“細(xì)菌、真菌與食品的制作”教學(xué)設(shè)計(jì)及反思

吳呈香

1 教材分析

“人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用”是人教版《生物學(xué)》八年級(jí)上冊(cè)第五單元第四章第五節(jié)的內(nèi)容，與實(shí)際生活的聯(lián)系極為密切。本節(jié)的知識(shí)點(diǎn)包括：① 細(xì)菌、真菌與食品的制作；② 細(xì)菌、真菌與食品的保存；③ 細(xì)菌、真菌與人類防治疾病的關(guān)系；④ 細(xì)菌在環(huán)境保護(hù)中的作用。本節(jié)知識(shí)結(jié)構(gòu)并不復(fù)雜，但是從生物知識(shí)與生活實(shí)際的角度看，它為提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力、體驗(yàn)生物知識(shí)在實(shí)際生活中的應(yīng)用提供了非常好的素材和機(jī)會(huì)。同時(shí)《舌尖上的中國(guó)》火遍全中國(guó)，本節(jié)內(nèi)容所涉及到的發(fā)酵美食不僅涉及了中華民族淵源流長(zhǎng)的美食文化，同時(shí)也融合了學(xué)生在親自動(dòng)手制作美食過程中所體驗(yàn)到的酸甜苦辣。因此，筆者大膽創(chuàng)新，將本節(jié)分為兩個(gè)課時(shí)，第一課時(shí)的課題定為“舌尖上的課堂”，學(xué)習(xí)“細(xì)菌、真菌與食品的制作”。這樣的設(shè)計(jì)不論內(nèi)容還是形式都讓學(xué)生覺得新穎，激發(fā)了學(xué)生探究新知識(shí)的好奇心和動(dòng)手實(shí)踐制作發(fā)酵食品的熱情。本課時(shí)內(nèi)容也為學(xué)生后續(xù)探究第二課時(shí)的“細(xì)菌、真菌與食品的保存”“細(xì)菌、真菌和疾病防治”“細(xì)菌與環(huán)境保護(hù)”內(nèi)容打下基礎(chǔ)。

2 學(xué)情分析

初二學(xué)生精力充沛，求知欲強(qiáng)，思維活躍，喜歡動(dòng)手實(shí)踐。通過初中一年多的學(xué)習(xí)，他們已經(jīng)熟悉了生物學(xué)的學(xué)習(xí)方式，并初步具備搜集與處理信息、合作與競(jìng)爭(zhēng)、表達(dá)與交流、獨(dú)立自主地進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)等探究活動(dòng)的能力。他們很需要有一片舞臺(tái)展示自我，享受成功帶來的快樂，并愿意為之付諸努力。教師根據(jù)學(xué)生這一心理特點(diǎn)，將學(xué)生分成各個(gè)課題小組，引導(dǎo)學(xué)生積極開展各項(xiàng)實(shí)踐活動(dòng)，讓學(xué)生自主探究，動(dòng)手實(shí)踐，并將活動(dòng)過程拍照記錄下來做成PPT，在課堂上將所有的勞動(dòng)成果在“交流研討會(huì)”和“美食爭(zhēng)霸賽”中展示，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性，更好地發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性。

3 教學(xué)目標(biāo)

3.1 知識(shí)目標(biāo)

了解細(xì)菌和真菌在食品制作中的應(yīng)用；掌握制作饅頭、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳的相關(guān)概念原理。

3.2 能力目標(biāo)

將知識(shí)應(yīng)用于生活，練習(xí)制作蛋糕、饅頭、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳，提高動(dòng)手能力和實(shí)踐能力；通過觀察、探究、收集資料等活動(dòng)，培養(yǎng)探究學(xué)習(xí)的能力，與人合作的能力以及交流能力。

3.3 情感、態(tài)度與價(jià)值觀目標(biāo)

通過小組活動(dòng)，培養(yǎng)團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神；學(xué)會(huì)欣賞別人的勞動(dòng)成果，感受勞動(dòng)的快樂，體驗(yàn)成功的喜悅；通過美食爭(zhēng)霸賽，激發(fā)公平競(jìng)爭(zhēng)的意識(shí)。

4 設(shè)計(jì)理念

新課標(biāo)倡導(dǎo)“學(xué)生主動(dòng)參與、樂于探究、勤于動(dòng)手，培養(yǎng)學(xué)生搜集和處理信息的能力、獲取新知識(shí)的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力”，培養(yǎng)學(xué)生將學(xué)到的生物知識(shí)及技術(shù)與生活密切聯(lián)系的意識(shí)。因此本節(jié)課打破傳統(tǒng)課堂教學(xué)的空間以及學(xué)習(xí)資源的限制，課前，教師鼓勵(lì)學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)、向父母或老師請(qǐng)教等途徑收集各種食品的制作方法，豐富課堂教學(xué)資源；鼓勵(lì)學(xué)生深入生活，親自動(dòng)手實(shí)踐，“做中學(xué)”，對(duì)學(xué)習(xí)的知識(shí)進(jìn)行拓展和深化，加強(qiáng)理論聯(lián)系實(shí)際。在課堂教學(xué)中，學(xué)習(xí)結(jié)果以“交流研討會(huì)”的方式和“美食爭(zhēng)霸賽”的形式進(jìn)行展示交流，互相評(píng)價(jià)，增強(qiáng)了學(xué)生獨(dú)立完成探究活動(dòng)的自信心、成就感和自豪感，達(dá)到讓學(xué)生體驗(yàn)生活、學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的生物科學(xué)素養(yǎng)的目的。

5 課前準(zhǔn)備

5.1 教師準(zhǔn)備

將學(xué)生分成5個(gè)小組，分別布置每個(gè)小組的課題，要求學(xué)生以分配的課題為目標(biāo)，用照片記錄相關(guān)食品的制作花絮。在此基礎(chǔ)上制作多媒體課件，教師協(xié)助每個(gè)課題的學(xué)生準(zhǔn)備相關(guān)的實(shí)踐材料，并給予必要的指導(dǎo)。

5.2 學(xué)生準(zhǔn)備

第一小組的學(xué)生準(zhǔn)備發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每天觀察并記錄氣球的變化。同時(shí)各小組自學(xué)“細(xì)菌、真菌與食品的制作”的相關(guān)理論知識(shí)，以小組為單位，通過上網(wǎng)或向家人咨詢制作本小組的發(fā)酵食品的方法，并利用周末回家制作相應(yīng)的發(fā)酵食品，請(qǐng)家人品嘗，提出改進(jìn)建議。

讓部分有經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生擔(dān)當(dāng)小老師，指導(dǎo)同組其他同學(xué)利用課余時(shí)間在實(shí)驗(yàn)室親自體驗(yàn)饅頭、蛋糕、泡菜、酸奶、甜米酒、豆腐乳的制作過程。小組拍攝記錄制作花絮，制作多媒體課件。

準(zhǔn)備美食品鑒相關(guān)用具。從食堂借來餐盤，購買一次性紙杯等，各小組課前分好自制的發(fā)酵食品，以制作同種食品的學(xué)生為小組圍坐一起，互相品嘗各個(gè)小組辛勤勞動(dòng)的成果，分享成功的喜悅。

6 教學(xué)過程

6.1 回顧饅頭制作花絮，營(yíng)造學(xué)習(xí)氛圍

首先，教師以學(xué)生制作饅頭時(shí)記錄下來的一組活動(dòng)照片導(dǎo)入課題，營(yíng)造輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍。接著，教師提出問題：饅頭為什么會(huì)膨大松軟？第一小組學(xué)生代表進(jìn)行小魔術(shù)表演，展示“酵母的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)”裝置（圖1），介紹本小組每天記錄的氣球的變化情況并展示相關(guān)的照片還原實(shí)驗(yàn)全過程。第一小組提出問題：實(shí)驗(yàn)過程中瓶子產(chǎn)生了氣泡，氣球不斷膨脹起來，說明瓶中產(chǎn)生了氣體，那么該氣體是什么呢？小組代表表演小魔術(shù)：在小試管中倒入澄清的石灰水，再擠壓發(fā)酵瓶上膨大的氣球，使氣體通入澄清的石灰水中。其他學(xué)生觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)澄清的石灰水變渾濁，思考并回答問題：① 你能用相關(guān)知識(shí)解釋這種現(xiàn)象嗎？② 氣球中的二氧化碳是怎么來的？③ 瓶中散發(fā)出什么氣味？這種物質(zhì)是怎么產(chǎn)生的？

教師先讓其他小組的學(xué)生思考回答，然后第一小組的組員釋疑。通過生生互動(dòng)積極調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)興趣，最后學(xué)生總結(jié)得出發(fā)酵的原理：

第一小組的組員板書該原理。最后小組代表指出：① 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳可以使面團(tuán)酥松可口，因此可以用該原理制作饅頭、面包、蛋糕；② 酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的原理可以用在釀酒業(yè)上，生產(chǎn)米酒、果酒、啤酒等。

6.2 美食大擂臺(tái)，明確比賽規(guī)則

教師引導(dǎo)，主持美食大擂臺(tái)，開展“美食爭(zhēng)霸賽”，制定如下比賽規(guī)則：每個(gè)小組用拍攝的“美食制作花絮”做成PPT介紹每種發(fā)酵食品的具體制作過程，并闡釋所應(yīng)用的原理。小組介紹控制在3～5 min，同時(shí)設(shè)計(jì)并現(xiàn)場(chǎng)表演一個(gè)簡(jiǎn)短的廣告（約30 s），對(duì)本組美食進(jìn)行推銷。

6.3 美食品鑒，感受成功的喜悅

在各個(gè)小組介紹之前，學(xué)生面對(duì)滿滿一桌美食，已經(jīng)迫不及待地想品嘗。教師先組織開展美食品鑒環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在輕松愉快的生活情境中品嘗各組制作的發(fā)酵食品，體驗(yàn)成功的喜悅和生物學(xué)的樂趣，拉近了課堂與生活的距離，活躍了課堂氣氛，為接下來各組的成果展示、交流匯報(bào)奠定情感基礎(chǔ)和小組互評(píng)基礎(chǔ)。

6.4 “美食爭(zhēng)霸賽”和“學(xué)生交流研討會(huì)”

① 第一小組的代表在介紹完上述發(fā)酵原理的基礎(chǔ)上，用PPT展示并介紹本組制作的發(fā)酵食品——紫薯玫瑰花饅頭和小蛋糕，展示具體的制作花絮，最后展示廣告，推銷本組的美食。

② 第二小組的代表展示課件，用本小組制作泡菜的花絮照片，解說整個(gè)探究和實(shí)踐的過程，指出制作泡菜的原理：

小組代表繼續(xù)介紹泡菜的制作過程，強(qiáng)調(diào)泡菜制作成功的關(guān)鍵：泡菜壇密封隔絕空氣，不然會(huì)抑制乳酸菌的發(fā)酵。最后展示廣告，推銷本組的泡菜。

③ 第三小組的代表利用課件首先介紹喝酸奶的好處，說明制作酸奶的原理與制作泡菜的原理相同。接著用本組制作酸奶的花絮照片來解說整個(gè)探究和實(shí)踐的過程，強(qiáng)調(diào)喝酸奶的注意事項(xiàng)：酸奶不能加熱喝；酸奶不能空腹喝；飲用后及時(shí)漱口。然后展示本組的心形酸奶草莓凍的具體制作過程。最后，通過廣告推銷本組的酸奶和心形酸奶草莓凍。

④ 第四小組的代表首先介紹豆腐乳的類型，提出問題進(jìn)行互動(dòng)：制作豆腐乳的微生物為什么主要是毛霉？為什么毛霉能在豆腐塊上獨(dú)占鰲頭？其他同學(xué)嘗試回答后本小組成員釋疑。然后小組代表介紹豆腐乳的制作原理：

小組代表繼續(xù)用本組拍攝的花絮來解說整個(gè)探究和實(shí)踐的過程。最后利用廣告推銷本組的豆腐乳。

⑤ 第五小組的小組代表首先介紹制作米酒的原理：

接著用照片來解說整個(gè)探究和實(shí)踐的過程，并提出問題與其他組成員互動(dòng)：為何米酒制作過程中要在壓實(shí)的糯米飯中間挖一個(gè)凹坑？其他小組回答后，第五小組的成員釋疑：為了增加氧氣，使酵母菌在發(fā)酵前大量繁殖增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。然后小組代表介紹喝米酒的好處——益氣補(bǔ)氣養(yǎng)血。最后展示廣告，推銷本組的米酒。

在各個(gè)小組代表介紹之后，教師適時(shí)地進(jìn)行小結(jié)和引導(dǎo)，并對(duì)各個(gè)小組提出的疑問進(jìn)行解答。

在各個(gè)小組都完成介紹后，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行互評(píng)，投票選出“美食王”，并頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)品。

6.5 交流心得體會(huì)，課堂小結(jié)

教師引導(dǎo)學(xué)生交流在美食制作過程中的心得和體會(huì)，讓學(xué)生體驗(yàn)其中的艱辛，學(xué)會(huì)感恩父母和老師，升華情感教育。最后，教師小結(jié)本節(jié)的知識(shí)點(diǎn)。

7 教學(xué)反思

筆者創(chuàng)造性地使用教材，根據(jù)學(xué)生的生活實(shí)際將豐富的課外教學(xué)資源合理有效地融入到課堂教學(xué)中。教學(xué)中始終堅(jiān)持“教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，人人參與，積極互動(dòng)”的原則，有助于學(xué)生多方面能力發(fā)展，有助于學(xué)生體驗(yàn)生物學(xué)知識(shí)在實(shí)際生活中的應(yīng)用，努力為學(xué)生營(yíng)造一個(gè)自主學(xué)習(xí)的環(huán)境，組織學(xué)生分小組活動(dòng)，明確各小組的任務(wù)和要求，放手讓學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，親身體驗(yàn)制作發(fā)酵食品，主動(dòng)融入到探究活動(dòng)中。這樣的設(shè)計(jì)發(fā)散了學(xué)生的思維，調(diào)動(dòng)了學(xué)生的多種感官，激發(fā)了學(xué)生的積極性，讓學(xué)生走出課堂，在生活情境中用雙眼去觀察，用心靈去體會(huì)，用雙手去創(chuàng)造，愉悅而自覺地完成探究活動(dòng)。通過各小組展示食品制作的原理、過程等活動(dòng)，以“交流研討會(huì)”和“美食爭(zhēng)霸賽”的形式充分展示學(xué)生的學(xué)習(xí)成果，使學(xué)生全面而正確地認(rèn)識(shí)“細(xì)菌和真菌在食品制作中的作用”，體驗(yàn)到成功的喜悅，產(chǎn)生學(xué)習(xí)的成就感和自豪感。學(xué)生有了成功的體驗(yàn)，再把成功的喜悅化作學(xué)習(xí)的動(dòng)力，增強(qiáng)了學(xué)習(xí)的自信心和學(xué)習(xí)生物的興趣和熱情。通過本節(jié)的學(xué)習(xí)和實(shí)踐，學(xué)生無論是在自主學(xué)習(xí)能力方面，還是在綜合運(yùn)用生物知識(shí)的能力方面都有不同程度的提高，會(huì)進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到“生物來源于生活，又回歸于生活，生物科學(xué)具有重要的生活價(jià)值”。

教師應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的生命觀念與闡釋、理性思維與論證、科學(xué)探究與合作等學(xué)科核心素養(yǎng)。教學(xué)內(nèi)容只要契合學(xué)生生活實(shí)際，教師就應(yīng)該大膽放手，讓課堂融入生活，讓生活走進(jìn)課堂，讓學(xué)生積極主動(dòng)地參與到各種各樣的學(xué)習(xí)活動(dòng)中，學(xué)會(huì)在日常生活中運(yùn)用生物學(xué)知識(shí)來解決實(shí)際問題，并通過各種各樣的實(shí)踐活動(dòng)，提高學(xué)生的動(dòng)手操作能力和生物學(xué)科素養(yǎng)。

本節(jié)課還有一些值得改進(jìn)的地方，如小組展示結(jié)束后，教師的點(diǎn)評(píng)應(yīng)及時(shí)、深刻、到位；本節(jié)課內(nèi)容豐富，容量大，所涉及到的相關(guān)概念原理較多，不容易記住，在課堂小結(jié)時(shí)，教師應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生一起梳理本節(jié)所涉及到的相關(guān)發(fā)酵原理，幫助學(xué)生記憶并構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò)，實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的拓展延伸等。