認(rèn)清“老酒的本來(lái)面目

文/李海倫

專家評(píng)酒時(shí)常常喜歡用“這酒還年輕”、或者“太老了已經(jīng)不適合飲用”等類似的措辭。葡萄酒也跟人一樣，有“年輕”、“年老”之分。

不過(guò)，葡萄酒的年紀(jì)真的有一條清晰的界限嗎？陳年多久的葡萄酒才能稱得上“老酒”呢？

實(shí)際上，跟大部分人所想象的一樣，葡萄酒的新老程度是一個(gè)非常主觀的概念。不同的葡萄酒、不同的品酒人都會(huì)有不一樣的標(biāo)準(zhǔn)。

不過(guò)，大部分的侍酒師都認(rèn)為，10年的陳年時(shí)間基本上可以說(shuō)是判斷葡萄酒是否老酒的一個(gè)分水嶺。也就是說(shuō)，如果你手上有一瓶2008年份的葡萄酒，它已經(jīng)開始邁入“老酒”的范疇了。

老酒與否，與品質(zhì)無(wú)關(guān)？

經(jīng)過(guò)10年的陳年，只是代表著該酒已經(jīng)“不再年輕”而已，并不是說(shuō)它已經(jīng)跨過(guò)了高峰期，進(jìn)入衰敗的階段。換句話說(shuō)，葡萄酒的年齡與品質(zhì)并沒(méi)有絕對(duì)的關(guān)聯(lián)。

即使是葡萄酒小白也應(yīng)該清楚，世上有相當(dāng)多的葡萄酒可以陳年長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年，特別是一些名莊名酒。一些波爾多或者勃艮第的頂級(jí)葡萄酒，要經(jīng)歷幾十年的時(shí)間才能逐步進(jìn)入成熟期，釋放陳年酒香（bouquet）。從年輕邁向成熟，葡萄酒的陳年過(guò)程是無(wú)數(shù)愛好者為之癡迷的原因之一。

隨著時(shí)間的推移，葡萄酒中的酚類化合物（phenolic compounds）會(huì)相互聚集，并漸漸留存變成沉淀物。大多數(shù)的葡萄酒在陳年10年以后都會(huì)出現(xiàn)這類沉淀物，因此這也是侍酒師們將10年視作老酒分水嶺的依據(jù)之一。

葡萄酒也會(huì)“年老色衰”？

除了簡(jiǎn)單觀察沉淀物之外，通過(guò)研究葡萄酒顏色的變化，我們也可以大致判斷一瓶酒的“年紀(jì)”。

一般而言，白葡萄酒相比紅葡萄酒成熟速度要快一些。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的加長(zhǎng)，白葡萄酒及桃紅葡萄酒的顏色會(huì)逐漸加深，紅葡萄酒則變得越來(lái)越淡。

這是因?yàn)榘灼咸丫频狞S色素和微量的單寧氧化后會(huì)逐漸變?yōu)樽厣?，白葡萄酒成熟后綠色反光會(huì)消失，變成稻草金或金黃。假如一瓶干白葡萄酒已經(jīng)開始呈現(xiàn)土黃色或者琥珀色，表示這款酒已經(jīng)太老而不宜飲用了。

紅葡萄酒則正好相反，其色素會(huì)在老化過(guò)程中產(chǎn)生聚合作用，凝聚后沉淀于瓶底形成酒渣，使得葡萄酒的顏色變淡；同時(shí)氧化過(guò)程讓原本無(wú)色的單寧逐漸變黃，最后成為棕色。

一瓶完全成熟的葡萄酒，其內(nèi)部所含的各種元素會(huì)相互融合達(dá)到一個(gè)和諧的平衡，使得口感變得豐富而順口。然而一旦過(guò)了這個(gè)階段，葡萄酒就會(huì)走向下坡，酒香會(huì)逐漸散盡，平衡的口感也會(huì)不復(fù)存在，最終變成充滿酒精味的貧瘠液體。