沒(méi)吃過(guò)大盆菜，都不好意思說(shuō)住在廣東

我在深圳下沙村吃過(guò)兩次大盆菜。

下沙村是南宋黃默堂落腳的地方，深圳黃姓由此分枝散葉，向外圍繁衍發(fā)展，成為深圳、香港等地黃姓的一大源頭。因此，下沙村每年春秋兩次祭祀先祖的典禮由來(lái)已久。由于其祭禮歷史綿長(zhǎng)，儀式保存完整，被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。每年祭祀，從海外尤其是港澳地區(qū)，都有黃氏后人專(zhuān)程前來(lái)祭祖。祭禮已成，下沙村便在廣場(chǎng)上擺大盆菜宴，最多的時(shí)候，席開(kāi)5280桌，蔚為壯觀。

我兩次應(yīng)邀觀禮，都是小規(guī)模的秋祭，但也有100多桌盆菜。村中婦女和六十歲以下的男丁，不進(jìn)入祠堂祭拜，在祠堂外面的大鐵籠子里焚表、焚香，之后一起吃大盆菜。

祭祀開(kāi)示前，村中年過(guò)六十的男丁，紛紛聚集到祠堂，于兩廊休息，等候吉時(shí)。這些老人，有的文雅地戴著眼鏡，端端正正地坐著，喝茶閑談；有的則跣足歪斜坐臥，抽煙聊天，漁農(nóng)本色。但是，每個(gè)人身邊都有一個(gè)紅塑料袋，里面裝著一件長(zhǎng)衫。村中的青壯年男丁，數(shù)十位身著黃色唐裝上衣，黑褲黑鞋，擔(dān)任司儀和執(zhí)事等職，樂(lè)隊(duì)則全部著灰色長(zhǎng)衫等候。

時(shí)辰到，司儀高喊：吉時(shí)已到，關(guān)門(mén)！所有正在聊天閑談的人陡然收聲，趕緊起身走出祠堂，到外面換上長(zhǎng)衫，依長(zhǎng)幼次序，很快就排好隊(duì)，數(shù)人一排，人數(shù)過(guò)百，剛才臉上松散的表情，突然變得莊重起來(lái)，也增加幾分文雅。祠堂里面收拾好，司儀高喊：開(kāi)門(mén)、放炮、奏樂(lè)，子孫進(jìn)祠堂。所有參加祭祀的男丁整齊地魚(yú)貫而入。三進(jìn)的祠堂中，整齊地?cái)[放著跪墊。主祭者三位：黃氏嫡長(zhǎng)孫、族中長(zhǎng)老即當(dāng)下年齡最長(zhǎng)者、鄉(xiāng)紳即黃氏宗親會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

禮儀莊重整飭，觀之十分動(dòng)人。我將其禮儀程序復(fù)制了一份，備用。村中的年輕人，工作配合得十分默契有序。隨時(shí)發(fā)生什么事情需要處理，都能很快解決。皆因人心此時(shí)都在一種逸樂(lè)融融的氛圍里，彼此友善和睦，做事都很主動(dòng)。

所有觀禮來(lái)賓，還獲得下沙村贈(zèng)送的一份祭肉。此禮俗，意謂“散?！?，和他人分享，自己的福氣會(huì)越來(lái)越多。

吃盆菜，圓桌，每桌十人，中間放一只爐子，盆菜用不銹鋼大盆裝，放在爐子上加熱保溫。從前是木盆，自然沒(méi)有火爐，木盆散熱慢，易保溫。盆中的菜高高地隆起成圓錐狀，揭開(kāi)上面的錫紙，露出擺放整齊、色澤油亮的菜碼：從上到下慢慢吃，依次可品嘗到鴨肉、鱔魚(yú)、蠔、五花肉、門(mén)鱔干、干豬肉皮、芹菜、木耳、土魷、油豆腐、冬菇、支竹、荸薺、牙菇，最底下是白蘿卜塊。

從前做盆菜是各家各戶分別做不同的菜，最后一起分裝成盆。這有道理，因?yàn)榧蓝Y以后，如果大家聚餐吃席，則需要一道一道地?fù)Q菜，換盤(pán)碗骨碟，從人手上說(shuō)，需要一半人吃，另一半人服務(wù)，這就不能做到大家一起歡聚了。所以發(fā)明了這種盆菜，早早地做好，大家一起吃。其實(shí)就是一種古老的自助餐。

盆菜味道香濃，調(diào)味講究，各種食材雖裝在一盆之中，卻不是百菜一味，不是那種大燴菜。而是菜的各種味道都能很好地體現(xiàn)出來(lái)，15道菜便有15種味道，相互交融、影響，卻彼此不侵犯取代，甚至相互激發(fā)出各自的滋味，即相互增味、增色。最底層的蘿卜，算是身份最低微的食材，卻因吸收了各種上等食材的滋味，仿佛得了別的食材的關(guān)照和幫扶，也變得非常好吃。

這就是南方烹調(diào)的講究，烹調(diào)上述食材，輔以蒜頭、姜、蔥、南乳等佐料，采用煮、煎、炸、炒、燒等方法，不用十分重的調(diào)料如辣椒、花椒等。一般來(lái)說(shuō)，用味道強(qiáng)烈的香辛料調(diào)味，如隔著南嶺的湘菜，其做法就很主觀，喜食這種菜的人，其性格也呈現(xiàn)較主觀的整體特性。湖南人性格中的豪邁蠻霸，便是與湘菜有關(guān)。而粵菜中，無(wú)論是客家菜、廣府菜，還是潮州菜，都有相同的精神，類(lèi)似廣東人的性格：不執(zhí)拗、不主觀，講究緣分，隨緣順勢(shì)，“關(guān)我咩事”——真所謂和而不同也。