大豆油煎炸過(guò)程中品質(zhì)變化及提高煎炸次數(shù)的研究

(秦皇島金海糧油工業(yè)有限公司 河北 秦皇島 066000)

在人們的日常生活中，煎炸是最為常用的一種烹飪方法。當(dāng)對(duì)食物進(jìn)行煎炸時(shí)，食用油會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，從而放出眾多有害物質(zhì)隱藏在食物中，一方面降低了食物的食用價(jià)值，另一方面也對(duì)人體的健康產(chǎn)生了一定程度的危害，尤其是那些經(jīng)過(guò)多次煎炸的大豆油，其品質(zhì)在多次煎炸過(guò)程中發(fā)生了較大的變化。本文將主要就提高大豆油的煎炸次數(shù)對(duì)大豆油煎炸品質(zhì)所造成的影響這一方面進(jìn)行詳細(xì)的研究和探討。

一、實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)儀器

實(shí)驗(yàn)材料：市場(chǎng)上銷售的大豆油；饅頭、油條、雞腿、馬鈴薯?xiàng)l等食物；石油醚試劑；冰乙酸；異辛烷；硫代硫酸鈉；硫代硫酸鉀；氯化鈉；可溶性淀粉等等，上述的試劑都是分析純。

實(shí)驗(yàn)儀器：雙缸雙篩電炸爐；電子天平；比色計(jì)；康氏政振蕩器；紅外分析儀。

二、實(shí)驗(yàn)方法

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，我們先確定實(shí)驗(yàn)中的煎炸溫度，一般選擇溫度在為175攝氏度左右[1]。在選擇大豆油時(shí)要注意不要選擇含有抗氧化劑的，因?yàn)榭寡趸瘎?huì)在一定程度上延緩油氧化、可以抑制和延緩油脂和含有食品的氧化酸敗以及氧化值過(guò)快升高，同時(shí)也能抑制氧化所引起的對(duì)油脂褪色和維生素破壞的影響[2]。所以在選擇實(shí)驗(yàn)用的大豆油時(shí)，盡量選擇不含抗氧化劑的，這樣一來(lái)，就可以消除抗氧化劑對(duì)大豆油煎炸過(guò)程中品質(zhì)變化的影響，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加精確。

(一)低次數(shù)煎炸實(shí)驗(yàn)。將購(gòu)買來(lái)的不同品牌的四種大豆油進(jìn)行煎炸，每種油連續(xù)煎炸三次。首先，將一定量的油放置于煎炸鍋中并將煎炸溫度設(shè)定為175攝氏度。然后將上述提到的雞塊、饅頭、雞翅等食材放入油鍋里，在175攝氏度下進(jìn)行煎炸，等到8分鐘后，將食材取出，待到油鍋冷卻后，再重復(fù)上述操作，一共煎炸三次。在進(jìn)行每次煎炸時(shí)要注意每煎炸完一次，就取適量的煎炸油進(jìn)行分析測(cè)定，測(cè)定的主要對(duì)象是羰基價(jià)、極性組分、酸值等指標(biāo)，將這些指標(biāo)記錄下來(lái)然后與沒(méi)有經(jīng)過(guò)煎炸的食用油的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。此外，還要對(duì)每一次的煎炸食品進(jìn)行品嘗并記錄感官體驗(yàn)。

(二)多次數(shù)煎炸實(shí)驗(yàn)。取適量的大豆油放于煎炸鍋中，將煎炸溫度設(shè)定在175攝氏度。對(duì)適量的馬鈴薯?xiàng)l進(jìn)行煎炸，一共煎炸36次，每小時(shí)煎炸3批。對(duì)每一次的煎炸食品進(jìn)行品嘗并記錄感官體驗(yàn)，每6批次取大豆油樣品檢測(cè)一次并記錄下來(lái)，檢測(cè)對(duì)象主要為顏色光澤、碘值、酸值、過(guò)氧化值等[3]。

三、結(jié)果分析

(一)低次數(shù)煎炸時(shí)，大豆油品質(zhì)的變化和經(jīng)煎炸過(guò)后的食物的評(píng)價(jià)

1、經(jīng)煎炸過(guò)后的食物的評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)3次煎炸后的雞塊、饅頭、雞翅的顏色呈較好的淺黃色，顏色分布均勻并且味道很想，口感鮮美酥脆，各食材沒(méi)有起皺或者是起泡的現(xiàn)象。

2、大豆油品質(zhì)的變化。經(jīng)過(guò)三次油炸后這四種大豆油的品質(zhì)發(fā)生了一定程度的變化，本實(shí)驗(yàn)中主要對(duì)酸值、羰基價(jià)、極性組分、過(guò)氧化值這四個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了記錄和分析，見下表。

樣品1

樣品2

樣品3

綜合分析上述數(shù)據(jù)可以看出，雖然隨著煎炸次數(shù)的增加，大豆油的酸值、羰基價(jià)、極性組分這三個(gè)指標(biāo)也在不斷增加，但是它們的增長(zhǎng)量是符合國(guó)標(biāo)要求的，沒(méi)有超過(guò)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所以，經(jīng)過(guò)三次煎炸的大豆油的品質(zhì)還是較好的。

(二)低次數(shù)煎炸時(shí)，大豆油品質(zhì)的變化和經(jīng)煎炸過(guò)后的食物的評(píng)價(jià)

1、經(jīng)煎炸過(guò)后的食物的評(píng)價(jià)

一開始經(jīng)少量煎炸次數(shù)的馬鈴薯薯?xiàng)l的顏色呈現(xiàn)出淺黃色，顏色均勻，有香味，但是經(jīng)過(guò)多次煎炸的馬鈴薯薯?xiàng)l的顏色就呈現(xiàn)出淺紅色，大豆油的顏色也不斷加深，并且在經(jīng)過(guò)第20次煎炸后，馬鈴薯薯?xiàng)l就帶有一種異味，味道難以下咽。

2、大豆油品質(zhì)的變化

經(jīng)過(guò)36次油炸后大豆油的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，本實(shí)驗(yàn)中主要對(duì)顏色光澤、過(guò)氧化值等幾個(gè)指標(biāo)進(jìn)行了記錄和分析，并制作了表格和折線圖。

次數(shù)過(guò)氧化值mmol/kg顏色00.94黃6紅0.6a67.48黃11紅1.1a123.89黃29紅3.1a182.87黃10紅1.0a243.14黃13紅1.3a302.48黃17紅1.7a366.49黃20紅2.0a

對(duì)上面的表格和圖片分析可以看出：隨著油炸次數(shù)的增加大豆油除了碘值之外的幾個(gè)指標(biāo)都在增加，而碘值隨著油炸次數(shù)的增加逐漸減小。并且由上述數(shù)據(jù)可以看出，在煎炸至18次時(shí)，已經(jīng)有一些指標(biāo)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以，最好不要連續(xù)多次使用一種大豆油。

綜上所述，從實(shí)驗(yàn)中我們還可以看到，煎炸過(guò)程中大豆油的極性組分、羰基價(jià)、酸值、都隨著煎炸次數(shù)的增加而增加，碘值隨著煎炸次數(shù)的增加而減少。此外，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中給對(duì)大豆油進(jìn)行三次以及三次以下的煎炸后，食材的顏色正常、口感鮮美，沒(méi)有異味，并且油的各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。但是當(dāng)大豆油經(jīng)過(guò)多次煎炸后，不僅煎炸后的食材的顏色發(fā)生變化，口感變差，有異味，同時(shí)大豆油的各項(xiàng)指標(biāo)也發(fā)生了變化，有的接近國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有的超過(guò)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所以，建議家庭在使用大豆油時(shí)盡量不要超過(guò)三次，否則不僅做出來(lái)的食物口感差，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響。