草莓果汁加工技術(shù)及結(jié)果分析

馬斐

摘 要：本文對(duì)草莓果汁的加工技術(shù)進(jìn)行了研究，并從試驗(yàn)的角度分析了如何提高草莓果汁的取汁率，希望能為我國(guó)的草莓加工企業(yè)帶來(lái)一定的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)鍵詞：草莓；果汁；果汁加工技術(shù)

草莓是一種常見(jiàn)的薔薇科植物，由于草莓具有營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甘甜的特點(diǎn)，所以深受廣大人民群眾的喜愛(ài)，在我國(guó)很多地區(qū)得到了較為廣泛的種植。草莓的保質(zhì)期較短，現(xiàn)在尚無(wú)有效的保鮮方式來(lái)對(duì)草莓進(jìn)行處理，為了避免浪費(fèi)，增加草莓的商業(yè)價(jià)值，將草莓制作成草莓果汁就成為了一種常見(jiàn)的處理方式。一般來(lái)說(shuō)，在榨取草莓果汁時(shí)所使用的主要方式為打漿工藝，這種方式不僅在得汁率方面的效率較低，而且生產(chǎn)成本較高，此外，由于草莓果汁中含有大量的膠質(zhì)物質(zhì)，所以很難將草莓汁進(jìn)行過(guò)濾取汁。

一、材料和方法

1.材料與儀器設(shè)備。試驗(yàn)的主要材料選擇當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)的速凍草莓和粉狀的復(fù)合果膠酶。而主要使用的儀器設(shè)備包括分析天平、阿貝折射儀、pH計(jì)量?jī)x、離心機(jī)以及搗碎機(jī)。

2.試驗(yàn)方法。首先，要將速凍草莓進(jìn)行解凍處理。一般使用水浴解凍，水溫的溫度要控制在30℃左右。若溫度過(guò)高，則會(huì)草莓的表面組織受到傷害，影響草莓的味道；若溫度較低，則會(huì)無(wú)法達(dá)到解凍的目的，導(dǎo)致試驗(yàn)無(wú)法順利進(jìn)行。一般解凍時(shí)間約為1h左右即可完成解凍，在判斷草莓是否解凍成功時(shí)，可以通過(guò)按壓草莓的方式，若無(wú)明顯的硬度感覺(jué)則說(shuō)明草莓解凍成功。若使用新鮮草莓進(jìn)行試驗(yàn)的話，則要在試驗(yàn)開(kāi)始之前對(duì)新鮮草莓進(jìn)行熱燙處理。其次，使用搗碎機(jī)對(duì)解凍后的草莓進(jìn)行打漿處理，搗碎機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)速度要調(diào)整到最高，一般打漿15s左右即可獲得草莓漿。最后，根據(jù)試驗(yàn)用的草莓?dāng)?shù)量加入適量的復(fù)合果膠酶，并將加入復(fù)合果漿酶的草莓漿放于恒溫環(huán)境下靜置，等到復(fù)合果膠酶分解之后即可使用離心機(jī)進(jìn)行分離處理。分離工序完成之后，要在70℃的溫度之下消滅復(fù)合果膠酶，從而得到草莓原汁的實(shí)驗(yàn)組。對(duì)照組的試驗(yàn)方法與實(shí)驗(yàn)組基本相同，但對(duì)照組不添加復(fù)合果膠酶。

3.制作流程。在制作草莓果汁時(shí)，首先需要去掉草莓的葉片和梗，并將草莓進(jìn)行全方位的清洗。若選用新鮮草莓則要對(duì)草莓進(jìn)行熱燙處理，若選用冷凍草莓則要進(jìn)行解凍處理。隨后，將草莓打成草莓漿，并加入一定量的復(fù)合果膠酶對(duì)草莓進(jìn)行酶解處理。酶解環(huán)節(jié)結(jié)束之后則要將草莓漿置于過(guò)濾裝置中從而得到草莓果汁。最后，根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品的風(fēng)味對(duì)果汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，并最終灌裝、殺菌之后得到草莓果汁的產(chǎn)品成品。

4.評(píng)定方法。評(píng)定草莓果汁質(zhì)量的方式主要包括以下幾點(diǎn)：

一是草莓的出汁率。出汁率指的是草莓汁的重量與草莓果實(shí)重量相比較之后所得到的百分比數(shù)據(jù)，一般出汁率越高說(shuō)明該品種草莓更適合用于制作草莓果汁。

二是果汁的色澤。評(píng)價(jià)草莓色澤時(shí)所使用的主要方法為分光光度法，將草莓果汁置于可見(jiàn)光區(qū)當(dāng)中，并將草莓汁的最大吸收波長(zhǎng)的吸光數(shù)值作為衡量草莓汁色澤的主要標(biāo)準(zhǔn)。

三是果汁的澄清度。評(píng)定草莓果汁澄清度時(shí)所采用的方式與評(píng)定草莓汁色澤的方式相同，同樣使用分光光度法進(jìn)行評(píng)定。需要注意的是，在評(píng)定前需要將草莓汁放置在離心機(jī)當(dāng)中15min，從而達(dá)到過(guò)濾目的之后再將剩余草莓汁用于評(píng)定澄清度的試驗(yàn)。

四是果汁的可溶性固形物的含量。一般主要適用阿貝折射儀進(jìn)行評(píng)定。

五是酸堿度。一般使用pH計(jì)量?jī)x進(jìn)行評(píng)定即可。

評(píng)定的主要目的在于分析影響草莓果汁質(zhì)量的各項(xiàng)因素，并為下一階段的試驗(yàn)開(kāi)展提供參考數(shù)據(jù)。鑒于草莓果汁的基本制作要求，特將出汁率、色澤和澄清度作為主要的分析方向。

二、結(jié)果與分析

1.復(fù)合果膠酶對(duì)出汁率的影響。試驗(yàn)表明，在草莓漿當(dāng)中加入適量的復(fù)合果膠酶并進(jìn)一步處理2h至4h可有有效提高草莓的出汁率，并最高能提高19%的出汁率。從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，草莓屬于漿果類(lèi)果實(shí)的一種，所以草莓的搗碎之后的果實(shí)渣和草莓汁難以分離開(kāi)。而復(fù)合果膠酶則能夠在一定程度上使得草莓漿的粘度下降，幫助草莓果汁和果實(shí)渣進(jìn)行分離，從而達(dá)到提高出汁率的目的。在使用復(fù)合果膠酶處理草莓漿的時(shí)候，需要將草莓漿的溫度控制在45℃至55℃之間，并嚴(yán)格控制處理的時(shí)間，否則就會(huì)導(dǎo)致草莓漿出現(xiàn)發(fā)酵的情況。此外，經(jīng)過(guò)復(fù)合果膠酶處理后的草莓汁具有比較不錯(cuò)的透明度。根據(jù)有關(guān)資料顯示，在制作草莓酒的過(guò)程中加入符合果膠酶可以使得草莓果酒在進(jìn)入發(fā)酵之前就呈現(xiàn)出透明的狀態(tài)，而沒(méi)有添加復(fù)合果膠酶的草莓果酒則在放置時(shí)長(zhǎng)達(dá)到30d時(shí)依然無(wú)法達(dá)到透明的狀態(tài)。

2.復(fù)合果膠酶對(duì)過(guò)濾速度的影響。試驗(yàn)表明，在復(fù)合果膠酶的作用下，草莓的過(guò)濾速度呈現(xiàn)出了明顯上升的趨勢(shì)，以2min內(nèi)的過(guò)濾速度來(lái)看，經(jīng)過(guò)復(fù)合果膠酶處理后的草莓漿過(guò)濾速度比未經(jīng)過(guò)處理的草莓漿過(guò)濾速度快3至4倍左右。尤其可見(jiàn)，復(fù)合果漿酶能有效提高過(guò)濾速度。

3.草莓酸堿度對(duì)酶解效果的影響。試驗(yàn)表明，當(dāng)草莓原汁的酸堿度處于3至4之間的時(shí)候，復(fù)合果膠酶的酶解效果最佳。為了達(dá)到對(duì)比試驗(yàn)的目的，特將草莓原汁的pH進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)草莓原汁的pH大于4的時(shí)候，草莓原汁的顏色逐漸變深，從鮮紅色逐漸變?yōu)樯罴t。當(dāng)pH大于6的時(shí)候，草莓原汁的顏色達(dá)到了藍(lán)黑色。

4.酶解時(shí)間的影響。取四份草莓原汁，加入復(fù)合果膠酶之后融入50℃的水浴當(dāng)中進(jìn)行酶解，酶解的時(shí)間從30min至120min不等。試驗(yàn)表明，當(dāng)酶解時(shí)間在30min至90min之間時(shí)，酶解效率呈現(xiàn)出了穩(wěn)定上升的趨勢(shì)。為90min時(shí)，草莓果汁的出汁率和澄清度最高。當(dāng)超過(guò)90min，酶解效率呈現(xiàn)出了下降趨勢(shì)。

5.酶解溫度的影響。取五份草莓原汁，加入復(fù)合果膠酶之后將其放置不同的溫度當(dāng)中進(jìn)行酶解，溫度幅度為35℃至55℃之間，每份草莓原汁的溫度差距為5℃，酶解時(shí)間均為90min。試驗(yàn)表明，當(dāng)草莓原汁在40℃的環(huán)境當(dāng)中酶解效率略微高于其他的溫度環(huán)境，但不同溫度環(huán)境中的酶解效率差距并不明顯。由此可見(jiàn)，復(fù)合果膠酶對(duì)于溫度的適應(yīng)性較強(qiáng)。

6.復(fù)合果膠酶數(shù)量的影響。取草莓原汁8份，并分別加入質(zhì)量百分比在0.001%至0.030%之間的復(fù)合果膠酶，每份添加復(fù)合果膠酶的差距約為0.005%。試驗(yàn)表明，當(dāng)復(fù)合果膠酶數(shù)量在0.010%時(shí)，酶解的效率較高，并隨著果膠酶數(shù)量的增加呈現(xiàn)出略微提高的趨勢(shì)，其差距并不明顯。由此可見(jiàn)，復(fù)合果膠酶數(shù)量越多，酶解效率越高，但從生產(chǎn)成本的角度來(lái)看，添加0.010%的果膠酶即可達(dá)到生產(chǎn)的目的。

三、結(jié)語(yǔ)

綜合來(lái)看，當(dāng)復(fù)合果膠酶添加量為0.010%，酶解時(shí)間為90min，酶解溫度為40℃時(shí)即可達(dá)到生產(chǎn)草莓果汁的要求。

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