精致粵菜7款及制作方法

任青

冰梅喼汁脆皮龍脷魚(yú)

主料：龍脷魚(yú)300 g。

輔料：脆漿350 g。

調(diào)料：?jiǎn)种?0 g，冰花酸梅醬60 g，辣椒粉5 g。

做法：1. 龍脷魚(yú)切成長(zhǎng)方條，吸干水分，加入鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。

2. 將調(diào)味料混合一起，調(diào)制出蘸料。

3. 魚(yú)條裹上脆漿，放入油鍋炸至表面色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。

花雕蛋白蒸龍蝦

原料：龍蝦仔拆肉75 g，蛋白25 g。

調(diào)料：上湯35 g，雞精3 g，鹽2 g，20年陳釀花雕佳酒5 g。

做法：1. 先將龍蝦肉吸干水分，略調(diào)味，拍生粉少許，打好蛋白，調(diào)好料。

2. 將蛋白略蒸1 min，放入龍蝦肉再蒸3 min，最后淋上花雕，撒上蟹籽即可。

客家釀豆腐

主料：豆腐600 g，豬肉180 g。

輔料：植物油1大勺、食鹽1勺、姜2片、紅蔥頭1個(gè)、胡椒粉半勺、玉米淀粉1勺、老抽半勺、蠔油2勺、白糖半勺、生抽2勺、高湯小半碗。

做法：1. 豬肉剁碎，紅蔥頭切小塊，姜切末加入豬肉糜中。

2. 肉糜中加入適量生抽、鹽、胡椒粉和淀粉攪勻備用。

3. 把水豆腐切成長(zhǎng)約6 cm的塊，用勺子挖一個(gè)洞，挖出來(lái)的豆腐可以加入肉糜內(nèi)攪碎。

4. 肉糜釀入豆腐中，平底鍋燒熱放入適量植物油，把釀好的豆腐露肉一面朝下煎黃后翻面稍煎一下。

5. 用適量生抽、老抽、白糖、蠔油、鹽和高湯攪勻調(diào)成調(diào)味汁。

6. 把調(diào)味汁加入鍋中燜煮，中途把豆腐翻動(dòng)入味。

7. 最后用水淀粉勾芡收汁即可。

黑松露醬金豬件

原料：乳豬200 g，黑松露醬5 g，方包一件。

調(diào)料：奇妙卡夫醬15 g，煉奶5 g。

做法：1. 將燒好的乳豬件用刀割去部分肥肉。

2. 淡方包改成日字件，用牛油、蒜蓉烤香，涂上黑松露醬及卡夫沙律醬。

3. 底放一件青瓜件，面上放金豬件即可。

上湯涼瓜浸和牛

亮點(diǎn)：涼瓜是敗火的食材，將它和牛肉搭配，用上湯浸煮，保留了食材的原汁原味，同時(shí)還有非常好的營(yíng)養(yǎng)功效。

砧板：1. 涼瓜100 g，用刨刀刨去外皮，然后順長(zhǎng)刨片，加入鹽3 g略微腌制，洗凈后焯水，以祛除涼瓜特有的苦味。

2. 牛肉60 g，切成厚薄均勻的兩片。

炒鍋：鍋內(nèi)放入上湯150 g，燒開(kāi)后下入涼瓜和和牛片，小火煮3 min，用鹽3 g，白糖1.5 g，雞粉2 g，白胡椒粉0.5 g調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入炸姜絲2 g，枸杞1 g點(diǎn)綴。

廣式蘿卜糕

主料：白蘿卜1根，廣東香腸2根，香菇3朵，蝦皮1把，粘米粉250 g。

輔料：食鹽1小勺，蠔油2勺，胡椒粉適量，水適量，植物油30 ml。

做法：1. 粘米粉加適量清水（比例為2∶1），加鹽攪拌均勻，靜置一會(huì)再攪拌至無(wú)顆粒。

2. 香腸、香菇切小丁。

3. 白蘿卜擦成絲，撒鹽，腌10 min，擠干水分。

4. 起油鍋，放香腸，加香菇丁煸炒。

5. 放蘿卜絲炒勻，加蝦皮繼續(xù)翻炒一會(huì)。

6. 將米漿加進(jìn)，慢慢攪拌至米漿凝固。

7. 取容器，周圍抹上油，倒入炒好的料，稍壓實(shí)。

8. 蓋上保鮮膜，上鍋蒸1 h。

9. 待冷卻后切塊，放平底鍋煎至兩面金黃即可。

松茸南風(fēng)肉蒸百葉

主料：松茸菌6片，南風(fēng)肉6片。

輔料：厚百葉6條。

調(diào)料：味極鮮醬油150 g，麻油3 g，胡椒粉少許，白糖30 g，味精5 g，煉雞油15 g，花雕酒5 g。

做法：1. 將松茸和熟南風(fēng)肉，用厚百葉包裹，依次排放備用。

2. 將包好的南風(fēng)肉卷整齊疊放在盤中，撒上煉雞油和花雕酒，上籠蒸40 min即可取出。

3. 起鍋，燒雞油，澆油，再淋上豉油皇即可。

豉油皇：蔬菜水500 g，味極鮮醬油150 g，白糖30 g，味精5 g，胡椒粉少許、麻油3 g。

蔬菜水：清水2000 g，西芹60 g，胡蘿卜50 g，干蔥5根、美人椒1根、香菜30 g煮開(kāi)，小火熬制1 h，濾出即成。