騎樓里的飲食文化

吳靈艷

摘 要：海南省博物館舉辦的“瓊肴街”展覽把?？隍T樓老街的歷史文化和鄉(xiāng)土風(fēng)情濃縮、融入到飲食文化展覽中，讓觀眾身臨其境地“走一回”騎樓老街，感受它的悠久歷史和繁華商貿(mào)，回味騎樓里具有海南風(fēng)味的特色美食。

關(guān)鍵詞：博物館；展覽；騎樓；飲食；小吃

博物館是人類文明的殿堂，肩負(fù)著研究、教育、傳播人類文明的使命，通過(guò)陳列展覽和藏品展示，讓公眾走近歷史文明。海南省博物館推出的非遺四個(gè)“一”展覽之一——“瓊肴街”展覽，把騎樓老街的風(fēng)貌和海南特色美食融為一體，向觀眾展示了一條原汁原味的美食老街。

1 古往今來(lái)的騎樓老街

?？隍T樓主要分布于?？谑械脛偕陈?、中山路、博愛(ài)路、新華路、長(zhǎng)堤路等老街區(qū)。騎樓是海口市一處最具特色的街道景觀，兩三層的騎樓居多。騎樓是瓊籍歸國(guó)華僑因衣錦榮歸或落葉歸根，回到家鄉(xiāng)后效仿南洋建筑建成的一幢幢柱廊騎樓式建筑。騎樓老街在其漫長(zhǎng)的商業(yè)發(fā)展中，有“梁安記”“富昌記”“大亞酒店”和“廣德堂”等店鋪，這些店鋪在20世紀(jì)30年代就已成為騎樓里35個(gè)行業(yè)572家商鋪中的大商號(hào)。許多大商號(hào)都在老街的騎樓里展開(kāi)不見(jiàn)硝煙的經(jīng)營(yíng)大戰(zhàn)。這些曾激蕩過(guò)海口人心靈、銘刻?？诰竦睦仙烫?hào)、老建筑，雖然歷經(jīng)滄桑、幾經(jīng)易主，仍留下淡淡的雅韻和?？谌说拇緲?、堅(jiān)韌和執(zhí)著精神。由于歷史原因，騎樓老街曾破敗落寞，經(jīng)過(guò)海口市政府十年的系統(tǒng)修復(fù)，老街重新煥發(fā)生機(jī)。整個(gè)街區(qū)商品豐富，百貨、布料、餐飲、旅店、工藝品、五金等諸多行業(yè)重現(xiàn)，而且還保留著一些老字號(hào)的商號(hào)。最精華的騎樓路段——中山路被改造成了步行街區(qū)，這一段路上的建筑是保留最為完好的。一大早是條安靜的步行街，但一到中午儼然是一條帶著古樸氣息的現(xiàn)代商業(yè)街，餐飲小吃店開(kāi)門迎客，人流絡(luò)繹不絕。在海南省博物館的“瓊肴街”展廳里，復(fù)制了一幢復(fù)古的騎樓建筑，充滿著南洋風(fēng)情，惟妙惟肖。老字號(hào)商號(hào)重現(xiàn)其中，一間間店鋪介紹著海南特色美食，制作原料、制作方法、制作工具等一應(yīng)俱全，看起來(lái)很有味道，儼然是一條騎樓小吃街。這里已不是單純的飲食介紹或品牌展示，而是海南文化理念的一個(gè)傳承與傳播的平臺(tái)。

2 海南飲食特點(diǎn)

“民以食為天”，不同地方的飲食習(xí)俗都有自己的特點(diǎn)，每個(gè)民族都有自己獨(dú)特的美食。而任何一個(gè)地方風(fēng)味能夠馳譽(yù)四方，地方特產(chǎn)原料是首要條件。海南擁有得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，自然資源優(yōu)勢(shì)，可供烹飪的原料特別豐富，美味海鮮、飛禽走獸、時(shí)新果品在這里應(yīng)有盡有，這也使海南的“吃”表現(xiàn)出幾大特點(diǎn)：新鮮、天然、奇特、豐富。

2.1 漢族居民飲食特點(diǎn)

海南漢族大多居住在沿海平原地區(qū)，素有雜食的習(xí)慣，口味卻非常清淡，也沒(méi)有什么禁忌，主要以大米為主食。多數(shù)居民夏天吃稀飯，冬天吃干飯。20世紀(jì)70年代以前，海南人一日三餐多是粥，不論年歲豐歉均要喝粥。據(jù)《食物本草》載：“煮米為糜，使糜爛也。厚曰飯，薄曰粥。”海南人還喜食米粉，其米粉制法與別處大同小異。海南米粉潔白晶瑩，粗細(xì)皆備，質(zhì)地優(yōu)良，松韌不碎，炒煮皆可。海南粉、抱羅粉、后安粉等風(fēng)味小吃深受廣大居民喜愛(ài)。海南氣候炎熱，故形成“飯前先喝湯”的飲食習(xí)慣。居民做菜煲湯講究季節(jié)，區(qū)分食物的冷、熱特性。海南人逢年過(guò)節(jié)、宴請(qǐng)賓客，席上必上雞，表達(dá)對(duì)客人的禮貌和尊重，有諺語(yǔ)“無(wú)雞不成宴”之說(shuō)。文昌雞是海南最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。煮熟的雞撈出來(lái)，斬成條小塊，仍按原雞形狀擺放盤(pán)內(nèi)，便是標(biāo)準(zhǔn)的文昌白切雞。而且白切的做法能夠讓雞肉的原味得到保留。吃文昌雞很講究佐料，除了蒜泥之類，還有陳醋、老抽、辣椒醬、姜絲和各種醬料等。食客可根據(jù)自己的口味酌情選擇，自行配備來(lái)食用。海南人也有喝早茶的習(xí)慣，老爸茶是居民休閑生活中的一部分。不論早晚，約上親朋好友共進(jìn)茶店，沏上一壺老爸茶，叫上一些糕點(diǎn)，邊吃邊聊天，自由快意。

2.2 黎族居民飲食特點(diǎn)

黎族是個(gè)古老的民族，具有悠久的歷史。就其飲食文化而言，民族特色鮮明突出。

黎族以大米為主食，玉米、木薯、番薯（甘薯）為輔。他們的生活習(xí)慣是愛(ài)稀不愛(ài)干。一日三餐均是粥，招待客人才煮干飯。通常是把飯煮熟后用冷水沖成稀飯，用飯米湯解渴。黎族地區(qū)翠竹連綿，黎家人上山打獵時(shí)經(jīng)常揣點(diǎn)鹽巴、帶上點(diǎn)大米，餓了則就地取材?？诚轮褡?，將大米和水灌入竹筒，加點(diǎn)獵肉和鹽，用竹葉封住口，然后燃起火堆，將竹筒放進(jìn)火堆中烤，熟了破開(kāi)即吃，竹筒飯就形成了。竹筒燒成的米飯異香撲鼻，是招待賓客的珍美食品。黎族家家戶戶養(yǎng)牲畜，以牛肉、豬肉為肉食，兼以獵取野豬、野禽、田鼠為食。牛群是家中財(cái)富的象征，平日不輕易宰殺，只有遇到大喜事時(shí)才宰殺。此外，黎胞家家都有腌制食物的習(xí)慣。魚(yú)茶便是其中一種風(fēng)味菜，它雖名為“茶”，其實(shí)是一種特制的魚(yú)。將米飯與洗凈的鮮魚(yú)、適量的食鹽混拌均勻，裝進(jìn)壇子密封，經(jīng)十多天發(fā)酵即成。魚(yú)茶一般只在逢年過(guò)節(jié)或家中有貴客時(shí)才食用。黎家稱為“南沙”的酸菜，多是用野菜腌泡，咸香可口。俗話說(shuō)：“一家吃‘南沙，全村都聞到?！鄙教m酒是黎族的“茅臺(tái)”，是用黎族山區(qū)一種旱稻（山蘭稻米）拌以特有的植物，運(yùn)用自然發(fā)酵的方法制成的。由于酒與糟混在一起，為了不喝進(jìn)糟，便將竹竿插入壇中，眾客齊吸，故古人有“竹竿一吸勝壺觴”的詩(shī)句。山蘭酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，匯集了大自然之精華，是黎家招待客人的上乘飲品。

2.3 苗族居民飲食特點(diǎn)

苗族是海南省的三大民族之一。海南苗族居民結(jié)合了海南本土風(fēng)俗習(xí)慣，有著自己獨(dú)有的飲食文化，區(qū)別于其他地區(qū)的苗族人。

海南苗族一日三餐以干飯為主。主糧為大米，雜糧有番薯、玉米、木薯等，主糧和雜糧兼吃。糯米飯作為苗族老百姓日常生活的主食之一，在他們的飲食習(xí)慣中占據(jù)了重要的地位。糯米飯味道清淡，不用菜也可以吃下，且吃糯米飯往往不需要用筷子，可以直接用手捏著吃，非常方便。每年農(nóng)歷三月三日或是慶典時(shí)，苗族各家各戶都會(huì)制作海南苗族的特色美食——五色飯。五色飯是將山蘭稻米，分別用植物根莖浸染成黑、紅、藍(lán)、黃四色，再與白色米共蒸煮。它色彩鮮艷，是開(kāi)胃去火的清涼佳肴。苗族人還制作不同的美食來(lái)慶祝節(jié)日，比如染色的花糯米飯、糯米粑、又大又長(zhǎng)的糯米粽等。苗族人所食肉類較多，各種家禽和獵物都吃。農(nóng)閑時(shí)狩獵捕獲的野豬、黃猄、貍等獵物，如果一時(shí)吃不完，則用鹽將這些獸肉腌制，曬干后存放，以備日后食用。

3 特色小吃

海南出產(chǎn)的食物品種多樣，匯集了中原美食、南洋風(fēng)味、黎苗食俗等，烹飪出各式各樣的小吃，齒口留香。海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南糍粑、雞屎藤粑仔、清補(bǔ)涼、海南黎家酸菜、竹筒飯、苗族五色飯等地方小吃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，地方風(fēng)味濃郁。

椰子飯，又名椰子船，是一種極為獨(dú)特的食品。選用老嫩適中的椰子去殼，去殼時(shí)保持椰子肉完整，從上端切一小口，放進(jìn)糯米、紅棗，然后將小口封好放進(jìn)鍋中蒸煮。煮熟后像切西瓜似的切成一瓣瓣的，猶如一條條小船，故稱“椰子船”。

清補(bǔ)涼是既清涼消火又補(bǔ)充血?dú)獾男〕?，且甘甜爽口。海南清補(bǔ)涼大街小巷都有賣，也可以自己在家制作。清補(bǔ)涼配料中的綠豆、花生、通心粉、鵪鶉蛋、菠蘿粒、西瓜丁、新鮮椰肉、紅棗、薏米等，都是能清肝潤(rùn)肺的佳品。

海南粉有兩種：一種是粗粉，一種是細(xì)粉。粗粉的代表是抱羅粉，它是用粉條、上湯和多種原料配制而成的。細(xì)粉的代表是海南腌粉和陵水酸粉，是將粉條、多種配料、調(diào)料和芡汁攪拌著吃。海南粉通常指的是這類腌粉，是節(jié)日喜慶必備的象征吉祥長(zhǎng)壽的珍品。

雞屎藤粑仔也是海南知名的小吃之一。它是將雞屎藤葉與大米混合后磨成粉，再做成雞屎藤面，將面下鍋煮熟，然后加入紅糖、姜絲、紅棗。雞屎藤粑仔吃起來(lái)清淡香甜，有驅(qū)寒的作用。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著時(shí)代的變遷和海南當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣發(fā)展和變化，當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化，現(xiàn)在已經(jīng)形成了海南四大名菜（和樂(lè)蟹、文昌雞、加積鴨、東山羊）和其他不同的特色小吃。海南當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的食材種類本就繁多，建省辦經(jīng)濟(jì)特區(qū)又使世界各國(guó)的菜肴、中國(guó)各地的風(fēng)味小吃涌進(jìn)島內(nèi)。因此，在海南可以足不出島吃遍世界美味。這對(duì)海南當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來(lái)說(shuō)，是一個(gè)融合和改變的過(guò)程。融合不同民族的飲食習(xí)慣和美食特色，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展和傳承，創(chuàng)造更多不同口味的小吃，讓更多到海南旅游的游客對(duì)美食流連忘返。

參考文獻(xiàn)

[1]楊武.海南省民俗概覽[M].廣州：南方出版社，2017.

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