丁香精油微膠囊工藝優(yōu)化 及其對冰溫豬肉保鮮效果的影響

孫艷文,邵 京,馬 蕊,何貝貝,李志成

(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌 712100)

丁香精油的主要成分為丁香酚、乙酰丁香酚和石竹烯等,具有很好的抗菌、抗氧化和保鮮的功效[1],可減緩食品腐敗,延長保質(zhì)期[2]。但精油難溶于水,穩(wěn)定性較差,易揮發(fā)和氧化變質(zhì),對其品質(zhì)及市場價(jià)值影響很大。采用微膠囊技術(shù)可增強(qiáng)被包裹物質(zhì)的穩(wěn)定性,降低揮發(fā)性,延長保存期[3],還可達(dá)到保護(hù)、控釋等效果[4],有效克服丁香精油在使用和貯存期間易散失的問題。

目前,制備丁香精油微膠囊的研究大多是以β-環(huán)糊精為主要壁材,韓春然等[5]利用超聲乳化方法以β-環(huán)糊精為壁材,對丁香精油包埋,通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),確定了最佳包埋條件:壁芯比6∶1、超聲功率65 W、超聲時(shí)間13.4 min;Maestrello等[6]采用噴霧干燥和冷凍干燥技術(shù)對丁香精油在β-環(huán)糊精中進(jìn)行包封,發(fā)現(xiàn)凍干技術(shù)獲得了較高的收率和包封率。β-環(huán)糊精雖具有較多優(yōu)良特性,但不具備抑菌特性。殼聚糖為甲殼素的脫乙酰產(chǎn)物,具有安全、無毒、抑菌、可食及生物降解等多種特性[7]。海藻酸鈉是從褐藻植物中提取得到的高分子多糖,具有安全無毒、生物可降解性、生物相容性等特性[8],海藻酸鈉屬于陰離子聚電解質(zhì)多糖,其羧基能與二價(jià)陽離子交聯(lián)從而形成凝膠微球[9]。殼聚糖與海藻酸鈉在靜電作用下可形成聚電解質(zhì)復(fù)合物,有助于提高凝膠微球的載藥率和緩釋性能[10],因此,殼聚糖與海藻酸鈉已成為備受關(guān)注的微膠囊制備材料[11]。

冰溫保鮮是指將食品貯藏在0 ℃到初始凍結(jié)點(diǎn)的溫度區(qū)域帶的一種保鮮方法,與傳統(tǒng)冷藏相比,其貯藏溫度較低,不會(huì)引起食品凍結(jié)和營養(yǎng)流失,可以在保持品質(zhì)的同時(shí)延長食品貨架期。冰溫保鮮已在果蔬、海產(chǎn)品等生鮮食品的保鮮中取得了良好效果[12],然而在肉制品中研究還較少。

本試驗(yàn)以丁香精油為芯材,海藻酸鈉和殼聚糖為復(fù)合壁材,利用復(fù)凝聚法制備丁香精油微膠囊,采用響應(yīng)面法研究CaCl2濃度、壁芯比、復(fù)合壁材比、包埋時(shí)間4個(gè)因素對丁香精油微膠囊包埋效果的影響,并將優(yōu)化得到的丁香精油微膠囊應(yīng)用于冰溫豬肉的保鮮,為丁香精油在食品保鮮方面的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

丁香精油 鄭州雪麥龍食品香料有限公司;新鮮豬后腿肉 楊凌本香農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司;殼聚糖(脫乙酰度≥90%,食品級) 西安皓源生物技術(shù)有限公司;海藻酸鈉、醋酸(食品級) 成都市科龍化工試劑廠;無水乙醇 成都市科隆化學(xué)品有限公司。

85-2A數(shù)顯恒溫測速磁力攪拌器 金壇市城東新瑞儀器廠;UVmini-1240島津紫外可見分光光度計(jì) 日本島津;KR-B型藥物振蕩器 常德市康仁醫(yī)療器械有限公司;SB-5200DT超聲清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司;ES315高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy公司;隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;SW-CJ-1F超凈工作臺 蘇凈集團(tuán)安泰公司;PB-10型pH計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;半微量凱氏定氮裝置 長天市旭立玻璃儀器廠;噴霧器 余姚市正宇噴霧器廠

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 丁香精油微膠囊的制備 參考Otsu等[13]的方法,略有修改。以1%(v/v)醋酸為溶劑配制1%(m/v)的殼聚糖溶液,室溫過夜,加入一定濃度的CaCl2溶液,并用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.4,記為A液。將1%海藻酸鈉溶液置于60 ℃下,保溫過夜,加入一定比例的稀釋后的丁香精油無水乙醇∶丁香精油=10∶1),60 ℃攪拌20 min,記為B液。趁熱將B液用噴霧器噴入A液中,經(jīng)一定時(shí)間包埋反應(yīng)(磁力攪拌1000 r/min),尼龍布過濾微膠囊,并用蒸餾水洗滌多余的CaCl2,室溫(25 ℃)下自然晾干12 h,收集微膠囊。

1.2.2 丁香精油標(biāo)準(zhǔn)曲線 用無水乙醇配制不同濃度的(0.04、0.08、0.12、0.16、0.20、0.24 g/L)丁香精油標(biāo)準(zhǔn)液,在263 nm波長處測定其吸光度。以丁香精油濃度為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo)繪制曲線[5]。得到丁香精油濃度對吸光度的標(biāo)準(zhǔn)曲線y=2.7189x+0.0192,R2=0.9918,表明丁香精油在0.04～0.24 g/L范圍內(nèi)與吸光度線性關(guān)系良好,此方程可用來測定丁香精油含量。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 設(shè)定初始的基本工藝參數(shù)為壁芯比4∶1(m/m),復(fù)合壁材比(海藻酸鈉∶殼聚糖)為1∶1(m/m),CaCl2濃度10 g/L,包埋時(shí)間30 min,只改變其中一個(gè)參數(shù),研究其對丁香花蕾精油包埋率的影響,試驗(yàn)中固定參數(shù)采用上一階段得到的最佳水平。CaCl2濃度選取(以A液記)5、10、15、20和25 g/L;壁芯比9∶1、8∶1、8∶2、8∶3、8∶4和8∶5;復(fù)合壁材比分別為3∶5、4∶5、5∶5、6∶5和7∶5;包埋時(shí)間15、30、45、60和75 min。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)工藝參數(shù)優(yōu)化 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,選取CaCl2濃度(A)、壁芯比(B)、復(fù)合壁材比(C)、包埋時(shí)間(D)四個(gè)因素的最優(yōu)試驗(yàn)范圍,以微膠囊的包埋率為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)4因素3水平試驗(yàn),確定最佳參數(shù),響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平及編碼如表1。

表1 Bex-Benhenken設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素及水平編碼Table 1 Factors and levels of codeTable of BBD design

1.2.5 包埋率測定

1.2.5.1 表面油測定 取0.200 g微膠囊,置于10 mL容量瓶中,無水乙醇定容,浸潤5 min,5000 r/min離心10 min,取上清液于263 nm處測定吸光度值,根據(jù)丁香精油標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算表面油含量。

1.2.5.2 總油測定 取0.200 g微膠囊,置于10 mL容量瓶中,無水乙醇定容,60 ℃、300 W超聲60 min,振蕩器振蕩10 min,5000 r/min離心10 min[14],取上清液于263 nm處測定吸光度值,根據(jù)丁香精油標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總油含量。包埋率按照公式(1)計(jì)算。

式(1)

1.2.6 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉保鮮效果影響 在無菌操作條件下,將新鮮豬后腿肉去皮去掉筋膜及多余的脂肪,分割成每塊100 g,分別均勻涂抹2%的丁香精油微膠囊溶液(pH=4.1)、不含精油的空芯微膠囊(pH=4.1),對照組涂抹等量的無菌水,瀝干,放入聚酯托盤里用保鮮袋裝好封口,置于-1～0 ℃冰箱中保藏。每隔3 d分別進(jìn)行感官評定,測定冷卻豬肉的pH、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(shù),各組處理均設(shè)3個(gè)平行,評定方法如下。

1.2.6.1 感官評定 參照GB 2707-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》。樣品從冷藏柜取出后,放置20 min恢復(fù)至室溫,由食品相關(guān)專業(yè)共10名人員對其色澤、氣味、彈性、粘度等指標(biāo)進(jìn)行評定,評分標(biāo)準(zhǔn)如表2。

表2 冷卻豬肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criterion for chilled pork

1.2.6.2 pH 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》

1.2.6.3 菌落總數(shù) 參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》

1.2.6.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N) 參照GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 CaCl2濃度對丁香精油微膠囊包埋率的影響 由圖1A可知,當(dāng)CaCl2濃度為5 g/L時(shí),微膠囊粘連較多,不易成型,包埋率較低;10 g/L的CaCl2制備的微膠囊包埋率最高(70.07%),與其他濃度相比,差異顯著(p<0.05)。隨著CaCl2濃度的繼續(xù)增加,包埋率逐漸降低。Ca2+濃度增加有利于微膠囊囊壁的形成,提高囊壁的致密程度,但過高的Ca2+濃度則會(huì)使乳液中液滴的自由空間減小而易于聚集,最終導(dǎo)致微膠囊包埋率下降。

圖1 CaCl2濃度(A)、壁芯比(B)、復(fù)合壁材比(C)和包埋時(shí)間(D)對丁香微膠囊包埋率的影響Fig.1 Effects of CaCl2 concentration(A),core-wall ratio(B),ratio of composite wall material(C)and embedding time(D)on embedding rate of clove essential oil microcapsule注:不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),相同小寫字母表示差異不顯著(p>0.05)。

2.1.2 壁芯比對丁香精油微膠囊包埋率的影響 圖1B可看出,壁芯比為8∶1 (m/m)時(shí),丁香精油微膠囊的包埋率最高(76.22%),且差異顯著(p<0.05),隨著芯材的增多,包埋率呈下降趨勢。芯材比例的提高在一定范圍內(nèi)可增加芯壁之間的接觸面積,提高絡(luò)合速度,但當(dāng)芯材含量過高,壁材不能完全吸附芯材而使丁香精油粘附在微膠囊的表面,表面油含量提高,從而降低了包埋率。

2.1.3 壁材比對丁香精油微膠囊包埋率的影響 圖1C可知,壁材比為4∶5 (m/m)時(shí),微膠囊的包埋率最高(78.22%),差異顯著(p<0.05),包埋率呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢。海藻酸鈉溶液含有游離的羧基,性質(zhì)活潑,帶負(fù)電荷,殼聚糖分子結(jié)構(gòu)中存在帶正點(diǎn)的氨基,聚合物離子具有相反的電荷,可通過靜電作用聚合[15]。當(dāng)混合溶液中離子數(shù)量在電學(xué)上恰好相等時(shí),得到的丁香精油微膠囊包埋率最高[16]。

2.1.4 包埋時(shí)間對丁香精油微膠囊包埋率的影響 由圖1D可知,包埋率隨包埋時(shí)間呈現(xiàn)出先增大后減小的趨勢,包埋時(shí)間為45 min時(shí),微膠囊包埋率最高(79.68%),并且差異顯著(p<0.05)。起初精油分子與壁材能有充足的時(shí)間包埋,提高了包埋率,而已經(jīng)包埋的精油隨著時(shí)間的延長會(huì)脫離包埋,使包埋率降低。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化丁香精油微膠囊制備工藝

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取CaCl2濃度(A)、壁芯比(B)、復(fù)合壁材比(C)、包埋時(shí)間(D)4個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn),以微膠囊的包埋率為響應(yīng)值,試驗(yàn)分析結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案與試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Design scheme and test results of response surface

2.2.2 模型的建立與響應(yīng)面分析 以丁香精油微膠囊的包埋率為響應(yīng)值,利用Design-Expert.V8.0.6軟件對表3進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合和方差分析,得到如下包埋率與不同影響因素之間的二次回歸模型方程與回歸模型方差分析(表4)。

表4 響應(yīng)面模型方差分析Table 4 ANOVA for response surface quadratic model

Y=-159.31+71.16A+29.40B+138.48C+1.75D+1.79AB+23.18 AC-0.189AD-0.80BC+0.047BD+0.26CD-38.20A2-2.37B2-106.03C2-0.022D2

表4可以看出,模型極顯著(p<0.0001),失擬不顯著(p=0.0727),說明該模型擬合良好,可用于丁香精油微膠囊制備的分析和預(yù)測。由方差分析表可知,一次項(xiàng)A、B,二次項(xiàng)A2、B2、C2、D2對丁香精油微膠囊包埋率的影響極顯著(p<0.01),一次項(xiàng)D,交互項(xiàng)AC對丁香精油微膠囊包埋率的影響顯著(p<0.05)，其三維響應(yīng)面圖見圖2。等高線的形狀表示相互作用的強(qiáng)弱,如果等高線圖趨于橢圓形,則交互作用明顯,若趨于圓形,則交互作用較弱[17]。另外,如果一個(gè)響應(yīng)面的坡度趨于陡峭,表明因素條件對響應(yīng)值的影響較大,反之,因素條件對響應(yīng)值的影響較小[18]。由圖2可知,CaCl2濃度與復(fù)合壁材比兩者的交互作用最強(qiáng)。CaCl2濃度與壁芯比對丁香精油包埋率的影響較大,其他因素的影響相對較小。

圖2 兩因素交互作用對包埋率影響的響應(yīng)面Fig.2 Response surface of the interaction of two factors on the embedding rate

2.2.3 優(yōu)化工藝參數(shù)與模型驗(yàn)證 結(jié)合回歸模型,得到響應(yīng)面優(yōu)化制備丁香精油微膠囊的最佳工藝條件為:CaCl2濃度12.30 g/L,壁芯比6.99∶1 (m/m),復(fù)合壁材比為0.82∶1 (m/m),包埋時(shí)間47.22 min,微膠囊包埋率預(yù)測值為85.22%。為進(jìn)一步驗(yàn)證模型預(yù)測的準(zhǔn)確性,同時(shí)考慮便于實(shí)際操作,將微膠囊的工藝條件修正為:CaCl2濃度12 g/L,壁芯比7∶1 (m/m),復(fù)合壁材比0.8∶1 (m/m),包埋時(shí)間47 min。

用修正后的條件進(jìn)行3次驗(yàn)證性試驗(yàn),得到的丁香精油微膠囊平均包埋率為84.20%,與方程得到的預(yù)測值相對偏差為2.52%,表明該模型預(yù)測性好,具有較好的適用性。本試驗(yàn)制備的丁香精油微膠囊包埋率遠(yuǎn)高于高凱等利用飽和水溶液法,以β-環(huán)糊精為壁材制備的丁香精油微膠囊的包埋率67%[19],原因在于試驗(yàn)對壁材進(jìn)行了改進(jìn),選用了海藻酸鈉與殼聚糖兩種帶有相反電荷的聚電解質(zhì)作為復(fù)合壁材,并且利用復(fù)凝聚法,使水溶液中的復(fù)合壁材在靜電作用下,將芯材包覆形成微膠囊,丁香精油被海藻酸鈉與殼聚糖之間形成的復(fù)雜網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)包裹[20],密封性好,包埋率較高。該方法適于對芯材為非水溶性的固體粉末或液體的包埋[21],尤其是一些不穩(wěn)定的物質(zhì),是一種高產(chǎn)率和高效率的包埋方法,所制備的微膠囊粒徑均一,在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域有著光明的前景[16]。

2.3 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉保鮮效果的影響

2.3.1 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉感官品質(zhì)的影響 感官評定是衡量鮮肉品質(zhì)直接、重要的指標(biāo),在消費(fèi)者購買豬肉時(shí)起著決定性作用。試驗(yàn)認(rèn)為當(dāng)豬肉樣品各項(xiàng)感官評分之和等于或小于12分時(shí),豬肉已經(jīng)沒有食用價(jià)值。感官評價(jià)中發(fā)現(xiàn)補(bǔ)充丁香精油微膠囊后不會(huì)產(chǎn)生令人不愉悅的異味,在風(fēng)味上可以被廣大的消費(fèi)者接受。對照組存放到第9 d,表面黏液增多,略有異味,第12 d顏色變暗,氣味難聞,第15 d異味更加嚴(yán)重,彈性完全消失,不能接受。空芯組和精油組豬肉仍有較好的色澤、氣味、彈性和粘度,保持著較好的新鮮度;豬肉經(jīng)微膠囊處理后,顏色會(huì)稍白一些,一周后顏色漸漸恢復(fù)正常,總體評分上丁香精油微膠囊最優(yōu),空芯微膠囊次之,對照組最低(圖3)。

圖3 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉感官評分的影響Fig.3 Effects of clove essential oil microcapsule on sensory score of pork under ice-temperature注:圖中不同字母表示不同保鮮劑處理在同一貯藏時(shí)間 于0.05水平差異顯著;圖4～圖6同。

2.3.2 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉pH的影響 肉類產(chǎn)品動(dòng)物死亡后,蛋白質(zhì)會(huì)自溶降解生成堿性的胺類物質(zhì),糖類則經(jīng)糖酵解生成乳酸等酸性物質(zhì),因此肉類產(chǎn)品的pH變化可以反應(yīng)其腐敗程度[22]。試驗(yàn)初期,空芯組與精油組豬肉的pH均呈現(xiàn)先降低的趨勢(圖4),推測應(yīng)與保鮮劑本身pH較低有關(guān)。隨著貯藏時(shí)間的延長,微生物分解蛋白質(zhì)不斷生成生物胺和一些堿性物質(zhì),肉樣中的酸性物質(zhì)被中和,堿性物質(zhì)不斷累積,因此3組豬肉樣品的pH均緩慢升高。新鮮肉的pH一般在5.8～6.2,正常鮮肉的pH應(yīng)低于6.2[23]。對照組豬肉的pH在第15 d時(shí)達(dá)到6.27,超過6.2;空芯組豬肉的pH在第24 d時(shí)超過6.2,證明了殼聚糖與海藻酸鈉在一定程度上可以抑制微生物的生長;丁香精油的添加,可較長時(shí)間抑制微生物活動(dòng),顯著延緩了豬肉pH的升高(p<0.05),第34 d時(shí)豬肉樣品變質(zhì)。

圖4 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉pH的影響 Fig.4 Effects of clove essential oil microcapsule on pH of pork under ice-temperature

2.3.3 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉菌落總數(shù)的影響 菌落總數(shù)是用來判定食品被細(xì)菌污染程度以及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。由于鮮肉的自溶,營養(yǎng)物質(zhì)變得更易獲取,細(xì)菌數(shù)量也隨之增加。豬肉降解過程初期是由內(nèi)源性肌酶引起,后期則依賴于微生物酶[24]。不同處理冷卻豬肉菌落總數(shù)的變化如圖5所示,可以看出,空芯組與精油組冷卻豬肉菌落總數(shù)均呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢,說明空芯微膠囊與丁香精油微膠囊均有一定的抑菌作用。當(dāng)菌落總數(shù)超過6lg CFU/g 時(shí),豬肉判斷為不新鮮[25]。對照組豬肉菌落總數(shù)先是平穩(wěn)增長,冷藏12 d后急劇增長,在第15 d時(shí)菌落總數(shù)已達(dá)6.34lg CFU/g,超過上限;空芯微膠囊組菌落總數(shù)在第24 d達(dá)到6.29lg CFU/g,超過上限;冷藏第9 d開始,精油組的菌落總數(shù)顯著低于空芯組和對照組(p<0.05),在前25 d都能很好地抑制微生物生長,菌落總數(shù)基本保持在5lg CFU/g及以下,第25 d之后,菌數(shù)急劇增長,第34 d達(dá)到6.35lg CFU/g,說明丁香精油微膠囊可有效抑制微生物繁殖,延緩冷卻豬肉的腐敗變質(zhì)。這可能是所制備的丁香精油微膠囊具有緩釋效果,冷卻豬肉儲藏期間丁香精油持續(xù)緩慢釋放的結(jié)果。以菌落總數(shù)為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),冰溫條件下對照組、空芯組與精油組冷卻豬肉分別可保鮮12、21和27 d。

圖5 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉菌落總數(shù)的影響Fig.5 Effects of clove essential oil microcapsule on total bacterial count of pork under ice-temperature

2.3.4 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉TVB-N的影響 TVB-N是評價(jià)肉類鮮度的常用的重要指標(biāo)之一,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮肉TVB-N≤15 mg/100 g[26]。圖6為貯藏過程中各處理組冷卻豬肉TVB-N的變化,不同處理豬肉的TVB-N值隨著儲藏時(shí)間的延長逐漸增大,這主要是在酶和微生物的作用下,肉中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生了氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。由圖6可知,對照組樣品的TVB-N值始終高于空芯組與精油組,空芯組與精油組豬肉的TVB-N增長較為緩慢。對照組冷卻豬肉TVB-N在第12 d時(shí)已經(jīng)達(dá)到16.18 mg/100 g,最先超過標(biāo)準(zhǔn),說明對照組可保鮮9 d。第6 d開始處理組樣品的TVB-N顯著低于對照組(p<0.05),第18 d開始,精油組的TVB-N顯著低于空芯組(p<0.05),說明空芯微膠囊處理有利于延緩豬肉TVB-N值的升高,而丁香精油微膠囊處理效果更明顯?？招窘M和精油組豬肉的TVB-N分別在第24和第34 d超過國家規(guī)定的鮮肉標(biāo)準(zhǔn),說明冰溫條件下，空芯組和精油組冷卻豬肉分別可保鮮21和27 d。

圖6 丁香精油微膠囊對冰溫豬肉TVB-N的影響Fig.6 Effects of clove essential oil microcapsule on TVB-N of pork under ice-temperature

關(guān)于丁香精油的研究多見于對水果和糧食保鮮的研究,肉與肉制品的研究還較少。劉占東等[27]利用包埋質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.0%肉桂精油的肉桂精油殼聚糖納米粒處理冷卻肉,使其在(4±0.5) ℃下儲藏期可達(dá)到6 d;顧仁勇等[28]發(fā)現(xiàn)利用9%牛至精油+9%丁香精油+9%山蒼子精油+9%肉桂精油的復(fù)合保鮮劑,結(jié)合真空包裝技術(shù),能使豬肉冷藏(0～4 ℃)時(shí)間達(dá)18 d。本實(shí)驗(yàn)冷卻豬肉保鮮期可達(dá)30 d,原因一在于對丁香精油進(jìn)行了微膠囊處理,微膠囊的緩釋作用延長了其抑菌的時(shí)間;二是本試驗(yàn)所用壁材具有抗菌作用,與丁香精油協(xié)同發(fā)揮了作用;三是本試驗(yàn)采用冰溫條件貯藏冷卻豬肉,較普通冷藏溫度更低,在確保冷卻豬肉不被凍結(jié)的情況下能更好地抑制微生物的生長繁殖。

3 結(jié)論

本研究通過響應(yīng)面法優(yōu)化表明,CaCl2濃度,壁芯比,包埋時(shí)間以及CaCl2濃度和復(fù)合壁材比的交互作用對丁香精油微膠囊的包埋率影響顯著,調(diào)整后條件CaCl2濃度12 g/L,壁芯比7∶1,復(fù)合壁材比0.8∶1,包埋時(shí)間47 min,此條件下丁香精油微膠囊包埋率為84.20%,相對誤差小于5%,模型較為合理。冰溫下對照組、空芯組以及精油組的豬肉可分別保鮮9、21和27 d。試驗(yàn)所制備的丁香精油微膠囊可顯著延長冰溫豬肉的保鮮期,在本試驗(yàn)基礎(chǔ)上再結(jié)合保鮮袋、氣調(diào)等其他的保鮮技術(shù),預(yù)計(jì)豬肉保鮮時(shí)間還會(huì)更長。