新白鹿，從小弄堂走出來的大餐廳

文|馬佳威

耶穌堂弄是杭州的一條老弄堂。1998年時(shí)，在這條里弄中一家名叫“白鹿”的面館開始營(yíng)業(yè)。初時(shí)，這家不起眼的小店只有七八張桌子，既賣面條，也做炒菜。后來，白鹿面館有了80多個(gè)餐位，但是即便如此，依然不夠坐，等座位的人甚至擠到了巷子里。在1998年的杭州，正是這家不起眼的小店開創(chuàng)了杭州人排隊(duì)吃飯的先河。誰能想到，時(shí)值20年后的今日，一個(gè)被杭州人所熟知的餐飲品牌——“新白鹿”正是從這家小面館逐漸成長(zhǎng)起來的。

一個(gè)味道，一段記憶

九十年代末的白鹿面館，不僅菜做得好吃，更重要的是實(shí)惠。一碗片兒川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常劃算。附近的街坊鄰居有事沒事總愛來白鹿面館搓一頓。今天已經(jīng)是一個(gè)知名餐飲企業(yè)董事長(zhǎng)的周文源，那個(gè)時(shí)候還是個(gè)毛頭小子。從西湖職高烹飪專業(yè)畢業(yè)后，周文源就喜歡研究做菜，當(dāng)聽說顧客夸獎(jiǎng)自己烹調(diào)出的飯菜可口時(shí)，這個(gè)年僅22歲的小伙子總是露出憨厚的笑容。

周文源的太太是溫州人，因?yàn)闇刂萦小鞍茁怪恰敝Q，所以面館取名為白鹿面館。在白鹿面館，周文源負(fù)責(zé)后廚掌勺，老婆在前廳招呼收銀。每天早上6點(diǎn)，周文源就騎車去附近的龍翔橋菜場(chǎng)購(gòu)買食材。日子雖然過得辛苦，但總算還是順風(fēng)順?biāo)?，少有挫折。以至于如今已是不惑之年的周文源，在談及那段時(shí)光時(shí)臉上總是不經(jīng)意間流露出幸福的笑容?！耙d堂弄店拆遷之前，我們也跑回去看過它，那個(gè)地方承載了我們太多回憶……”周文源如是說道。

如今已是新白鹿餐廳區(qū)域總廚的褚洪陽，曾是白鹿面館的一名廚師。16歲時(shí)褚洪陽就離開了老家蚌埠，四處在餐廳廚房里打雜幫工。2001年除夕，已經(jīng)背井離鄉(xiāng)四年的褚洪陽剛剛失業(yè)?？粗鴦e人高高興興地過年，他摸了摸口袋里僅有的5塊錢，在猶豫了許久之后還是買了一個(gè)洋蔥，幾個(gè)土豆，花了3塊5度過了那個(gè)“難忘”的春節(jié)。

② 顧客排隊(duì)等號(hào) 許康平 /攝

③ 新白鹿上海南京東路店

過了幾天，他遠(yuǎn)方的表兄來看他，見他那么寒酸，決意幫他改善下伙食。在菜市場(chǎng)門口，褚洪陽突然聽到一個(gè)老大娘吆喝——賣報(bào)紙。他摸了下口袋，全身上下剛好有5毛錢，想著報(bào)紙可以用來糊墻，于是便買了一份報(bào)紙，瞥了一眼招工的啟事?！?毛錢改變了我的一生。”此后，他常常把這段經(jīng)歷告訴那些剛進(jìn)廚房的年輕人。

原來，幾天前，白鹿面館人手短缺，老板娘便找到報(bào)社登了一條招工的啟事。年初四，褚洪陽和表兄騎著自行車，拎著一只雞，花了一個(gè)小時(shí)從菜市場(chǎng)直奔白鹿面館。此時(shí)的白鹿面館人山人海，很多人為了吃飯排起了長(zhǎng)隊(duì)。這讓在廚房闖蕩多年的褚洪陽感到不可思議。終于，下午5點(diǎn)褚洪陽擠過了人縫，見到了老板娘。聽說有人來應(yīng)聘廚師，老板娘二話不說拉著他在老板周文源面前試菜。憑借過硬的技術(shù)，褚洪陽第二天便上崗了，這一待就是18年。

“在新白鹿的日子，每個(gè)人要燒五六百道菜，那時(shí)候新白鹿面館的廚房低矮，通風(fēng)不好異常悶熱，幾個(gè)小時(shí)下來，我們每個(gè)廚師濕透了四條褲子。不過每天晚上吃飯，老板都會(huì)大方地給我們加菜，喝冰啤酒。大家一起談笑，那是一天中最愜意的時(shí)候。”褚洪陽回憶。

一份責(zé)任，成就一家餐廳

廚師出身的周文源對(duì)于菜品要求極為嚴(yán)格，每天，他都會(huì)對(duì)廚師出品的菜品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，每天就點(diǎn)一道。如果不滿意，第二天就會(huì)繼續(xù)點(diǎn)，直到廚師燒的菜滿意為止，這樣精益求精的精神一直延續(xù)到現(xiàn)在。

現(xiàn)在的新白鹿在杭州有19家，在全國(guó)共27家，每當(dāng)周文源到其中一家店的時(shí)候，總習(xí)慣在廚房門口站著，生怕有一道菜質(zhì)量不過關(guān)。有時(shí)候一站就是幾個(gè)小時(shí)，他告訴新白鹿的廚子們，可以允許食材有浪費(fèi)，但絕不允許質(zhì)量不過關(guān)。

周文源一直拒絕中央廚房，拒絕大幅精減菜單，拒絕快速擴(kuò)張，從1998年耶穌堂弄店開業(yè)開始，至2003年開了第二家，2008年開第三家，到現(xiàn)在為止只開了27家店，所以在新白鹿的布局上，周文源總是一步一個(gè)腳印。

“新白鹿的餐廳全都有魚缸，魚類現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，現(xiàn)在很多餐廳都不養(yǎng)魚，都是中央廚房配，甚至水煮魚里的魚片都用凍品巴沙魚片代替，但留在舌頭上的滋味，成色就差遠(yuǎn)了。這也是新白鹿匠心精神的體現(xiàn)，我們對(duì)每一位前來就餐的顧客負(fù)責(zé)。此外，新白鹿也一直堅(jiān)持無理由退換菜的原則?！敝芪脑凑f。

中西結(jié)合，新白鹿與國(guó)際接軌

汪海瀛是新白鹿的技術(shù)研發(fā)總監(jiān)。6年前，一次偶然的機(jī)會(huì)，汪海瀛遇到了周文源。他們聊起杭幫菜一道極為重要的菜品——糖醋排骨，從糖醋排骨聊到了杭幫菜的發(fā)展史。兩人對(duì)于杭幫菜的理念相互碰撞，一見如故。

廚師出身的周文源，一直喜歡研究做菜，因?yàn)槔掀畔矚g吃炸雞翅和咸蛋，于是他把炸雞翅和冒著油的咸蛋黃結(jié)合起來，成就了一道金牌菜肴——蛋黃雞翅，年銷量達(dá)200萬份。十幾年來，這還是店里被客人“翻牌子”概率極高的一道菜。

▲魚羊鮮

如今，新白鹿的菜品仍在不斷創(chuàng)新中發(fā)展，在原有杭幫菜的基礎(chǔ)上，將中西方的做法結(jié)合進(jìn)行了改良。周文源曾經(jīng)去日本學(xué)習(xí)考察，特意拜訪了那位一輩子研究怎么將米飯做好吃的“煮飯仙人”村嶋孟。村嶋孟已經(jīng)80多歲了，行動(dòng)不便，周文源就將他的傳人邀請(qǐng)到新白鹿，專門為新白鹿改進(jìn)米飯。汪海瀛說，別小看一碗小小的米飯，米飯好不好吃，直接影響了顧客對(duì)菜品的感覺。

據(jù)汪海瀛介紹，冰淇淋烤布雷是新白鹿將中西做法結(jié)合的典范，一出生就成了網(wǎng)紅菜。將面包切片刷上蜂蜜后烤制，放上香草冰淇淋球，面包片蘸著緩緩融化的冰淇淋，兩種溫度在舌尖交融，做法卻頗有饅頭片蘸醬的意思。周文源為此換了三次器皿，為的就是讓年輕人一看到這道甜品，就會(huì)情不自禁拿起手機(jī)拍照。另外，鮮香茅焗花螺雞更是經(jīng)過了大半年的研制，本地雞搭配泰國(guó)的鮮香茅草，口感獨(dú)特別致。

▲蛋黃雞翅

不僅菜品中西結(jié)合，新白鹿分店的裝修風(fēng)格也融入了異域風(fēng)情，譬如西湖文化店泰國(guó)宮殿風(fēng)的桌椅，上海南京東路店的歐式風(fēng)設(shè)計(jì)等等。

2013年，新白鹿進(jìn)軍上海南京東路，一度刮起了當(dāng)?shù)睾紟筒说臒岢保櫩团抨?duì)頗為火爆。根據(jù)美味不用等提供的數(shù)據(jù)，新白鹿上海南京東路店長(zhǎng)期虎踞商圈內(nèi)排位第一的位置。

如今，在上海已經(jīng)開設(shè)了6家分店。去年，新白鹿還在深圳開設(shè)了一家分店。周文源透露，未來，新白鹿也會(huì)考慮進(jìn)軍國(guó)際，把杭幫菜推到國(guó)外去。