日本飲食文化的變遷

王春華

日本是個(gè)很會(huì)吃的國(guó)家，日本飲食以其美觀、健康而享譽(yù)世界。特別是在2013年，和食收錄到聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，使人們對(duì)日本飲食有了更深一層的認(rèn)識(shí)。和食不僅僅是飲食的一種，更是承載了日本人尊重自然的精神。當(dāng)然，日本的飲食文化不單單有和食一種，明治維新之后，從歐美掀起的近代化浪潮波及日本，另外，因營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展和日本的富國(guó)強(qiáng)兵政策的影響，日本的飲食文化開(kāi)始逐漸發(fā)生改變，現(xiàn)在，日本所有地區(qū)的便利店有著豐富的食材，家庭的餐桌上也有各式各樣的料理，現(xiàn)代日本的飲食生活越來(lái)越國(guó)際化。文章以日本各時(shí)期流行的飲食文化為中心，介紹日本人飲食生活的變遷、特征以及現(xiàn)在存在的各種問(wèn)題。

一、日本的傳統(tǒng)飲食文化——和食

（一）日本料理的起源

日本料理起源于奈良時(shí)代和繩文時(shí)代。大米是飲食的主要角色。早在2000年以前，水稻耕作的方法傳到日本，日本奠定下了以米為中心的飲食文化。在平安時(shí)期，貴族之間已經(jīng)使用小器皿分盛料理，涌現(xiàn)出取小部分食材混合制成的料理。與此同時(shí)，正式的饗宴料理產(chǎn)生，這就是皇庭貴族料理的由來(lái)。這種料理又被稱為本膳，和茶懷石、會(huì)席并成為日本料理的三大基本樣式?，F(xiàn)在，多數(shù)人喜愛(ài)的壽司源于19世紀(jì)初期的江戶，當(dāng)時(shí)日本人用一些醋腌制過(guò)的飯團(tuán)，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個(gè)小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧，這就是壽司最初的形式。如今在世界上大受歡迎的和食，是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歲月發(fā)展的結(jié)果。

（二）和食的特征

2013年12月，在和食被認(rèn)定為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之時(shí)，和食的特征被總結(jié)為以下四點(diǎn)。

第一、食材新鮮且多樣化，重視食材特有的味道。日本的國(guó)土南北狹長(zhǎng)，山和海的分布范圍廣，各地的食材多樣。另外，料理技術(shù)和工具更加彰顯素材的味道。

第二、“一汁三菜”營(yíng)養(yǎng)均衡，是健康的飲食習(xí)慣。“一汁三菜”是日本人理想中最基本的料理樣式，可以保持營(yíng)養(yǎng)均衡，對(duì)長(zhǎng)壽和防止肥胖有很大幫助。

第三、巧妙地表現(xiàn)出自然之美和四季變化。使用新鮮的花朵葉片來(lái)裝點(diǎn)料理，使用和季節(jié)相稱的器皿，讓人在飽嘗美食的同時(shí)盡享春夏秋冬的自然之美。

第四、與傳統(tǒng)節(jié)日緊密結(jié)合。日本飲食和節(jié)日活動(dòng)緊密相關(guān)，不同時(shí)節(jié)和自然的奇妙體現(xiàn)在食物中，更加加深了家庭和地區(qū)之間的牽絆。

對(duì)于日本的飲食文化來(lái)說(shuō)，最重要的季節(jié)是秋天，日本人為了更好地認(rèn)識(shí)和食文化，更加重視和食文化，將11月24日定為和食之日。在飲食文化多種多樣，和食的存在感逐漸薄弱的今天，日本成立“和食文化國(guó)民會(huì)”和“和食保護(hù)促進(jìn)助言委員會(huì)”，以保護(hù)和繼承和食。

二、近代以來(lái)飲食文化的變化

明治維新以后，日本的社會(huì)逐漸西洋化，洋食在江戶時(shí)代的長(zhǎng)崎開(kāi)始發(fā)展，在幕府末期，日本人接觸洋食的機(jī)會(huì)增加，到了明治維新前后，以上流社會(huì)和知識(shí)分子為中心，洋食逐漸流行。另外，通過(guò)福澤諭吉等人的介紹和推廣，西洋文明逐漸流行，牛肉作為洋食的象征，逐漸流行起不吃牛肉就不是文明人的風(fēng)潮。最終，牛肉和日本料理的做法相結(jié)合，產(chǎn)生出了牛肉火鍋，壽喜燒等做法。明治后期，由于“西洋味覺(jué)”的滲透，和洋折衷料理開(kāi)始出現(xiàn)。到了大正時(shí)期，洋食逐漸進(jìn)入到了家庭料理中。

至此，日本人的飲食生活逐漸呈現(xiàn)出新氣象。首當(dāng)其中的是便當(dāng)。便當(dāng)?shù)钠鹪措m然可以追溯到平安時(shí)期，但是形式較為單一，到了明治時(shí)代，隨著日本近代工業(yè)文明的發(fā)展，便當(dāng)?shù)膬?nèi)容和形式變得豐富，出現(xiàn)“車站便當(dāng)”“隨身便當(dāng)”等形式。到了20世紀(jì)70年代，專門配送便當(dāng)?shù)膹臉I(yè)者出現(xiàn)，這一時(shí)期還發(fā)明了便當(dāng)保溫容器，這些都反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)上便當(dāng)?shù)钠占俺潭?。在人們看?lái)，便當(dāng)魅力有以下三點(diǎn)。第一，日本人珍惜資源，便當(dāng)可以做到每人一份飯菜。第二，便當(dāng)重視食物營(yíng)養(yǎng)均衡，第三，便當(dāng)材料重視新鮮性和季節(jié)性。

另外，明治時(shí)期流行的料理還有拉面。拉面如今已經(jīng)逐漸發(fā)展成了日本獨(dú)特的面食料理，衍生出許多種類?，F(xiàn)在全國(guó)的拉面一共有四大種類，分別為豚骨、醬油、味增、鹽，被稱為拉面的四大文明。無(wú)論是本國(guó)人還是外國(guó)人都大受歡迎。

三、現(xiàn)在日本的飲食文化和問(wèn)題點(diǎn)

現(xiàn)在日本的飲食文化處于變革期。一方面，料理漫畫，料理節(jié)目不斷涌現(xiàn)，展現(xiàn)出料理的制作過(guò)程和美味，通過(guò)做料理來(lái)評(píng)點(diǎn)優(yōu)劣。另外，以前自己做料理，在家中吃飯的人很多，隨著女性在社會(huì)工作以及老齡化情況的增加，自己做料理的女性越來(lái)越少，“外食”“中食”人數(shù)逐漸增加，但是這種便利的飲食生活也帶來(lái)了一些問(wèn)題，由于歐美飲食文化和快餐的普及，對(duì)日本人的身體也造成了一些影響，出現(xiàn)了脂肪過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不均衡的情況。隨著中食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，家庭料理的內(nèi)容也簡(jiǎn)單化，這種飲食文化的變化也是引起一些生活疾病的原因，除此之外，以米飯為中心的和食文化逐漸變?nèi)?，由于氣候的變化，季?jié)之間的溫度差降低，對(duì)節(jié)日料理趣味減少等等，日本從古代開(kāi)始培養(yǎng)的飲食文化正在面臨不受重視的打擊。