2種濃縮方式對(duì)西番蓮果汁品質(zhì)變化的影響

龍倩倩　袁源　陳歷剛

摘 要 西番蓮果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“果汁之王”的美譽(yù)。以旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮與冷凍濃縮2種濃縮方式，對(duì)西番蓮果汁的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，對(duì)比不同濃縮方式帶來(lái)的影響。本研究結(jié)果對(duì)西番蓮濃縮汁的生產(chǎn)、加工具有一定的參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞 西番蓮 ；果汁 ；濃縮方式 ；品質(zhì)

中圖分類號(hào) TS275.5

Effect of Two Kinds of Enrichment Methods on the Quality Change of Passion Fruit Juice

LONG Qianqian1，2） YUAN Yuan1，3） CHEN Ligang2） LIN Lijing1，3） MA Lina1）

（1 Institute of Agricultural Products Processing， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，

Zhanjiang， Guangdong 524001；

2 Tongren City Food and Drug Inspection Institute， Tongren， Guizhou 554300；

3 Key Laboratory of Tropical Crop Product Processing， Ministry of Agriculture， Zhanjiang， Guangdong 524001）

Abstract Passion fruit juice was rich in nutrients and known as the“king of fruit juices”. Two different enrichment methods，such as rotary evaporative enrichment and freeze-concentration were used to study the effect on the quality change of passion fruit juice and compared the effects of different concentrations. This paper provided reference for the production and processing of passion fruit juice concentrate.

Key words Passion ； fruit juice ； enrichment methods ； quality

西番蓮又名百香果，為西番蓮科（Passifloraceae）西番蓮屬（Passiflora Linn），多年生草本或木質(zhì)藤本植物的果實(shí)[1]，其果汁香氣濃郁怡人，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有“果汁之王”的美譽(yù)[2]。因其易與其他水果復(fù)配增加整體香氣、口感以及營(yíng)養(yǎng)[3-4]，在國(guó)際飲料市場(chǎng)上占有較重要地位。近年，中國(guó)西番蓮種植業(yè)發(fā)展迅速[5]，其深加工也日益受到重視。

濃縮汁方便在國(guó)際貿(mào)易中交易，深受果汁加工行業(yè)喜愛。而濃縮過程對(duì)西番蓮果汁的品質(zhì)有著極大影響[6]。研究不同濃縮方式對(duì)西番蓮果汁品質(zhì)的變化，有利于加工過程中選擇何種濃縮方式，以便更好地保留果汁成分，使?jié)饪s復(fù)原后更貼近原汁。

1 材料與方法

1.1 材料

西番蓮，采用廣西南寧紫果西番蓮。

氣相色譜-質(zhì)譜，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，冷凍干燥機(jī)，冷凍離心機(jī)，十萬(wàn)分之一分析天平，紫外分光光度計(jì)，色差儀，糖度計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 氣相色譜-質(zhì)譜

測(cè)定條件：VF-wax毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：45 ℃維持2 min，再以5 ℃/min速度升至180 ℃，20 ℃/min升至240 ℃，保持5 min；載氣（He）1 mL/min；壓力100.0 kPa；不分流；進(jìn)樣口溫度250 ℃。電子轟擊離子源（Electron impact ion source，EI）：100 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；檢測(cè)器增益電壓1.25 kV；質(zhì)量掃描范圍30-350 m/z。

固相微萃取條件：移取0.5 mL于20 mL頂空進(jìn)樣瓶中。將進(jìn)樣瓶放置在40 ℃溫度控制攪拌器中以250 rpm轉(zhuǎn)速動(dòng)態(tài)平衡5 min；在上述條件下將萃取頭插入進(jìn)樣瓶動(dòng)態(tài)萃取20 min。

1.2.2 多酚[7]

以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，準(zhǔn)確吸取100 μL果汁置于10 mL容量瓶中，加入4 mL的10 % FC，3.2 mL 7 % Na2CO3后放置1 h，在765 nm下測(cè)定吸光度值。

1.2.3 黃酮[8]

采用蘆丁標(biāo)品作為對(duì)照，吸取量1 mL于10 mL容量瓶中，加 0.5 mL的5 % NaNO2，搖勻后放置6 min，加入0.5 mL的10 % Al（NO3）3溶液，搖勻再放置6 min，最后加4 mL的4 % NaOH溶液，定容，搖勻，靜置15 min，以實(shí)際空白為對(duì)照，于510 nm處測(cè)定吸光度值。

1.2.4 抗氧化能力

DPPH測(cè)定方法[9]：分別取40 μL果汁與10 mL容量瓶中，定容。將不同處理后的西番蓮果汁2 mL與2 mL DPPH乙醇溶液混勻，與暗處反應(yīng)30 min，于517 nm下測(cè)定吸光度值為A1；2 mL水與2 mL DPPH乙醇溶液混勻，測(cè)定吸光度值為A2；2 mL不同果汁與2 mL水混勻，測(cè)定吸光度值為A3。

羥自由基測(cè)定方法：按照羥自由基測(cè)定試劑盒中的說(shuō)明方法進(jìn)行測(cè)試，重復(fù)3次。

1.2.5 Vc

采用2，6-二氯靛酚滴定法[10]測(cè)定Vc。

1.2.6 有機(jī)酸[11]

色譜柱：BP-OA 2000-0（300 mm×7.8 mm），流動(dòng)相為1 %磷酸溶液，等度洗脫，以0.5 mL/min的流速洗脫；柱溫箱溫度為30 ℃；進(jìn)樣量10.0 μL；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm。

1.2.7 總酸

采用直接滴定法[12]測(cè)定總酸。

1.2.8 色差

采用色差儀對(duì)不同處理下的西番蓮果汁進(jìn)行測(cè)定。臺(tái)式測(cè)色儀以透射模式、10°觀察模式測(cè)定樣品L*、a*、b*值[13]。

△E=■

△L*=L-L0，△a*=a - a0，△b*=b - b0

2 分析討論

2.1 香氣成分的變化

由圖1可知，與原汁相比，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮對(duì)香氣成分中酯類有明顯損失，冷凍濃縮破壞香氣成分較少，濃縮后香氣成分高于原汁。這是由于香氣成分測(cè)定使用未稀釋的濃縮汁，可能出現(xiàn)高于原汁的現(xiàn)象，說(shuō)明冷凍濃縮較好的保留了香氣成分。通過實(shí)際嗅聞，發(fā)現(xiàn)二者香氣有明顯不同。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理的果汁在酯類、酮類、醇類明顯低于冷凍濃縮處理，而烯萜類、酸類和其他物質(zhì)香氣成分均高于冷凍濃縮。這可能是由于高溫導(dǎo)致了西番蓮果汁的香氣成分中的酯類、酮類、醇類物質(zhì)喪失，同時(shí)生成了酸類和其他類新物質(zhì)，而冷凍濃縮處于低溫狀態(tài)，對(duì)整體香氣成分影響較小。

2.2 黃酮、多酚、抗氧化能力的變化

由表1可知，濃縮后，黃酮含量明顯減少，多酚也有一定幅度的下降。冷凍濃縮多酚含量略高，抗氧化能力比旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理好。這可能是由于冷凍濃縮處理是在低溫下進(jìn)行，黃酮多酚溶于水，濃縮后部分隨著水分散失而減小，但多酚保存較好。

2.3 總酸和Vc的變化

濃縮對(duì)Vc有影響，未稀釋濃縮汁中Vc含量高于原汁，但稀釋后發(fā)現(xiàn)Vc含量減少。而2種不同的濃縮方式對(duì)總酸和Vc含量的影響無(wú)顯著差異（表2）。Vc雖易受溫度影響，但冷凍濃縮處理過程中仍損失Vc，這可能是由于冷凍濃縮造成水分減少，部分Vc隨著水分而喪失。

2.4 色差的變化

以西番蓮原汁作為對(duì)照，由表3可知，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理與冷凍濃縮處理的果汁色差中L*值與a*值沒有顯著性差異（p<0.05），冷凍濃縮處理比旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理亮度稍高，顏色偏綠色，而b*值黃色，且2種不同濃縮方式b*值存在差異顯著。從總色差值（△E）分析，2種不同濃縮方式都造成了顏色的明顯變化，冷凍濃縮處理變化小于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理。

2.5 有機(jī)酸的變化

由表4可知，濃縮后有機(jī)酸含量下降，冷凍濃縮處理可較好地保留有機(jī)酸。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮是通過蒸發(fā)水分獲得高固形物含量的過程，而高溫發(fā)生一系列化學(xué)變化，導(dǎo)致有機(jī)酸減少；冷凍濃縮雖然水分散失，但極低溫度導(dǎo)致有機(jī)酸含量損失減少。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理乙酸完全損失，而冷凍濃縮處理保留較好。

3 結(jié)論

濃縮對(duì)香氣有所影響，同時(shí)相關(guān)指標(biāo)含量呈減少的趨勢(shì)。2種不同濃縮方式對(duì)香氣成分都造成影響，特別是旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理對(duì)香氣破壞較為嚴(yán)重，冷凍濃縮處理中酯類、酮類和醇類物質(zhì)成分含量高于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理。從抗氧化力和有機(jī)酸指標(biāo)可以看出，冷凍濃縮處理優(yōu)于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮處理，顏色上與原汁都有顯著差異，但冷凍濃縮差異略小于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮。在加工條件允許的情況下，使用冷凍濃縮能取得更優(yōu)品質(zhì)的西番蓮濃縮汁。

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