大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課的教學(xué)改革與實(shí)踐

禹曉　翟婭菲　相啟森　申瑞玲　董吉林

摘要：基于大學(xué)生面臨的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)缺乏、飲食行為不良等問題，并結(jié)合大學(xué)生青年群體對(duì)自身健美的強(qiáng)烈追求，營(yíng)養(yǎng)與美容已逐漸成為工科院校公選課程體系的一門重課程。在教育轉(zhuǎn)型發(fā)展新形勢(shì)下，針對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)背景知識(shí)參差不齊，課程內(nèi)容設(shè)置不合理等問題，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考核方式等方面對(duì)營(yíng)養(yǎng)與美容課程教學(xué)體系改革進(jìn)行初步探索，以期引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)地看待膳食、營(yíng)養(yǎng)與美容保健的關(guān)系，培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，以營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)美容的健康意識(shí)。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生；營(yíng)養(yǎng)與美容；公共選修課；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）32-0153-03

一、引言

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高及生活方式的改變，慢性非傳染性疾病已成為阻礙現(xiàn)代社會(huì)人類壽命延長(zhǎng)的關(guān)鍵因素。據(jù)2015年WHO統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全球死亡人口中有71%死于非傳染性慢性病，且處于持續(xù)上升并伴有年輕化趨勢(shì)，主要包括心腦血管疾病、癌癥、糖尿病與慢性呼吸道疾病[1]。研究學(xué)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的認(rèn)識(shí)也逐步加深，從公共營(yíng)養(yǎng)、分子營(yíng)養(yǎng)再到精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的提出，營(yíng)養(yǎng)學(xué)涵蓋的范疇逐步向微觀和個(gè)性化層面延伸。

二、工科院校開設(shè)營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課的必要性

合理膳食，即全面、適量和平衡的飲食，被認(rèn)為是保持機(jī)體健康的最基本條件。2017年國(guó)務(wù)院發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃2017—2030》針對(duì)六類人群的營(yíng)養(yǎng)健康突出問題提出了六大專項(xiàng)行動(dòng)，其中包含了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)。然而，一項(xiàng)基于在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，工科院校的大學(xué)生都不同程度地存在營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)缺乏、飲食行為不良、膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡等問題[2，3]。我國(guó)在校大學(xué)生是一個(gè)龐大的群體，他們正處于機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)和量的要求較高。女生過度追求瘦身，但對(duì)減肥存在錯(cuò)誤認(rèn)知，不能用科學(xué)的指導(dǎo)自己的膳食行為。男生則很多時(shí)候不吃早餐，但晚上又暴飲暴食。這些由于營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)薄弱導(dǎo)致的不良飲食習(xí)慣很容易導(dǎo)致機(jī)體蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等攝入嚴(yán)重不足[4]。此外，在校大學(xué)生還是一個(gè)具有較高文化素質(zhì)的青年群體，他們對(duì)自身健美的追求表現(xiàn)得也更為強(qiáng)烈[5]?；谝陨犀F(xiàn)狀，有針對(duì)性的對(duì)大學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣教最切實(shí)有效的方法就是在工科類院校的本科教學(xué)體系中引入營(yíng)養(yǎng)與美容相關(guān)課程。營(yíng)養(yǎng)與美容是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的重要方向，主要研究食物與美容保健的關(guān)系，引導(dǎo)人們以合理膳食營(yíng)養(yǎng)為手段，達(dá)到延緩衰老、美容保健的目的[6]。

三、工科院校開設(shè)營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課的現(xiàn)狀

公共選修課是高等教育課程體系的重要組成部分，也是高校培養(yǎng)高素質(zhì)、多層次人才的必備條件。目前工科院校的公共選修課覆蓋了文學(xué)、音樂、美術(shù)、哲學(xué)等多個(gè)學(xué)科，基本能有效地拓寬學(xué)生的知識(shí)面[7]。美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)自2003年11月被全國(guó)醫(yī)學(xué)美容技術(shù)專業(yè)教育會(huì)議列入高校課程設(shè)置計(jì)劃，并很快被大多數(shù)醫(yī)科院校作為必修課程[8]。近年來，除了中醫(yī)美容、高職醫(yī)療美容專業(yè)，一些非醫(yī)學(xué)院校為培養(yǎng)大學(xué)生綜合素質(zhì)，也逐漸嘗試開設(shè)營(yíng)養(yǎng)美容相關(guān)的公共選修課程。其中，營(yíng)養(yǎng)與美容作為一門面向高校公共選修課的通識(shí)教育課程，被逐漸推廣。但由于營(yíng)養(yǎng)與美容被列入高校公選課程時(shí)間短，在課程體系建設(shè)和實(shí)踐過程中，仍然存在一些困難和問題。首先，相對(duì)于必修課來說，公共選修課的考核一直處于邊緣化的狀態(tài)。由于學(xué)生公共課程和專業(yè)基礎(chǔ)課程學(xué)時(shí)安排較多，學(xué)生課業(yè)繁重，造成對(duì)選修課的重視度不夠，僅是為了修滿學(xué)分為非真正想要拓展自己的知識(shí)。

四、美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教學(xué)改革探索

1.突出教學(xué)重點(diǎn)，合理改革教學(xué)內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)與美容是一門交叉性的現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的分支學(xué)科，以營(yíng)養(yǎng)和美容的關(guān)系為主線，從皮膚與美容、營(yíng)養(yǎng)素與美容、食物與美容、皮膚疾病的營(yíng)養(yǎng)保健等方面，充分論述了美容的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，對(duì)各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分、美容功效進(jìn)行了闡述，并對(duì)常見皮膚疾病從食物營(yíng)養(yǎng)的角度，提出了切合生活實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)與保健措施。目前營(yíng)養(yǎng)與美容無論從美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材還是教學(xué)大綱制定等，都處于探索階段。因此，在普通高校開設(shè)美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)公選課程也必然會(huì)遇到各種問題和困難。目前市面上可以參考的教材主要包括美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與美容、營(yíng)養(yǎng)與美容保健。美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材多數(shù)作為基礎(chǔ)課教材，供醫(yī)療美容技術(shù)專業(yè)和容醫(yī)學(xué)類專業(yè)教育使用，僅2015年6月出版的由賈潤(rùn)紅主編的《美容營(yíng)養(yǎng)學(xué)》明確標(biāo)識(shí)出此教材適合營(yíng)養(yǎng)專業(yè)、食品專業(yè)、醫(yī)學(xué)美容等高職高專學(xué)生作為教材使用。由王志凡、萬巧英主編的《營(yíng)養(yǎng)與美容保健》以及夏海林主編的《營(yíng)養(yǎng)與美容》則主要作為在校大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與美容公選課通識(shí)教育教材。但考慮到選修課學(xué)時(shí)和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)背景參差不齊，對(duì)理論知識(shí)部分的學(xué)習(xí)積極性不高，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)對(duì)現(xiàn)有教材進(jìn)行刪減、整合和補(bǔ)充。筆者本著理論聯(lián)系實(shí)踐，密切聯(lián)系生活的原則，將宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素與健康美容合整合到各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與美容，并作為課程第一部分講授。將食品安全與健康、合理膳食營(yíng)養(yǎng)與美容作為課程第二部分講授。針對(duì)紅肉致癌、“垃圾食品”等熱點(diǎn)話題，在此部分插入加工紅肉制品、油炸食品、方便食品等“垃圾食品”將在合理膳食中扮演何種角色等內(nèi)容。將人體組成與營(yíng)養(yǎng)、內(nèi)分泌和代謝性疾病的營(yíng)養(yǎng)與美容保健作為課程第三部分講授，引導(dǎo)學(xué)生深入了解營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系。以肥胖為例，講授肥胖的內(nèi)涵、肥胖流行現(xiàn)狀、臨床表現(xiàn)、肥胖對(duì)健康的危害、發(fā)病機(jī)制及影響因素、膳食對(duì)肥胖發(fā)生發(fā)展的影響、肥胖的節(jié)食和低能量療法、燃燒脂肪的運(yùn)動(dòng)療法、燃脂膳食療法等。

2.采用多種教學(xué)方法，引入熱點(diǎn)新聞話題，密切聯(lián)系生活。營(yíng)養(yǎng)與美容課程采用理論講授和研討相結(jié)合的方式。在理論講授中應(yīng)用多媒體教學(xué)，結(jié)合相關(guān)教學(xué)視頻和科普短片等，例如，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)開發(fā)的科普系列短片《動(dòng)畫版中國(guó)居民膳食指南（2016）》等，使學(xué)生對(duì)各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和合理膳食有全面和深層次的理解。針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，在課堂中還應(yīng)用隨堂討論、案例分析等多種教學(xué)方法，有效的豐富課堂內(nèi)容，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，從而提高教學(xué)質(zhì)量。每次課留出10—15分鐘時(shí)間，接受學(xué)生的答疑。同時(shí)，將主講教師的微信或電子郵箱留給學(xué)生，加強(qiáng)與學(xué)生互動(dòng)，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)宣教，并對(duì)學(xué)生因不健康的生活方式導(dǎo)致的肥胖、視力減退等亞健康狀況給予一定的膳食引導(dǎo)。此外，還應(yīng)鼓勵(lì)學(xué)生將自己所學(xué)的知識(shí)，尤其是均衡膳食+適量運(yùn)動(dòng)在疾病預(yù)防中的重要作用這一健康觀念傳達(dá)給家人，強(qiáng)化全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。

根據(jù)學(xué)生反饋、教學(xué)效果，不斷調(diào)整和改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，尤其是引入一些營(yíng)養(yǎng)與美容的社會(huì)熱門話題等展開探討。比如，在七大類營(yíng)養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)作為構(gòu)成表皮和真皮的主要成分，與美容的關(guān)系最為直接，受關(guān)注的程度也最大。大家都熟知，膠原蛋白具有保濕、防止皮膚過早褶皺和延緩衰老的功能，因此就有了吃豬蹄美容的說話。針對(duì)這一話題，筆者組織專題討論，首先對(duì)膠原蛋白對(duì)美容護(hù)膚的作用、豬蹄膠原蛋白含量、結(jié)構(gòu)特征及生物利用度等相關(guān)理論知識(shí)進(jìn)行著重講解，讓同學(xué)們走出吃豬蹄延緩衰老的誤區(qū)。此外，還給學(xué)生分享了“肽式養(yǎng)生”知識(shí)，包括骨膠原蛋白肽、海洋生物膠原蛋白肽和植物多肽等對(duì)人體健康美容的作用。針對(duì)燕窩與美容這一話題，學(xué)生都知道燕窩作為古老的滋補(bǔ)珍品和養(yǎng)顏圣品，長(zhǎng)期食用具有美容養(yǎng)顏的作用。但對(duì)于美容養(yǎng)顏的關(guān)鍵成分知之甚少。對(duì)此，筆者組織專題講述了燕窩來源、燕窩的神話與真像、燕盞加工方法和工序、燕窩營(yíng)養(yǎng)成分與美容保健之間的關(guān)系、不同價(jià)格燕窩質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等，試圖為同學(xué)們揭開燕窩神秘的面紗。針對(duì)膳食纖維、植物化學(xué)物這兩類新型營(yíng)養(yǎng)素的美容保健作用，筆者以皮膚衰老自由基學(xué)說與飲食抗氧化為例，從理論層面講授SOD類食品、保健品和護(hù)膚品、富含花青素、茶多酚等食物與美容保健的關(guān)系，引導(dǎo)學(xué)生熟知食物中暗藏的營(yíng)養(yǎng)密碼。針對(duì)雌激素——女性最好的醫(yī)生這一話題，向?qū)W生闡釋了雌激素類別和來源、大豆異黃酮、花粉、雪蛤等對(duì)機(jī)體美容保健的作用，并讓學(xué)生了解木瓜營(yíng)養(yǎng)組分，帶其走出“木瓜豐胸”的誤區(qū)。針對(duì)當(dāng)今流行的酶的營(yíng)養(yǎng)與美容這一話題，以SK-II中PITERA成分為例，延伸出了酵素這一健康食品行業(yè)的“新寵”，并從理論層面向?qū)W生闡釋了酵素在美容、保健等諸多領(lǐng)域的應(yīng)用。

3.加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提升教學(xué)質(zhì)量。高校師資隊(duì)伍的培養(yǎng)要相對(duì)滯后于課程體系的設(shè)置，在營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課逐漸被推廣這一背景下，師資力量缺乏的問題也顯得尤為突出。尤其是在工科院校，任課教師很少有預(yù)防醫(yī)學(xué)的專業(yè)背景，更沒有專業(yè)化的營(yíng)養(yǎng)與美容課程相關(guān)的師資隊(duì)伍。目前營(yíng)養(yǎng)與美容相關(guān)公共選修課程大多由畢業(yè)于理工或農(nóng)業(yè)院校的食品專業(yè)教師承擔(dān)，有些甚至沒有接受過營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的專業(yè)教育，基本不具備跨專業(yè)勝任營(yíng)養(yǎng)與美容課程的能力。因此，作為一門兼具專業(yè)性和理論性的課程，教學(xué)管理部門在鼓勵(lì)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)與美容相關(guān)公共選修課的同時(shí)，也應(yīng)嚴(yán)格審核開課教師的專業(yè)背景、教學(xué)大綱、教學(xué)內(nèi)容設(shè)置等，把控選修課教學(xué)質(zhì)量。

4.與時(shí)俱進(jìn)，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的新進(jìn)展，培養(yǎng)學(xué)生樹立健康的美學(xué)觀。筆者在擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課程的同時(shí)，還承擔(dān)著食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)課程并從事食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)科學(xué)研究。因此，筆者實(shí)時(shí)關(guān)注著營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展態(tài)勢(shì)，在授課過程中，應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的新進(jìn)展，包括精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)與健康衰老、食品加工與營(yíng)養(yǎng)健康、食品功能因子與慢性病防治、特殊醫(yī)學(xué)配方食品食品產(chǎn)業(yè)興起等新進(jìn)展傳達(dá)給學(xué)生，強(qiáng)化學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康的意識(shí)。此外，營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課教學(xué)，首先要引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的美學(xué)觀。美不僅指面容、皮膚，還應(yīng)包括體型、面容、心理、生理等。美是一種時(shí)尚，一種心態(tài)，一種健康，一種自信。

5.采用多樣化的考評(píng)辦法。針對(duì)學(xué)生公共選修課的重視程度不足，存在敷衍心態(tài)的現(xiàn)象，筆者采用了任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，針對(duì)不同專業(yè)背景的學(xué)生布置多樣化的隨堂和課后作業(yè)，并按權(quán)重納入結(jié)課考試的成績(jī)，對(duì)提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和知識(shí)應(yīng)用能力有很大幫助。比如，在上學(xué)期營(yíng)養(yǎng)與美容的教學(xué)中，給學(xué)生布置了基于食堂就餐模式的減肥食譜制定等作業(yè)任務(wù)，學(xué)生對(duì)該部分知識(shí)的掌握則比較到位。在結(jié)課時(shí)，給學(xué)生布置了“舉例論述營(yíng)養(yǎng)與美容之間關(guān)系”作業(yè)，大多數(shù)學(xué)生都能保質(zhì)保量地完成，教學(xué)效果較為理想。

五、結(jié)語

營(yíng)養(yǎng)與美容公共選修課程體系建設(shè)對(duì)工科院校大學(xué)生的綜合素質(zhì)提高具有重要引導(dǎo)作用。筆者針對(duì)該課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考評(píng)手段等教學(xué)改革進(jìn)行了初探，以期培養(yǎng)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康美容關(guān)系的正確認(rèn)知，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合自身實(shí)際建立健康的膳食習(xí)慣，并倡導(dǎo)以營(yíng)養(yǎng)健康促美容的健康意識(shí)。

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