我永遠(yuǎn)不會(huì)為了摘星而開餐廳

王玉昊

與Jason Atherton的見(jiàn)面約在上午10點(diǎn)，地點(diǎn)特意選在了他在上海剛開業(yè)的餐廳，位于南京東路艾迪遜酒店（EDITION Hotels）一樓的“Shanghai Tavern”。

這位米其林星級(jí)主廚坐在餐廳轉(zhuǎn)角處的皮沙發(fā)上，高挑的玻璃窗外是南京路逐漸熙攘的客流，餐廳內(nèi)則顯得清凈不少。此時(shí)的早餐服務(wù)工作已經(jīng)完成，Atherton一邊喝著一杯快要見(jiàn)底的黑咖啡，一邊與餐廳的主廚安排著馬上到來(lái)的午間餐飲工作。

今年46歲的Jason Atherton在全球范圍內(nèi)擁有17家餐廳，覆蓋倫敦、紐約、上海、中國(guó)香港、迪拜等城市，其中4家餐廳獲得了米其林星級(jí)評(píng)價(jià)。從一名廚師到一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)者，他關(guān)心的東西已經(jīng)遠(yuǎn)不止于廚房，但為了表明自己的廚師身份，他還是會(huì)穿上熨燙平整，并繡有自己標(biāo)識(shí)的純白工作服。

成為廚師，源自Atherton從小的生活環(huán)境。他出生在英國(guó)謝菲爾德的一處邊陲小鎮(zhèn)，由于父母離異，他跟著母親在大篷車?yán)镒×?年，之后母親再婚，經(jīng)營(yíng)起一家私人旅店，但生活并沒(méi)有因此好轉(zhuǎn)。在旅游淡季他還能擁有一間屬于自己的臥室，等到了旺季，旅店的所有房間都被出租，他便不得不再次回到大篷車?yán)锞幼　?/p>

為了減輕母親的經(jīng)濟(jì)重?fù)?dān)，Atherton白天給鎮(zhèn)上的驢喂食、清潔，晚上則進(jìn)入當(dāng)?shù)匾患揖频旰髲N做幫工。三四個(gè)月后，他就意識(shí)到如果自己想要在這個(gè)行業(yè)里獲得更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，這里并不適合，他必須要去有更高標(biāo)準(zhǔn)的地方，于是他選擇了倫敦，“在倫敦這樣的大城市里，餐廳更受重視，采用的食材更新鮮豐富，是我之前從未經(jīng)歷的，與家鄉(xiāng)的差距無(wú)疑是巨大的。”Jason Atherton說(shuō)。

像很多影視作品描述的那樣，成為主廚的必經(jīng)之路，往往從削土豆開始。16歲時(shí)，Atherton在倫敦找到了第一份在后廚幫工的工作，除了削土豆，他還要負(fù)責(zé)廚房清潔和更換垃圾箱。就這樣，從幫工（Staff）、廚工（Cook）、頭廚（Demi Chef）、副廚（Sous Chef）再到主廚師長(zhǎng)（Chef），Atherton在每個(gè)工種上都工作了數(shù)年時(shí)間，光是在副廚的位置上就工作了12年。

與英國(guó)名廚Gordon Ramsay的10年合作，被Jason Atherton視作自己廚師生涯的黃金時(shí)期。這位極具天賦的英國(guó)名廚是16顆米其林星級(jí)評(píng)價(jià)的獲得者，同時(shí)也以脾氣火爆著稱，通過(guò)錄制真人秀《地獄廚房（英版）》被大眾所知。Ramsay讓Atherton在其旗下位于倫敦的Maze餐館擔(dān)任主廚，并監(jiān)督全球其他5家Maze系列餐館，這讓Atherton獲得了許多管理餐廳的經(jīng)驗(yàn)，而非僅僅是管理一處廚房，那段時(shí)間促成了Atherton職業(yè)生涯的重要轉(zhuǎn)型?！皬腉ordon Ramsay的身上，你可以看到對(duì)一件事情保持決心是多么重要，任何情況下他都十分堅(jiān)定，目光會(huì)緊盯餐廳的各個(gè)角落?！盝ason Atherton說(shuō)。

2010年，Jason Atherton以50萬(wàn)英鎊（約合520萬(wàn)元人民幣）的價(jià)格重新裝修了一處餐廳，在獲得一位新加坡好友的追加投資后，他成立了自己的餐飲集團(tuán)The Social Company，在倫敦開出首家旗艦餐廳Pollen Street Social。

如果你到歐洲品嘗一家米其林星級(jí)餐廳，想必會(huì)驚訝于它的正式和拘謹(jǐn)。除了身穿正裝禮服的食客們，服務(wù)生會(huì)端上精心擺盤的菜肴，并花費(fèi)數(shù)分鐘介紹食材的產(chǎn)地及烹飪方式，還有可能推薦你為每一道不同菜肴搭配不同的佐餐酒。按照傳統(tǒng)的西餐進(jìn)食流程，食用一頓米其林菜肴的時(shí)間，將不少于3小時(shí)。

然而在Atherton看來(lái)，除了對(duì)菜肴的高標(biāo)準(zhǔn)要求，其余一切都顯得多余。“米其林星級(jí)餐廳，往往有一種與食客的疏離感，我特意選用了“Social”（社交）這個(gè)詞來(lái)命名我的餐廳，是希望更多人愿意走進(jìn)來(lái)，我毫不介意他們?cè)诔燥埖臅r(shí)候只點(diǎn)上一杯啤酒?！盝ason Atherton說(shuō)。

作為餐廳經(jīng)營(yíng)者的Atherton，每天中午和晚上都會(huì)往返于旗下不同的餐廳，與老食客打打招呼，并觀察餐廳的一切流程是否完善。比如剛結(jié)束早餐服務(wù)的“Shanghai Tavern”，一位服務(wù)生由于皮鞋與地板發(fā)出了摩擦聲而被Atherton提醒。

Atherton有一套自己的時(shí)間表：他的一天從6點(diǎn)30分開始，每天他都會(huì)為家人準(zhǔn)備早餐并送子女上學(xué)；接下來(lái)，整個(gè)上午的時(shí)間，他都會(huì)用來(lái)處理前一天全球各地餐廳發(fā)來(lái)的匯報(bào)郵件，其中包括餐廳當(dāng)日的流水以及食客的反饋；午餐前他可能隨機(jī)出現(xiàn)在任意一家餐廳，監(jiān)督或直接下廚提供午餐服務(wù)。下午的拳擊課是Atherton時(shí)間表中雷打不動(dòng)的一項(xiàng)安排，不管到哪里出差，找一家附近的拳擊健身館總是排在他待處理事項(xiàng)的前幾位。晚上6點(diǎn)到11點(diǎn)，他會(huì)繼續(xù)往返于各家餐廳，確保晚餐的質(zhì)量，忙碌的一天往往到凌晨1點(diǎn)左右才能結(jié)束。

如今，已入行工作31年的Jason Atherton偶爾也會(huì)感嘆當(dāng)下快節(jié)奏的廚師養(yǎng)成現(xiàn)象，“社交網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)讓年輕廚師的成名之路越發(fā)平坦，這可以給他們帶來(lái)更多的收入，但好的廚師跟好的醫(yī)生一樣，都需要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)踐，烹飪的諸多細(xì)則一點(diǎn)也馬虎不得。”

個(gè)人檔案

姓名：Jason Atherton

職業(yè)：餐廳主廚及經(jīng)營(yíng)者

職業(yè)關(guān)鍵線

2001年

加入Gordon Ramsay集團(tuán)，擔(dān)任迪拜“Verre”餐廳的行政總廚。

2010年-2011年

成立餐飲集團(tuán)The Social Company。

旗艦餐廳Pollen Street Social被授予米其林一星。

2015年

與紐約艾迪遜酒店合作，開設(shè)了其在美國(guó)的第一家餐廳The Clocktower。

2018年

與上海艾迪遜酒店合作，開設(shè)全新餐廳Shanghai Tavern。

C=CBNweekly A=Jason Atherton

C： 從廚師到餐廳的經(jīng)營(yíng)者，心態(tài)上有何變化？

A： 對(duì)我來(lái)說(shuō)，角色的轉(zhuǎn)換是水到渠成的。如果要做一個(gè)頂級(jí)廚師，你必須足夠強(qiáng)硬，即便是女性，在后廚工作時(shí)你必須雷厲風(fēng)行。但作為一個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)者，你需要擅長(zhǎng)外交，要懂得如何留住客人，同時(shí)團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)力也是不小的挑戰(zhàn)。

C： 如何讓一家餐廳變得成功？

A： 做好吃的菜，價(jià)格比競(jìng)爭(zhēng)餐廳稍微低一點(diǎn)。當(dāng)然也要努力工作，就是這樣，要?jiǎng)?chuàng)造一家成功的餐廳沒(méi)有魔法配方，這不是一個(gè)可以玩什么伎倆的生意。

C： 作為米其林星級(jí)廚師，關(guān)于摘星，有沒(méi)有訣竅？

A： 事實(shí)上，我認(rèn)為一個(gè)廚師不應(yīng)該把摘星作為目標(biāo)。當(dāng)然我為自己有4家餐廳獲得米其林星級(jí)評(píng)價(jià)而自豪，但我從來(lái)不會(huì)為了獲得米其林星級(jí)評(píng)價(jià)去開餐廳，永遠(yuǎn)永遠(yuǎn)不會(huì)。我也不會(huì)跟一個(gè)年輕廚師分享如何摘星，因?yàn)橐粋€(gè)廚師應(yīng)該是因?yàn)闊釔?ài)食物、烹飪而選擇這個(gè)行業(yè)，而不是為了摘星。