吳江麥芽塌餅

◎嚴(yán)宏耕

麥芽塌餅是蘇州市吳江區(qū)鄉(xiāng)村農(nóng)家在春季時節(jié)制作的一種較為古老的特色鄉(xiāng)土美食。由于其制作原料麥芽與“草頭”（俗稱）都具有季節(jié)性，因此麥芽塌餅也就成了時令食品。由于其原料易得，加上手藝的代代相傳，因此，麥芽塌餅成了心靈手巧的吳江鄉(xiāng)村主婦們幾乎個個都會制作的鄉(xiāng)土點(diǎn)心。相傳已經(jīng)有2000多年的歷史。

麥芽塌餅之所以傳承至今，有一些傳說呢。因?yàn)閰墙墙z綢之鄉(xiāng)，有著栽桑養(yǎng)蠶從事絲綢紡織的歷史傳統(tǒng)，所以，對養(yǎng)蠶業(yè)十分重視，民間更是有許多養(yǎng)蠶的規(guī)矩和習(xí)俗。民間傳說，有一天，蠶花娘娘下凡行香時，路過一戶農(nóng)家，恰逢這戶農(nóng)家的巧婦在制作麥芽塌餅，屢屢清香，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就飄進(jìn)蠶花娘娘的鼻子里，勾起了蠶花娘娘的食欲。蠶花娘娘于是一路小跑就進(jìn)入了農(nóng)家，看到其貌不揚(yáng)的麥芽塌餅，問了農(nóng)婦幾句后，就拿起麥芽塌餅狼吞火咽起來。一邊吃一邊自言自語：“好吃，好吃”。一個吃完又拿一個，一口氣竟然連吃了六個。第二天，被蠶花娘娘光顧的農(nóng)家媳婦將自己親眼所見的蠶花娘娘吃麥芽塌餅的事宣揚(yáng)了出去，大家聽了無不驚訝萬分，蠶花娘娘居然如此愛吃麥芽塌餅。于是，一傳十，十傳百，就這樣，人們?yōu)榱似砬笮Q花娘娘保佑農(nóng)家養(yǎng)蠶有個好收成，就將麥芽塌餅作為養(yǎng)蠶人家奉祀蠶花娘娘的必備供品，也成了農(nóng)家招待客人、饋贈親友的上佳美食。

麥芽塌餅好吃但做起來難，難在制作麥芽粉、磨米粉上，難在采摘“草頭”上，還難在煎烤上。由于制作麥芽粉先要把小麥浸泡，讓其發(fā)芽，長到一定長度后要曬干，然后加工成麥芽粉；米粉要磨；草頭要到田邊雜地上去采摘。這樣，準(zhǔn)備工作就要花好一段時間才行，做這個餅還非常的費(fèi)時。

制作麥芽粉，先要將小麥（大麥）浸在水里幾天讓它吸足水分，然后瀝干，放在甏里用柴把壓緊，然后倒扣放在溫度較高的地方，這樣麥子過幾天就發(fā)芽了。待發(fā)芽至二厘米左右，就倒出來放在太陽下曬，直至干透，然后再用石磨磨就磨成了麥芽粉。米粉則簡單一點(diǎn)，只要將糯米加一定量的粳米在水里淘洗一下，晾干后即可用石磨磨成米粉。當(dāng)然，這里邊糯米與粳米的比例也是很講究的，比例失調(diào)就會造成麥芽塌餅或爛或硬，口感差，難下口。

做麥芽塌餅關(guān)鍵還要用到“草頭”。那是一種葉子綠中帶白呈鋸齒形的草本植物，春季來臨時，它就在田壟地邊生長著。是野生的，采摘的人較多，要采集足夠的草頭并不容易，以至于也有用滿身絨毛的“佛耳草”代替“草頭”的，只是口感略差一點(diǎn)而已。采集了足夠的“草頭”后，將它洗干凈放在鑊子里煮透，去除苦味，用雙手使勁壓干備用。

制作餡子，可以用赤豆燒酥掏成豆沙，也可以把山芋燒爛制作成山芋餡，考究的再加上松仁、核桃肉等等。

進(jìn)入制作工序，首先用適量的米粉，摻和一定比例的麥芽粉，用溫水糅和，再加入已煮熟的“草頭”一起揉，直至白的粉與墨綠的“草頭”完全融合且均勻。然后，取一小塊粉放在手里揉搓壓薄，圍起來做成一個帽子形狀，加入餡子，最后圍起來壓扁，就成了。

生坯做好后，煎烤也是關(guān)鍵，一般在平底的鍋上油煎，油要適量，火要均勻，煎的時間要恰到好處，否則時間長了要發(fā)焦，短了則不熟透。考究的還會用刷子涂上用麥芽做的糖水，使得麥芽塌餅黛青光亮起來。煎熟后的麥芽塌餅，呈現(xiàn)墨綠色或棕黃色，透過外皮依稀還能看到餅皮內(nèi)“草頭”的筋筋脈脈。聞起來清香撲鼻，看起來圓圓的、扁扁的，軟綿綿的似乎要坍塌下來，初入口有一股淡淡的清香，一種醇厚的香氣，包孕了江南土地春天的特有氣息，細(xì)辨則有一絲麥芽糖的甜味，加上不同的餡料，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯定會滋潤你的味蕾。吃完后，甜、香、糯、清涼爽口的特色會讓你齒頰留香，回味無窮，會完全推翻你對這餅外貌的藐視。

“草頭”只有春季生長且質(zhì)量最好，麥芽也是春季發(fā)出來的最佳，這樣麥芽塌餅的制作就有了季節(jié)性。近年來，隨著鄉(xiāng)村旅游美食的開發(fā)，加上麥芽塌餅口味好，特色濃，“草頭”可以祛風(fēng)散熱、化痰止咳，麥芽具有開胃、健脾、消食等功效，麥芽塌餅一經(jīng)推出即深受廣大游客的喜愛。如今已逐步形成了作坊式批量生產(chǎn)模式，成為吳江水鄉(xiāng)的一道美食特產(chǎn)。由于原料的質(zhì)地不同及制作工藝的不同，其上品要數(shù)吳江同里古鎮(zhèn)生產(chǎn)的了。