、目欲脫、皮膚死肌、惡風(fēng)濕痹，久服利氣，輕身耐勞延年?！倍侗静菥V目》中對(duì)菊花的保健作用則有這樣的描述：“性甘、味寒，具有散風(fēng)熱、平肝明目之功效。”用菊花來(lái)制做保健食品并不復(fù)雜，比如由菊花加糯米、酒曲釀制而成的菊花酒被稱作“長(zhǎng)壽酒”，味道清涼甜美，有養(yǎng)肝、明目、健腦、去燥的功效；用干菊花泡茶，還可以生津、潤(rùn)喉、清心、祛風(fēng)；鮮菊花加水煎熬，過(guò)濾濃縮后加入蜂蜜制成菊花膏，可以疏風(fēng)清熱、化痰止咳；將菊花與銀耳或者蓮子同煮，加少許冰糖，熬制成菊花羹，可以用來(lái)治療目眩癥。

除了藥用價(jià)值，菊花入饌本就別有一番風(fēng)味，蘇杭一帶尤其喜歡用菊花來(lái)烹飪菜肴。杭州有道名菜“菊花黃魚羹”，是從著名的宋嫂魚羹演變而來(lái)，始創(chuàng)于南宋，以黃魚和大白菊為原料制作而成，滋味鮮美清淡。菊花火鍋原本是慈溪太后偏愛的御膳，后來(lái)在蘇杭地區(qū)成為名饌，這道菜將鮮菊花瓣在溫水中漂洗濾凈，和魚片以及雞肉片同時(shí)投入原湯之中燙熟，氣味奇香撲鼻，更有清心平肝的作用。當(dāng)然，菊花菜看中也少不了好搭檔螃蟹，創(chuàng)建于清朝乾隆九年的王寶和酒家的招牌菜就是菊花對(duì)蟹，選用大閘蟹的蟹肉旺火快炒，佐以菊花，整道菜蟹肉鮮嫩，菊花清香，引得無(wú)數(shù)食客垂涎，遂流傳百年。

節(jié)氣輪轉(zhuǎn)，時(shí)序更迭，每個(gè)日子都有自身的溫度，每種食材都有不同的特性。蟹與菊的“秋日交響詩(shī)”既是自然的美妙饋贈(zèng)，也是造物的慷慨恩寵。持螯賞菊，隨季而食，不辜負(fù)一粥一飯，銘記著一飲一啄，方是享受美好人生的態(tài)度。