歲月再好，難免“返青”

初空

前日于朋友家小聚，飯飽，喝茶。朋友神神秘秘拿出一泡慧苑水仙分享，看似是囤了些時日，專門招待客人所用。迫不及待開湯沖泡，也不洗茶，正打算一飽口福，卻在入口一瞬間皺起了眉頭：“誒？這茶似乎返青了。”再沖第二沖，坐實了我的判斷，青味盛而香淡薄，湯水有一股類似豆腐變質(zhì)的酸澀味。這茶，的確返青了。

人們在送茶、存茶的時候，不太清楚茶的來歷，轉(zhuǎn)了幾手后的茶，不明確年份和保存情況，到手后需要自己來判斷茶性是否正常。有的茶客只顧看茶葉的產(chǎn)地、山頭就覺得是好茶，卻忽略了茶在時間作用下的變化。如果一泡山頭再好的茶，遇上返青，可能也失去了其品飲價值。

如何判斷茶葉是否返青？

從干茶上看，返青如果比較嚴重，用手按捏干茶條索（巖茶、單叢）能感覺茶葉沒什么脆感，不容易拗斷，含水量超過10%的茶葉用手即可感覺到潮濕的手感。

滋味方面，返青后的茶葉，香氣減弱，出現(xiàn)雜味，可能是苦澀感或是酸味，也可能夾雜著植物的腐青味、酸青味、淹菜干味等異味。原本的茶葉香氣也會被青味掩蓋，不那么明顯了。

不過，當一泡茶你喝起來覺得有點酸，不一定就是該茶出現(xiàn)返青情況，也可能是做茶青不到位，或者長時間存放在高溫環(huán)境下帶來的，形成原因還有很多。如果只是第一泡湯水異常，可繼續(xù)沖泡，洗去怪味、青味即可繼續(xù)品飲。如第二三四次都有青味，則茶徹底無解。

茶葉為什么會返青？

返青，就是茶葉回到原來的樣子，回歸青澀的味道。返青有兩種情況：第一，茶葉在保存過程中受潮，或與空氣接觸氧化，在空氣濕度大的時候就容易返青。第二，茶葉本身如果焙火較輕，水分含量大，存放時間久了，茶葉內(nèi)部活性成分轉(zhuǎn)化也會造成水分溢出，產(chǎn)生受潮。

濕度是茶葉返青的最主要因素。而茶又具有易吸水、易返潮的特點。就會使茶葉中的茶多酚等產(chǎn)生不同程度的氧化；葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉(zhuǎn)化成其他新的物質(zhì)。于是，使茶葉滋味變淡，香氣消失，色澤失去新鮮感。返青味就出來了！

焙火程度高低，也決定了返青難易；焙火輕的巖茶，因為干茶本身所含水分較高易返青；焙火足的巖茶，所含水分少，不易返青。

如何避免茶葉返青？

可以說，即使是焙到位的茶，也存在出現(xiàn)返青的可能性，只是時間早晚的問題。

通常情況下，茶葉必須密封，置放茶葉的容器還要避開陽光直射和防潮。喝茶時，如果是散裝茶，打開包裝取出茶葉應盡快密封包裝，以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。

其次，如果購買的是輕焙火的茶，盡量早點喝完。因為這種輕焙火的茶，很有可能大半年就會開始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相對而言比較耐放，至少得要一年以上才會返青。

經(jīng)常在一些帖子里看到有人建議一些新茶客飲用選擇中火以上的巖茶，但火功越高，滋味越濃郁，對于新茶客而言，一入門就喝火功高的茶，會不適應，從而對巖茶產(chǎn)生抗拒。其實只要適口，不論輕火還是足火，各有特點，都好喝。輕火茶最大問題就是容易返青，買回來如果在當年之內(nèi)喝完問題都不大。

返青茶怎么挽救？

一般工藝到位的茶是不容易返青的，不過在生產(chǎn)時工藝難免會存在一些不足的情況（例如焙火過急），這樣會使茶葉出現(xiàn)返青的問題。或是后期儲存的過程中，茶葉受潮也會出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。此時走水復焙就是很好的預防和補救措施。

復焙火應當?shù)蜏芈?，這樣可以清除返青巖茶中的水分和雜味。焙火過高了，會使茶葉進行另一個方面的轉(zhuǎn)化。

當然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復焙的溫度適應地調(diào)整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術(shù)語“加火” 。（加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。）

所以，正常情況下，茶葉是不需要每年復焙的?？梢悦磕瓿闃娱_湯（濕熱氣候可以增加頻次），觀察茶葉是否有返青跡象，來決定是否復焙。也就是說，要留心天氣的狀況，若是出現(xiàn)極端的天氣如極端的濕熱天氣的時候，也是要增加焙火次數(shù)的，從而保證茶葉不會受潮或霉變。

這里提到的補救并不是說茶壞了，用高溫去掩蓋，而是發(fā)現(xiàn)溫度超標后對茶葉可能會出現(xiàn)不好的轉(zhuǎn)化之前的補救措施。若是喝到的老鐵或巖茶有著明顯的高焙火味，而且葉底焦炭化的話，一般是兩種情況造成的：一是茶葉存壞了，以高溫壓制劣變產(chǎn)生的味道；二是商家作假，以高火味冒充陳年老味。

其實，遇到一泡返青的茶葉，也不用完全否定它，只要其原料好，工藝到位，就算剛開始返青，也是返回最初的味道。但如果返青過久才被發(fā)現(xiàn)，就忍痛割愛吧，奢侈一把煮煮茶葉蛋。