烏骨雞蛋與普通雞蛋品質(zhì)特征及脂肪酸組成比較

田穎剛,李 慧,楊亞杰,沈 剛,陳露露,胡清清,趙 茹,周 如

(南昌大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047)

烏骨雞是我國(guó)特有的藥食兩用雞種,藥用歷史悠久,能補(bǔ)虛勞羸弱,治消渴,益產(chǎn)婦,治女人崩中帶下,一切虛損諸病[1]。產(chǎn)蛋雞的品種是影響雞蛋品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的首要因素[2],作為補(bǔ)益雞種的烏骨雞所產(chǎn)蛋，與普通雞蛋在脂肪酸上的比較具有一定的研究意義。目前市場(chǎng)上,烏骨雞蛋售價(jià)較高,并稱(chēng)其富含DHA多不飽和脂肪酸,但目前尚未見(jiàn)相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)報(bào)道。

有研究表明,烏骨雞蛋的粗脂肪含量、灰分含量[3]、有益金屬(Se、Fe、Zn)含量較普通雞蛋高,有害金屬(Hg、As、Pb、Cr、Cd)含量較普通雞蛋低[4]。但目前對(duì)于烏骨雞蛋與普通雞蛋中蛋黃總脂質(zhì)脂肪酸、蛋黃油脂肪酸以及蛋黃磷脂側(cè)鏈脂肪酸組成的比較還未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。

雞蛋品質(zhì)是雞蛋生產(chǎn)中極為重要的經(jīng)濟(jì)性狀,對(duì)雞蛋的加工性能和營(yíng)養(yǎng)成分有很大影響。雞的品種是影響蛋重的主要因素[5],也是影響蛋黃、蛋清比例的主要因素[6]。本文比較烏骨雞蛋與普通雞蛋蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃比例、蛋黃總脂質(zhì)比例等雞蛋品質(zhì)特征,分析兩種蛋黃總脂質(zhì)、蛋黃油以及蛋黃磷脂側(cè)鏈脂肪酸組成,為烏骨雞蛋的深入開(kāi)發(fā)提供一定科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮普通雞蛋(京白蛋雞雞蛋)、新鮮烏骨雞蛋(泰和烏骨雞雞蛋) 泰和縣漢君雄實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;正庚烷(色譜純) 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;甲醇、丙酮等試劑(分析純) 西隴化工股份有限公司;Folch溶劑為V(氯仿)∶V(甲醇)=2∶1;氮?dú)?、高純氦?華東特種氣體公司。

XB220A型分析天平 瑞士Precise公司;YP20002型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;SHZ-Ⅲ型循環(huán)水真空泵 上海亞榮生化儀器廠(chǎng);KQ3200E超聲波清洗器 昆山市超生儀器有限公司;TDL5M大容量冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司;FreeZone?冷凍干燥機(jī) 美國(guó)LABCONCO公司;7890B-5977A型氣質(zhì)聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞蛋品質(zhì)測(cè)定 各取20枚樣品蛋,參照文獻(xiàn)[7]方法對(duì)蛋重、蛋形指數(shù)、蛋黃重和蛋清重進(jìn)行測(cè)定;按文獻(xiàn)方法[8-9]對(duì)蛋黃和蛋清的干物質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。計(jì)算方法如下所示:

式中:A1為全蛋重,g;A2為蛋黃重,g;A3為蛋清重,g;A4為蛋黃干物質(zhì)重,g;A5為蛋清干物質(zhì)重,g。

1.2.2 蛋黃各脂質(zhì)提取 分別取20枚烏骨雞蛋和20枚普通雞蛋,用清水洗凈并用酒精擦拭外殼,待其干燥后，破殼分離出蛋黃,將同一種蛋黃混合均勻后于冷凍干燥機(jī)中凍干。取凍干后的各蛋黃粉20 g,加入10倍量的Folch溶劑,25 ℃超聲提取20 min,離心收集提取液,殘?jiān)偌尤?倍Folch溶劑25 ℃超聲提取20 min,再重復(fù)一次。合并3 次脂質(zhì)提取液,氮?dú)獗Ｗo(hù)下回收溶劑后,分別得到各樣品蛋黃總脂質(zhì)。

將得到的蛋黃總脂質(zhì)逐滴加入到不斷攪拌的冷丙酮(10 ℃)中,析出沉淀后離心,不溶物氮?dú)獯祪舯?得蛋黃磷脂。上清在氮?dú)獗Ｗo(hù)下回收溶劑后,得蛋黃油。

蛋黃總脂質(zhì)比例、蛋黃磷脂比例和蛋黃油比例計(jì)算公式如下所示:

式中:A1為全蛋重,g;A6為蛋黃總脂質(zhì)重,g;A7為蛋黃磷脂重,g;A8為蛋黃油重,g。

1.2.3 脂肪酸組成分析

1.2.3.1 樣品甲酯化 精密稱(chēng)取烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)0.2 g,加入0.5 mol/L氫氧化鈉甲醇溶液8 mL,連接回流冷凝裝置,80 ℃水浴直至油珠完全消失,冷卻后加入7 mL 14%三氟化硼甲醇溶液,在80 ℃水浴中繼續(xù)回流2 min。用少量水沖洗回流冷凝裝置,冷卻,準(zhǔn)確加入正庚烷12 mL,飽和氯化鈉溶液10 mL,靜止分層。吸取上層正庚烷提取液5 mL,至25 mL試管中,加入無(wú)水硫酸鈉5 g,振搖1 min,靜止5 min,上清液經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾后,供GC-MS分析用。烏骨雞蛋黃磷脂、烏骨雞蛋黃油、普通雞蛋黃總脂質(zhì)、普通雞蛋黃磷脂和普通雞蛋黃油分別按上述操作進(jìn)行。

1.2.3.2 GC-MS分析條件 GC條件:HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(0.25 mm×30 m,0.25 μm),載氣為高純氦氣;柱前壓4.85×104Pa;分流比100∶1,分流量89.8 mL/min,總流量93.6 mL/min,進(jìn)樣口溫度280 ℃,采用程序升溫法,起始溫度60 ℃,保持3 min,以10 ℃/min升溫至230 ℃,保持1 min,再以10 ℃/min升溫至280 ℃,并維持15 min;進(jìn)樣量1 μL[10]。

MS條件:接口溫度280 ℃,EI離子源,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃;掃描周期2.84 r/s,掃描范圍50～500 m/z,數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)MSD chem Station;標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜譜庫(kù)NIST02。

1.2.3.3 脂肪酸各組份鑒定及相對(duì)百分比含量計(jì)算 經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索并與NIST02標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜譜庫(kù)中質(zhì)譜數(shù)據(jù)匹配,鑒定脂肪酸類(lèi)組份,并采用不做校正的峰面積歸一化法，計(jì)算各組份的相對(duì)百分比含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,多組間比較采用單因素方差分析,若方差齊性時(shí),兩樣本均數(shù)間比較應(yīng)選擇LSD進(jìn)行檢驗(yàn);若方差不齊時(shí),兩樣本均數(shù)間比較應(yīng)選擇Dunnett’s T3進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果以p<0.05為具有顯著性差異,p<0.01為具有極顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 烏骨雞蛋與普通雞蛋品質(zhì)比較

由表1可知,兩種雞蛋蛋形指數(shù)差異不顯著(p>0.05),處于1.29～1.39的正常范圍[5]內(nèi),表明兩種雞蛋蛋形相似;烏骨雞蛋蛋重極顯著低于普通雞蛋(p<0.01),約為普通雞蛋重的72%;烏骨雞蛋清比例極顯著低于普通雞蛋(p<0.01),較普通雞蛋約低9%;烏骨雞蛋清干物質(zhì)比例顯著低于普通雞蛋(p<0.05),較普通雞蛋約低23%;烏骨雞蛋黃比例極顯著高于普通雞蛋(p<0.01),較普通雞蛋約高17%;烏骨雞蛋黃干物質(zhì)比例極顯著高于普通雞蛋(p<0.01),較普通雞蛋約高25%?？梢?jiàn),烏骨雞蛋與普通雞蛋外形相似,蛋重、蛋清比例和蛋清干物質(zhì)比例較小,蛋黃比例和蛋黃干物質(zhì)比例較大,而蛋黃比例是衡量雞蛋營(yíng)養(yǎng)的重要指標(biāo),蛋黃比例越大,雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高[11],故烏骨雞蛋較普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

表1 烏骨雞蛋與普通雞蛋品質(zhì)比較

2.2 蛋黃各脂質(zhì)比例含量

本文提取方法較為簡(jiǎn)便,在25 ℃以下采用超聲提取,盡量避免了樣品提取時(shí)被氧化[12]。預(yù)實(shí)驗(yàn)提取3次能使各樣品總脂質(zhì)轉(zhuǎn)移率達(dá)98.60%以上,表明提取完全。由表2可知,烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)比例極顯著高于普通雞蛋(p<0.01),較普通雞蛋約高18%;烏骨雞蛋黃油比例極顯著高于普通雞蛋(p<0.01),較普通雞蛋約高29%;兩者蛋黃磷脂比例無(wú)顯著差異(p>0.05)?？梢?jiàn),烏骨雞蛋中蛋黃總脂質(zhì)比例和蛋黃油比例較大。

表2 烏骨雞蛋與普通雞蛋各脂質(zhì)比例比較

2.3 脂肪酸組成分析

取各甲酯化樣品,按測(cè)試條件對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定,總離子流圖如圖1～圖6所示。

圖1 烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)甲酯化樣品總離子流圖Flg.1 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of total yolk lipid from black-bone silky fowl

圖2 普通雞蛋黃總脂質(zhì)甲酯化樣品總離子流圖Flg.2 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of total yolk lipid from common chicken

圖3 烏骨雞蛋黃磷脂甲酯化樣品總離子流圖Flg.3 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of phospholipid in total yolk lipid from black-bone silky fowl

圖4 普通雞蛋黃磷脂甲酯化樣品總離子流圖Flg.4 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of phospholipid in total yolk lipid from common chicken

圖5 烏骨雞蛋黃油甲酯化樣品總離子流圖Flg.5 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of yolk oil from black-bone silky fowl

圖6 普通雞蛋黃油甲酯化樣品總離子流圖Flg.6 Total ion mass chromatogram of methylated fatty acid of yolk oil from common chicken

鑒定出脂肪酸類(lèi)組份12種,計(jì)算各組份的相對(duì)百分比含量,結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 兩種雞蛋不同樣品的脂肪酸組成分析(n=6)

由表3可知,花生四烯酸(C20∶4)在烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)脂肪酸、蛋黃磷脂側(cè)鏈脂肪酸和蛋黃油脂肪酸中的相對(duì)百分比含量分別為3.52%、8.80%和1.78%,極顯著高于普通雞蛋(p<0.01),分別較普通雞蛋約高35%、17%、76%,由于烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)比例為10.33%,較普通雞蛋高,以同等質(zhì)量的兩種雞蛋計(jì)算,花生四烯酸含量較普通雞蛋約高59%。DHA(C22∶6)在烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)脂肪酸和蛋黃磷脂側(cè)鏈脂肪酸中的相對(duì)百分比含量分別為0.68%和2.54%,極顯著低于普通雞蛋(p<0.01),兩者較普通雞蛋約低16%,但由于烏骨雞蛋黃總脂質(zhì)比例較普通雞蛋高,以同等質(zhì)量的兩種雞蛋計(jì)算,DHA含量差別不顯著(p>0.05);烏骨雞蛋和普通雞蛋相比,總的飽和脂肪酸(SFA)、不飽和脂肪酸(UFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)和必需脂肪酸(EFA)相對(duì)百分比含量差異不顯著(p>0.05)?？梢?jiàn),兩種雞蛋在飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸等脂肪酸組成上相似,表現(xiàn)出雞蛋的共性。烏骨雞蛋中DHA含量不高,而較高的花生四烯酸含量是烏骨雞蛋的明顯特征。

花生四烯酸能增加與生長(zhǎng)有關(guān)的早期反應(yīng)基因c-fos和Egr-1的表達(dá),從而誘導(dǎo)細(xì)胞生長(zhǎng),其衍生物前列腺素(PGE2)可以通過(guò)調(diào)節(jié)下丘腦功能,刺激與生長(zhǎng)有關(guān)的激素釋放[13]。鑒于花生四烯酸是人類(lèi)早期發(fā)育的必需營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)胎兒和嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜神經(jīng)發(fā)育有特殊作用,花生四烯酸主要應(yīng)用于孕婦的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和嬰幼兒的配方食品[14]。烏骨雞雞蛋中花生四烯酸含量較普通雞蛋約高59%,可見(jiàn)烏骨雞雞蛋特別適于嬰幼兒和孕婦食用,以利于花生四烯酸的補(bǔ)充。

有文獻(xiàn)[1,10,15-16]指出,烏骨雞脂肪油、雞肉總脂質(zhì)及烏骨雞磷脂側(cè)鏈脂肪酸中花生四烯酸含量均顯著較其他非藥用雞種高,烏骨雞富含花生四烯酸是其顯著的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特征。與本文烏骨雞雞蛋中高花生四烯酸含量結(jié)果相聯(lián)系,推測(cè)產(chǎn)蛋雞雞種(烏骨雞)是決定烏骨雞雞蛋高花生四烯酸含量特性的最主要因素。

3 結(jié)論

就兩種雞蛋外形特征而言,兩者外形相似,烏骨雞雞蛋個(gè)頭明顯小于普通雞蛋,烏骨雞蛋中較高的蛋黃比例和蛋黃干物質(zhì)比例,使得烏骨雞蛋較普通雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。較高的花生四烯酸含量,使得烏骨雞蛋更加適宜孕婦和嬰幼兒食用。本研究為烏骨雞蛋的深加工提供了一定的理論依據(jù)。