干燥方式對(duì)黑棗粉品質(zhì)特性的影響

喬小全任廣躍,2喬 夢(mèng)段 續(xù),2張樂道,2盧映潔田曉玉

(1. 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471023；2. 食品加工與安全國(guó)家實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，河南 洛陽(yáng) 471023；3. 南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097)

黑棗又名軟棗、君遷子，主要分為有核和無核兩大類[1]。黑棗能夠提高人體免疫力，抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)繁殖[2]，還能促進(jìn)體內(nèi)白細(xì)胞的生長(zhǎng)，使血清膽固醇含量降低，進(jìn)而提高血清白蛋白，保護(hù)人體肝臟。對(duì)防治骨質(zhì)疏松，產(chǎn)后貧血都有重要作用。黑棗果含總糖45.7%、果膠3.00%～3.84%、蛋白質(zhì)1.83%、淀粉41%、單寧0.98%，其中VC含量為97.9 mg/100 g 黑棗果，是梨、蘋果、杏、桃等水果的14～32倍[3-4]。因此，黑棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，可作為多種保健品、食品研發(fā)的理想原料。在中國(guó)，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)已將黑棗果肉用于退熱和促進(jìn)內(nèi)分泌，對(duì)補(bǔ)腎和養(yǎng)胃的功效明顯，有“營(yíng)養(yǎng)倉(cāng)庫(kù)”之稱[5]。

制備果蔬粉的干燥技術(shù)主要有熱風(fēng)、真空冷凍、變溫壓差膨化、微波、噴霧干燥等[6]。熱風(fēng)干燥操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)成本低，但其操作溫度高，干燥時(shí)間長(zhǎng)并且產(chǎn)品容易出現(xiàn)褐變現(xiàn)象[7]；真空冷凍干燥是在低溫環(huán)境下進(jìn)行操作的一種干燥方法，具有保持果蔬原生的生物活性物質(zhì)的作用，但操作時(shí)間長(zhǎng)、成本與能耗高[8]；變溫壓差膨化干燥技術(shù)是非油炸膨化干燥果蔬的一種新型、環(huán)保、節(jié)能的干燥方法，其干燥效率高，很大程度上保留了果蔬大部分的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)[9]；微波干燥采用立體式加熱方式可使果蔬水分迅速蒸發(fā)，降低操作時(shí)間，但會(huì)使果蔬局部過熱，致使產(chǎn)品易產(chǎn)生較大程度的褐變；噴霧干燥技術(shù)具備干燥時(shí)間短、速度快，廣泛應(yīng)用于果蔬干燥[10]。目前，有關(guān)黑棗干燥產(chǎn)品相關(guān)研究報(bào)道并不多見，喬小全等[11]采用酶解輔助噴霧干燥制備黑棗粉，并對(duì)其工藝進(jìn)行優(yōu)化，產(chǎn)率為26.89%；劉春暉等[12]對(duì)真空冷凍干燥技術(shù)制備黑棗干進(jìn)行了研究。但關(guān)于利用變異系數(shù)權(quán)重法評(píng)價(jià)不同干燥方法制備黑棗粉的品質(zhì)特性未見報(bào)道。

變異系數(shù)法(Coefficient of variation method)是按照各項(xiàng)指標(biāo)所含信息計(jì)算其權(quán)重的一種評(píng)價(jià)方法。采用變異系數(shù)法能使專家賦值的主觀性被有效避免，能夠相對(duì)客觀地反映實(shí)際情況，還能夠?qū)Ω黜?xiàng)指標(biāo)間的差異程度進(jìn)行衡量，消除量綱，以使黑棗粉各指標(biāo)相關(guān)重要情況得以客觀體現(xiàn)，因其是一種有效的評(píng)價(jià)方法而被應(yīng)用于各個(gè)方面，任廣躍等[13]通過不同干燥方式制備懷山藥全粉，并測(cè)定其物理性質(zhì)和多糖含量，利用變異系數(shù)權(quán)重法對(duì)懷山藥干燥全粉的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)；孫曼兮等[14]利用6種干燥方法對(duì)通江段木銀耳干制處理，并分析測(cè)定感官評(píng)分、復(fù)水比、褐變度和能耗等指標(biāo)，采用變異系數(shù)法進(jìn)行加權(quán)評(píng)分，獲取最佳干燥方式；郭函等[15]通過在面食中添加5種不同天然抗氧化劑，測(cè)定其加工前后丙酮提取物對(duì)各種自由基的清除率，利用變異系數(shù)法全面評(píng)價(jià)面制品的抗氧化性能。

本試驗(yàn)選取黑棗為原料，通過預(yù)試驗(yàn)較優(yōu)結(jié)果并結(jié)合果蔬干燥相關(guān)研究，確定采用熱風(fēng)、真空冷凍、變溫壓差膨化、微波、噴霧5種干燥方法制備黑棗粉，按照變異系數(shù)法，對(duì)5種不同干燥方法制得的黑棗粉各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，同時(shí)對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算，最后通過使用加權(quán)平均法計(jì)算5種不同干燥方法下制得的黑棗粉的綜合評(píng)分，以明確黑棗粉的最佳干燥方式，為開發(fā)研制高品質(zhì)速溶黑棗粉參數(shù)優(yōu)化及實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純天然野生黑棗：河北省贊皇縣太行山黑石村；

檸檬酸：食品級(jí)，廣州市京糖生物科技有限公司；

VC：食品級(jí)，河南東順化工產(chǎn)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：JA-B/N型，上海佑科儀表有限公司；

手持式糖度計(jì)：WYT-32型，上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：RE52-3型，鄭州華瑞儀器有限公司；

數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱：CS101-1EBN型，東莞市愛佩試驗(yàn)設(shè)備有限公司；

實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)：SP-1500型，上海順儀實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

真空冷凍干燥機(jī)：LGJ-10D型，北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司；

微波干燥箱：NN-K566WS型，松下電工有限公司；

變溫壓差果蔬膨化干燥機(jī)：QDPH10-1型，諸城市眾工機(jī)械有限公司；

高速多功能粉碎機(jī)：HC-200型，浙江省永康市金穗機(jī)械制造廠；

紫外可見分光光度計(jì)：UV759型，上海生析超聲儀器有限公司；

臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：7GL-20M型，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司；

電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋：DZKW-4型，北京中興偉業(yè)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 黑棗預(yù)處理 選取無傷病、無蟲害的黑棗，將其表面清洗干凈后放置于80 ℃、2% NaOH溶液中浸泡1 min，目的是破壞其表皮結(jié)構(gòu)，促使黑棗表皮通透性變大，繼而提升干燥效率[16]；待物料冷卻后，洗去黑棗表面殘留堿液，再置于混合護(hù)色液中(2.0 g/100 g檸檬酸和0.1 g/100 g VC混合均勻)護(hù)色10 min，抑制其在干燥過程中的褐變[17]。清水洗凈護(hù)色后的黑棗，去核，平均切成6瓣，以使黑棗片的厚度均勻一致，約為5～8 mm。

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1) 微波干燥：將上述護(hù)色后的黑棗切片放置于微波干燥器中，在微波功率800 W、微波頻率2 450 MHz的條件下進(jìn)行干燥，利用間歇式加熱，中火加熱時(shí)間40 s，間歇時(shí)間20 s，總干燥時(shí)間30 min[18]，粉碎后過60目篩。

(2) 熱風(fēng)干燥：將上述護(hù)色后的黑棗切片放置于60 ℃、風(fēng)速3.5 m/s的熱風(fēng)干燥箱中，待干燥完全后將其粉碎并過60目篩。

(3) 真空冷凍干燥：將上述護(hù)色后黑棗切片在-20 ℃的低溫冷凍機(jī)預(yù)凍10 h，然后待冷阱溫度達(dá)到-50 ℃后，將經(jīng)預(yù)凍處理過的黑棗切片迅速轉(zhuǎn)移至干燥室，開啟真空泵和真空計(jì)，等真空度降低至10 Pa以下后，將真空計(jì)關(guān)閉進(jìn)行干燥。待原料溫度達(dá)到室溫后結(jié)束干燥，粉碎后過60目篩。

(4) 變溫壓差膨化干燥：將上述護(hù)色后黑棗切片在60 ℃ 環(huán)境下采用熱風(fēng)預(yù)干燥2 h后，放置于變溫壓差果蔬膨化干燥罐內(nèi)，設(shè)置膨化溫度90 ℃、停滯時(shí)間10 min、膨化壓力0.2 MPa、抽空溫度65 ℃、抽空時(shí)間3 h[19]，運(yùn)用在線監(jiān)測(cè)黑棗膨化干燥過程含水量的變化，直至物料干基含水量≤7%時(shí)為干燥終點(diǎn)，干燥結(jié)束后粉碎過60目篩。

(5) 噴霧干燥：對(duì)黑棗原料70 ℃水浴處理2 h，使黑棗皮充分軟化，便于酶解和打漿[料液比1∶2 (g/mL)]。精確稱取一定的黑棗漿，復(fù)合酶添加量為棗漿質(zhì)量的0.2%，調(diào)節(jié)漿液pH 4.5，溫度50 ℃，酶解90 min后高溫滅酶15 min。調(diào)節(jié)干燥條件為進(jìn)氣溫度176 ℃、阿拉伯膠添加量53%、入料流量818 mL/h，進(jìn)行噴霧干燥處理。用高速多功能粉碎機(jī)粉碎干制后的黑棗，每次打粉時(shí)間10 s，時(shí)間間隔5 min，以降低其溫度。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 濕潤(rùn)下沉性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱量黑棗粉5 g，分散于50 mL 蒸餾水的水面上，靜置條件下，記錄黑棗粉全部濕潤(rùn)下沉的時(shí)間，記為樣品濕潤(rùn)下沉?xí)r間[20]。

1.4.2 分散性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱量黑棗粉5 g，溶解于50 mL蒸餾水中，以140 r/min轉(zhuǎn)速在磁力攪拌器中攪拌，測(cè)定黑棗粉全部分散所需時(shí)間，記為樣品分散時(shí)間[21]。

1.4.3 溶解度的測(cè)定 稱取5 g黑棗粉加入100 mL去離子水，100 r/min高速攪拌5 min，3 000 r/min離心5 min，取上清液25 mL置于105 ℃烘干，按式(1)計(jì)算上清液中干物質(zhì)含量所占的比例。

(1)

式中：

X——溶解度，%；

m1——上清液中干物質(zhì)的質(zhì)量，g；

m2——黑棗粉的質(zhì)量，g。

1.4.4 堆積密度的測(cè)定 稱量5 g黑棗粉在同一高度裝入15 mL的量筒，并振動(dòng)量筒，記錄體積，按式(2)計(jì)算堆積密度。

(2)

式中：

D——堆積密度，g/mL；

m——黑棗粉質(zhì)量，g；

V——黑棗粉體積，mL。

1.4.5 流動(dòng)性的測(cè)定 在鐵架臺(tái)上將漏斗固定并保持垂直，實(shí)驗(yàn)臺(tái)鋪上潔凈白紙，白紙到漏斗口的距離記為h，將黑棗粉沿漏斗內(nèi)壁均勻倒入，測(cè)定黑棗粉所形成的圓錐半徑r，按式(3)計(jì)算休止角[21]。

θ=arctan(h/r)，

(3)

式中：

θ——休止角，(°)；

h——白紙到漏斗口的距離，cm；

r——圓錐半徑，cm。

1.4.6 吸濕性的測(cè)定 稱量5 g黑棗粉置于干燥鋁盒中，在玻璃干燥器中添加氯化鈉飽和溶液(環(huán)境相對(duì)濕度75%)，并將鋁盒置于其中保存7 d，按式(4)計(jì)算吸濕性[22]。

(4)

式中：

B——吸濕性，%；

W1——吸濕后黑棗粉以及鋁盒的總質(zhì)量，g；

W2——吸濕前黑棗粉以及鋁盒的總質(zhì)量，g；

m3——吸濕前黑棗粉的質(zhì)量，g。

1.4.7 復(fù)水性的測(cè)定 準(zhǔn)確稱量5 g黑棗粉和20 mL蒸餾水混合均勻后放置于50 mL離心管中，在25 ℃的恒溫水浴鍋中靜態(tài)放置1 h，以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速在離心機(jī)中離心20 min，最后對(duì)沉淀物進(jìn)行準(zhǔn)確稱量，按式(5)計(jì)算復(fù)水性[23]。

(5)

式中：

RR——復(fù)水性，%；

W3——復(fù)水前黑棗粉的質(zhì)量，g；

W4——復(fù)水后黑棗粉的質(zhì)量，g。

1.5 綜合評(píng)分

上述各指標(biāo)權(quán)重系數(shù)將利用變異系數(shù)法進(jìn)行確定，首先對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化處理之后，再通過使用加權(quán)平均法對(duì)5種不同干燥方法下制得的黑棗粉的綜合評(píng)分進(jìn)行計(jì)算，指標(biāo)變異系數(shù)按式(6)計(jì)算[24]：

(6)

式中：

Vi——黑棗粉沖調(diào)性能第i項(xiàng)指標(biāo)的變異系數(shù)；

σi——黑棗粉沖調(diào)性能第i項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差；

Xi——黑棗粉沖調(diào)性能第i項(xiàng)指標(biāo)的算術(shù)平均值。

黑棗粉沖調(diào)性能的各指標(biāo)權(quán)重依照式(7)計(jì)算：

(7)

各指標(biāo)的數(shù)據(jù)利用Z-score標(biāo)準(zhǔn)化法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，按式(8)計(jì)算：

(8)

式中：

Zij——試驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后的變量值；

Xij——試驗(yàn)數(shù)據(jù)的實(shí)際變量值；

Xi——黑棗粉沖調(diào)性能第i項(xiàng)指標(biāo)的算術(shù)平均值；

σi——黑棗粉沖調(diào)性能第i項(xiàng)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差。

黑棗粉品質(zhì)特性指標(biāo)中的休止角、濕潤(rùn)下沉性、分散性、堆積密度、吸濕性的試驗(yàn)數(shù)據(jù)值越小越好，試驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化之后需在前面加負(fù)號(hào)。5種不同干燥方法下制得的黑棗粉的綜合評(píng)分值是將各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)據(jù)分別乘以對(duì)應(yīng)權(quán)重后再求和。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均用 Origin 8.5與 DPS 8.05進(jìn)行處理與分析。每組試驗(yàn)重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)黑棗粉分散性及濕潤(rùn)下沉性的影響

粉體分散性及濕潤(rùn)下沉性是評(píng)價(jià)黑棗粉沖調(diào)性能的關(guān)鍵指標(biāo)。粉體在蒸餾水中分散時(shí)間越短，則說明黑棗粉在水中難于結(jié)團(tuán)，可較快地在水中均勻擴(kuò)散；濕潤(rùn)下沉?xí)r間越短，則說明黑棗粉與蒸餾水接觸后濕潤(rùn)下沉速度越快，二者時(shí)間越短可表明黑棗粉具有良好的速溶性。由表1可以看出，噴霧干燥制得的黑棗粉分散時(shí)間及濕潤(rùn)下沉?xí)r間最短，分別為45.86，197.89 s，可能是噴霧干燥制備的黑棗粉顆粒間孔隙度適中，利于水分流動(dòng)與排除，進(jìn)而增強(qiáng)了親水基團(tuán)對(duì)水分的吸附作用；而熱風(fēng)干燥制備的黑棗粉分散時(shí)間及濕潤(rùn)下沉?xí)r間相對(duì)較長(zhǎng)，分別為65.01，233.62 s，可能是熱風(fēng)干燥制得的黑棗粉顆粒間孔隙度相對(duì)較小且易結(jié)塊，降低濕潤(rùn)比表面積，繼而延長(zhǎng)黑棗粉濕潤(rùn)下沉的時(shí)間。

表1干燥方法對(duì)黑棗粉分散性及濕潤(rùn)下沉性的影響

Table 1 Effects of different drying methods on dispersibility and wet sinking time solubility of Dateplum Persimmon s

干燥方法分散時(shí)間濕潤(rùn)下沉?xí)r間熱風(fēng) 65.01233.62真空冷凍 49.82201.28微波 57.91220.16噴霧 45.86197.89變溫壓差膨化48.59200.92

2.2 對(duì)黑棗粉溶解度的影響

由圖1可知，5種干燥方式制備的黑棗粉溶解度差異比較顯著。其中，噴霧干燥黑棗粉溶解度最大，可能是在其制備過程中，添加了具有高度可溶性的阿拉伯膠，其次是變溫壓差膨化干燥，真空冷凍干燥和微波干燥次之，熱風(fēng)干燥黑棗粉溶解度最差，可能是其制備的產(chǎn)品在溶解時(shí)，易產(chǎn)生結(jié)塊，降低溶解度。

圖1 干燥方式對(duì)黑棗粉溶解度的影響Figure 1 Solubility of Dateplum persimmon powder made by different drying methods

2.3 對(duì)黑棗粉堆積密度的影響

堆積密度是反映黑棗粉質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)之一。由圖2可以看出，不同干燥方法對(duì)黑棗粉堆積密度的影響順序依次是：變溫壓差膨化干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、噴霧干燥。這和周禹含等[25]及司金金等[26]的研究結(jié)果類似。可能是熱風(fēng)干燥過程中，熱風(fēng)流量嚴(yán)重影響黑棗粉的平均粒徑，致使粉體在質(zhì)量相同的情況下，粉體體積相對(duì)變?。晃⒉ǜ稍镏?，在微波源的作用下，黑棗可在較短時(shí)間內(nèi)迅速升溫，致使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得較為緊致；真空冷凍干燥中，在真空與冷凍雙重的作用下，黑棗原生的內(nèi)部疏松結(jié)構(gòu)可得以保持；噴霧干燥中，經(jīng)過高壓均質(zhì)及霧化器霧化后，可使黑棗粉粒度變小，進(jìn)而使產(chǎn)品質(zhì)地疏松；粉體堆積密度越大，對(duì)產(chǎn)品壓片的制成越有利[27]，因此，變溫壓差膨化以及熱風(fēng)干燥制得的黑棗粉對(duì)產(chǎn)品壓片的制成非常有利。

圖2 干燥方式對(duì)黑棗粉堆積密度的影響Figure 2 Bulk density of Dateplum Persimmon powder made by different drying methods

2.4 對(duì)黑棗粉流動(dòng)性的影響

測(cè)定與評(píng)價(jià)粉體流動(dòng)性的方法比較多，其中測(cè)量確定粉體的休止角是評(píng)價(jià)粉體流動(dòng)性較為簡(jiǎn)便的方法之一。當(dāng)粉體的休止角值越小，產(chǎn)品顆粒之間相互摩擦力就會(huì)變得越小，進(jìn)而促使粉體具有良好的流動(dòng)性。測(cè)量確定粉體的流動(dòng)性，在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、裝填等方面和不同成分中藥制劑的相互混合、成型、裝量等方面都具有重要意義[28]。由圖3可看出，不同干燥方式對(duì)黑棗粉休止角的影響順序依次為：噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥。一般而言，當(dāng)粉體的休止角<45°時(shí)，說明粉體具有較好的流動(dòng)性；當(dāng)粉體的休止角>45°時(shí)，則說明粉體具有較差的流動(dòng)性[29]。真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥的黑棗粉流動(dòng)性基本合格且差異不顯著，可能是真空冷凍和變溫壓差膨化能夠使產(chǎn)品原生性狀得以保持，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為疏松，粉體顆粒之間的相互摩擦力較小，繼而使粉體具有較好的流動(dòng)性。噴霧和熱風(fēng)干燥制得的黑棗粉與其它3種干燥方式相比較而言，其流動(dòng)性較差，可能是操作溫度較高，使粉體顆粒表面易發(fā)生焦糊現(xiàn)象，經(jīng)過粉碎處理之后粉體顆粒大小不均或者噴霧干燥后粉體內(nèi)部分子易團(tuán)聚，使顆粒間摩擦力增大。

圖3 干燥方式對(duì)黑棗粉休止角的影響Figure 3 Angle of repose of Dateplum persimmon powder made by different drying methods

2.5 對(duì)黑棗粉吸濕性的影響

吸濕性強(qiáng)的產(chǎn)品易發(fā)生粉體結(jié)塊、流動(dòng)性降低、潮解等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象都可大大降低產(chǎn)品的物理、化學(xué)以及生物的穩(wěn)定性，其吸濕性強(qiáng)弱直接影響產(chǎn)品貨架期的長(zhǎng)短，進(jìn)而制約產(chǎn)品的研制開發(fā)[30]。由圖4可知，不同干燥方式對(duì)黑棗粉吸濕性的影響較為顯著，影響順序?yàn)椋簢婌F干燥、熱風(fēng)干燥、變溫壓差膨化干燥、微波干燥、真空冷凍干燥。真空冷凍干燥制備的黑棗粉難于吸收外界水分而潮解，易于貯藏；噴霧干燥的黑棗粉易吸濕，并在此過程中粉體性狀呈現(xiàn)較大變化，粉體狀態(tài)可由原先的粉質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z狀，因此在后期的包裝過程中，應(yīng)選擇適宜的包裝方式和材料。

2.6 對(duì)黑棗粉復(fù)水性的影響

干制品復(fù)水性是衡量產(chǎn)品好壞的重要參數(shù)之一[31]。由圖5可知，黑棗粉復(fù)水性因干燥方式不同而有較大區(qū)別，復(fù)水性由高到低依次是真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、噴霧干燥。真空冷凍干燥因其多孔、質(zhì)地疏松，所以復(fù)水性最佳；噴霧干燥可能是由于干燥過程中，物料自身溫度瞬間升高，致使物料內(nèi)部組織遭到一定程度的破壞，進(jìn)而影響產(chǎn)品的復(fù)原能力，也可能與粉體的纖維素、淀粉含量及內(nèi)部束水的位置不同[32]而呈現(xiàn)不同的復(fù)原能力。

圖4 干燥方式對(duì)黑棗粉吸濕性的影響Figure 4 Hygroscopicity of Dateplum Persimmon powder made by different drying methods

圖5 干燥方式對(duì)黑棗粉復(fù)水性的影響Figure 5 Rehydration of Dateplum Persimmon powder made by different drying methods

2.7 對(duì)黑棗粉沖調(diào)性能的綜合評(píng)分

使用變異系數(shù)法對(duì)不同干燥方法制備的黑棗粉的各個(gè)指標(biāo)平均值、標(biāo)準(zhǔn)差、變異系數(shù)及權(quán)重分別進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算結(jié)果見表2。由表2可知，黑棗粉的分散性、濕潤(rùn)下沉性、吸濕性、溶解度所占權(quán)重較大，可較為客觀地體現(xiàn)在黑棗粉的品質(zhì)特性評(píng)價(jià)中。

表2 黑棗粉各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重Table 2 The Weights of various indicators of Dateplum Persimmon powder

依照5種不同干燥方法制得的黑棗粉的7個(gè)指標(biāo)值及各指標(biāo)權(quán)重，分別計(jì)算出5種不同干燥方法制備的黑棗粉各個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值和粉質(zhì)特性的綜合評(píng)分值，見表3、4。

由表4可知，噴霧干燥制備的黑棗粉品質(zhì)最佳，其次是變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥，微波干燥次之，熱風(fēng)干燥制備的黑棗粉品質(zhì)最差。

表3 黑棗粉各個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化值Table 3 Standardized data of evaluation indices of Dateplum Persimmon powder

表4 黑棗粉沖調(diào)性能的綜合評(píng)分Table 4 Comprehensive evaluation of the solubility of Dateplum Persimmon powder

3 結(jié)論

經(jīng)5種干燥方法制備的黑棗粉的物理特性分別表現(xiàn)為：噴霧干燥制得的黑棗粉分散時(shí)間及濕潤(rùn)下沉?xí)r間最短且溶解度最大，噴霧干燥黑棗粉和熱風(fēng)干燥制得的黑棗粉吸濕性較好，變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥制備的黑棗粉流動(dòng)性和復(fù)水性較好。

在5種不同干燥方法下，由各項(xiàng)指標(biāo)所占權(quán)重可知，分散性、濕潤(rùn)下沉性、吸濕性、溶解度所占權(quán)重較大，分別為0.239，0.236，0.217，0.168，由此可知這4項(xiàng)指標(biāo)在評(píng)價(jià)黑棗粉粉質(zhì)特性時(shí)占重要地位。比較5種不同干燥方式制備黑棗粉的沖調(diào)性能，由綜合評(píng)分值可知：5種黑棗粉沖調(diào)性能由高到低依次是：噴霧干燥、變溫壓差膨化干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、熱風(fēng)干燥，所對(duì)應(yīng)的綜合評(píng)分為：0.161，0.026，-0.026，-0.06，-0.089。后期將對(duì)干燥能耗、多糖含量、營(yíng)養(yǎng)成分等作進(jìn)一步的研究。