舌尖上的徽州 山珍河鮮總相宜

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徽菜是傳統(tǒng)的八大菜系之一，尤以徽州地區(qū)的“皖南菜”為代表，其特點(diǎn)是重油、重色、重火功，烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，講究“味正平和”，即有味使之出，無(wú)味使之入，異味使之去，味極取之中。

徽菜最大的特點(diǎn)是就地取材，以鮮制勝。在徽州優(yōu)越的自然環(huán)境中，蘊(yùn)藏著十分豐富的物產(chǎn)資源，其植物資源更是位居安徽首位。這些名目繁多、可食用的植物，是徽州人取之不盡、用之不竭的資源寶庫(kù)，尤其是每年春季，一場(chǎng)春雨過(guò)后，漫山遍野的竹海里，毛竹筍破土而出，競(jìng)相生長(zhǎng)，隨之又有燕筍、江南筍、金筍、水筍、木筍等先后出山，成為徽州人舌尖上不可忘卻的山珍野味。

徽菜的河鮮也值得一提，著名的“臭鱖魚(yú)”即是傳統(tǒng)的徽州名菜之一。在徽州清冽的河川、溪澗中，還不乏甲魚(yú)、石斑魚(yú)、鯽魚(yú)、冷水魚(yú)等味道鮮美的魚(yú)種，人們喜歡穿著草鞋，背著竹簍，一手執(zhí)長(zhǎng)柄鐵叉，自己下河捉魚(yú)，趁新鮮做出“清燉馬蹄鱉”“清燜荷包鯉”等美味佳肴。

圖為雞汁茶筍，其味道鮮美，香氣四溢。

山珍：“不可食無(wú)竹”

徽菜的好，首先在于原料新鮮?；罩萆置?，自然條件優(yōu)越，盛產(chǎn)珍稀名物，有著得天獨(dú)厚的資源，一些土特產(chǎn)品如山核桃、香榧、竹筍、桂花、香菇、石耳，都堪稱(chēng)品質(zhì)極佳。比如竹筍，《安徽通志》中有記載：“筍出徽州六邑，以問(wèn)政山者味尤佳，籜紅肉白，墮地能碎?！惫S到了落地即碎的程度，完全可以想象它的脆嫩了。

在我看來(lái)，天下最好吃的，就是竹筍了，而且以我個(gè)人的觀點(diǎn)來(lái)看，要數(shù)皖南的筍最好——我在云南吃過(guò)筍，應(yīng)該是鳳尾竹之類(lèi)的筍，味道比較淡，清香氣不夠；我也吃過(guò)武夷山的筍，同樣覺(jué)得味道要弱一些。筍的味道，其實(shí)就是土地的味道，我覺(jué)得皖南的筍好，可能是因?yàn)槲覍?duì)皖南比較親切，筍直接攜帶的地氣，正好對(duì)應(yīng)了我骨子里的氣味。

我吃筍子如熊貓吃竹一樣，一年四季。

春天，春筍只要一上市，我就會(huì)挑那些大毛竹筍嘗新鮮。大毛竹筍一般都是煨，也就是燉湯：先將陳年火腿煨得七八成熟了，然后放入筍塊，再煨上個(gè)把小時(shí)，煨出來(lái)的湯，如奶一樣白白的，喝起來(lái)有一股自然的清香。大毛竹筍塊煨湯最佳，炒肉絲和紅燒也算是不錯(cuò)，其中用土豬肉紅燒起來(lái)更好，但最好要放大片的肥肉，否則吃多了容易鬧心。春天的毛竹筍有一些澀味，吃前最好用開(kāi)水焯一下。不過(guò)就筍而言，毛竹筍實(shí)在算不了上品，味道好的，都是野筍，像雷竹筍、劍竹筍、水竹筍等。在皖南山區(qū)，野筍一般要4月以后才破土，拇指粗的麻殼筍嫩且鮮，炒、燒、燉都是上品，尤其是竹筍炒咸肉或者火腿，可謂是上品中的上品——將火腿或咸肉切成絲，半瘦半肥，放在鐵鍋里用姜絲爆炒，倒入黃酒，再倒入拍扁了的野筍，放點(diǎn)干辣椒，盛起來(lái)，色香味俱全，可謂是絕佳的山野之靈。

吃鮮筍的時(shí)間畢竟是短的，天氣稍熱之后，地里的筍就長(zhǎng)成竹子了，必須將筍拔出剝開(kāi)烤曬一番，做成筍干。筍干一般都是先用水煮熟，然后放在炭火上烤或者放在陽(yáng)光下曬。當(dāng)然，最好的辦法是將筍放在鐵鍋里焙，要兩面經(jīng)常翻來(lái)翻去，慢慢焙去水分——因?yàn)檫@樣的制作方式跟炒茶相似，所以制作出來(lái)的干筍也叫作“茶筍”。用炭火鐵鍋焙出來(lái)的“茶筍”，味道要比曬出來(lái)的筍要鮮美得多，一燒味道就能出來(lái)，不僅香，甚至還帶有一點(diǎn)甜味。

夏天的時(shí)候，筍子都長(zhǎng)成高高大大的竹子了，這時(shí)候只能吃干筍、咸筍，鮮筍是吃不到了。不過(guò)，這時(shí)候皖南的山野里卻有一盤(pán)上等的好菜，那就是筍鞭煨火腿：將那些深埋在地下的竹根也叫“筍鞭”挖出，尋那些嫩尖子用刀割下，洗凈之后加火腿用文火慢煨。這種吃法，似乎有些殘酷了，很容易損傷竹子。比較起冬筍和春筍，筍鞭很難得，但它稍嫌老，只有尖可以咽下，其他部位嚼起來(lái)會(huì)很困難。然而，對(duì)于“食筍族”來(lái)說(shuō)，燥熱無(wú)比的夏日，能喝一口鮮美清新的筍鞭湯，物以稀為貴，算是“窮兇極惡”過(guò)“筍癮”吧。

霜降之后，在皖南的山區(qū)里，就可以挖冬筍了。明代小品大家張大復(fù)說(shuō)：“凍筍出土中，味醇而滑，肥而不滓，蓋所謂純氣之守也?！边@是說(shuō)冬筍好吃，有純氣。皖南的土壤是以紅黃沙土為主，因而產(chǎn)的冬筍比皖西的更加鮮嫩，尤其是歙縣問(wèn)政山的冬筍，呈象牙色，嫩得從手中跌下地，會(huì)摔成幾瓣，這就是真嫩了；也難怪“問(wèn)政山筍甲天下”，在當(dāng)年成為朝廷的貢品。從前，徽商在江浙一帶經(jīng)商，嗜食此筍，每年開(kāi)春都要家人挖筍送去。徽商吃筍心急，打招呼讓人將筍切塊與火腿同時(shí)放入砂鍋，在船上加入豬油用炭爐火清燉，晝夜兼程，船至筍熟，打開(kāi)砂鍋迫不及待即吃，這一口的滋味，會(huì)吃得眼淚都流下來(lái)。

左圖為臭鱖魚(yú)，上圖為徽州家常菜干鍋五城豆干、刀板香。

在我看來(lái)，冬天的最佳菜肴是冬筍煨陳年火腿：用陳年火腿煨冬筍，可以降服筍子的澀和青，湯汁也好看，金黃金黃的，一掀蓋，芳香撲鼻。如果在樓上煨這一道菜，芳香會(huì)飄到樓前屋后，數(shù)十米外的鄰居都會(huì)“惦記”。陳年火腿就像中年男子，物老成精，人老成妖，冬筍跟陳年火腿在一起，頗有點(diǎn)“老夫少妻”的如膠似漆，那一份濃情和服帖，全在謙和與包容中，這一點(diǎn)鮮肉根本比不上，鮮肉只是個(gè)后生，根本降服不了冬筍。跟冬筍一樣好吃的，還有雷筍。雷筍本來(lái)是春天打雷時(shí)破土的，但現(xiàn)在運(yùn)用竹葉覆蓋技術(shù)，使得雷筍春節(jié)前即可上市。雷筍經(jīng)人工催熟，味道稍淡，根部較長(zhǎng)，但總體上味道也不錯(cuò)。雷筍煨火腿也可，可最適宜雷筍的，還是“油燜”：用瘦肉末加入上好醬油，加入點(diǎn)白糖，燜上鍋蓋燒上一會(huì)，然后加入零星雪菜翻炒后裝盤(pán)，是一道很不錯(cuò)的冬季菜肴。

河鮮：好水出好魚(yú)

徽菜以烹飪山珍為主，至于“鮮”，也就是河鮮，大多隱藏在山珍之后作為幫襯。

現(xiàn)在徽州“鮮”里最有名氣的是臭鱖魚(yú)。關(guān)于臭鱖魚(yú)的出處，是退隱徽州的富商大賈想吃長(zhǎng)江里的鱖魚(yú)，便讓人去江邊買(mǎi)來(lái)挑回。因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，鱖魚(yú)又屬離水即死的野魚(yú)，所以每每鱖魚(yú)到了徽州后都發(fā)臭變腐了?？杉词拱l(fā)臭變腐了，徽州人也不舍得扔掉，便以重色重油重味烹飪，沒(méi)想到烹飪出來(lái)的鱖魚(yú)別有一番風(fēng)味。于是，“臭鱖魚(yú)”這道菜應(yīng)運(yùn)而生。

臭鱖魚(yú)的好，在于魚(yú)肉緊實(shí)口感好，還在于鱖魚(yú)經(jīng)腌過(guò)后，味道變得格外鮮，還隱約透著一股木桶的香氣。這當(dāng)中的原因可能在于微生物——很多東西霉變之后，仿佛脫胎換骨，變得格外鮮美，比如黃酒、醬油等等，臭鱖魚(yú)應(yīng)該有著同樣道理。這樣一來(lái)，盛夏之中往徽州挑魚(yú)便變得無(wú)所顧忌了，那些挑夫喜歡用木質(zhì)水桶挑魚(yú)，放一層鱖魚(yú)，碼一層鹽，然后在赤日炎炎下上路。到徽州正好三四天時(shí)間，鮮鱖魚(yú)變成了臭鱖魚(yú)，正好讓那些老饕解饞了。

后來(lái)，人們開(kāi)始嘗試做臭鱖魚(yú)，方法有二：一是用水法腌制，方法是將鱖魚(yú)一層層放于木桶中，按“斤水錢(qián)鹽”，也即一斤水一錢(qián)鹽的比例配制好淡鹽水，倒入桶中，以將魚(yú)完全浸沒(méi)為度，上面再壓一些石塊，每天將桶中的魚(yú)翻動(dòng)一次。冬天，需浸上20天到一個(gè)月；夏天，浸五六天即可出桶。二是將粗鹽拌花椒炒熟后，擦抹每條魚(yú)的魚(yú)身和兩鰓，上面再壓一些石塊，每天將魚(yú)翻動(dòng)一次，腌制時(shí)間同樣是冬長(zhǎng)夏短。無(wú)論是水腌或干腌，都以出桶的魚(yú)鰓色變紅，魚(yú)鱗未脫為標(biāo)準(zhǔn)。至于臭鱖魚(yú)的燒制方式，跟燒其他魚(yú)并無(wú)太大區(qū)別。

右圖為漁夫四扣碗，下圖為蘿卜絲餅。

凡水好處，皆有好魚(yú)。徽州的水好，的確是其他地方難以望其項(xiàng)背的。水至清則無(wú)魚(yú)，這是說(shuō)清水中魚(yú)難長(zhǎng)，但長(zhǎng)出來(lái)的，必定肉嫩味美。徽州的河流中，一般都有大大小小的石頭，這些石頭的下面，通常都躲藏著甲魚(yú)，因?yàn)樗|(zhì)清澈，流速也快，河流中的甲魚(yú)很難長(zhǎng)得很大，通常只能長(zhǎng)到碗口或馬蹄般大小?；罩萦幸坏乐牟穗?，叫“清燉馬蹄鱉”，用的就是產(chǎn)自清水河的甲魚(yú)，這甲魚(yú)大小似馬蹄，腹底無(wú)淤泥，剖開(kāi)無(wú)積油，肉厚香濃無(wú)腥味，長(zhǎng)得也秀秀氣氣的，遠(yuǎn)勝那些產(chǎn)自池塘的丑家伙。具體烹飪法是用雞湯做佐湯，用砂鍋盛裝，將甲魚(yú)放入其中，再加入帶骨頭的火腿肉，先用大火燒開(kāi)，然后小火煨個(gè)把小時(shí)。值得一提的是，這道清燉馬蹄鱉除了加入少量的姜、蔥、黃酒、鹽，以及少量冰糖提鮮，不放任何佐料。這樣的鮮，是一種上等的原汁原味，不帶任何人工修飾，帶有自然和山水的靈性和真味。

徽州山澗和小溪中還有一種石斑魚(yú)，味道也極鮮美。這種魚(yú)不大，只有食指般粗細(xì)長(zhǎng)短，身體兩邊各有幾道褐色的斑紋。石斑魚(yú)浮沉于山澗的沙石中，飲著礦泉水，吃著浮游生物，生長(zhǎng)緩慢。石斑魚(yú)無(wú)論是紅燒、清蒸、油炸還是做湯，都不失為一道佳肴。夏日的午后，納涼于院落的大樟樹(shù)之下，伴著頭頂上的蟬鳴，如果來(lái)上一盤(pán)紅燒石斑魚(yú)，呷上二兩白酒，慢慢地剔著骨頭，細(xì)細(xì)地咂摸品味，回憶著陳年往事，那真是神仙般的生活。

除了石斑魚(yú)，徽州的小河小溪里還有一些好吃的魚(yú)，比如柳條魚(yú)，又比如鯧魚(yú)等。以前徽州的鯽魚(yú)，一般都是半斤以下，很少有現(xiàn)在菜市經(jīng)常買(mǎi)到的那種一斤甚至一斤多的鯽魚(yú)。我們少年時(shí)都把鯽魚(yú)叫作“鯽魚(yú)殼”，可能是指鯽魚(yú)只是一個(gè)架子，味鮮但肉少。不過(guò)，清水的鯽魚(yú)顏色白，味美肉嫩，雖然刺多肉少，也不失為一道鮮味。鯽魚(yú)的吃法有很多：常將小鯽魚(yú)用蔥、姜、鹽、醋、醬稍腌下，下油鍋炸酥，晾涼后連刺帶肉一起嚼，是一道下酒的好菜。小鯽魚(yú)煨湯，也是常見(jiàn)的吃法：先將小鯽魚(yú)兩邊煎黃，加入水和鹽，稍稍放點(diǎn)豬油，或者放入點(diǎn)蘿卜絲進(jìn)去，煨出的湯奶白奶白的，最后撒上點(diǎn)蔥花，算是葷湯中的上品。

左右頁(yè)圖：上圖為胡適一品鍋，右上圖為黃山一品雞，右下圖為上湯豆腐圓。

俗話說(shuō)：“冬鯽夏鯉”，意思是冬天要吃鯽魚(yú)，夏天要吃鯉魚(yú)。這是有道理的——冬天的鯽魚(yú)肉緊，尤其是脊背一帶的肉，厚實(shí)有形，筷子一夾成塊狀，口感非常好。至于“夏鯉”，是指夏初的鯉魚(yú)正值產(chǎn)卵期，體內(nèi)積蓄了很多營(yíng)養(yǎng)成分，身體肥碩而結(jié)實(shí)，肉的味道也鮮美，其中以婺源當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的荷包紅鯉魚(yú)最為著名。這種魚(yú)色澤鮮紅、頭小尾短、身高體寬、腹圓肥厚，形似荷包。婺源有一道名菜，叫“清燜荷包鯉”，具體做法很簡(jiǎn)單：用重一公斤左右的荷包紅鯉魚(yú)一尾，留鱗剖腹洗凈后，兩側(cè)切柳葉花刀，用鹽潤(rùn)身，加葷油、米酒、姜片少許，放香菇幾朵，在鍋中燜，燜熟后起鍋，加蔥花上席。這種不燒、不熘、不烤而以燜的方式來(lái)烹制，的確很別致；清燜后的荷包鯉魚(yú)色紅醇香、肉嫩湯鮮，也的確不同凡響。江河的各種魚(yú)蝦都是不一樣的，做河鮮，最不能大蒸大煮，而是要根據(jù)各自的特點(diǎn)“量身打造”，把它們的鮮味慢慢調(diào)出來(lái)。要不怎么說(shuō)“治大國(guó)如烹小鮮”呢？必得順其自然，才能尋到烹鮮正道。