什么是好的葡萄酒

撰文/郝林海

之前的兩期“好酒郝說”，講了產(chǎn)區(qū)與“風(fēng)土”和葡萄酒追求多元與個(gè)性。有了這樣的鋪墊，若再加上讀者能有幾年飲葡萄酒的體會(huì)，則這一期就可以說說“好酒”這個(gè)話題了。到底什么是好的葡萄酒呢？雖然沒有國(guó)際統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)口味，但業(yè)界對(duì)怎樣才能生產(chǎn)出好的葡萄酒卻有大體一致的看法，歸納概括為三點(diǎn)。

一是好葡萄酒是種出來的；二是好葡萄酒是釀出來的；三是好葡萄酒是品出來的。

好葡萄酒是種出來的

我曾經(jīng)說過“葡萄酒，一言以蔽之，情與色?！薄吧?，光熱水土，本色，自然的東西，風(fēng)土……”葡萄酒品質(zhì)好或不好與原料有直接的關(guān)系，葡萄的成熟度，糖酸及其比例，單寧和酚類物質(zhì)的含量等都決定了葡萄酒的品質(zhì)。以中國(guó)為例，倘若某人說在江蘇、廣東、上海橫空出世了一個(gè)好葡萄酒產(chǎn)區(qū)，有一塊好葡萄園，有一個(gè)好酒莊，釀出了一款好葡萄酒，你大可以不相信，因?yàn)檫@些地方不可能在自然環(huán)境條件下，較大面積種出好的釀酒葡萄。這就像在中國(guó)西北沙漠種不出香蕉，在江南水鄉(xiāng)長(zhǎng)不出冰山雪蓮一樣，不同生物生長(zhǎng)、生存受不同環(huán)境、地理氣候等因素制約，大自然的法則，上帝的安排。更為重要得是，釀制好的葡萄酒須適時(shí)采收葡萄，及時(shí)發(fā)酵，就地陳釀，不宜長(zhǎng)途運(yùn)輸儲(chǔ)存果實(shí)和汁液，需依葡萄園風(fēng)土和當(dāng)年不同田塊葡萄狀態(tài)分罐細(xì)化處理，以釀造不同風(fēng)格特色的葡萄酒。

如此，能否“種”出一款好葡萄酒，需依靠產(chǎn)區(qū)的自然環(huán)境、氣候、地理地質(zhì)條件，由產(chǎn)區(qū)內(nèi)不同葡萄園和地塊的不同品種及當(dāng)年生長(zhǎng)狀態(tài)決定的。

①耕耘這片土地

好葡萄酒是釀出來的

果實(shí)是基礎(chǔ)，好果實(shí)是好基礎(chǔ)。倘若只是有好的葡萄，卻沒有人用心去對(duì)待它，仍然不會(huì)釀出好的葡萄酒。這里講兩個(gè)小故事。2011年3月，在浙江省烏鎮(zhèn)，我向木心先生介紹一款葡萄酒的產(chǎn)區(qū)和葡萄園當(dāng)年的情況、品種、采收的時(shí)機(jī)，酵母和橡木桶的選擇等，他聽后沉思片刻，拿著這瓶葡萄酒說：“這分明是一部作品?！?/p>

我還旁聽了一次有趣的談話，2015年12月，幾個(gè)葡萄酒界的人士品酒聚餐，我與法國(guó)勃艮第羅曼尼康帝酒莊聯(lián)合莊主奧貝爾·德維蘭先生面對(duì)面坐，我右側(cè)一位從英國(guó)來的先生不斷向德維蘭先生提問：“您的酒為什么這么貴？”德維蘭先生回答：“不知道，您應(yīng)該去問賣給您酒的人?！庇?guó)人又問：“什么是最好的葡萄酒？”德維蘭先生回答：“每個(gè)人的看法是不同的，先生應(yīng)問您自己。”英國(guó)人再問：“那么，如何釀出好的葡萄酒呢？”德維蘭先生曰：“懷著一顆謙卑的心?！?/p>

是的，好的葡萄酒猶如一部好的作品，釀酒師猶如寫作者，歸納體味各種素材才能釀出一瓶好酒。而作品好不好，葡萄酒好不好，每個(gè)人的理解和看法是不一樣的。況且，葡萄酒圈還有“好的酒”與“偉大的酒”之分，大概只有“懷著一顆謙卑的心”的人才能釀出“偉大的酒”。

好葡萄酒是品出來的

葡萄酒就是一杯飲料，的確，它是一杯含酒精的飲品。但是，為什么世間那么多偉大不朽的人文遺產(chǎn)反復(fù)感嘆它、吟詠它，在《圣經(jīng)》中，在《資本論》中，在唐詩宋詞中，多少仁人輕酌淺嘗，多少志士狂啜痛飲，“瀟灑江湖十過秋，酒杯無日不遲留”。至微醺，至酣暢，至酩酊。說到底，這杯飲料的背后有東西，這東西就是文化。

關(guān)于對(duì)西方葡萄酒文化的理解，在本專欄第二期中，我說了和而不同，多而不亂，五彩繽紛，百花齊放，弘揚(yáng)個(gè)性，尊重自然，相互欣賞，品鑒細(xì)膩等觀點(diǎn)。

②葡萄熟了

這里，我想對(duì)喜歡葡萄酒的朋友談?wù)勛约浩疯b葡萄酒的體會(huì)。每一款葡萄酒都是不同的，用心體會(huì)自己對(duì)它各種真實(shí)的感覺，如果能了解這款酒的產(chǎn)區(qū)、酒莊、品種、年份就更能幫助你去體會(huì)它。最重要的是尊重自己的真實(shí)感受，好酒無語，全在飲者。風(fēng)景就在那里，什么人看就是什么風(fēng)景；風(fēng)景就在那里，你有多少沉淀，風(fēng)景里面就有多少東西。酒里有歲月，酒里有人生，酒里有情懷，酒里有自己，或細(xì)膩，或悠長(zhǎng)，或復(fù)雜，還或是無味之味。品酒最忌模仿他人、模仿洋人、模仿專家，我們姑且認(rèn)為他們都是真實(shí)的，而你無須鸚鵡學(xué)舌，張口“如天鵝絨般順滑”，閉口“散發(fā)著覆盆子和金雞樹那種精致的苦澀味道”。你不知道或從沒見過覆盆子，就別管它什么覆盆子的香氣，他有他覆盆子的優(yōu)雅，你有你茉莉花的含蓄；他有他金雞樹的味道，你有你沙棗花的幽香。你有自己的文化背景、價(jià)值認(rèn)可和生活經(jīng)驗(yàn)，尊重自己，欣賞自己，喜歡就是喜歡，不喜歡就是不喜歡，這正是葡萄酒饋贈(zèng)給我們最寶貴的文化價(jià)值。

③奧貝爾·德維蘭先生與郝林海先生

④寧夏張?jiān)Ｄθ麪柍潜でf園—酒窖桶儲(chǔ)區(qū)

鏈 接

木心，1927年生，原籍浙江。上海美術(shù)專科學(xué)校畢業(yè)。1982年定居紐約。2006年返回烏鎮(zhèn)。2011年12月逝于桐鄉(xiāng)。

奧貝爾·德維蘭，1939年出生于法國(guó)雷恩。他是勃艮第產(chǎn)區(qū)最負(fù)盛名的羅曼尼·康帝酒莊的共有人與共同董事。奧貝爾·德維蘭早年學(xué)習(xí)文學(xué)與法律，后赴美國(guó)學(xué)習(xí)新聞學(xué)，在那里他開始對(duì)加州葡萄酒產(chǎn)生了興趣。