吃貨是怎樣煉成的？

■文 / 楊杰 插畫 / 曲徑

幾乎所有人都很享受，抱著一大桶金黃發(fā)亮的爆米花坐在電影院里邊看邊吃。如果我們滿身是毛的祖先們“穿越”到今天，他們可能會選擇抱一桶蟋蟀、蚱蜢或者甲殼蟲。這個場景可能會讓人覺得有點惡心，但美國南加州大學神經(jīng)人類學家約翰·艾倫在《腸子，腦子，廚子》這本書不客氣地告訴我們，人類對酥脆食品的天然喜愛極有可能在5000萬年前就扎下了根——靈長目始祖很可能主要靠食蟲為生，這些具有堅硬外骨骼的昆蟲可是不用加工就能吃的最酥脆的葷菜了。

當?shù)谝慌按髲N”出現(xiàn)，人類的酥脆食譜就大大擴展了，烹飪使許多食物變得酥脆而且味道濃郁，并把人類對酥脆食品的偏好推到了飲食習慣的中心位置，至今依然如此——看看隨處可見的薯片和炸雞就知道了。

在《腸子，腦子，廚子》這本自稱“吃貨研究所”的書里，艾倫以人類學、食物歷史和作為廚師的經(jīng)驗為武器，透過精神上的味覺偏好這一展現(xiàn)人類生物學特征和文化歷史的透鏡，不僅關(guān)乎怎么吃、吃什么，更把食物嵌入一張“由各種認知關(guān)聯(lián)構(gòu)成的大網(wǎng)”中，探討人類為什么喜歡這樣吃。

艾倫認為每一個個體頭腦中都存在著“食物理論”——這是一整套關(guān)于進食和看待食物的方式，是認知史、演化史和文化史以獨特的方式交匯于每個個人的產(chǎn)物?！笆澄锢碚摗痹谌藦男∨c食物的接觸中自然而然地形成，演化過程中的“集體無意識”在我們頭腦中埋下了對酥脆、脂肪、甜食等口感的偏好，但具體到哪些東西能吃、哪些不能吃，則與個人所處的文化環(huán)境關(guān)系更大。

印度東北部那加蘭邦在收獲稻谷后收獲蚱蜢，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒等作料，這種土著居民眼中的無上美味卻往往被西方人視為“不潔”。而美國感恩節(jié)家家必吃的火雞則被新幾內(nèi)亞的卡拉姆人視為森林中的“類人”生物，捕殺了火雞的獵手必須吃掉這只火雞的心臟，才能保證它的靈魂能夠返回森林。

艾倫把飲食習慣這種帶有鮮明地域文化色彩的特性與語言類比，我們能迅速接受并熟練使用新生詞匯，用第二語言取代母語則困難重重。我們在舊石器時代演化出的對脂肪和甜食的偏好在農(nóng)業(yè)社會得到了滿足?？匆娪形Φ氖澄?，人類在漫長演化中形成的“去吃”按鈕就會自動按下，而那個“停止”按鈕還沒有演化出來。于是人們發(fā)現(xiàn)，吃東西成為了一種習慣，傷心時吃、開心時吃、工作時吃、休閑時吃，越來越便利的網(wǎng)上購物、網(wǎng)上訂餐使人們獲取食物的手段越來越方便，消耗的熱量越來越少。

當“總想多吃一點兒”的基因遇到豐富的食物環(huán)境，肥胖人口日益增多和糖尿病的流行幾乎是不可避免的?！皻w根結(jié)底，因為人類在一種環(huán)境中演化出的身體和心靈，被放置到了另一種完全不同的環(huán)境中。”艾倫如是說。

也有研究者指出，美國熱量過剩的飲食環(huán)境在數(shù)十年前就已出現(xiàn)，時間上先于肥胖者比率的升高。他們認為美國近些年來的變化鼓勵了更為放縱的飲食環(huán)境，在任何時間都可以進食的習慣使人出于享樂進食，而不僅僅是由于饑餓?！斑M食不再是為了填飽肚子，而是為了填飽精神”。

胖子們可能會感到絕望，要對抗的不僅是食物和自己那熱愛食物的心，同時宣戰(zhàn)的還有隔三差五的夜宵、推杯換盞的應(yīng)酬、酒過三巡的兄弟情誼。“吃”字背后是一張演化、認知、文化交匯織成的大網(wǎng)，每一個難以控制自己食欲的吃貨都是粘在這網(wǎng)上的小小蟲子，想把網(wǎng)弄破太難，自己使勁撲騰翅膀飛走也許是逃脫的更好方式。