莼菜的栽植管理與綜合利用（3）

●郭文場（中國人民解放軍軍事科學(xué)院長春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長春 130022）

●周淑榮 董昕瑜（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所 吉林 長春 130112）

●劉佳賀（長春市圖書館 吉林 長春 130021）

●李 悅（天津市河西區(qū)瑞斯特雙語幼兒園 天津 300222）

8 食用

自古以來，中國視莼菜為珍貴佳蔬。其食用部位就是帶有透明膠質(zhì)尚未露出水面的初生卷葉和嫩梢。早在《晉書》中就有“莼羹鱸膾”的記載，把莼菜和松江鱸魚并提。成語有“莼鱸之思”，出自《晉書·張翰傳》中的一個典故，說張翰在洛陽當(dāng)官，思念家鄉(xiāng)美味的莼鱸，后來辭官返鄉(xiāng)，說明美味的莼鱸可以引起人們的思鄉(xiāng)之情，官也可以不做了。清代乾隆皇帝南巡，每到杭州，必以莼菜調(diào)羹進(jìn)食?，F(xiàn)今，外國賓客和歸國華僑每到江南，都以品嘗莼菜為口福。

莼菜潤滑不膩，清香可口，最適宜做湯，還可以拌、煸、炒，亦可與葷菜相配。市售的灌裝莼菜，應(yīng)以清水浸泡，去防腐劑后，再焯水，可拌、熗、炒、扒、做湯等。

8.1 營養(yǎng)成分

據(jù)測定，浙江省杭州市莼菜（瓶裝）100g，食部100%，能量84kJ，水分94.5g、蛋白質(zhì)1.4g、脂肪0.1g、膳食纖維0.5g、碳水化合物 3.3g、灰分 0.2g、胡蘿卜素330g、視黃醇當(dāng)量55g、核黃素0.01mg、尼克酸 0.1mg、VE（總E0.90mg，其中E0.84mg、+E0.06mg）、鉀 2mg，鈉7.9mg、鈣 42mg、鎂 3mg、鐵2.4mg、錳0.26mg、鋅 0.67mg、銅 0.04mg、磷 17mg、硒 0.67g。據(jù)測定，浙江省莼菜 100g含水分 94.5g、蛋白質(zhì)1.4g，異亮氨酸44mg、亮氨酸86mg、賴氨酸81mg、蛋氨酸9mg、胱氨酸9mg、丙氨酸45mg、酪氨酸41mg、蘇氨酸 49mg、色氨酸 6mg、纈氨酸 61mg、精氨酸71mg、組氨酸31mg、丙氨酸78mg、天門冬氨酸276mg、谷氨酸122mg、甘氨酸48mg、脯氨酸56mg、絲氨酸 75mg。

佘昌均等（1995）對湖北省利川市福寶山莼菜加工廠在田間采集的3年生莼菜幼葉微量元素的含量用質(zhì)子激發(fā)X熒光分析法進(jìn)行測定，見表3。

表3 福寶山莼菜的微量元素含量 （單位：mg/kg）

8.2 菜譜

8.2.1 莼菜黑魚湯 食材：活黑魚約500g，新鮮莼菜100g。制作：將活黑魚剖殺，去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，齊魚胸鰭兩側(cè)斜切至脊骨，再沿脊骨平劈至尾，去脊骨、魚皮，剔除胸骨，切成魚片。把凈魚片放碗內(nèi)加少量黃酒、生姜末、精鹽，攪拌均勻，腌漬3～5分鐘。鍋內(nèi)放鮮湯燒沸，倒入魚片，待魚片變白時撈出。鮮湯中加入莼菜，并放適量火腿絲、蔥末、黃酒、精鹽、味精，加蓋燒沸，倒入汆過的魚片，煮沸，淋上雞油或芝麻油，起鍋盛碗即成。注意：新鮮莼菜一燙即熟，不宜久煮，應(yīng)后放。如用瓶裝莼菜，可先用清水漂洗1～2個小時后再用。魚片腌漬過后下鍋，有助于去腥。燒煮前也可下油鍋翻炒幾下。為了保持魚片肉嫩味鮮，炒之前的腌漬可加水淀粉攪拌均勻。

8.2.2 莼菜豆腐湯 食材：莼菜200g，嫩豆腐250g，精鹽、味精、生姜末、芝麻油各適量。制作：炒鍋上火，加入適量清水，投入生姜煮沸，放入切成片的豆腐，煮至豆腐浮起，撈出，放入湯碗中。莼菜投入湯內(nèi)一沸，加精鹽、味精，倒入湯碗中，淋上芝麻油即成。特點(diǎn)：潤滑不膩，清熱解毒。

8.2.3 莼菜蘑菇湯 食材：鮮蘑菇500g，莼菜250g，熟冬筍、水發(fā)香菇各50g，番茄、綠葉菜各40g，植物油250mL，芝麻油10mL，素鮮湯500mL，精鹽、味精、黃酒、生姜末各適量。制作：莼菜開瓶后，瀝去鹵汁，用沸水浸泡后，撈出、瀝干。香菇、熟冬筍、蘑菇切成細(xì)絲。番茄、綠葉菜洗凈，切成相應(yīng)的片。炒鍋上火，放植物油燒至五成熱，加入素鮮湯、香菇、熟冬筍、蘑菇、莼菜、番茄燒沸后，再放入精鹽、味精、生姜末、黃酒，投入綠葉菜略燒一下，淋上芝麻油，裝入湯碗即成。特點(diǎn)：色澤美觀，清香滑嫩，清熱消腫，通利腸胃。

8.2.4 西湖莼菜湯 食材：莼菜150g，熟冬筍、水發(fā)香菇、絲瓜各50g，胡蘿卜30g，芝麻油10mL，精鹽、味精、胡椒粉各適量。制作：香菇泡發(fā)去根洗凈，與絲瓜、熟冬筍、胡蘿卜一同切成細(xì)絲。莼菜倒入漏勺用清水沖洗。炒鍋上旺火，放水燒沸，加入香菇絲、絲瓜絲、熟冬筍、胡蘿卜絲，再加入精鹽、味精、莼菜，撒上胡椒粉，淋上芝麻油，裝入湯碗即成。特點(diǎn)：色艷湯清，滑潤爽口，清熱生津，益氣利腸。

8.2.5 莼菜火腿湯 食材：莼菜150g，熟火腿絲、熟雞肉各50g，精鹽3g，味精1g，雞清湯750mL，熟雞油5mL。制作：先將熟火腿絲、熟雞肉絲切成段；鮮莼菜洗凈投入沸水鍋中燙一燙，瀝水，盛入湯碗內(nèi)。雞精湯放入鍋中，加精鹽、味精燒沸，澆在莼菜上，撒上兩絲，淋上雞油即成。特點(diǎn)：紅白翠綠，清香鮮美，清熱利尿。

8.2.6 雞汁苡仁莼菜湯 食材：母雞約500g，薏苡仁100g，莼菜、甜菜各50g，精鹽適量。制作：先將雞宰殺去毛和內(nèi)臟，洗凈，去除雞內(nèi)脂肪和大部分雞皮，斬細(xì)拍碎，加清水適量，煮至雞肉熟爛，取雞汁1000mL；用雞汁煮薏苡仁、莼菜、甜菜，加精鹽調(diào)味即成。特點(diǎn)：清香爽口，補(bǔ)中益氣，健脾利水。

8.2.7 雞片莼菜湯 食材：莼菜250g，雞脯肉75g，雞蛋1個，熟雞油10mL，精鹽 3g，味精 2g，水淀粉10g，雞湯1000mL。制作：新鮮莼菜去掉莖和老葉，入沸水中汆一下，撈出，瀝水，放入湯碗內(nèi)；雞胸肉切成薄片，放入碗中，加精鹽1g，用雞蛋清和水淀粉上漿，備用。鍋置旺火上，倒入雞湯，燒沸，將雞肉片放入汆熟，撈出，放入湯碗中待湯再沸，撇去浮沫，加熟雞油、精鹽、味精，起鍋，盛入裝有莼菜和雞片的湯碗內(nèi)即成。特點(diǎn)：莼菜鮮嫩，雞片乳白，鮮嫩爽口，湯味清香。

8.2.8 蝦仁火腿莼菜湯 食材：蝦仁45g，火腿、熟春筍各15g，莼菜500g，水發(fā)香菇3g，雞蛋清1/2個，精鹽0.6g，紹酒、味精、白胡椒粉、干淀粉適量，雞鮮湯750mL，熟雞油6mL。制作：蝦仁洗凈，瀝干，加精鹽0.6g、雞蛋清拌和，再用干淀粉攪勻。火腿、熟春筍、香菇切成小片，莼菜放入沸水鍋中燙熟，撈出，瀝水后放入湯碗中，炒鍋置旺火上，舀入雞清湯，放入蝦仁撥散，加精鹽、紹酒適量燒沸，放入火腿、熟春筍片、香菇，燒沸后倒入莼菜碗中，再加味精，淋上雞油，撒上白胡椒粉即成。特點(diǎn)：莼菜碧綠潤滑，清香脆爽，蝦仁白嫩，火腿鮮紅，湯清見底，味醇可口。

8.2.9 拌莼菜 食材：鮮莼菜500g、精鹽3g、味精2g、食醋10mL、蒜蓉20g、芝麻油15mL。制作：將莼菜洗凈，放入沸水鍋中焯一下，撈入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、食醋、蒜蓉、芝麻油調(diào)勻，裝盤即成。特點(diǎn)：爽滑脆嫩，鮮香酸辣，清熱解毒。

8.2.10 香菇拌莼菜 食材：莼菜250g，水發(fā)香菇50g，生姜末10g，精鹽、味精、芝麻油各適量。制作：莼菜洗凈，用沸水焯一下，撈出，瀝干。香菇去根洗凈，切成細(xì)絲，蒸煮。食用時，將香菇絲、莼菜放入盆中，加入生姜末、精鹽、味精拌勻調(diào)好口味，淋上芝麻油即成。特點(diǎn)：清爽鮮嫩，清熱解毒，補(bǔ)虛抗癌，利水消腫。

8.2.11 清炒莼菜 食材：鮮莼菜500g，蔥花、蒜蓉各15g，精鹽3g，味精2g，芝麻油5mL，植物油25mL。制作：莼菜摘洗干凈，瀝水，備用。炒鍋上旺火，放植物油燒至七成熱，下蔥花、蒜蓉煸香，下莼菜、精鹽炒至剛斷生，加入味精，淋上芝麻油，裝盤即成。特點(diǎn)：碧綠油亮，脆嫩滑爽，咸鮮適口，清熱利水。

8.2.12 芙蓉莼菜羹 食材：鮮莼菜、新鮮雞蛋清各150g，蔥絲5g，水淀粉25g，精鹽3g，味精少許，熟花生油30mL，雞清湯600mL。制作：雞蛋清在碗內(nèi)調(diào)散，沖入清雞湯300mL，加入精鹽、味精少許，調(diào)和后上籠屜小火蒸熟成芙蓉蛋，取出用小刀劃成約7cm長、1cm厚的片，待用。鮮莼菜入沸水鍋中略燙后速撈出，瀝干。鍋置于火上，入雞湯，放入芙蓉蛋，加入精鹽，再放入莼菜燒沸，加入味精、水淀粉勾芡，淋上花生油，出鍋盛入湯碗中，撒上火腿絲即成。特點(diǎn)：潔白翠綠，色彩艷麗，口感滑嫩，鮮美清香。

8.2.13 莼菜燴雞腰 食材：雞腰300g，西湖莼菜1瓶，熟火腿50g，精鹽、料酒、胡椒粉、水淀粉、雞油、雞湯各適量。制作：生雞腰入涼水鍋中，用小火燒沸，撈出，用涼水沖涼，用刀從中剖開，再用涼水泡上；莼菜用沸水汆透，撈出；火腿切成細(xì)絲。炒鍋置火上，倒入雞湯燒沸，放入莼菜、雞腰、精鹽、料酒，待湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋上雞油，撒上味精、胡椒粉和火腿絲，倒入湯盤內(nèi)即成。特點(diǎn)：雞腰鮮嫩，莼菜爽滑。

8.2.14 莼菜甜粥 食材：莼菜150g、粳米100g、冰糖20g。制作：莼菜洗凈切碎。粳米淘洗干凈。鍋置火上，加適量清水，倒入粳米，旺火煮沸后，改用小火煮粥，將熟時加入莼菜、冰糖，至粥熟即成。特點(diǎn)：健脾養(yǎng)胃，清熱利水。

8.2.15 魚丸莼菜湯 食材：魚丸100g，莼菜罐頭1聽，熟火腿片10g，鮮肉湯400mL，熟豬油20mL，精鹽、味精、姜絲各適量。制作：炒鍋上火加清水適量，放入魚丸，用小火燒至魚丸轉(zhuǎn)白時改用文火，并用丸輕輕推動。水將沸時，加些冷水，直至魚丸煮熟。將莼菜罐頭去蓋，倒入碗中，倒掉原汁，用清水洗1次，入沸水內(nèi)焯一下，撈起瀝干水，入湯碗。鍋置旺火上，注入鮮肉湯，旺火煮沸，加入精鹽、味精、姜絲調(diào)好味，去掉浮沫，倒入莼菜碗中，加入魚丸、火腿片，淋上熟豬油。特點(diǎn)：色、香、味、形俱佳。清熱解毒，對黃疸患者有一定的食療作用。

8.2.16 莼菜香菇湯 食材：西湖莼菜500g，水發(fā)香菇、番茄各50g，精鹽、料酒、味精、姜絲、芝麻油、雞湯、花生油各適量。制作：將莼菜洗凈去雜質(zhì)，瀝干水分，備用。將香菇洗凈切成絲，番茄洗凈切成片。炒鍋上火，入花生油，燒至五成熱時，下姜絲煸香，加入雞湯、香菇絲，旺火燒沸后及時投入莼菜、番茄，再沸后加精鹽、料酒調(diào)味，加入味精，淋上芝麻油，起鍋入湯碗食用，或用聚酯鋁箔聚烯烴復(fù)合袋分裝上市。特點(diǎn)：此湯清香四溢，味道鮮美可口，有降血脂、降血壓及抗腫瘤作用，對高血脂、高血壓、冠心病、腫瘤等患者有一定的食療作用。

8.2.17 繡球莼菜湯 食材：瓶裝莼菜、蝦仁各250g，冬菇絲、青菜葉絲各50g，肥膘肉、水發(fā)散翅各100g，熟干貝、干菱粉各25g，雞蛋清2個，料酒、雞油各10mL，蛋皮絲40g，清雞湯750mL，精鹽、味精、蔥花各適量。制作：將散翅洗凈入大碗，加料酒和湯50mL，上籠屜蒸至酥爛時取出，倒掉湯汁，切成3cm長的段，裝入碗中。把熟干貝打碎后與散翅放在一起，加入冬菇絲、皮蛋絲、青菜葉絲拌和成繡球絲，備用。蝦仁用溫水泡一泡，用冷水洗凈，同已洗凈的肥膘肉一起剁成肉末盛入碗內(nèi)，加入料酒、蛋清、精鹽、味精、蔥花攪勻，加入干菱粉攪勻，用手捏制成楊梅大小的丸子，放在錦繡絲肉，滾上錦繡絲，裝在盒內(nèi)上籠屜蒸熟，即成繡球。將莼菜去蓋，倒掉原汁，倒入大碗內(nèi)，加入繡球。將雞湯倒入鍋內(nèi)，加精鹽、料酒、味精調(diào)好味，用旺火燒沸，去浮沫，倒入繡球莼菜碗中，淋上雞油，用罐頭瓶分裝，即可上市。特點(diǎn)：味鮮形美，滑嫩可口。清熱解毒，補(bǔ)腎潤燥，養(yǎng)血填精。

9 藥用

9.1 化學(xué)成分

9.1.1 維生素與組胺 20世紀(jì)40年代Kotake等（1964）從莼菜中提取分離出VB2，石川五月（1961）從莼菜黏液質(zhì)酸解產(chǎn)物中檢出組胺。

9.1.2 蛋白質(zhì)與氨基酸 國家肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)（1992）莼菜含有植物蛋白和多種氨基酸，蛋白質(zhì)總量為干重的31.2%，鮮樣的為0.76%，氨基酸18種，其中必需氨基酸8種。

9.1.3 微量元素 莼菜含有多種微量元素，石川五月（1961）僅檢出微量磷。湖北省產(chǎn)莼菜樣品，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院原子能利用研究所分所（1992）測出26種微量元素（錳、鎂、銅、氯、鋁、鈣、釩、鍺、鉻、鑭、溴、砷、銻、銫、鈧、銣、鐵、鋅、鈷、鈉、鉀、釷、镥、硒、鉿、鍶），其中硒0.23g/g、銅56.5g/g、鋅15.3～288g/g、鐵39.3g/g、鈣 0.745g/g。

9.1.4 多糖（簡稱BS） 經(jīng)氣象層析和化學(xué)分析方法，檢出莼菜多糖由巖藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸6種糖基組成。莼菜鮮樣含水量高達(dá)97.5%，總糖含量為0.86%，其中主要是莼菜多糖，存在于莼菜莖葉上的透明黏液質(zhì)中。

9.2 生物活性

9.2.1 抗癌和抗胃潰瘍作用 Goleniewska（1969）在動物篩選試驗(yàn)中，莼菜的黏液質(zhì)對洋蔥未分化細(xì)胞的有絲分裂具有抑制作用，故認(rèn)為莼菜有抗癌作用。Nobuyuki等報道，莼菜乙醇提取物（1.58kg）與蘋果酸（1.2kg）和35%乙醇混合制備得干燥粉末產(chǎn)品（130g），對防治胃潰瘍和皮膚癌有效。

9.2.2 增強(qiáng)機(jī)體免疫作用 王淑如等（1987）報道莼菜多糖能增加小鼠脾臟重量，增加巨噬細(xì)胞的吞噬功能，促進(jìn)溶血素的生成與促進(jìn)3H-TdR和3H-uR滲入淋巴細(xì)胞核酸作用，有較好的增強(qiáng)體液免疫和細(xì)胞免疫功能，是一種免疫促進(jìn)劑。

9.2.3 抗菌消炎作用 王琪（1992）以含莼菜提取物為固體量的0.005%～10%（重量）加其他輔料制成糖果、口香糖，對口腔咽部有抗菌消炎作用。江德武（1992）報道含0.01%或0.1%莼菜浸膏能抑制大鼠組胺釋放分別為64%或100%，表明莼菜提取物為消炎的活性成分。

9.2.4 多糖降低血糖作用 劉翠俐等（1999）報道莼菜多糖具有降低血糖的作用。

9.3 毒性

江德武（1992）用含99%固體物莼菜浸膏50份、微晶纖維素25份、淀粉25份混合制成的粉劑飼料喂大鼠，LD50在2500mg/kg以上，表明莼菜浸膏極其安全。

9.4 臨床與應(yīng)用

莼菜性寒、涼，味甘，有清熱、利水、消腫、解毒的功效，用于熱痢、黃疸、癰腫、疔瘡等癥。中國專利事務(wù)所（1994）將莼菜磨漿，加檸檬酸、蜂蜜、瓊脂、糖和其他果汁等制成的果蔬型莼菜系列飲料，有防癌、防動脈血管硬化、防腦血栓、利水消腫、解熱健胃、潤膚美容作用，以莼菜為主要原料生產(chǎn)的“西施莼菜營養(yǎng)口服液”已面市。

10 加工

10.1 清水莼菜罐頭

10.1.1 工藝流程 原料選擇→清洗→熱燙→分級→裝罐→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。

10.1.2 操作要點(diǎn)

10.1.2.1 原料選擇 莼菜采收從5月份開始，到9月下旬結(jié)束，其中以5月中旬為盛采期。采摘期間，以嫩梢葉基本上足、卷葉尚未展開時最為合適。

10.1.2.2 清洗、熱燙 將采摘的莼菜先清洗干凈，接著裝入細(xì)孔竹筐，置98～99℃的熱水鍋中燙20～40秒鐘，快速殺青，使其全部轉(zhuǎn)為碧綠。隨后放入流動的冷水中漂洗1～2分鐘，使其完全冷卻。撈起，瀝干，再投入2倍量的冷水內(nèi)浸泡20小時。

10.1.2.3 分級、裝罐（瓶） 將浸泡好的莼菜按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級。

一級品：嫩葉緊卷，長不過5cm。二級品：嫩葉卷曲，長略超出5cm。分級后，用清水再漂洗一遍，二級品便可裝瓶封口，一級品則要進(jìn)一步處理。方法：將莼菜放入鋁盤中，添等量清水，在70～80℃水浴條件下加溫10分鐘，同時，注意輕輕攪動幾次，隨即放入冷水中急速冷卻，再瀝干裝罐（瓶）。

10.1.2.4 注湯、封口 在莼菜裝入罐頭瓶后，灌滿約70℃的蒸餾水，再在90℃水浴條件下排氣7分鐘，即可趁熱封口。

10.1.2.5 殺菌 一、二級品封口完畢，都必須置于殺菌鍋內(nèi)用沸水殺菌10～15分鐘，取出冷卻至室溫后裝箱、入庫。

10.1.3 質(zhì)量要求 色澤碧綠、湯汁清澈，嫩葉卷曲，質(zhì)地鮮嫩，具有莼菜特殊風(fēng)味，無異味。符合國家罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

10.2 瓶裝莼菜

10.2.1 工藝流程 原料處理→裝瓶→排氣密封→滅菌→成品。

10.2.2 操作要點(diǎn)

10.2.2.1 原料處理 將鮮莼菜去雜，洗凈瀝干水分，盛于有細(xì)孔的竹筐里，放入80℃的沸水鍋中熱燙30～40秒鐘殺青，當(dāng)莼菜全部變?yōu)楸叹G色時，立即撈出，濾去水，投入流動的冷水中，攪動2～3分鐘，表面冷卻后，再入冷水中浸泡，待用。

10.2.2.2 裝瓶 用玻璃瓶分裝，切不可用鐵皮容器裝，以防褐變影響質(zhì)量。裝瓶前先將玻璃瓶用清水清洗干凈，再用蒸餾水沖洗2次，烘干瓶壁后使用。裝料時，小瓶（250g裝）每瓶裝莼菜130～145g，大瓶（500g裝）每瓶裝莼菜260～285g，最后灌滴蒸餾水，蓋上瓶蓋（不要擰緊，以便排氣）。

10.2.2.3 排氣密封 將裝好莼菜的玻璃瓶放入水溫90℃的鍋中，采用水浴排氣法進(jìn)行排氣，維持7分鐘，立即封口。

10.2.2.4 滅菌 將排氣后的莼菜瓶直立于滅菌鍋中，在水溫110℃下滅菌15分鐘即可，待逐漸冷卻后，在常溫下貯存?zhèn)溆没蛲怃N。

10.2.3 質(zhì)量要求 菜色碧綠，湯汁清澈，具莼菜原有風(fēng)味，無異味；常溫下可貯存4～6個月。

（續(xù)完）