水晶蜜柚和溪蜜柚貯藏期間 果實(shí)不同部位品質(zhì)變化

周先艷,朱春華,周東果,高俊燕,李進(jìn)學(xué),賴新樸,楊 帆,岳建強(qiáng)

(云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所,云南瑞麗 678600)

柚子(Citrusgrandis[L.]Osbeck)屬于蕓香科柑橘屬植物,是3個(gè)古老的柑橘屬植物之一。柚子果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，且有保健功能如抗衰老、抗氧化、抗癌、降血糖等,深受消費(fèi)者的青睞[1-3]。柚子在我國(guó)已有3000多年的栽培歷史[4]。水晶蜜柚和琯溪蜜柚是瑞麗柚子產(chǎn)區(qū)的兩大主要栽培品種?，g溪蜜柚栽培歷史悠久,為我國(guó)柚類第二大主栽優(yōu)良品種。其以果碩、皮薄、汁豐、瓤甜而聞名中外。瑞麗琯溪蜜柚以成熟早、品質(zhì)好、耐貯運(yùn),可遠(yuǎn)銷到省外市場(chǎng),市場(chǎng)價(jià)格較好,產(chǎn)品需求量較大[5]。水晶蜜柚果肉豐富、汁多、酸甜適度、口感好,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎,但銷路較窄。

目前,已有大量關(guān)于琯溪蜜柚的貯藏特性及溫度、濕度、成熟度、保鮮劑等對(duì)其貯藏品質(zhì)影響的研究[6-7]。但對(duì)于水晶蜜柚貯藏保鮮的研究幾乎沒有報(bào)道。此外,已有研究表明,果實(shí)品質(zhì)在不同部位間會(huì)表現(xiàn)出差異[8-9],且貯藏過程中果實(shí)不同部位呼吸速度也會(huì)存在差異，導(dǎo)致果實(shí)不同部位成熟衰老不一致。江才倫等[10]研究了9種甜橙和1種椪柑果實(shí)品質(zhì),發(fā)現(xiàn)果實(shí)不同部位,即果蒂部、赤道部和果臍部的可溶性固形物(TSS)都存在明顯差異,且果蒂部和果臍部的TSS差異因品種而異。潘儼等[11]研究表明,庫(kù)爾勒香梨在貯藏過程中不同部位呼吸代謝速度存在差異,對(duì)環(huán)境氣體和溫度的敏感性和適應(yīng)性不同,最終呈現(xiàn)為果實(shí)不同組織成熟衰老以及感病的差別。本實(shí)驗(yàn)室研究團(tuán)隊(duì)通過多年的生產(chǎn)實(shí)踐和前期研究發(fā)現(xiàn),柚子在貯藏過程中總是果蒂部先出現(xiàn)枯水、?；F(xiàn)象,且不同品種在貯藏過程中果實(shí)部位間口感、風(fēng)味變化差異較大。因此,根據(jù)兩個(gè)品種果實(shí)不同部位成熟衰老程度差異,選擇果實(shí)對(duì)環(huán)境最為敏感部位優(yōu)先調(diào)控,優(yōu)化保鮮貯藏工藝尤為重要。

本文擬以水晶蜜柚和琯溪蜜柚為試材,研究比較兩個(gè)品種蜜柚在室溫貯藏過程中,果實(shí)不同部位品質(zhì)變化及果實(shí)感官品質(zhì)變化的差異,以期為當(dāng)?shù)厮坭趾同g溪蜜柚的保鮮提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

水晶蜜柚和琯溪蜜柚 于2016年9月上旬采自云南省德宏州瑞麗市弄島鎮(zhèn)安氏柚子園,果實(shí)均達(dá)到商品果采摘成熟度(8～9成熟)、大小均勻、無機(jī)械損傷和無病害;抗壞血酸(AR)、碳酸氫鈉(AR) 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;草酸(AR) 天津北辰方正試劑廠;2,6-二氯靛酚鈉鹽(AR) 阿拉丁試劑(上海)有限公司;聚氯乙烯保鮮袋(規(guī)格:25 cm×35 cm×0.02 mm) 張家港市天源塑業(yè)有限公司。

PAL-BX便攜式數(shù)顯糖酸一體機(jī) ATAGO(愛拓)中國(guó)分公司;PAL-1數(shù)顯折射儀 ATAGO(愛拓)中國(guó)分公司;AL204-IC型萬分之一分析天平 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司;JA5003B千分之一電子天平 上海精科天美-上海天平儀器廠;優(yōu)普系列超純水器 成都超純科技有限公司;鋁合金手動(dòng)壓汁器 永康市君子蘭工貿(mào)有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理方法 將采回來的蜜柚表面清理干凈后，放入聚氯乙烯保鮮袋中單果套袋,自然溫濕度下貯藏,貯藏時(shí)間為2016年9月～2017年1月,瑞麗地區(qū)月平均氣溫如表1所示。每隔15 d隨機(jī)取樣一次。每個(gè)品種各取12個(gè)果實(shí),其中6個(gè)果實(shí)根據(jù)縱徑長(zhǎng)度在三分之一和三分之二處切開,分為果蒂部、赤道部和果臍部,分別取下每部分的果肉放入手動(dòng)壓汁機(jī)壓汁,用紗布過濾,倒入燒杯中立即測(cè)定每部分果汁的TSS、可滴定酸(TA)。然后吸取10 mL過濾后的果汁于樣品管,放入4 ℃冰箱,集中所有樣品當(dāng)天統(tǒng)一測(cè)定VC含量;剩余6個(gè)果實(shí),按上述方法取相應(yīng)部位的果肉,進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

表1 2016年9月～2017年1月瑞麗地區(qū)月平均氣溫(來源于天氣網(wǎng))Table 1 The average temperature of the month in Ruili region from September of 2016 to January of 2017(from the weather network)

1.2.2 果實(shí)指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定 果汁TSS測(cè)定參照數(shù)顯折射儀方法,直接將果汁滴到數(shù)顯盤顯示讀數(shù)?？傻味ㄋ岵捎檬殖痔撬嵋惑w機(jī)測(cè)定,測(cè)定方法根據(jù)儀器使用方法,將果汁稀釋50倍后直接滴到數(shù)顯盤顯示讀數(shù)。果汁VC含量采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定[12],吸取經(jīng)過濾的果汁2 mL,加2%的草酸溶液定容至25 mL,吸取5 mL放入100 mL三角瓶中,同時(shí)加入5 mL 2%的草酸溶液。用已標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)粉紅色,且在30 s內(nèi)不消失為止,記錄所用滴定液體積,重復(fù)試驗(yàn)3次。

1.2.2.2 感官評(píng)分 貯藏期間感官品質(zhì)評(píng)價(jià)借鑒盧軍等[13]感官評(píng)定方法,從異味、苦味、香味、酸度、甜度、汁胞硬度、含汁量、化渣性、風(fēng)味9個(gè)方面分別對(duì)柚子果蒂部、赤道部、果臍部感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。參照Obenland等[14]的方法將感官評(píng)分采用90分制設(shè)定標(biāo)準(zhǔn),有評(píng)價(jià)小組根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)給出一個(gè)綜合滿意度評(píng)分,如表2所示。評(píng)價(jià)小組由6名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的志愿者和4名專家組成、年齡在18～50歲之間。

表2 柚子感官風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(分)Table 2 Evaluation criteria for sensory quality of pomelo(score)

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和作圖,并用IBM SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水晶蜜柚和琯溪蜜柚貯藏期間TSS變化

果實(shí)中TSS由糖、酸、維生素和礦物質(zhì)等多種成分組成。如圖1(a～c)所示,在整個(gè)貯藏期間,水晶蜜柚TSS先增大后減小,當(dāng)貯藏至30 d達(dá)到峰值。貯藏期間果實(shí)TSS增大可能是因?yàn)樗坭趾同g溪蜜柚采后存在后熟,果實(shí)中淀粉等大分子物質(zhì)降解為可溶性小分子物質(zhì);而貯藏后期TSS含量減小可能是因?yàn)楣麑?shí)的呼吸代謝活動(dòng)需要消耗能量,果實(shí)中糖、維生素等TSS成分被消耗[15-18]。

圖1 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏過程中TSS的變化Fig.1 Changes in total soluble solid content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage注：不同英文小寫字母表示不同品種差異達(dá)到顯著水平, p<0.05,不同英文大寫字母表示不同貯藏 期差異達(dá)到顯著水平,p<0.05,下同。

在整個(gè)貯藏期間,水晶蜜柚TSS變化幅度較大,水晶蜜柚果蒂部、赤道部、果臍部TSS最大值分別為10.37%、10.90%、11.33%,最小值分別為4.63%、6.17%、6.87%。水晶蜜柚果蒂部TSS在貯藏60 d時(shí)，與整個(gè)貯藏時(shí)期峰值相比,顯著降低(p<0.05),赤道部和果臍部TSS貯藏到75 d時(shí)與其峰值相比,顯著降低(p<0.05)。當(dāng)貯藏到120 d,果實(shí)TSS最小,果蒂部、赤道部和果臍部TSS分別比其峰值下降55.35%、43.39%和39.36%,水晶蜜柚果蒂部TSS變化百分?jǐn)?shù)最大。這可能與水晶蜜柚果蒂部的果肉在儲(chǔ)藏后期,其水分和可溶性糖類轉(zhuǎn)化為不溶性物質(zhì)向果皮輸送,從而使果蒂部的果肉最先開始枯水、出現(xiàn)?；F(xiàn)象有關(guān)[19]。

在整個(gè)貯藏期間,琯溪蜜柚變化較平緩,琯溪蜜柚果蒂部、赤道部、果臍部TSS最大值分別為9.87%、10.62%、10.93%,最小值為6.77%、7.37%、7.60%。與各個(gè)部位最大值相比,琯溪蜜柚果蒂部、赤道部和果臍部TSS貯藏到90 d時(shí)才顯著降低(p<0.05),當(dāng)貯藏到120 d,TSS最小,果蒂部、赤道部和果臍部TSS分別比最大值下降了31.40%、30.60%和30.46%。果實(shí)三個(gè)部分TSS降低百分?jǐn)?shù)差異不大。

水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部和赤道部TSS在貯藏60 d前均無顯著性差異(p>0.05),貯藏60～120 d,水晶蜜柚TSS大幅度降低,兩個(gè)部位TSS差異顯著(p<0.05)。兩品種果臍部TSS貯藏75 d后差異顯著(p<0.05)。以上結(jié)果說明,水晶蜜柚三個(gè)部位TSS變化差異更大,琯溪蜜柚三個(gè)部位變化差異不大,且果實(shí)同一部位,水晶蜜柚變化幅度均大于琯溪蜜柚。兩個(gè)品種柚子貯藏期間TSS差異可能是因?yàn)?，不同品種果實(shí)糖類組成存在差異,導(dǎo)致果實(shí)在貯藏過程中糖代謝機(jī)制差別較大和轉(zhuǎn)化降解幅度不同[20]。

2.2 水晶蜜柚和琯溪蜜柚貯藏期間TA變化

酸含量是決定果實(shí)風(fēng)味的一個(gè)重要指標(biāo)之一,果蔬中的酸為其代謝活動(dòng)中的呼吸物質(zhì),貯藏后酸的變化是反映營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗幅度的重要指標(biāo)。柑橘中酸主要為檸檬酸,還有少量抗環(huán)血酸和蘋果酸,且不同品種的柑橘酸含量差異很大[21-23]。如圖2所示,水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏期前期TA減小,貯藏至中期略有增大,后期又逐漸減小。在貯藏期間TA的減小是由于蜜柚采后仍在進(jìn)行正常的生理代謝,大量的有機(jī)物作為直接氧化底物被消耗[24]。而貯藏中期TA的輕微增大可能與果實(shí)出現(xiàn)回酸現(xiàn)象有關(guān)[25]。在HB柚貯藏中也有類似回酸的現(xiàn)象發(fā)生[26]。

圖2 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏過程中TA的變化Fig.2 Changes in titratable acid content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏前后TA含量均存在顯著差異(p<0.05),這主要與品種特性有關(guān)。但貯藏過程中,兩種柚子變化幅度差異很大,貯藏至120 d,水晶蜜柚果蒂部TA比貯藏前顯著降低了63.44%(p<0.05),赤道部TA比貯藏前顯著降低了52.22%(p<0.05),果臍部TA比貯藏前顯著降低了50.00%(p,0.05);琯溪蜜柚果蒂部TA比貯藏前顯著降低47.23%(p<0.05),赤道部TA比貯藏前顯著降低41.58%(p<0.05),果臍部TA比貯藏前顯著降低38.94%。兩個(gè)品種柚子果蒂部TA下降百分?jǐn)?shù)均最大,這與水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂端先發(fā)生枯水、?；F(xiàn)象,汁味變淡有關(guān)[27]。貯藏到后期兩個(gè)品種TA降低有所減緩,說明其酸降解代謝逐漸進(jìn)入飽和狀態(tài)[28]。水晶蜜柚三個(gè)部位TA的降低百分?jǐn)?shù)均大于琯溪蜜柚,這可能與水晶蜜柚成熟時(shí),果皮粗糙,油胞大而凸出,水分更容易從表皮散失,果肉更易發(fā)生枯水、?；F(xiàn)象有關(guān)。

2.3 水晶蜜柚和琯溪蜜柚貯藏期間VC含量變化

VC是果實(shí)中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一,在水果貯藏過程中極易被氧化,是果蔬貯藏過程中抗衰老和抗逆性的重要指標(biāo)[29]。如圖3所示,水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏過程中VC均呈逐漸下降的趨勢(shì),這與果實(shí)采后成熟、衰老過程中VC被氧化有關(guān)。兩種柚子果蒂部在貯藏45 d前沒有顯著差異,赤道部和果臍部在貯藏60 d前沒有顯著差異(p>0.05),貯藏后期水晶蜜柚VC大幅度降低,兩種柚子VC差異顯著(p<0.05)。貯藏到120 d,水晶蜜柚果蒂部、赤道部、果臍部VC分別比貯藏前降低53.70%、44.84%、43.00%;而琯溪蜜柚果蒂部、赤道部、果臍部VC分別比貯藏前降低39.00%、31.46%、28.15%。水晶蜜柚果蒂部VC在貯藏到45 d后開始大幅度下降,而琯溪蜜柚在貯藏到60 d后才開始大幅度下降;水晶蜜柚赤道部、果蒂部VC在60 d后開始大幅度下降,琯溪蜜柚在貯藏到75 d后才開始大幅度下降。以上結(jié)果說明,水晶蜜柚和琯溪蜜柚均是果蒂部VC最先被氧化,且琯溪蜜柚VC出現(xiàn)被大量氧化的時(shí)間晚于水晶蜜柚,琯溪蜜柚更耐貯藏。

圖3 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏過程中VC的變化Fig.3 Changes in vitamin C content of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

2.4 水晶蜜柚和琯溪蜜柚貯藏期間感官評(píng)分變化

如圖4所示,水晶蜜柚貯藏前果蒂部、赤道部、果臍部感官評(píng)分分別為80.10、82.43、84.43分,口感甜酸適度,果肉質(zhì)地柔軟,風(fēng)味基本達(dá)到該品種的品質(zhì)特征。在貯藏前30 d,三個(gè)部位感官評(píng)分均逐漸增加,在30 d風(fēng)味最佳,與實(shí)驗(yàn)得出TSS變化基本一致,這是由于，柚子中糖類主要是甜度較高的果糖、蔗糖和葡萄糖,因此,柚子中TSS較高,甜度也較高[30]。貯藏30 d后三個(gè)部位感官評(píng)分逐漸降低,貯藏至45 d，果蒂部可接受程度較高,貯藏至90 d后,果實(shí)果蒂部達(dá)到不可食用程度,赤道部和果臍部感官評(píng)分貯藏至105 d后低于30分,果實(shí)完全沒有食用價(jià)值。琯溪蜜柚貯藏前果蒂部、赤道部、果臍部感官評(píng)分分別為74.46、79.21、80.12分,與水晶蜜柚同部位相比,果實(shí)感官風(fēng)味相對(duì)較差,但果實(shí)果蒂部、赤道部、果臍部品質(zhì)貯藏至60 d前,感官評(píng)分均大于70分,可接受程度高,貯藏至105 d,三部位果實(shí)感官品質(zhì)可接受程度差,120 d后感官評(píng)分低于30分,果實(shí)幾乎不可接受。以上結(jié)果說明,在貯藏過程中,水晶蜜柚最先出現(xiàn)感官評(píng)分大幅度降低,且果蒂部最先達(dá)到不可接受程度。貯藏至120 d,果實(shí)才達(dá)到不可接受程度。因此,在貯藏過程中,琯溪蜜柚風(fēng)味保持較好,但兩品種果蒂部感官評(píng)分均小于赤道部和果臍部。這可能與柚子果蒂部先發(fā)生枯水、粒化現(xiàn)象,汁味變淡有關(guān)[27]。

圖4 水晶蜜柚和琯溪蜜柚在貯藏過程中感官品質(zhì)的變化Fig.4 Changes in sensory quality of crystal honey pomelo and guanxi honey pomelo during storage

3 結(jié)論

通過研究水晶蜜柚和琯溪蜜柚貯藏期間果實(shí)果蒂部、赤道部、果臍部?jī)?nèi)在品質(zhì)和感官品質(zhì)變化,表明在整個(gè)貯藏期間,水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部、赤道部和果臍部TSS、TA和VC變化趨勢(shì)均一致,但水晶蜜柚變化幅度均大于琯溪蜜柚。在貯藏過程中,水晶蜜柚果蒂部TSS、TA和VC、感官評(píng)分均最先大幅度降低,果蒂部最先達(dá)到不可接受程度,琯溪蜜柚三個(gè)部位果實(shí)TSS變化幅度差異不大,果蒂部TA和VC變化幅度最大。綜合分析,水晶蜜柚貯藏一個(gè)月內(nèi)會(huì)提高果實(shí)品質(zhì),但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng),果實(shí)品質(zhì)大幅度降低,琯溪蜜柚果實(shí)品質(zhì)降低幅度相對(duì)較小,更耐貯藏;兩種蜜柚果蒂部TSS、TA和VC及感官評(píng)分均最差,貯藏過程中果蒂部最先出現(xiàn)果實(shí)內(nèi)部品質(zhì)及風(fēng)味變差。因此,在生產(chǎn)實(shí)踐中,應(yīng)根據(jù)水晶蜜柚和琯溪蜜柚品種特性,果實(shí)不同部位成熟衰老程度差異,選擇果實(shí)對(duì)環(huán)境最為敏感部位優(yōu)先調(diào)控,有采取適宜的運(yùn)銷方式與貯藏措施,延長(zhǎng)供應(yīng)期。