食品中硒的功效與安全性分析

張劍

摘 要：硒是人體必需的微量元素，但其具有嚴格的安全使用范圍。血液硒含量過少或過多都會對人體健康產(chǎn)生不利影響，只有通過科學有效的方式適量補硒，才能發(fā)揮其功效，確保使用安全。

關(guān)鍵詞：硒元素 功效 安全性

硒是世界衛(wèi)生組織確定的人體必需營養(yǎng)素之一，我國對硒的認識源于1953年首先在黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)的一種地方性心肌病，其確切病因與發(fā)病機制尚無定論，然而科學工作者在逐步的研究過程中發(fā)現(xiàn)克山病區(qū)居民的血硒處于世界罕見的低水平，因此，缺硒也被認為是該地區(qū)居民患病的主要因素之一。隨后，硒能防癌抗癌、消除自由基等研究報道屢見不鮮，相應的“富硒食品”、“硒營養(yǎng)補充劑”層出不窮，同時，硒中毒甚至死亡的案例也時有發(fā)生。既然硒有如此廣泛的作用，同時又充滿如此多的爭議，那么硒究竟有哪些功效？又該如何安全使用呢？

1 硒的主要功效

1.1 硒在防止癌癥發(fā)生方面的作用

硒作為一種人體必需的微量元素，其對于維持人體正常代謝，特別是機體自身免疫功能、局部物質(zhì)能量代謝以及重要內(nèi)分泌器官的功能具有重要作用，一旦缺乏，不僅容易導致正常發(fā)育障礙，同時會促使多種疾病發(fā)生。2003年，美國食品藥品監(jiān)督管理局確認硒是抑癌劑，這是美國政府正式對硒的抗腫瘤能力的聲明。至今，越來越多的研究結(jié)果顯示，硒對各種腫瘤，如肝癌、胃癌、甲狀腺癌等有顯著的預防和抑制效果，臨床上也出現(xiàn)了不少含硒化合物的藥物。

美國營養(yǎng)預防癌癥中心（NPC）有一項研究，1312名來自于美國東南地區(qū)曾患有黑色素瘤、皮膚癌的志愿者連續(xù)補硒（以高硒酵母方式每日服用200μg的硒）近5年，結(jié)果顯示，各種癌癥死亡率（50%）顯著降低，降低了 37%～67%。但對于補硒之前血液硒含量高于122μg/L的志愿者，反而增加了其患其它癌癥的風險。

1.2 硒在提高人體免疫力方面的作用

硒對于人體免疫力的影響主要包含細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫等3種免疫方式。硒能促進淋巴細胞增殖，使淋巴細胞產(chǎn)生抗體，刺激免疫球蛋白的形成；還能促進干擾素的產(chǎn)生，增加γ-干擾素的活性，增強NK細胞殺傷活性。此外，硒對于吞噬細胞對病毒體的趨化、吞噬和殺滅過程均有不同程度的影響，從而增強人體免疫系統(tǒng)的機能。

1.3 硒在抗氧化方面的作用

硒在機體內(nèi)可通過消除脂質(zhì)過氧化自由基中間產(chǎn)物、分解脂質(zhì)過氧化物、修復水化自由基（HO、H等）引起硫化合的分子損傷、在水化自由基破壞生命物質(zhì)前將其清除或轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定化合物、催化巰基化合物作為保護劑等過程單獨發(fā)揮抗氧化作用。

此外，硒與酶結(jié)合而組成不同的硒蛋白組，如谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）、磷脂氫谷胱甘肽過氧化物酶（PH-GPX）、硒蛋白-P、硒蛋白W等，在生物體內(nèi)可發(fā)揮重要的抗氧化功能，可使生物體內(nèi)的過氧化物還原成無毒的水或醇，從而達到清除活性氧自由基的目的。

2 硒中毒

盡管硒在生物體內(nèi)發(fā)揮著必不可少的作用，但要重視過量硒中毒的現(xiàn)象。硒中毒主要是通過不同程度地吸入、食用或皮膚接觸含硒量高的物質(zhì)而造成的中毒現(xiàn)象，分為急性和慢性中毒兩類。急性中毒時會出現(xiàn)一種被稱為“蹣跚盲”的綜合癥，其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困難。慢性中毒則常有脫毛、脫發(fā)、指甲變色和變脆、關(guān)節(jié)痛、四肢無力發(fā)麻、肝臟損害等癥狀。

在高硒含煤地層區(qū)，由于煤中含有較高含量的硒，溫濕多雨加速了硒的淋浴和遷移，容易造成土壤硒污染，在該地區(qū)附近的糧食蔬菜等作物硒含量也隨之增加，以當?shù)刂脖粸槭澄锏那菪笕忸愔形恳蚕鄳黾?，循此食物鏈，最終人體因攝入硒過量而中毒。另外，從事冶煉、加工、提取硒的工人，以及長期接觸或吸入、食入小劑量硒化物的蒸氣、粉塵、食品藥品等，也可引起慢性硒中毒。

3 硒的安全性分析

雖然硒在人體中具有重要生理功能，但是硒在人體內(nèi)從有益到有害的安全范圍較窄，僅相差1～2個數(shù)量級，補硒過量同樣存在生理毒性，如何安全有效的補硒是人們面臨的一項刻不容緩的課題。

3.1 通過食物鏈轉(zhuǎn)化補硒

硒在自然界中以無機硒和有機硒兩種方式存在。無機硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉，可從金屬礦藏的副產(chǎn)品中獲得；有機硒則通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合而成，一般以硒蛋氨基酸的形式存在。無機硒毒性大，攝入過量會對人體造成傷害。相對而言，生物有機硒安全性較高，易被人體吸收利用。通過食物鏈轉(zhuǎn)化，利用植物轉(zhuǎn)化無機硒為各種有機硒的形式，從天然食品中攝取硒是一種安全的補硒途徑，常見的食品中，硒含量較高的食品有動物內(nèi)臟、魚蝦類、蛋及蛋制品、豬肉及其它畜肉等動物性食品；其次是大米、蔬菜、水果等植物性食品。若通過人工干預，在缺硒地區(qū)施加硒肥或噴硒氣霧劑，或者開發(fā)利用富硒地區(qū)的硒資源，可顯著增加糧食作物、蔬菜、水果等植物的硒含量。

3.2 人體硒的適宜攝入量

人體是否需要補硒，應根據(jù)不同人體的血硒水平加以確定。硒在地球表面的分布極不均衡，我國從東北到西南，約有72%的地區(qū)土壤缺硒，構(gòu)成貧硒地帶；而湖北恩施、江西豐城、陜西安康等地卻蘊藏著豐富的天然硒資源。在硒含量不同的地區(qū)，人體血液硒的含量也不同。根據(jù)現(xiàn)有資料，血液硒的適宜范圍應為 80～120μg /L，血液硒含量低于60μg /L的低硒人群應進行日常補硒，增加硒的攝入；而血液硒含量高于140μg /L的高硒人群則應規(guī)定主食的含硒限量，控制硒的攝入。

中國營養(yǎng)學會建議，成人膳食硒生理需要量以5 0～2 5 0μg / d作為正常人體每日硒攝入量推薦值；膳食硒供給量為50μg/d；最高安全劑量為400μg/d。對于兒童膳食生理硒需要量，營養(yǎng)會推薦值為2 0～1 8 0μg / d。

硒作為營養(yǎng)補充劑，國家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定硒的食用量應嚴格執(zhí)行《營養(yǎng)素補充劑申報與審評規(guī)定（執(zhí)行）》，成人不高于100μg /d，未成年人、孕婦、乳母限定于1/3～2/3 RNI范圍內(nèi)；作為功能性保健食品原料，硒的食用量不高于100μg /d，同時，如果食用量超過未成年人、孕婦、乳母2/3 RNI，應當在不適宜人群中予以注明。

4 結(jié)語

硒作為一種人體內(nèi)必需的微量元素，具有維持人體正常生命活動和健康狀態(tài)的重要作用。我國大部分地區(qū)的土壤處于低硒或缺硒狀態(tài)，因此對大多數(shù)人來說，適當補硒十分必要。通過食物鏈轉(zhuǎn)化，從天然食品中攝取硒是一種安全有效的補硒途徑。人體是否需要補硒應根據(jù)不同人體的血硒水平加以確定，補硒的適宜攝入量及補硒持續(xù)的時間也需要加以嚴格的控制。只有通過科學、安全、有效的方法，才能發(fā)揮硒元素在人體的最大功效，提高人體的健康水平。

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