彝村格登有好酒

劉紹良

格登有酒，就被叫做格登酒。

格登是一個(gè)有約一百五十多戶人家的彝村，坐落在巍山境內(nèi)海拔二千多米的高山上。這個(gè)小小的山村，在漫長(zhǎng)的時(shí)光里，仍然不絕如縷地飄逸真，，酒的醇香，把它的名聲，遠(yuǎn)播在山外的壩子里。今天，在方圓百里內(nèi)，若嗜酒之人聽(tīng)到有格登酒喝，精神會(huì)為之一振，眼睛會(huì)為之一亮。

有酒的地方，就會(huì)有故事。在許多故事中，有的是人成就了酒；有的是酒成就了人；有的，卻是酒和人不可分割，不僅演繹著故事，同時(shí)創(chuàng)造著歷史。

我是順著徐霞客的足跡，走到格登村的。因?yàn)橐痪怼缎煜伎陀斡洝?，讓我第二次從鳳慶的魯史古鎮(zhèn)，到漾江下游的犀牛渡，過(guò)江，爬坡，至二十里處的茶房寺停留。然后，到山頂?shù)呐＝殖晕顼?。再然后，找到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人陳家國(guó)，到彝村格登。在他家的酒坊里，我拍了許多張照片之后，忍不住討來(lái)一只杯子，到酒甑前汩汩流淌的出酒口，接了半杯冒著熱氣的清亮的白酒。對(duì)酒，我歷來(lái)心存敬畏。因?yàn)?，在幼小之時(shí)，當(dāng)我不懂酒滋味而一口氣干了一杯白酒之后，那天旋地轉(zhuǎn)、翻江倒海、頭痛欲裂、全身發(fā)紅的滋味，讓我知道了我的身體里，有一種天生的對(duì)酒的排異功能，以至在以后的日子里，再也不敢沾一點(diǎn)酒。然而這次例外，我把酒杯舉至唇邊之時(shí)，受不住那氣息、那晶亮的酒泡的誘惑，讓我勇敢地啜了一小口含在口中，瞬間，一種陌生而又新奇但極為舒適的感覺(jué)，從舌尖彌漫至整個(gè)口腔。讓我明白了酒廣告里常見(jiàn)的綿柔、滑順、醇香、喉韻這些字眼里的含義。明白了，就得咽下去，接著，一股同樣感覺(jué)的暖流，讓我感覺(jué)到了我的整條食道的存在。如此，也在這一瞬間，讓我聯(lián)想到四百余年前的大旅行家、地理學(xué)家、文學(xué)家徐霞客，他在山那邊的茶房寺稍作停留，寫下了“恨不留被袱于此，倚崖而臥明月也”的名句之后，移動(dòng)雙腿，上坡二十里至牛街，必被山風(fēng)一吹，汗盡力乏，腹中饑餓，而此時(shí)，一陣酒香夾著肉香，一陣肉香裹著酒香迎面撲來(lái)，那誘惑，白讓霞客先生不可抵御也。在《徐霞客游記》里，對(duì)牛街這一地方，有著準(zhǔn)確的幾筆記載。如此，那時(shí)的牛街，就應(yīng)該是周圍群眾較多，為貿(mào)易而趕的街子了。格登上村，離牛街僅三五里之遙。據(jù)陳家國(guó)介紹，過(guò)去，他們格登村的陳姓家族，從家譜上看，是漢族，從外地遷入。遷入之時(shí)，此村也才有三兩戶彝族人，漸漸地，陳姓漢人與本地彝人通婚。至今，已全為彝人了。在格登村，釀酒的手藝是陳姓祖先帶來(lái)的，至于是倒溯第幾代，今天的陳姓族人誰(shuí)也說(shuō)不清楚。我揣想，巍山彝人散居四山，當(dāng)是前南詔政權(quán)衰落和消亡之際，由政治斗爭(zhēng)造成的，而少量的漢人上山，則應(yīng)該是明初軍屯的原因。明初至今，已有六百多年的歷史。

在當(dāng)年的蒙舍、南詔、蒙化，今天的巍山，因氣候溫和，雨量適中，最常見(jiàn)的糧食苞谷到處都有種植，到處都有豐收。如此，當(dāng)漢文化逐漸傳人各少數(shù)民族的生產(chǎn)、生活之中，釀酒這一技藝，便得到了廣泛的應(yīng)用。據(jù)陳家國(guó)介紹，今天的釀酒方法，就是一代一代從祖上傳下來(lái)的。來(lái)到這里我目睹，灶就是老土灶，燒柴火：鍋是老鐵鍋，生鐵鑄成的；甑子是老木甑，木板條箍成的。在被松柴熏得黑漆漆的酒坊里，我問(wèn)為什么要燒松柴呢，燒栗柴不行嗎？陳家國(guó)回答說(shuō)松柴發(fā)火快，火力猛，符合蒸煮苞谷時(shí)的火候需要。在酒坊外的柴堆旁，陳家國(guó)媳婦手握一把大號(hào)的伐木斧，正在用力地劈著粗大的扭松筒，讓我不禁為她的勞動(dòng)姿態(tài)叫好。在山里，綠色植物早就禁止砍伐了，但他們的柴堆里，我看得出全是自然枯死的不成材的松樹。蒸煮苞谷是釀酒過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)中期還有個(gè)叫做用蒸的方法來(lái)脫水、脫澀，讓我聽(tīng)來(lái)新鮮。間接知道，這些程序完成之后，已經(jīng)熟透的苞谷是需要出甑蔭晾的，然后，再拌入適量的酒藥發(fā)酵。對(duì)此，陳家國(guó)糾正說(shuō)，是糖化處理。酒藥即酒麯，多用小麥麩皮面制作，而格登酒所用的酒藥，卻用傳承下來(lái)的方法，自己制作。工序至此，已進(jìn)入了一個(gè)由量變到質(zhì)變的物理過(guò)程。接下來(lái)，進(jìn)一步糖化處理的做法就是將這些此時(shí)已被叫做酒飯的苞谷人甕或者人罐。這個(gè)過(guò)程的主要因素是溫度和時(shí)間。高寒山區(qū)的夏天和冬天，白天和黑夜，都有不同的溫度作用在物質(zhì)之上，讓其產(chǎn)生相同的或不同的變化。陳家國(guó)說(shuō)，人甕或入罐后的第二天，甕中或罐中都會(huì)發(fā)出咕嚕咕嚕或嘰嘰滋滋的響聲，他把耳朵貼近去聽(tīng)，根據(jù)這些響聲來(lái)判斷它們的變化情況。我很想聽(tīng)聽(tīng)這樣的聲音，這聲音在釀酒人的耳朵里，一定是美妙至極的音樂(lè)。這是一個(gè)在夏天一般15天，在冬天一般28天至30天的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程決定著酒的品質(zhì)。

在酒坊里勞作，雖然辛苦卻也興奮，這是因?yàn)榭諝饫锒己频淖涛?。我在這個(gè)晴朗的下午走進(jìn)酒坊的時(shí)候，正值出酒。剛一走進(jìn)，最吸引目光的是灶膛里的熊熊大火。然后，輕抬從酒甑插入酒甕的導(dǎo)管，便見(jiàn)一股銀光閃亮的酒液汩汩流出。而且，泛起酒泡的多少和亮度，亦是鑒定酒的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。我詢問(wèn)知道，這一木甑的干苞谷粒是350市斤，約可出175斤50度的白酒。過(guò)程也不復(fù)雜，將糖化好的酒飯倒入木甑之后，一次性在鐵鍋里加夠甑腳水，燒大火，待甑蓋上氣，酒液就漸漸順導(dǎo)管流出了。這時(shí)，最先流出的80斤左有的酒液叫頭道酒，酒精度為70至80度。接下來(lái)的120斤左右，叫二道酒，酒精度為30至40度。再后來(lái)的40斤左右叫尾酒，酒精度為10至20度。然后，還有最后一道工序，叫做勾兌。勾兌就是把頭二道酒兌在一起，讓其成為酒精度為50度的成品酒。尾酒呢，只在前面的勾兌之后，酒精度還高于50度時(shí)再作調(diào)劑。其余尾酒，用于制作咸菜或腌肉的添加物。

酒要醇香，口感極佳，還需要另一個(gè)條件才能實(shí)現(xiàn)，那就是容器、溫度和時(shí)間。酒的勾兌、分熱兌和冷兌。陳家國(guó)說(shuō)，現(xiàn)在酒不夠賣，就只好熱兌；冷兌當(dāng)然更好，那要把原酒放入甕或罐中，置蔭涼處，存放一月之后再兌。這樣做還有一個(gè)后發(fā)酵或者后糖化的作用，能更好地提高酒的品質(zhì)。我相信，格登的酒，陳家國(guó)的酒，是與中華民族傳統(tǒng)的國(guó)粹的酒文化聯(lián)系在一起的，因此，當(dāng)格登的山地苞谷完成了從量變到質(zhì)變，從質(zhì)變到量變的過(guò)程，久享盛譽(yù)的格登酒，就可到社會(huì)的可能的場(chǎng)合去發(fā)揮它的神奇美妙的作用了。

酒的滋味主要是由男人來(lái)享用，這是一條沿續(xù)了千百年的潛規(guī)則。在山區(qū)，酒的意義首先是用來(lái)祭天祭地祭祖先的，它在神職人員畢摩的手中和口中，是人與神溝通和必不可少的物質(zhì)元素。然后，在婚喪嫁娶的場(chǎng)合，在節(jié)日及親朋好友相聚之時(shí)，它又成了必須的禮節(jié)需要和情緒高漲的興奮劑。女人呢，一般都不喝酒，但也分享著男人們喝酒而帶來(lái)的歡樂(lè)。

總之，普通的苞谷轉(zhuǎn)化為另一種叫做酒的特殊物質(zhì)之后，它就成了一塊神奇的魔方，在推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的同時(shí)，也會(huì)在特定的時(shí)間給特定的個(gè)人或人類群體以足夠的文化氛圍。

在走進(jìn)格登村之前，我就知道了只有好水才能出好酒的道理，就像相鄰的青華，有好山才能出好茶一樣。那么，這里釀酒的水呢？水在哪里？在陳家國(guó)的引領(lǐng)下，我們參觀了另一家同樣的酒坊之后走出村外。確實(shí)，那里是有一眼古井的。古井清淺，水面上蓋了間拱形的小房子，安靜地坐落在一堵山墻的外側(cè)。它的背面是土坎，坎上有大葉喬木，有矮小的灌木。山區(qū)的井一般都是在泉眼的下面挖一個(gè)坑，再行壘砌即可，此井也不例外。在不斷的詢問(wèn)中，我還知道了這股泉水叫紅沙水，前些年取樣化驗(yàn)，水質(zhì)為弱堿性，其他礦物質(zhì)元素里的有害成分為零。讓我更感興趣的是古井的前方不遠(yuǎn)處，有一條細(xì)小的間歇溪流，它從百米外的一片古樹林中流出，而且，越是在春夏之交的枯水季節(jié)，它的流量越大。遺憾的是，當(dāng)我撥開野草查這表面擬有似無(wú)的水流，沒(méi)有在這個(gè)時(shí)間看到間隙的現(xiàn)象。原來(lái)，村里現(xiàn)有八家釀酒的酒坊，這水才勉強(qiáng)夠用，為此，他們?cè)缫言跍系茁窳烁?，把水引到下面的蓄水池里了?/p>

我時(shí)常在山野間行走，在山里人家熱情待客的場(chǎng)合，卻常常因不能喝酒而自卑，身為男兒，是應(yīng)該借酒增添些豪爽之氣的，試想，假如今日，還有徐霞客般的人物路過(guò)，敬上一碗，碰上一碗，以壯他行色，豈不快哉！

格登村不僅有好酒，還有好風(fēng)景，雖值隆冬，山還是青的，水還是綠的，坡地上的小麥、蠶豆正在拔節(jié)，只有光禿禿的核桃樹，正在靜默中積蓄著力量，等待著春天的到來(lái)。離開格登村時(shí)，我捧著陳家國(guó)贈(zèng)送的一壺陳年酒，決定每天嗅上三五次，每夜啜上一小口，待到明年農(nóng)歷二月八的日子，再到格登村過(guò)彝人節(jié)，打歌狂歡，醉臥于半月之下，與霞客先生意趣相融，獨(dú)步穿越時(shí)空至神仙境界。

因格登有好酒，我一定再來(lái)。

編輯手記：

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