富硒茶葉米面的制作技術(shù)

儲劉生

安徽省安慶市岳西縣是優(yōu)質(zhì)、環(huán)保、安全的富硒區(qū)域，這里的茶葉也是聞名遐邇。岳西縣鄉(xiāng)里香馨農(nóng)園人結(jié)合市場情況，研制出了富硒茶葉米面加工工藝，現(xiàn)介紹如下：

一、茶葉的制備

1.茶葉粉制作

將制備好的高山富硒岳西翠蘭或岳西炒青采用瞬間粉碎法或用農(nóng)家石磨加工成200～1500目富硒茶粉備用或包裝。

2.茶葉汁液制作

將挑選、采摘一芽二葉初展的新鮮富硒茶樹芽葉為原料，進(jìn)行清洗、瀝干后，用打漿機(jī)（榨汁機(jī)、破碎機(jī)）進(jìn)行粉碎加工成茶葉汁待用。

二、茶葉米面制作流程

米面又叫蕩粉、淌粉、河粉、米粉或大米面，在工藝上一般都采用濕法碾磨。從原料上來說糯米、粳米、秈米均能生產(chǎn)米面，單獨(dú)用秈米做出的米面不夠軟滑、爽口，純糯米加工米面黏性太大，易糊、易粘結(jié)。最佳比例是3公斤糯米配2公斤秈米為一份（以下為了敘述方便簡稱一份）或100%用粳米（以下為了敘述方便簡稱大米）加入一定比例的茶葉粉或茶葉汁液制作出的米面，聞之茶葉的馨香包裹著獨(dú)特的稻米清香。用刀切成絲，入湯煮熟，口感細(xì)膩軟糯，不黏不膩、久煮不糊，同時(shí)食用方便，蒸、炒、煮、燉皆可。

1.備料

精選顆粒飽滿、無霉?fàn)€與蟲斑、優(yōu)質(zhì)的100%粳米或糯米與秈米混合米（3∶2）。

2.清洗

將制備好的大米用水清洗干凈，去除米粒中雜質(zhì)、細(xì)小沙石和米糠，確保優(yōu)質(zhì)茶葉米面制作。

3.浸泡

浸泡大米是茶葉米面生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最重要的工序之一，其目的是使米粒吸水膨脹，為粉碎工序做好準(zhǔn)備。為了防止大米浸泡后產(chǎn)生酸味，夏天用涼水，冬天用溫水（20℃±3℃）為好，浸泡時(shí)間為24小時(shí)左右，拌和均勻后按5∶1兌好水磨漿。

4.磨漿

將兌好水的大米按一份大米加入600～2000克茶葉汁漿或混入150～450克茶葉粉用農(nóng)家石磨或磨漿機(jī)（淀粉磨）進(jìn)行磨漿，以保證米漿細(xì)度均勻性（以下為了敘述方便簡稱茶葉米漿）。

5.蕩漿、蒸漿、出鍋

將農(nóng)家鐵鍋?zhàn)⑷氪蟀脲佀疅_，將茶葉米漿定量舀入特制的長方形鋁盤中（鋁盤用食用油擦一遍，便于米漿熟后取出），手左右擺動，讓米漿均勻地平鋪在鋁盤內(nèi)，蕩勻成薄薄的一層，再將鋁盤放入鐵鍋內(nèi)水上或蒸籠里，蓋上鍋蓋蒸約2分鐘，出鍋。用竹制扁形器具（一頭削尖）在鋁盆四角一劃，用該工具稍微搭卷著就很輕易將茶葉米面餅取出（這時(shí)候的面皮已經(jīng)可以直接食用了）。

6.晾干、切制

將做好的面皮放在小竹竿上或者放在一個(gè)農(nóng)家自制用竹篾編制的直徑約1米的扁平曬筐中冷卻。待茶葉米面餅冷卻后轉(zhuǎn)成卷（茶葉米面餅轉(zhuǎn)成卷后，便于手工切制，干后包裝不容易碎斷），將成卷的茶葉米面餅手工切制5～10毫米寬度。將切制好的茶葉米面放到曬筐里晾曬，直到曬干包裝。