中餐烹飪專業(yè)“三級融合”綜合實訓(xùn)項目開發(fā)與實踐

向軍

【摘 要】北京市勁松職業(yè)高中是北京市以工作過程為導(dǎo)向的中餐烹飪專業(yè)課程改革組長校。經(jīng)過幾年改革，專業(yè)課程在教學(xué)內(nèi)容上實現(xiàn)了項目化，在教學(xué)實施層面實現(xiàn)了理論實踐一體化。針對中餐烹飪專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向的專業(yè)教學(xué)中，課程內(nèi)容缺乏綜合實訓(xùn)項目、校內(nèi)學(xué)習(xí)與頂崗實習(xí)銜接不緊密、學(xué)生綜合職業(yè)能力和崗位適應(yīng)能力不突出等問題，學(xué)校開展實訓(xùn)項目的設(shè)計、開發(fā)與教學(xué)實施的行動研究，形成了中餐專業(yè)綜合實訓(xùn)項目體系，取得了較好的成效。

【關(guān)鍵詞】中餐烹飪；三級融合；綜合實訓(xùn)

【中圖分類號】G712 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

【論文編號】1671-7384（2018）07、08-0157-04

北京市勁松職業(yè)高中是北京市以工作過程為導(dǎo)向的中餐烹飪專業(yè)課程改革組長校。經(jīng)過幾年改革，專業(yè)課程在教學(xué)內(nèi)容上實現(xiàn)了項目化，在教學(xué)實施層面實現(xiàn)了理論實踐一體化。在此基礎(chǔ)上，基于學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)，學(xué)校開發(fā)并實踐了“三級融合”綜合實訓(xùn)項目，成效顯著，專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量明顯提升。

本成果針對的問題

1.學(xué)生學(xué)習(xí)技能單一，課程內(nèi)容整合不夠

原有烹飪課程主要以“單一菜品”為工作項目進(jìn)行實訓(xùn)教學(xué)，突出了學(xué)生對某項基礎(chǔ)烹飪技能的反復(fù)訓(xùn)練，但是學(xué)生對菜品搭配、組合、變化等知識技能缺乏應(yīng)用和理解，局限了學(xué)生對營養(yǎng)知識的靈活應(yīng)用和設(shè)計能力、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，造成學(xué)生對知識技能的應(yīng)用能力不足。

2.學(xué)生訓(xùn)練過程不完整，工作情境支撐不足

北京市以工作過程為導(dǎo)向的新課程改革在教學(xué)實施層面強(qiáng)調(diào)行動導(dǎo)向，讓學(xué)生從做中學(xué)，從行動中學(xué)，在一定程度上提高了實訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量。從工作過程的完整性來看，原有的實訓(xùn)基本體現(xiàn)了廚房從開檔到收檔期間的主要工作流程，但沒有與上下游崗位進(jìn)行銜接，工作過程相對孤立，完整性不夠；教師在教學(xué)中自行設(shè)置仿真情境，但情境虛擬程度較高，缺乏真實感，在一定程度上影響了實訓(xùn)的效果。

3.學(xué)生綜合能力不足，面臨競爭和發(fā)展危機(jī)

中餐烹飪就業(yè)崗位競爭激烈，企業(yè)對畢業(yè)生的能力要求趨向綜合化、多元化。原實訓(xùn)課程局限于水臺、砧板、打荷、炒鍋等廚房工作崗位，對相關(guān)的預(yù)算、采購、食材鑒別、對客服務(wù)等能力缺乏了解和訓(xùn)練，課程的封閉性和單一性難以承載學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，也亟需調(diào)整和改革。

解決問題的基本理念和策略

針對中餐烹飪專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向的專業(yè)教學(xué)中，課程內(nèi)容缺乏綜合實訓(xùn)項目、校內(nèi)學(xué)習(xí)與頂崗實習(xí)銜接不緊密、學(xué)生綜合職業(yè)能力和崗位適應(yīng)能力不突出等問題，我們遵循工作過程導(dǎo)向的課程觀、行動導(dǎo)向的教學(xué)觀、促進(jìn)發(fā)展的多元評價觀，在文獻(xiàn)研究的基礎(chǔ)上，開展實訓(xùn)項目的設(shè)計、開發(fā)與教學(xué)實施的行動研究，形成了中餐專業(yè)綜合實訓(xùn)項目體系，總結(jié)實踐出實訓(xùn)項目的教學(xué)實施模式，實踐了實訓(xùn)項目評價的三個“三結(jié)合原則”，并在實踐基礎(chǔ)上對綜合實訓(xùn)項目內(nèi)涵及開發(fā)流程進(jìn)行了理性歸納。

成果的主要內(nèi)容

1.系統(tǒng)構(gòu)建“三級融合”綜合實訓(xùn)項目體系

中餐烹飪專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向的綜合實訓(xùn)項目是指針對中餐烹飪專業(yè)學(xué)生在完成單一菜品（任務(wù)）實訓(xùn)項目學(xué)習(xí)后到企業(yè)頂崗實習(xí)前的時間段，以真實（或仿真）的綜合餐飲生產(chǎn)服務(wù)任務(wù)為載體設(shè)計開發(fā)的實訓(xùn)項目。學(xué)生通過綜合性、系統(tǒng)化崗位生產(chǎn)訓(xùn)練，靈活運(yùn)用已掌握的中式烹調(diào)師、中式面點師專業(yè)知識和崗位技能，在實踐訓(xùn)練中提升綜合職業(yè)能力，提高崗位適應(yīng)能力和職業(yè)發(fā)展能力。

中餐烹飪專業(yè)教師對25家星級酒店、特色餐飲企業(yè)進(jìn)行了深入調(diào)研，調(diào)研對象涉及企業(yè)中層以上管理人員、廚房人員和畢業(yè)生，調(diào)研內(nèi)容包括企業(yè)綜合性餐飲生產(chǎn)服務(wù)項目的工作內(nèi)容、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，廚房崗位之間、廚房崗位與餐廳服務(wù)崗位之間的銜接關(guān)系以及各崗位需要的綜合職業(yè)能力。對照職業(yè)能力，在行業(yè)專家和教育專家的指導(dǎo)下將典型職業(yè)活動轉(zhuǎn)化成綜合實訓(xùn)項目，制定綜合實訓(xùn)項目教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建綜合實訓(xùn)項目體系，編制綜合實訓(xùn)項目教學(xué)設(shè)計，并進(jìn)行實踐，邊實踐邊改進(jìn)邊完善，不斷豐富綜合實訓(xùn)項目的內(nèi)涵。

“三級融合”綜合實訓(xùn)體系是指依據(jù)學(xué)生職業(yè)能力發(fā)展規(guī)律，按照由簡單到復(fù)雜的邏輯循序構(gòu)建的綜合實訓(xùn)體系。所謂的“三級”是指：體現(xiàn)多種技法綜合應(yīng)用的小型“課程內(nèi)綜合實訓(xùn)”（第一級）、體現(xiàn)中餐廚房多個崗位協(xié)同合作的中型“跨課程綜合實訓(xùn)”（第二級）、體現(xiàn)星級酒店多個部門銜接聯(lián)合的大型“跨專業(yè)綜合實訓(xùn)”（第三級）。學(xué)生能力訓(xùn)練隨實訓(xùn)課程級別的提升而不斷增強(qiáng)。所謂“融合”有兩層含義，一是指每一級實訓(xùn)都整合了原有課程內(nèi)容，是對學(xué)習(xí)內(nèi)容的橫向融合；二是指高級別實訓(xùn)包涵了低級別實訓(xùn)的能力訓(xùn)練，是對學(xué)生能力提升的縱向融合。

“三級融合”綜合實訓(xùn)體系充分發(fā)揮以工作過程為導(dǎo)向的課程體系，基于工作領(lǐng)域的課程設(shè)置優(yōu)勢，將生產(chǎn)與教學(xué)在不同層次進(jìn)行深度融合，在綜合實訓(xùn)的任務(wù)設(shè)置、場景構(gòu)建、組織實施等不同方面實現(xiàn)了實訓(xùn)教學(xué)的循序漸進(jìn)，從而促使學(xué)生實現(xiàn)綜合職業(yè)能力的螺旋上升。

2.探索實施綜合實訓(xùn)項目的特色實訓(xùn)模式

在實踐研究中，遵循學(xué)生綜合能力訓(xùn)練規(guī)律，我校探索實踐了“五化廚房體驗”實訓(xùn)模式和“全崗全能”實訓(xùn)模式。

“五化廚房體驗”實訓(xùn)模式是指學(xué)生以員工的身份，在真實的廚房環(huán)境中，體驗廚房工作準(zhǔn)備、體驗廚房工作任務(wù)、體驗廚房生產(chǎn)過程、體驗廚房工作成果、體驗廚房工作整理。學(xué)生在廚房體驗的是真實的生產(chǎn)過程，中餐烹飪專業(yè)每個任務(wù)的實施都是在“實戰(zhàn)”，這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

“全崗全能”實訓(xùn)模式是指圍繞一個總體任務(wù)，按照設(shè)立項目總管——分配工作任務(wù)——融合知識（服務(wù)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)菜品相關(guān)知識，中餐學(xué)生學(xué)習(xí)服務(wù)禮儀等）——籌備資源——全真實訓(xùn)——綜合評價等六個階段完成一個完整的實訓(xùn)項目。如在一次綜合實訓(xùn)中，將中餐專業(yè)的一個班拆分為兩組，分別承擔(dān)熱菜、冷菜廚房崗位工作；服務(wù)專業(yè)的一個班也拆分為兩組，分別承擔(dān)會議服務(wù)和餐廳服務(wù)的工作，各崗位人員緊密配合，同步工作。

3.設(shè)計實踐綜合實訓(xùn)項目的多元評價方式

在實踐研究中，借鑒各所院校已經(jīng)廣泛開展的發(fā)展性多元教學(xué)評價方法，結(jié)合中餐烹飪特點，在綜合實訓(xùn)項目的教學(xué)評價方面實現(xiàn)了三個“三結(jié)合”。

（1）評價內(nèi)容設(shè)計：工作過程、工作成果和工作狀態(tài)的三結(jié)合

每個綜合實訓(xùn)項目均依托《項目實訓(xùn)任務(wù)書》，以科學(xué)規(guī)范的評價標(biāo)準(zhǔn)，對工作過程和工作成果進(jìn)行評價，同時廚房主管對所有模擬員工在工作過程中的工作狀態(tài)（包括溝通合作狀態(tài)、精神情緒狀態(tài)、遵規(guī)守紀(jì)狀態(tài)）進(jìn)行評價。讓學(xué)生在實訓(xùn)中體驗到：良好的工作狀態(tài)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鬟^程和完美的工作成果是職業(yè)工作的最高境界。

（2）評價主體設(shè)計：廚房主管、就餐客人和員工自身的三結(jié)合

在評價主體方面，教師模擬廚房主管通過過程點評、總結(jié)反饋、量表填寫等方式，對學(xué)生的學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)效果進(jìn)行評價；就餐客人通過餐廳提供的用餐意見反饋表對菜點制作和就餐服務(wù)進(jìn)行評價和意見反饋；模擬員工的學(xué)生，通過不同方式對自己在工作過程、工作成果和工作狀態(tài)方面的表現(xiàn)進(jìn)行反思自評。三者通過項目實施流程設(shè)計，實現(xiàn)完美結(jié)合，從而多側(cè)面、整體性地對學(xué)生的實訓(xùn)過程和成效進(jìn)行有效評價。

（3）評價方式設(shè)計：口頭評價、量表評價和書面反思評價的三結(jié)合

綜合實訓(xùn)項目的教學(xué)評價中，我們實踐了多元化的評價方式?？陬^評價包括模擬廚師長和模擬員工在生產(chǎn)過程中、實訓(xùn)總結(jié)會中的口頭自評、互評和點評。量表評價是指利用評價量表對實訓(xùn)過程和結(jié)果進(jìn)行記錄、打分。書面反思評價是指通過填寫實訓(xùn)項目任務(wù)書中的總結(jié)反思欄目進(jìn)行總結(jié)性評價。

成果的特色與創(chuàng)新

1.活化了課程模塊，開拓了課程改革思路

綜合實訓(xùn)打破了一門課程甚至一個專業(yè)的界限，促進(jìn)了課程融合與專業(yè)融合。以實訓(xùn)項目為載體，推進(jìn)了“菜單式”課程模式改革，活化了課程模塊，如將餐廳服務(wù)與烹飪營養(yǎng)、西式盤式與中餐菜肴等課程模塊進(jìn)行融合，將理論教學(xué)、新課教學(xué)、社團(tuán)輔導(dǎo)與實訓(xùn)教學(xué)建立聯(lián)系，根據(jù)項目進(jìn)行靈活有序的組合。課程組合的活化過程，對充分發(fā)揮師生的創(chuàng)造空間，增強(qiáng)師生實戰(zhàn)能力，進(jìn)而增強(qiáng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力，起到了積極的作用。

2.創(chuàng)新了實訓(xùn)模式，促進(jìn)了學(xué)生綜合職業(yè)能力提升

中餐烹飪專業(yè)“三級融合”綜合實訓(xùn)模式基于學(xué)生綜合職業(yè)能力培養(yǎng)進(jìn)行梯度設(shè)計，符合學(xué)生認(rèn)知與成長規(guī)律?！拔寤瘡N房體驗”實訓(xùn)模式適用于課程內(nèi)綜合實訓(xùn)，是知識技能的鞏固和綜合運(yùn)用。“全崗全能”實訓(xùn)模式適用于跨課程綜合實訓(xùn)和跨專業(yè)聯(lián)合實訓(xùn)，是培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的創(chuàng)新舉措。

3.完善了專業(yè)課程體系，提供了可借鑒的樣例

本成果完善了以工作過程為導(dǎo)向的中餐烹飪專業(yè)課程體系，彌補(bǔ)了單一實訓(xùn)項目在中餐人才培養(yǎng)方面的弱勢和不足，使中餐專業(yè)校內(nèi)學(xué)習(xí)和企業(yè)頂崗之間有了很好的鋪墊過渡，為其他專業(yè)綜合實訓(xùn)項目開發(fā)與實施提供了案例和參照。西餐+酒店、美容美發(fā)+攝影+數(shù)字影像技術(shù)專業(yè)的聯(lián)合實訓(xùn)在中餐綜合實訓(xùn)的引領(lǐng)下開展得有聲有色。本成果還對中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)以工作過程為導(dǎo)向的綜合實訓(xùn)項目的內(nèi)涵、開發(fā)流程、實施模式進(jìn)行了概括闡述，對相關(guān)領(lǐng)域理論和實踐研究進(jìn)行驗證和拓展，具有一定借鑒和推廣價值。

4.整合了專業(yè)資源，實現(xiàn)了專業(yè)集群的融合與發(fā)展

綜合實訓(xùn)項目促進(jìn)了專業(yè)實訓(xùn)物資的優(yōu)化配置甚至增值使用。以往止步于課程評價的操作成果成為銜接下一個實訓(xùn)任務(wù)的關(guān)鍵產(chǎn)品，需要高頻率使用的實訓(xùn)物資得到及時補(bǔ)給。綜合實訓(xùn)的開展不僅有利于物質(zhì)資源的合理流轉(zhuǎn)和利用，還帶動了課程間、專業(yè)間、師生間相關(guān)理念、知識和技能的傳播交流，有效促進(jìn)了專業(yè)集群的融合與發(fā)展。

應(yīng)用效果與評價

1.學(xué)生綜合素養(yǎng)明顯增強(qiáng)

通過對2011級高二學(xué)生采取問卷、座談等有效形式進(jìn)行調(diào)查了解，有92%的學(xué)生對綜合實訓(xùn)課程十分感興趣，比同期2010級學(xué)生提高了近20%。2012級、2013級、2014級學(xué)生對綜合實訓(xùn)的興趣和認(rèn)可度呈持續(xù)上升狀態(tài)。通過對2011級任課教師的調(diào)查了解到，學(xué)生主動學(xué)習(xí)的意識、解決問題能力、溝通和表達(dá)能力都比同期2010級學(xué)生高出15%。

近五年，學(xué)生在國家、市級職業(yè)技能大賽中共有70人次獲獎。畢業(yè)生一次性就業(yè)率為99.3%，對口率為95.4%，職業(yè)資格取證率為99%。

2.社會認(rèn)同度持續(xù)提升

北京市教育學(xué)院職教學(xué)院黑嵐院長認(rèn)為：綜合實訓(xùn)項目的設(shè)計開發(fā)與實施，將課程改革的本質(zhì)落到實處，實訓(xùn)項目的實施，有能力提升的增長點，有養(yǎng)成職業(yè)操守、職業(yè)習(xí)慣的新平臺，學(xué)生的綜合職業(yè)能力得到了提升。首旅集團(tuán)培訓(xùn)中心鄭敏教授認(rèn)為：綜合實訓(xùn)項目在實施中集文化、知識、技能、態(tài)度和跨專業(yè)溝通為一體，以客戶需求為導(dǎo)向，符合餐飲企業(yè)生產(chǎn)實際。從企業(yè)的角度看，此課程值得推廣和進(jìn)一步研究。

從對2012、2013、2014級學(xué)生頂崗實習(xí)單位的調(diào)查問卷中得知，企業(yè)對于學(xué)生在專業(yè)技能、工作態(tài)度、遵守勞動紀(jì)律、職業(yè)習(xí)慣、團(tuán)隊合作意識、溝通協(xié)調(diào)能力等綜合職業(yè)能力的滿意度持續(xù)保持在95%以上。

中餐烹飪專業(yè)“三級融合”綜合實訓(xùn)項目的開發(fā)與實踐，是專業(yè)轉(zhuǎn)型升級、內(nèi)涵發(fā)展的重要抓手，是專業(yè)及專業(yè)集群課程計劃修訂、課程模塊重組的重要載體，是培養(yǎng)知識性、技能型、創(chuàng)新型人才的有效途徑。科學(xué)規(guī)劃、系統(tǒng)實施將是我們下一步的努力方向。

作者單位：北京市勁松職業(yè)高中