蛋糕坊經(jīng)營案例分析

陳嬌嬌

【摘 要】隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平提高，西點(diǎn)蛋糕越來越受到人們的喜愛。從全國連鎖的蛋糕品牌到獨(dú)具地方特色的蛋糕店，越來越多的蛋糕品牌出現(xiàn)在我們的生活中，在臨泉縣這個(gè)小縣城，品客朵蛋糕坊經(jīng)過這幾年的發(fā)展，深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏蔀榕R泉縣的特色蛋糕坊。通過調(diào)查分析，得出蛋糕西點(diǎn)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與現(xiàn)存的不足之處，為蛋糕西點(diǎn)行業(yè)的未來發(fā)展提供更好的經(jīng)營和營銷策略，促進(jìn)蛋糕西點(diǎn)行業(yè)的良好發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】品客朵；蛋糕；面包

一、行業(yè)基本情況介紹

在20世紀(jì)80年代面包糕點(diǎn)食品從香港臺(tái)灣地區(qū)引入中國大陸，而我國的面包糕點(diǎn)行業(yè)在經(jīng)過一段適應(yīng)期之后，從21世紀(jì)初開始呈現(xiàn)出快速發(fā)展的趨勢(shì)。1999—2013年復(fù)合增速高達(dá)18.6%，2014年以來增速略有放緩，維持在11%左右。

2014年面包糕點(diǎn)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模900億，占比37%。從全球范圍來看，中國的面包糕點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模僅次于美國，目前中國的面包糕點(diǎn)行業(yè)消費(fèi)規(guī)模已超千億，居亞洲首位。此外，從行業(yè)增長(zhǎng)率的角度看，近幾年中國的面包糕點(diǎn)行業(yè)增長(zhǎng)速度一直維持在10%以上，是面包糕點(diǎn)產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)最快的國家，由于其他國家的面包糕點(diǎn)市場(chǎng)已經(jīng)漸趨成熟，因此增長(zhǎng)速度趨于緩慢。從人均消費(fèi)量的角度看，2000—2013年人均面包糕點(diǎn)食品消費(fèi)量的增速持續(xù)保持在5%以上，峰值接近9%。2014年人均消費(fèi)量增速趨緩，2015年增速為6.4%，人均消費(fèi)量6.31千克/人，超過韓國和臺(tái)灣，但與美國日本香港等還有較大差距，日本香港人均消費(fèi)量大約是我國的2—3倍。

（一）行業(yè)特點(diǎn)

在這么多年的發(fā)展下，我國的面包糕點(diǎn)食品行業(yè)已初具規(guī)模，當(dāng)前我國面包糕點(diǎn)食品行業(yè)有以下兩大特點(diǎn)：

1、美味、方便、快捷的蛋糕和面包

上班族和學(xué)生是目前蛋糕和面包的主要消費(fèi)群體，這兩類人群的時(shí)間相對(duì)比較固定，傾向于快節(jié)奏的生活，方便、快捷的食品成為他們主要的需求。

2、健康、營養(yǎng)均衡的蛋糕和面包

如今人們對(duì)于飲食的要求不再是能吃飽，追求的更多是健康、營養(yǎng)均衡。早前的蛋糕和面包多是高糖、高脂肪、高熱量，對(duì)于高血壓、糖尿病、肥胖癥等疾病患者在食用過程中可是要加倍小心的。后來，健康、營養(yǎng)均衡的蛋糕和面包逐漸出現(xiàn)在人們的視野中，也受到一部分人的青睞，如低糖、無糖、或用非糖甜味劑部分替代蔗糖，利用大豆蛋白粉、麩皮、燕麥碎粒等制成高蛋白、富含纖維素、礦物質(zhì)營養(yǎng)蛋糕等。

（二）SWOT分析

S （strengths）

1.品種多樣，可以滿足不同人群的需求；

2.方便、快捷的食品符合現(xiàn)代人的快時(shí)尚生活；

3.可以DIY ，在制作過程中，體會(huì)到不一樣的樂趣。

W （weaknesses）

1.保質(zhì)期較短；

2.初期投入資金較多，回收資本的時(shí)間較長(zhǎng)。

O （opportunities）

1.符合健康理念的面包和蛋糕受到人們的喜愛；

2.跟隨人們的需求在產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，為顧客提供個(gè)性、獨(dú)具特色的服務(wù)。

T （threats）

1.市場(chǎng)上的潛在進(jìn)入者較多；

2.面包的替代品較多，任何一種速食食品都可替代；

3.成熟的外國蛋糕品牌進(jìn)駐我國蛋糕市場(chǎng)，與我國本土品牌形成競(jìng)爭(zhēng)。

二、品客朵蛋糕坊基本情況介紹

（一）公司概況

品客朵蛋糕坊是一家經(jīng)營生日蛋糕、面包、月餅、咖啡等烘焙連鎖店，宗旨是以便捷的方式提供健康、美味的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和令人滿意的服務(wù)，品客朵專注幸福的滋味。2015年臨泉縣第一家品客朵旗艦店開業(yè)，店內(nèi)有經(jīng)營區(qū)和休息區(qū)。2017年品客朵時(shí)尚店（二店）開業(yè)，一樓是經(jīng)營區(qū)域，二樓是提供給顧客的休息區(qū)，顧客可以在此品嘗食物和飲料。

品客朵蛋糕坊除了傳統(tǒng)的蛋糕和面包，還有餅干和花生牛軋?zhí)?，?huì)根據(jù)不同季節(jié)會(huì)推出不同的產(chǎn)品，春季推出秘制海藻糖綠豆糕，該產(chǎn)品是在嘗遍廣東、湖北、江浙三地綠豆糕地方食材，用品客朵自制的糕點(diǎn)配方，精選優(yōu)質(zhì)有機(jī)綠豆去殼磨粉加入絕佳的海藻糖調(diào)配，健康美味，純手工制作，成品晶瑩剔透，清香撲鼻，口感甜而不膩。夏季推出冰爽特飲，緩解夏季的炎熱。根據(jù)不同節(jié)日推出不同產(chǎn)品，元宵節(jié)“親情老雁”，中秋節(jié)輕油低糖老月餅，母親節(jié)特制蛋糕，情人節(jié)特制蛋糕更有玫瑰贈(zèng)送。

店內(nèi)還有各種各樣的活動(dòng)，冬季每周三都有1款一元搶的美味甜品；新品上市時(shí)有買一送一活動(dòng)；不同節(jié)日VIP卡充值立送現(xiàn)金和小禮品，消費(fèi)享折扣；周年慶蛋糕買一送一，送現(xiàn)金抵用券；朋友圈集贊送禮品等等。

因?yàn)楹姹旱拿姘Ｙ|(zhì)期較短，品客朵蛋糕坊根據(jù)銷售量和客戶的喜好來生產(chǎn)產(chǎn)品，基本都是當(dāng)天的產(chǎn)品當(dāng)天賣完，很少有過期的食品，偶有的過期產(chǎn)品會(huì)立即處理，不會(huì)進(jìn)行二次加工，讓消費(fèi)者可以放心購買。在宣傳方面前期通過投放廣告，后來利用微信公眾號(hào)和人們的口口相傳達(dá)到宣傳的目的。

（二）經(jīng)營狀況

品客朵旗艦店（一店）于2015年開業(yè)，用八個(gè)月回收所有成本，每天的銷售額有五六千元，適逢特定節(jié)日如情人節(jié)銷售額可達(dá)上萬元，在新品上市買一送一活動(dòng)時(shí)，銷售額劇增，每天都有充值的會(huì)員，在VIP充值送現(xiàn)金活動(dòng)時(shí)，銷售額也有很大幅度增長(zhǎng)。在周年慶活動(dòng)時(shí)，銷售額陡增。2017年品客朵時(shí)尚店（二店）開業(yè)時(shí)，新店活動(dòng)開業(yè)當(dāng)天銷售額破萬。

三、分析

在寒假的實(shí)地調(diào)研和我自己的購買品嘗之后，我個(gè)人認(rèn)為品客朵蛋糕坊能快速成長(zhǎng)，獲得成功的原因有以下幾點(diǎn)原因：

（一）口味

品客朵的蛋糕和面包的制作材料均是經(jīng)過精選，在烘焙過程嚴(yán)格控制時(shí)間，蛋糕上所使用的水果均是新鮮品質(zhì)水果。店內(nèi)獨(dú)特新品均是經(jīng)過數(shù)次實(shí)驗(yàn)，制作出口感最好的產(chǎn)品，在制作過程中，嚴(yán)格按照流程，不偷工減料，制作出最美味的產(chǎn)品。注重健康輕油低糖的產(chǎn)品，油糖嚴(yán)格按照比例添加，在注重健康的同時(shí)不丟失原來口感。

（二）服務(wù)

店內(nèi)服務(wù)人員均經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)上崗，服務(wù)態(tài)度好，店內(nèi)物品擺放整齊，在顧客挑選商品猶豫不決時(shí)，根據(jù)客人的偏好推薦產(chǎn)品，仔細(xì)整齊的包裝商品。

（三）宣傳

初期通過LED電子屏和電視臺(tái)投放廣告提高知名度，后來利用微信公眾號(hào)及時(shí)將店內(nèi)活動(dòng)和產(chǎn)品進(jìn)行推廣，在店內(nèi)有海報(bào)和卡片形狀的產(chǎn)品介紹。

（四）位置

品客朵旗艦店（一店）位于大型商貿(mào)城附近，且附近有學(xué)校，客流量大。品客朵時(shí)尚店（二店）選在新開的購物中心，臨近學(xué)校、醫(yī)院，擁有可觀的客流量。

（五）環(huán)境

店內(nèi)整體環(huán)境溫馨，顧客休閑區(qū)有沙發(fā)和雜志，可供短暫休息，店內(nèi)播放歌曲，有免費(fèi)WIFI，提高顧客的整體感受。

四、總結(jié)

面包和蛋糕已是如今的日常消費(fèi)品，我國的蛋糕行業(yè)增速和總體銷售額仍然是非?？捎^的，依然有很大的市場(chǎng)。品客朵蛋糕坊在以后的經(jīng)營過程中，加強(qiáng)產(chǎn)品新口味的調(diào)配和新產(chǎn)品的開發(fā)，同時(shí)外包裝更加美觀，使顧客在食用時(shí)更加便捷。蛋糕店的口感是顧客的第一選擇，使顧客的口感得到滿足之后，依靠服務(wù)和環(huán)境方面可以吸引更多的顧客。注重健康均衡的新產(chǎn)品更容易獲得大眾的喜愛，還可以開發(fā)出適合老年人食用的蛋糕和面包，擴(kuò)大目標(biāo)群體。