本幫菜代表 德興館

文/楊忠明 編輯/易可

楊忠明

上海作家協(xié)會會員，老上海飲食文化和歷史文化作家。

有人說，百年老店德興館是上海本幫菜館的發(fā)祥地。清光緒九年，最早是阿生在十六鋪真如路2號開一爿弄堂式菜館，這里離碼頭近，商行、貨棧蠻多，生意不錯。后來萬生接盤，在原址翻造三層樓房，定名“德興館”飯館，經(jīng)營的還是大眾化的咸肉百葉、黃豆湯、咸菜肉絲、薺菜豆腐羹。樓下賣大眾菜，樓上設(shè)雅座。

19世紀(jì)20年代，上海海參滯銷，海味行向德興館免費(fèi)提供大烏參樣品試用。廚師楊和生、蔡福森動腦筋將大烏參先水發(fā)漲，伴以太湖河蝦子、筍片，加糖、醬油、味精入味，再加高湯、紅燒肉蜜汁，首創(chuàng)蝦籽大烏參，烏參燒出來色油亮，吃口軟潤香糯。成為當(dāng)年本幫菜中首創(chuàng)，幾十年來一直是熱門暢銷菜，

德興館還有名菜“糟缽頭”。用豬的耳、腦、舌、肝、腸、肚等，在缽中隔夜小火燜燒。糟香調(diào)味，燜至酥糯，糟香味醇，食之，令人胃口大開。后來，有的飯店把“糟缽頭”改良，做成夏天的“糟鹵菜”。德興館大廚感覺“糟缽頭”鮮味不足，又加了火腿吊鮮，味道是越來越嗲。

有一年，一位國家領(lǐng)導(dǎo)人在德興館品嘗了蝦籽大烏參、油爆蝦、竹筍腌鮮，覺得風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美，高興地對飯店負(fù)責(zé)人說：“你們飯店的設(shè)備雖然比別的大酒店差些，但制作的菜肴確實(shí)很好，要保持和發(fā)揚(yáng)！”

1983年美國《華盛頓郵報(bào)》有一篇《中國大陸吃與看》的文章，是幾個美國客人來此吃清炒鱔糊、扣三絲、蝦籽大烏參后寫的：“我們到過中國的北京、天津 、廣州等地的大賓館，吃過許多中國菜，唯上海德興館的菜肴滋味最好，吃后回味無窮。”

我國臺灣美食家唐魯孫談到上海美食時(shí)這么評價(jià)：“談到上海本幫菜，真正夠得上代表本幫風(fēng)味的，恐怕要屬小東門十六鋪的德興館，因?yàn)轲^子靠近魚蝦集散市場，所有下酒的時(shí)鮮，如血蚶、鮮蟶、活蝦、海瓜子，都比別家菜館來得新鮮。”

民國年間國民政府政要宋子文、孔祥熙、蔣經(jīng)國等曾來嘗鮮。2004年冬，德興館與一家春酒樓合并為新的“上海德興館”。2007年，上海德興館經(jīng)典招牌菜“蝦籽大烏參”“走油蹄”“清炒鱔糊”“乳腐肉”“腌篤鮮”等榮獲“上海名菜”稱號。