弘揚(yáng)京菜 世紀(jì)責(zé)任 砥礪前行 不忘初心
——京菜大師杜廣貝講京菜

弘揚(yáng)京菜，傳承食文化，是我的責(zé)任，也是我畢生為之付出努力的事情。——杜廣貝

何為京菜

在中國(guó)歷史上，很多地區(qū)都形成了獨(dú)特的烹調(diào)技藝和飲食風(fēng)格，使得中國(guó)飲食文化極具區(qū)域性，菜系就是中國(guó)飲食文化區(qū)域性的體現(xiàn)，其形成和發(fā)展也是不同地區(qū)飲食文化的積淀過程。

中國(guó)菜系的形成與各地的地理氣候有關(guān)，不同地域的食物原料不同，不同的地理環(huán)境還造就了中國(guó)“東辣西酸，南甜北咸”的口味差異，如喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。

中國(guó)菜系的早期形成也受生產(chǎn)力水平的影響。古代經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，食物原料比較匱乏，人們的生產(chǎn)活動(dòng)往往局限于一個(gè)較小的范圍內(nèi)，食料的來源多為就地取材。

菜系的形成與發(fā)展受當(dāng)?shù)氐牡乩項(xiàng)l件、氣候和風(fēng)俗習(xí)慣影響較大。例如最早的四大菜系產(chǎn)生于中國(guó)的三大流域（黃河、長(zhǎng)江、珠江）。

京菜的出現(xiàn)，是一千年前隨著北京建都而逐漸登上歷史舞臺(tái)。

受建都影響，各地最好的食材、最好的廚師匯聚京城，融合發(fā)展形成了獨(dú)特的京菜。

京菜之源

起源于遼金，形成于明清；

發(fā)展與近現(xiàn)代，繁榮于當(dāng)代。

京菜擅長(zhǎng)爆、烤、涮等多種烹飪技法，味道厚重，醬香、酥脆，選料精細(xì)，刀工細(xì)膩，注重形器，講究規(guī)矩，具有豐富的文化內(nèi)涵，由多種風(fēng)味融合發(fā)展而成，菜系具有鮮明的北京特色。

京菜之韻

新中國(guó)成立后，物產(chǎn)匱乏，人才缺少，從開國(guó)第一宴，到后來接待各國(guó)來訪的國(guó)際招待宴席，都需要名廚巧匠做出美味珍饈。因此，國(guó)家從全國(guó)調(diào)來各地名廚服務(wù)于國(guó)宴，時(shí)而久之，這些名廚便留在北京，廚藝不僅一代一代傳承下來，而且隨著食材、工藝、技術(shù)的進(jìn)步，不斷創(chuàng)新發(fā)展。

京菜的出現(xiàn)，是隨著皇權(quán)的出現(xiàn)而登上歷史舞臺(tái)。

北京是中國(guó)歷史上最后5代封建王朝遼的陪都及金、元、明、清的都城。雖然朝代在更迭，但文化在發(fā)展，尤其飲食文化，隨著皇權(quán)在北京經(jīng)久集中，使北京城逐漸成為全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，全國(guó)的能人志士、奇珍異品，最好的食材、最好的廚師資源不斷地走進(jìn)京城，逐漸形成了京菜。

當(dāng)然歷史上，還不能稱之為京菜。菜系之分，在中華人民共和國(guó)成立之前，也沒有這樣的概念。

但是，幾代封建王朝奠定了今日京菜發(fā)展的雛形，如全國(guó)各地名菜融合的典型宴席“滿漢全席”，是全國(guó)各地名廚+名菜集中融合展現(xiàn)的結(jié)果：

味道融合。當(dāng)中華美食從四面八方引入京城后，味道會(huì)發(fā)生變化，特點(diǎn)就是適應(yīng)更多人的品味習(xí)慣。

技藝融合。各大菜系廚師走入北京后，因食材的改變和技藝的交流，相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，廚師技藝特點(diǎn)、菜譜也隨之相應(yīng)變化……

食材的融合。在物流不方便的時(shí)候，各地食材流通不暢，只在當(dāng)?shù)厥褂?，后來各種食材搭配使用，出現(xiàn)新的口味。

器具與造形的融合，各大菜系的器皿、擺盤形式等各不相同，宴席呈現(xiàn)特色不同，從各地引入北京后，顯得特點(diǎn)不再分明。

文化的融合。各菜系進(jìn)入京城后，各地風(fēng)俗時(shí)移世易，文化禮節(jié)風(fēng)俗等均有所改變，與各地文化相融合，菜系文化也相互融合。

因包容萬(wàn)緒，京菜的味道不僅體現(xiàn)在舌尖上，更是對(duì)整個(gè)城市文化的品味、感受和體驗(yàn).

當(dāng)你走在大街上，不用吃到北京的小吃，走在天安門，走在胡同里，走在天地日月壇，走在繁華的CBD，看著讓你目不暇接的各色美食，不舍得落下一間餐飲店鋪，即使吃一根冰糖葫蘆，也能感受到滿滿的京韻京味。

京菜之美

雖然京菜的發(fā)展初期離不開皇權(quán)，但京菜不僅保持著陽(yáng)春白雪的高傲，也不失下里巴人的親和力，無論是帝王將相還是百姓布衣都有絕佳的美食。

京菜對(duì)任何菜系都廣泛接納，經(jīng)過改良升華成為各方人都愛食用的美食。

用料講究，工藝精細(xì)，味道醇鮮，特別重香、味、色、形的和諧統(tǒng)一，具有高貴典雅、口味淡咸，清、香、鮮、脆、嫩的特色。它將營(yíng)養(yǎng)與美味巧妙結(jié)合在一起，形成自己的風(fēng)格和特色。

陽(yáng)春白雪與下里巴人之美食，同城而居，兼融并蓄。北京城的文化既帶有皇家的貴族氣質(zhì)，又有老百姓的熱情招呼。

在這里，你既能嘗到皇家御宴，又能品到北京城百年老字號(hào)的小吃，可以區(qū)分的是價(jià)格，不能區(qū)分的同是京韻京味。

老北京的廚師做事嚴(yán)謹(jǐn)，匠心獨(dú)具。無論御廚迭代還是民間傳承，都一絲不茍。他們把技術(shù)、工藝看得比生命還重。

傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，是對(duì)新老廚師的基本要求。所以，今天的傳承不一定是守住老的傳統(tǒng)工藝不放手，而是在傳承老一輩認(rèn)真、細(xì)致、鉆研的態(tài)度，傳承的是匠心，才能不斷創(chuàng)作出新的、獨(dú)到的菜品。