胡蘿卜營養(yǎng)面條的研制

金 山，孫小凡

（1.西北政法大學陜西西安 710063；2.聊城大學農學院食品科學與工程系，山東聊城 252059）

胡蘿卜，又稱甘荀，別名紅蘿卜、紅頭菜等，是傘形科胡蘿卜屬二年生的草本植物，作為蔬菜食用的是其肉質的根。肉質根中富含蔗糖、葡萄糖、脂肪、揮發(fā)油、β-胡蘿卜素、多種維生素、花青素，以及鉀、鈣、磷、鋅等礦物質；還含有一定量的果膠、淀粉、無機鹽和多種氨基酸，因此胡蘿卜是一種營養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好蔬菜，被譽為“小人參”。研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜具有預防中風、降血糖、增強記憶力、防治白內障、增強免疫力、提高人體免疫系統(tǒng)抗癌能力等保健功能[1]。因此，胡蘿卜常被添加到多種食品的加工中[2-5]。面條是我國城鄉(xiāng)最常見的傳統(tǒng)面食，自古以來各地加工方式多樣，深受大多數人的喜愛。在面條加工中有添加各種蔬菜粉的研究，但添加胡蘿卜粉并制作胡蘿卜營養(yǎng)面條的研究較少?，F(xiàn)代食品要求營養(yǎng)、保健和綠色，研發(fā)制作胡蘿卜營養(yǎng)面條，既能豐富面條的花色品種，還能發(fā)揮胡蘿卜的營養(yǎng)保健功能。

1 材料和方法

1.1 材料

面粉（特精粉），山東慶云魯花制粉有限公司提供；胡蘿卜、食鹽、食用堿等，均購自聊城多樂多超市。

1.2 儀器與設備

DFT-100型萬能高速粉碎機，上海精勝科學儀器有限公司產品；DHG-9142BS型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海圣科科學儀器有限公司產品；B10001型電子天平，上海志榮電子科技有限公司產品；電動家用面條機，山東龍口市復興機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

鮮胡蘿卜→揀選→漂洗→修整→切丁→漂燙→冷卻→脫水→粉碎→篩分→胡蘿卜粉+面粉+食堿+食鹽→稱質量→和面→靜置→壓片→切條→干燥→切分→稱質量→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）胡蘿卜粉。揀選無病害、無爛斑、無腐爛的鮮胡蘿卜，用清水刷洗干凈后，人工修整，然后切成10 mm×10 mm的丁，漂燙處理，冷水冷卻，放置在電熱恒溫鼓風干燥箱中，溫度調節(jié)到55～60℃干燥，將脫水后胡蘿卜干品用粉碎機粉碎，粉碎后用100目篩過篩，篩下粉末為成品胡蘿卜粉。

（2） 稱質量、和面。先稱取1 kg面粉，再稱取胡蘿卜粉適量，將面粉和胡蘿卜粉放置到不銹鋼和面盆混合均勻，取適量食用鹽、食用堿溶于水中（水溫25～30℃），把溶有食鹽和食用堿的水加入不銹鋼面盆中，手工攪拌和面。和面時間控制在15 min以內，要求和好的面團干潮適中、色澤均勻一致，手握時能黏合成團。

（3）靜置熟化。面團和好后靜置16～25 min，面筋靜置后得到充分舒展。

（4）壓片、切條。面團完全熟化后，放入面條機中反復3～5次壓制成片狀，當面片表面均勻光滑、色澤大體一致時，調節(jié)面條機薄厚旋鈕，再將其壓薄至厚度3.0 mm，然后用切面刀切成5.0 mm寬的面條。

（5）干燥。干燥至含水量約13%為止。

（6）成品。面條干燥好，人工切斷成約長度20cm，稱質量、包裝后為成品。

1.3.3 胡蘿卜面條感官評價

根據中華人民共和國行業(yè)標準（SB/T 10070—1992），并結合胡蘿卜面條本身的特點，對色澤等感官評價指標進行調整，添加胡蘿卜味道的指標[6]，組成8～10人的評定小組，就胡蘿卜面條感官進行評價。

1.3.4 蒸煮時吸水率的測定

取胡蘿卜面條20根稱質量，自來水600 mL，當水沸騰后放入面條煮制，5～6 min后撈出，將煮制好的面條放在濾紙上瀝干水分，把煮制后的面條稱質量，計算面條干物質吸水率[7]。

式中：M1——煮制后面條的質量，g；

M2——煮制前面條的質量，g；

W——煮制前面條的水分含量[8]，%。

1.3.5 烹調性試驗和感官評定

取胡蘿卜面條20根，自來水600 mL，當水沸騰后放入面條煮制，5～6 min后，觀察面條是否黏、膩、渾湯，計算面條的熟斷條率[7]。

2 結果和分析

2.1 胡蘿卜粉用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的影響關系

胡蘿卜粉用量與面條品質的關系見表1。

由表1可知，對面條的影響最大的因素是胡蘿卜粉添加量，當100 g面粉中添加胡蘿卜粉為0～5 g時，胡蘿卜面條的色澤、適口性及口味等均為一般；而當在100 g面粉中胡蘿卜粉用量大于10 g，這時雖然顏色、組織結構都表現(xiàn)較好，但是胡蘿卜味過重，使胡蘿卜面條產品品質下降。由此，確定胡蘿卜粉用量為 5～10 g。

表1 胡蘿卜粉用量與面條品質的關系/分

2.2 食用堿用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的影響關系

食用堿用量與面條品質的關系見表2。

表2 食用堿用量與面條品質的關系/分

由表2可知，加工面條時加入適量的食用堿，有強化面團中面筋組織結構的作用，產生收斂的效果，使面團的黏彈性達到改善，面條的強度有所增加[9]。當食用堿用量為0.07～0.09 g時，生產制作的面條口感爽口，沒有不良氣味，色澤也較好，堿添加量過大會導致面筋收斂過度，而失去黏彈性，影響面條的品質。綜合以上因素，確定食用堿用量為0.07～0.09 g。

2.3 食鹽用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的影響關系

食鹽用量與面條品質的關系見表3。

表3 食鹽用量與面條品質的關系 /分

和面時，食鹽可以使小麥粉快速吸收水分，促進面團的成熟。同時食鹽能收斂面筋結構，能增加面條的強度而減少斷條率[9]。由表3可知，食鹽用量是影響面條品質的重要因素，首先，面條的筋道會因食鹽用量發(fā)生變化；其次，面條的滋味也會不同。面條筋道差，是因為食鹽用量較少；面條咸味過重，是因為食鹽用量過多；過量時會導致面筋收斂過度而失去黏彈性，嚴重影響面條的品質。綜上，確定食鹽用量以1.5～2.5 g為宜。

2.4 水用量與胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的影響關系

水用量與面條品質的關系見表4。

表4 水用量與面條品質的關系 /分

由表4可知，水用量過少，面條硬，斷條較多，口感差；水添加過多，面條軟，容易黏連。綜合以上，建議水用量以32～36 g為宜。

2.5 胡蘿卜營養(yǎng)面條的配方設計優(yōu)化

對胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的影響因素進行L9（34）正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表5，正交試驗結果見表6。

表5 正交試驗因素與水平設計/g

表6 正交試驗結果

由表6可知，在試驗范圍內，胡蘿卜面條的最優(yōu)加工工藝為A2B1C2D2，即胡蘿卜粉用量9 g，食用堿用量0.07 g，食鹽用量2.5 g，水用量35 g，胡蘿卜面條按照以上配方加工制作，品質最優(yōu)。按照表6極差分析結果，影響面條品質的因素主次順序為胡蘿卜粉用量＞食鹽用量＞水用量＞食用堿用量，胡蘿卜粉的用量是影響面條品質的第一影響因素，食鹽和水的用量是第二影響因素，最后影響因素是食用堿的用量。

2.6 最優(yōu)配方的驗證試驗

按正交試驗確定的最優(yōu)配方進行驗證試驗。

最優(yōu)配方的感官評價見表7。

表7 最優(yōu)配方的感官評價/分

由表7可知，依照最優(yōu)配方加工生產的胡蘿卜面條各項感官指標都得分較高，感官評分91.6分，比正交試驗結果中的較優(yōu)組（A2B1C2D3）90.4高，通過驗證試驗，證明此正交試驗得出的結果是比較符合實際的。

2.6.1 胡蘿卜面條煮制時的吸水率試驗

面條在煮制過程中吸收的水分和面條煮制前質量的比值即面條的吸水率。

糊化的淀粉和變性后的蛋白質都包含在面粉當中，在煮制過程中，糊化的淀粉和變性后的蛋白質都會吸水，主要是淀粉的糊化吸水，相對較少的是蛋白質吸水。如果不添加任何添加劑在面條當中時，吸水率的主要因素是面條中淀粉的膨脹勢，淀粉的膨脹勢與面條的吸水率成正比。要達到吸水率大，面條富有彈性，表面均勻光滑，就要求面條的面筋網絡能很好地黏結、束縛淀粉顆粒。如果面條中面筋含量少，或者面筋網絡強度不足以支持淀粉顆粒時，吸水率過高，反而會使面條結構又松又軟，質感變差，煮制損失和斷條率也將會增大。

試驗結果表明，按最優(yōu)配方制作的胡蘿卜面條的吸水率在216.2%左右。

2.6.2 產品品質標準

外觀：外表均勻、光滑、一致；色澤：橙色或淡橙色，顏色正常；口感：柔滑、爽口、細膩、不黏、不磣牙、有嚼勁；氣味：有胡蘿卜獨特的香氣，無酸敗味、發(fā)霉味及其他異味；烹調性：煮制后不黏糊、不黏連、面湯不渾湯，熟斷條率≤6.5%。

理化指標：水分13%，酸度3.8，不整齊度10%，彎曲折斷率6%，熟斷條率5%，烹調損失10.6%。

產品理化指標符合國家糧食局關于糧食行業(yè)標準《掛面》、《花色掛面》的相關標準，食品添加劑符合國家食品添加劑使用標準的相關規(guī)定。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，對影響胡蘿卜營養(yǎng)面條品質的主要因素進行L9（34）正交試驗，并通過驗證試驗，確定胡蘿卜營養(yǎng)面條的最佳配方為面粉用量100 g，胡蘿卜粉用量9 g，食用堿用量0.07 g，食用鹽用量2.5 g，水用量35 g，此方案下制作的胡蘿卜面條品質好。

根據極差分析結果，影響面條品質各種因素的順序為胡蘿卜粉用量＞食鹽用量＞水用量＞食用堿用量，胡蘿卜粉用量是第一因素，食鹽用量和水用量是第二因素，食用堿用量是第三因素。

綜合以上因素，確定加工生產胡蘿卜營養(yǎng)面條按照最優(yōu)配方其吸水率為216.2%，熟斷條率為5%。胡蘿卜營養(yǎng)面條具備天然、營養(yǎng)和保健功能，是大眾化的營養(yǎng)方便食品，市場開發(fā)前景廣闊。