關(guān)于擠壓面粉熟食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的探究

韓璐

摘要：擠壓面粉熟食產(chǎn)品的生產(chǎn)范圍非常廣泛，產(chǎn)品的種類比較復(fù)雜，在食品市場(chǎng)中有著較大的占比。由于擠壓面熟食產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)遍布各地，各個(gè)地區(qū)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)存在著一定的差異，各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的添加劑種類和應(yīng)用范圍是不一樣的，這就會(huì)對(duì)該行業(yè)的發(fā)展造成一定影響。這就需要各個(gè)地方的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一，可以讓各個(gè)地區(qū)的食品監(jiān)管部門可以使用統(tǒng)一化的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)擠壓面粉熟食產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)管，這對(duì)該行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有著促進(jìn)作用。

關(guān)鍵詞：壓面粉熟食；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；探究

擠壓面粉熟食是指以面粉為原料，加入水、食用鹽、膨化劑、甜味劑、防腐劑等食品添加劑混合均勻，經(jīng)過熟化后拌入調(diào)有麻、辣、香料等味道的油調(diào)味而成的具有一定韌性的即食休閑食品。本文分析了幾個(gè)現(xiàn)行有效的地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提出從生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝、特征指標(biāo)的檢驗(yàn)方法方面來規(guī)定該類產(chǎn)品類別定位，確定食品添加劑的使用范圍，引導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑符合食品安全準(zhǔn)入要求，為制定國家標(biāo)準(zhǔn)《擠壓面粉熟食》提供參考。

一、擠壓面粉熟食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析存在的問題

1、現(xiàn)狀分析

國內(nèi)涉及有關(guān)擠壓面粉熟食產(chǎn)品的地方標(biāo)準(zhǔn)主要有：

DB 43/ 160.8—2009 湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《湘味熟食 擠壓面粉熟食》；

DB 41/T 515—2007 河南省地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制食品》；

DB 50/ 320—2009 重慶市地方標(biāo)準(zhǔn)《面制素食》；

DB 53/T 289-2009 云南省地方標(biāo)準(zhǔn)《風(fēng)味面制小食品》。

涉及生產(chǎn)場(chǎng)所規(guī)定的國家標(biāo)準(zhǔn)有：

GB 14881-1994 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》；GB 8957-1988 《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》。

在現(xiàn)行的食品安全審查細(xì)則中即食谷物、米面制品、方便米面制品、膨化食品等類別的生產(chǎn)場(chǎng)所沒有特殊要求，一般只要求符合GB 14881-94 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，糕點(diǎn)類必須符合GB 8957-88《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》要求，GB 8957-88《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》與GB 14881-94 《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的主要不同之處是強(qiáng)調(diào)了冷作間。

2、存在問題

在各現(xiàn)行有效的版本中，或多或少存在著一定的局限性：

（1）河南省的地方標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760（糕點(diǎn)類、膨化食品類）的規(guī)定，生產(chǎn)場(chǎng)所符合GB 14881通用衛(wèi)生規(guī)范要求，卻沒有提出生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)符合GB 8957糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范要求。

（2）重慶市的地方標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760（糕點(diǎn)類和方便米面制品）的規(guī)定、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定，但也沒有提出生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)符合GB 8957糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范要求。

（3）糕點(diǎn)類和糕點(diǎn)上彩裝所允許使用的食品添加劑有很大的差異。

（4）有的地方如鄭州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、湖南省平江縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局等專門單列各自的擠壓面粉熟食的《允許使用添加劑匯總表》，內(nèi)容各不相同。

（5）在沒有制定擠壓面粉熟食地方標(biāo)準(zhǔn)的省份，制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案遇到不同的問題。以福建省為例，2010年福建省衛(wèi)生廳同意以“糕點(diǎn)上彩裝”的類別使用食品添加劑來進(jìn)行備案，允許添加部分色素、甜蜜素、山梨酸鉀。2011年建議以“方便米面制品”的類別來備案，不允許添加甜蜜素、山梨酸鉀等。

（6）微生物指標(biāo)要求各地不一。

（7）各地標(biāo)準(zhǔn)要求不一，造成企業(yè)之間的不公平競(jìng)爭(zhēng)。

二、產(chǎn)生問題的原因

1、企業(yè)在進(jìn)行擠壓面粉熟食產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)，雖然生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生了改變，但是生產(chǎn)過程中還是使用以前的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有根據(jù)生產(chǎn)設(shè)備的變化而做出相應(yīng)的改變。以往使用的生產(chǎn)設(shè)備螺紋方向比較單一，還需要外加熱才能實(shí)現(xiàn)食品的生產(chǎn)，這種生產(chǎn)設(shè)備一般用來制作米面制品，基本可以滿足產(chǎn)品的生產(chǎn)需求。但是機(jī)械設(shè)備在不斷更新的過程中，螺紋方向也不再單一，可以進(jìn)行多個(gè)方向的擠壓工作，如果只將其應(yīng)用在米面制品的生產(chǎn)中，則無法將螺桿擠壓機(jī)的作用充分發(fā)揮出來。這就需要對(duì)地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，對(duì)生產(chǎn)的熟食產(chǎn)品進(jìn)行重新定位。

2、許多企業(yè)在發(fā)展的過程中，其食品生產(chǎn)條件發(fā)生了改變，但是應(yīng)用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)卻沒有發(fā)生變化。以往企業(yè)的經(jīng)濟(jì)條件有限，生產(chǎn)環(huán)境比較差，比如，生產(chǎn)車間的空間環(huán)境和密閉性都比較差，沒有將其進(jìn)行有效間隔。后期隨著社會(huì)環(huán)境的發(fā)展，企業(yè)生產(chǎn)車間的規(guī)格和要求有所提高，結(jié)合實(shí)際需求進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化廠房的建設(shè)，進(jìn)行密閉性生產(chǎn)空間的建設(shè)，使用的硬件設(shè)備也愈加完善，以往的生產(chǎn)指標(biāo)已不再適用。

3、制定標(biāo)準(zhǔn)和負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)備案的人認(rèn)識(shí)水平不一致，導(dǎo)致各標(biāo)準(zhǔn)的要求不一。

三、解決擠壓面粉熟食標(biāo)準(zhǔn)存在問題的關(guān)鍵

解決擠壓面粉熟食標(biāo)準(zhǔn)存在問題的關(guān)鍵在于食品添加劑的使用范圍和使用量問題，這個(gè)問題的根本在于產(chǎn)品類別的定位，把產(chǎn)品定位在GB 2760里某一類別中，食品添加劑的使用范圍和使用量問題就迎刃而解。從4個(gè)方面去解決：

1、生產(chǎn)工藝判定，擠壓面粉熟食的工藝過程是原輔料混合→成型熟制→調(diào)味→成品，關(guān)鍵在于成型熟制，從字面上理解可以把此類產(chǎn)品劃入糕點(diǎn)類，但實(shí)際上這一過程包含了擠壓膨化，各人認(rèn)識(shí)不一，這就需要國家權(quán)威部門統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，作出規(guī)定，明確其或?qū)儆诟恻c(diǎn)類，或?qū)儆谂蚧称奉惖?，或另設(shè)類別。

2、建議衛(wèi)生部門認(rèn)可，專設(shè)特定食品類別叫擠壓面粉熟食類，把符合此類的產(chǎn)品都?xì)w于此類，對(duì)此類產(chǎn)品能夠使用的食品添加劑在GB 2760中增補(bǔ)列出。

3、可以從產(chǎn)品生產(chǎn)過程中應(yīng)用的設(shè)備種類進(jìn)行判斷，一般擠壓面粉熟食產(chǎn)品都是應(yīng)用螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，可以從螺紋的方向進(jìn)行食品的分類，通常螺桿擠壓機(jī)中的螺紋屬于反牙結(jié)構(gòu)?？梢詮倪@方面進(jìn)行擠壓面粉熟食產(chǎn)品的歸類。

4、擠壓面粉熟食產(chǎn)品的韌性都比較好，這也是判斷這類產(chǎn)品的一項(xiàng)重要特征?？梢詫?duì)食品的韌性度進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)數(shù)據(jù)達(dá)到一定范圍的食品則可以歸類于擠壓面粉熟食產(chǎn)品。

結(jié)語：

從我國目前的擠壓面粉熟食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來看，其還存著許多問題，為了對(duì)各個(gè)地區(qū)的擠壓面粉熟食產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售進(jìn)行規(guī)范化管理，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和食用安全，則需要建立一個(gè)統(tǒng)一的擠壓面粉熟食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)全國企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)平臺(tái)的建立，對(duì)各地方的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，以此促進(jìn)此產(chǎn)品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，提高擠壓面粉舒適產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量。對(duì)該類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的各方面標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新和完善，明確產(chǎn)品類別的定位，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行有效控制。

參考文獻(xiàn)：

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