釀造東方美酒

屈菲菲

“這是一家釀酒師的酒莊，整個酒莊由釀酒師來把控節(jié)奏?！辈芴@說。

懷谷莊園只有5年的歷程，從人員來看可能是極小的一家酒莊。但葡萄酒卻表現(xiàn)出極強的爆發(fā)力：在2016年10月份舉行的WVF產(chǎn)區(qū)大獎賽上，懷谷莊園2015蛇龍珠獲得了金獎；在剛剛落幕的2018布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽上，懷谷莊園2015限量珍藏級赤霞珠獲得大金獎。

赤霞珠獲獎

曹藹說，赤霞珠釀造的葡萄酒不容易在國際賽事上獲獎，原因是國際上種植赤霞珠的酒莊太多了，參賽的比例也會占據(jù)很多，獲獎不是那么輕易的事情。所以這次能夠獲獎對酒莊未來的發(fā)展也很重要，是一個很有分量的獎項。

提起赤霞珠，喝過紅葡萄酒的人一定都不陌生。來自波爾多左岸，以優(yōu)異的品質(zhì)贏得了全世界的青睞，成為世界上最知名、種植面積最廣的紅葡萄品種。赤霞珠為晚熟品種，果粒小、果皮厚、顏色深，經(jīng)常能夠釀出色澤深濃、單寧厚實、架構(gòu)宏大且耐久陳的紅葡萄酒。目前，赤霞珠也是我國種植面積最大的紅葡萄品種，各大產(chǎn)區(qū)都能看到它的身影。

懷古酒莊的2015限量珍藏級赤霞珠獲得大金獎，雖然極為難得，但也不是沒有根據(jù)和實力。懷古酒莊位于中國的沙城產(chǎn)區(qū)，目前，中國葡萄酒各產(chǎn)區(qū)與新舊葡萄酒世界國家主要產(chǎn)區(qū)處于同一緯度，且完成了九大產(chǎn)區(qū)布局。其中，沙城產(chǎn)區(qū)是赤霞珠品種的中國產(chǎn)區(qū)代表，蓬萊產(chǎn)區(qū)是中國最好的干白產(chǎn)區(qū)，寧夏產(chǎn)區(qū)是受國際認可的中國最具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)區(qū)，昌黎產(chǎn)區(qū)則是中國最早的干紅誕生地，風(fēng)格經(jīng)典，而新疆產(chǎn)區(qū)是中國最大的產(chǎn)區(qū)，風(fēng)格多樣。

作為釀酒師出身的莊主曹藹，對酒莊的這款酒寄予了厚望，在他看來，獲獎的這款酒還沒有陳釀到最佳的口感，因為是精品酒莊，他對釀酒葡萄和釀造工藝相當嚴苛。

曹藹說，當時在篩選釀酒用的葡萄時，精選符合限量珍藏級標準的赤霞珠葡萄，經(jīng)過人工挑選采摘靜置8小時左右，自然風(fēng)干；再用中溫自然浸提增加果皮風(fēng)味物質(zhì)進入果汁；同時利用當?shù)匾癸L(fēng)漸漸降溫。

在釀造時，從子時開始入料，采用只除梗不破碎的“半二氧化碳浸漬釀造法”釀造。而在陳釀時，適度控制橡木單寧以及味道，選用80%輕度烘烤兩次的法國橡木桶體現(xiàn)優(yōu)雅，20%中度烘烤的新美國橡木桶體現(xiàn)奔放；不進行恒溫貯存，讓葡萄酒經(jīng)歷一個春夏秋冬完整的四季輪回，適度讓有生命的葡萄酒經(jīng)歷溫度影響。

曹藹說：“這款酒量不是很大，大概有9000多瓶，在橡木桶陳釀了11個月，為了保持它原有的特性，橡木桶只作為一個點綴，所以這款酒沒有非常厚重的單寧，酒體也不厚重，最突出的是它的和諧。香氣濃郁是它的一個特點，果香味比較濃。顏色呈飽滿的深寶石紅色，富有黑色水果、甘草以及烘烤的香氣，濃郁而復(fù)雜；酒體飽滿醇厚，單寧強勁，口感平衡，后味悠長?！?/p>

這次是第一次參加這項賽事，獲得河北首個布魯塞爾國際葡萄酒大獎賽大金獎，在曹藹看來，對酒莊是個很有分量的認可，對整個產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土也是個肯定。

產(chǎn)區(qū)潛力大

酒莊位于河北省懷來縣沙城鎮(zhèn)，曹藹說：“沙城是最具有潛力的一個產(chǎn)區(qū)，為什么這么說，是有依據(jù)的。這個產(chǎn)區(qū)沒有進行過大力的推廣，在媒體視野也曝光很少。這個產(chǎn)區(qū)的葡萄高酸、高糖，可以出很好品質(zhì)的葡萄酒，自己走過了很多產(chǎn)區(qū)，還是很看好這個產(chǎn)區(qū)的發(fā)展的?！?/p>

看好這個產(chǎn)區(qū)，而沒有選擇去新疆、寧夏這樣的大產(chǎn)區(qū)，他說距離大城市近也有很好的發(fā)展空間，沙城產(chǎn)區(qū)距離北京僅100公里，具有800年以上的葡萄種植歷史。沙城位于河北省西北部，是我國最古老的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，集中了20多個葡萄酒知名品牌，先后被國家有關(guān)部門命名為“中國葡萄之鄉(xiāng)”和“中國葡萄酒之鄉(xiāng)”。

曹藹走訪過世界很多的產(chǎn)區(qū)，了解風(fēng)土對葡萄酒的影響有多大。在懷來沙城，顯然也具備這樣的特點，這一點讓他非常欣喜。沙城的地理環(huán)境、氣候等風(fēng)土特點極為優(yōu)越，是世界不可多得的葡萄酒優(yōu)良產(chǎn)區(qū)。這里地處長城以北，光照充足，熱量適中；這里晝夜溫差大，夏季涼爽，氣候干燥，雨量偏少，年平均活動積溫3532℃，年平均降水量413毫米；土壤為褐土，質(zhì)地偏沙，多丘陵山地，十分適于葡萄的生長。

在他看來，選擇這片土地，也是因為前期整地沒有像新疆、寧夏那樣的大投入，這片土地的地質(zhì)結(jié)構(gòu)可以追溯到200萬年以來從泥河灣古人類一直傳承到現(xiàn)在的地層古老的第四紀地層，主要為夾沙和礫石的褐土，砂石顆粒相對較少，不過因為距離大城市近，地塊價格比新疆、寧夏貴不少。

促使曹藹成立酒莊的原因是，這片不起眼的產(chǎn)區(qū)的優(yōu)越性得到了眾多世界級專家的認可，北京農(nóng)學(xué)院晁無疾教授主持制訂的全國葡萄區(qū)劃把沙城產(chǎn)區(qū)又列為全國葡萄產(chǎn)區(qū)中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，也更增加了他在這片土地上建立葡萄園的信心。

中國地大物博，各產(chǎn)區(qū)風(fēng)土不盡相同，釀造出富有酒莊獨有個性的葡萄酒是每個釀酒師都非常期待的事情。通過周密的前期調(diào)研和考察，他表示：沙城產(chǎn)區(qū)獨具小流域氣候，地塊位于官廳湖南岸大南辛堡附近，生態(tài)環(huán)境良好。土壤為沙褐土，地下礫石較多，通透性好，十分適合葡萄的生長。西北湖面不僅帶來通風(fēng)，而且?guī)砹怂鏉駶櫟目諝馀c強烈的紫外線反射，都形成了獨特的小流域微氣候，為釀造高品質(zhì)葡萄酒形成了強有力的保障。

而且，當?shù)氐牡貕K為山間丘陵間沖積山地，海拔498米，面積為280畝，其中精細化種植的限量珍藏級地塊80畝。目前種植的主要品種有赤霞珠、蛇龍珠、馬瑟蘭、西拉、霞多麗等，實行精細化種植管理。

國家級釀酒師

曹藹是酒莊的首席釀酒師，也是創(chuàng)始人。他畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，是沙城產(chǎn)區(qū)比較早期的專業(yè)釀酒師。他先后服務(wù)于懷來斯帕多內(nèi)葡萄酒公司、涿鹿益利等多家葡萄酒企業(yè)，曾經(jīng)到阿根廷、智利和法國交流學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)及葡萄種植技術(shù)。

曹藹是具有17年釀酒經(jīng)驗的國家級釀酒師，創(chuàng)造性的酒莊釀酒師團隊已研制出獨具特點的小品種葡萄酒15種，并已申報“國家專利工藝”2項。

曹藹的釀酒理念是酒莊遵循“天人合一”?！疤臁奔醋匀毁n予的風(fēng)土條件和氣候，從而種植出優(yōu)良的葡萄；“人”就是釀酒師，把釀酒師的性格、對酒的理解結(jié)合到工藝當中；“合一”即釀酒師統(tǒng)籌各種因素達到產(chǎn)品的和諧均衡。他追求品種的原有本味特征，只微度調(diào)整修飾，最大限度發(fā)揮葡萄本身的香氣、色澤、風(fēng)味，釀造國際品質(zhì)的東方美酒。

從曹藹給酒莊起的名字也能看出端倪，他給酒莊起名叫懷谷，有“虛懷若谷”之意。他說，許多酒莊的建造都喜歡建成歐式風(fēng)格，但既然在中國的土地上釀酒，要做的也是屬于中國的酒文化，所以他就摒棄了西式的風(fēng)格，這是自己的心愿。

曹藹懷著為中國葡萄酒做點事的心愿，開始打造屬于自己的葡萄酒莊，他表示：中國葡萄酒發(fā)展加起來也就100年，而法國有好幾百年的歷史，所以我們國內(nèi)的酒莊可以學(xué)習(xí)法國、智利、阿根廷的釀酒技術(shù)。但說到釀酒師，中國本土的釀酒師可能會更了解中國的風(fēng)土和葡萄特性，兩者相結(jié)合，中國酒莊也是可以釀造出好品質(zhì)的葡萄酒。

目前，懷谷酒莊有一個4～5人的技術(shù)團隊，曹藹主要把控技術(shù)和酒莊的定位，控制總的方向，以防出現(xiàn)偏差。而車間工人也是一些在國內(nèi)酒莊待過10年以上的業(yè)內(nèi)人士，他們對于釀酒細節(jié)可以更加清楚地領(lǐng)會。

追求個性特征

曹藹的酒莊一年的產(chǎn)量是5萬多瓶葡萄酒，目前，還沒有擴大規(guī)模的計劃。葡萄酒不是個一蹴而就的行業(yè)，把現(xiàn)有的做好、做精才是酒莊最先考慮的。

而且消費者的品位千差萬別，酒莊目前只生產(chǎn)限量、小眾、個性化葡萄酒，在流行品種上除了體現(xiàn)品種特征外，還要格外追求個性特征：或微調(diào)工藝，或利用品種混合，把釀酒師的激情、靈感與詩意充分運用到品種當中。

除了主流葡萄酒之外，懷谷莊園還有一些其他酒莊不常具備的葡萄品種，比如設(shè)計壽命長達150年的白蘭地、用千年桑椹樹的原料釀制的桑椹酒、鮮美的樹莓酒、有助身體健康的刺五加葡萄酒、國內(nèi)首創(chuàng)的白玫瑰桃紅酒等。

說到白蘭地，曹藹很有情懷，他說白蘭地是將中國的白酒工藝和國外的白蘭地工藝結(jié)合起來的一款酒，他一直和國外的釀酒師在溝通，他們也很認可這個創(chuàng)意。

白蘭地先在橡木桶存6年，后用白酒工藝存儲10年，這款酒的設(shè)計壽命是100多年，是一款高度的葡萄酒?，F(xiàn)在白蘭地已經(jīng)在橡木桶陳釀了3年半，等3年后，再放到瓷壇子里存入地下窖藏10年。所以真正可以見到這款酒，最少還要等16年的時間。

曹藹的想法是第一年的酒不出售，留給自己的兩個孩子，為的是培養(yǎng)他們的酒文化傳承。

地域文化和葡萄酒文化是源遠流長的，是品牌永恒的生命力，曹藹要將文化融入品牌，使品牌富有內(nèi)涵，使產(chǎn)品擁有文化底蘊。這家定位于新中式的酒莊，無論是酒莊的風(fēng)格設(shè)計，還是葡萄酒的包裝，都體現(xiàn)出深厚的中國文化氣息，這不僅是留給孩子的文化情懷，也是曹藹對中國葡萄酒文化傳承的一個希冀。

曹藹說，懷谷莊園希望在品嘗天然、綠色、營養(yǎng)、健康的葡萄酒之外，能夠汲取更多的文化營養(yǎng)。