黃耕 消費(fèi)飽和催生大餐飲共生圈

“我1978年參加工作，進(jìn)到餐飲行業(yè)，到今年整整四十年。這個(gè)從業(yè)經(jīng)歷其實(shí)跟改革開放是同步的。四十年來(lái)，不管是在國(guó)有企業(yè)做廚師，還是開一個(gè)自己的小飯館，有時(shí)候，回首一下，也覺(jué)得自己挺‘沒(méi)出息的。說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)，這叫專注、深耕細(xì)作；說(shuō)不好聽(tīng)的，可能就是‘沒(méi)出息，沒(méi)跨出這個(gè)行業(yè)。但即便如此，我依然要說(shuō)，這個(gè)行業(yè)真的需要不斷潛心去研究?！?/p>

消費(fèi)飽和凸顯“協(xié)同”之重

大家都知道，黃記煌原來(lái)應(yīng)該說(shuō)是歸屬服務(wù)業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè)，但是我們想建立一個(gè)符合食品安全流通與食品安全準(zhǔn)入制度的調(diào)味品工廠，這才一不留神，跨入了食品加工業(yè)。

食品加工業(yè)跟服務(wù)行業(yè)的很多做法是完全不一樣的。其實(shí)我們最早在創(chuàng)建這個(gè)品牌的時(shí)候，也就是在十四年前，大家可能還都在做大而全、小而全的生意，每一個(gè)店不論大小，都“南北大菜、川魯淮粵”。但是那個(gè)時(shí)候，我在想，餐飲能不能用平臺(tái)化的經(jīng)營(yíng)、標(biāo)準(zhǔn)化的流程去發(fā)展。今天，事實(shí)證明這是可行的。

在改革開放之初，全北京可能只有幾百家餐飲店，到現(xiàn)在，已經(jīng)發(fā)展到十幾萬(wàn)家。這個(gè)發(fā)展歷程，是從“吃飯難”發(fā)展到“消費(fèi)飽和”的歷程。在消費(fèi)飽和這個(gè)階段，我們到底應(yīng)該怎么去尋求自己的發(fā)展？協(xié)同發(fā)展！

那么協(xié)同發(fā)展，怎么才能更好地實(shí)現(xiàn)？在餐飲達(dá)到飽和的狀態(tài)下，怎么去更好地經(jīng)營(yíng)我們各自的餐飲公司？我覺(jué)得這是每一個(gè)餐飲人都應(yīng)該去細(xì)思、細(xì)想的問(wèn)題。

老板的“圈子”決定企業(yè)的規(guī)模

很多年前我就在說(shuō)，黃記煌不是在做餐飲公司，而是在做一個(gè)平臺(tái)化發(fā)展的公司，然后讓大家可以在這個(gè)平臺(tái)上相互地溝通和交流。

其實(shí)“混圈子”是每一個(gè)企業(yè)都需要的。比如開一家店的老板，跟開十家店的朋友聊的話題就不一樣；開十家店，跟開一百家店的話題又不太一樣。如果我們?cè)谌魏我粋€(gè)分項(xiàng)領(lǐng)域，都期望能做成龍頭企業(yè)，那么你只有混到一個(gè)相對(duì)的圈層里頭，你和圈里人才能有共同語(yǔ)言。所以，在大的、飽和狀態(tài)下，在餐飲共生圈里我們?cè)趺茨苋f(xié)同發(fā)展？

十幾年來(lái)，我們的經(jīng)驗(yàn)就是，把大家拉到一個(gè)平臺(tái)上，然后通過(guò)在這個(gè)平臺(tái)不斷交流，不斷學(xué)習(xí)，才能相互促進(jìn)，相互借鑒。每個(gè)品牌都有自己獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，和大家去分享才能實(shí)現(xiàn)共贏。

黃記煌的發(fā)展，其實(shí)也印證了這個(gè)平臺(tái)的重要性。從開始面向市場(chǎng)，我自己的小富即安的狀態(tài)，到后來(lái)通過(guò)創(chuàng)新模式，通過(guò)在這個(gè)平臺(tái)上不斷地對(duì)接和溝通，讓黃記煌從一家店，走向全國(guó)，走向規(guī)模化、規(guī)范化的經(jīng)營(yíng)，其實(shí)這都是我們?cè)谶^(guò)往的歷程當(dāng)中，不斷跟大家溝通交流的結(jié)果。

讓標(biāo)準(zhǔn)化解決烹調(diào)過(guò)程的“個(gè)人化”

我們現(xiàn)在一直在說(shuō)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)到底應(yīng)該怎么去做，那么標(biāo)準(zhǔn)又是什么？

很多人一提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，很多時(shí)候就跟廉價(jià)或者低品質(zhì)劃等號(hào)，其實(shí)沒(méi)有任何一個(gè)餐飲店沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。全聚德的烤鴨有全聚德烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)；便宜坊的烤鴨有便宜坊烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)；大董烤鴨有大董烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)。每一家企業(yè)，每一道菜，都有標(biāo)準(zhǔn)。但是為什么一提中餐標(biāo)準(zhǔn)化，大家就不太認(rèn)同呢？

因?yàn)槿藗兛傆X(jué)得中餐標(biāo)準(zhǔn)化，就是把個(gè)性抹殺了，其實(shí)不是，自古以來(lái)，這個(gè)行業(yè)就有標(biāo)準(zhǔn)。

每個(gè)企業(yè)、每一道菜都有標(biāo)準(zhǔn)，只不過(guò)我們每一個(gè)廚師，在烹飪同一道菜的時(shí)候，他對(duì)這道菜的理解，他對(duì)烹飪技法的掌握，不能達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。比方說(shuō)，一個(gè)餐廳有十個(gè)廚師，十個(gè)廚師能不能都把一道菜炒到一個(gè)水平？未必。

中餐能不能標(biāo)準(zhǔn)化？在某種程度上是可以的。但是標(biāo)準(zhǔn)化并不代表低廉，并不代表低品質(zhì)。我們也在做產(chǎn)業(yè)升級(jí)，十四年的經(jīng)營(yíng)中，黃記煌的調(diào)味料最早是前店后廠型，后來(lái)升級(jí)成所謂的作坊型，再后來(lái)又升級(jí)為中央廚房型。

但是這幾種形式，都是屬于那個(gè)時(shí)間段的產(chǎn)物，并且它也不符合國(guó)家預(yù)包裝食品的異地流通標(biāo)準(zhǔn)。所以，2009年，我們正式建立了黃記煌調(diào)味品工廠，讓它有了異地流通的準(zhǔn)入證，有了符合國(guó)家要求標(biāo)準(zhǔn)的食品生產(chǎn)和Qs認(rèn)證。

于是我們無(wú)形當(dāng)中邁入了食品加工業(yè)，但是忽然發(fā)現(xiàn)食品加工業(yè)和我們?cè)瓉?lái)餐館的經(jīng)營(yíng)是完全不一樣的。

經(jīng)營(yíng)餐館，一道菜沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，你甚至可以去申“非遺”。在國(guó)家方面，只要你的原始材料符合食品安全，就是合格的。它沒(méi)有什么標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有規(guī)定說(shuō)宮保雞丁必須得炒什么樣，必須得經(jīng)過(guò)什么樣的檢驗(yàn)檢疫，才能讓客人食用。但是食品加工業(yè)就不一樣了，食品加工業(yè)是要嚴(yán)格按照國(guó)家針對(duì)這個(gè)行業(yè)的法律法規(guī)去執(zhí)行，所以它有很多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

交流有助企業(yè)良性發(fā)展

從2009年到現(xiàn)在，實(shí)際上我們也交了很多的“學(xué)費(fèi)”，因?yàn)槲覀冞M(jìn)入食品加工領(lǐng)域比較早，有幸沒(méi)有成為“先烈”。

我們的調(diào)味品工廠有人去參觀過(guò)，這個(gè)工廠的車間里頭，幾乎看不到什么人，以前我們一個(gè)調(diào)味品的生產(chǎn)線，一個(gè)車間能有七八十人，在各個(gè)崗位操作。但是現(xiàn)在，我們一個(gè)車間里頭的人工數(shù)量，減了一個(gè)零。

我們一直在說(shuō)，未來(lái)到底怎么去創(chuàng)造更多的效益，我覺(jué)得只有一個(gè)詞——減員增效。你只有把人員簡(jiǎn)化，才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。

人員簡(jiǎn)化后，就需要很好的流程、很標(biāo)準(zhǔn)的程序以及很好的現(xiàn)代化工具。為此我們前期投入非常大，我們的一個(gè)車間，八千平米左右的建筑面積，不算主體，投資了八千萬(wàn)。當(dāng)然，我們這個(gè)車間完全符合國(guó)家針對(duì)食品準(zhǔn)入方面的所有標(biāo)準(zhǔn)，包括我們的產(chǎn)品都取得了出口認(rèn)證。

從餐飲業(yè)這個(gè)傳統(tǒng)的第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)，跨入到食品加工領(lǐng)域這個(gè)第二產(chǎn)業(yè)，在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，我們也確實(shí)是得益于諸多平臺(tái)，并不斷地去跟各個(gè)領(lǐng)域的人進(jìn)行溝通、交流，然后得到了很多的幫扶。而且在這個(gè)過(guò)程當(dāng)中，很多餐飲企業(yè)的好經(jīng)驗(yàn)給了我們啟發(fā)，也是在這樣的溝通協(xié)作過(guò)程中，我們才能從一個(gè)小作坊，走到現(xiàn)在一個(gè)初具規(guī)模的調(diào)味品生產(chǎn)廠。

從連鎖加盟到合約控股再到有限合伙制

作為一個(gè)餐飲企業(yè)，早期的發(fā)展一定是專注的。但是經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的積累，一定要有多品牌、多視角的發(fā)展。就像我們說(shuō)一個(gè)人，當(dāng)他還是小孩的時(shí)候，還在上學(xué)的階段，可能專一、專注很重要；但是作為一個(gè)成年人，他有了更多的能力以后，就會(huì)希望以自己的能力給社會(huì)創(chuàng)造更多的價(jià)值。所以我們現(xiàn)在也開始做多品牌的運(yùn)營(yíng)。

這些多品牌的運(yùn)營(yíng)，實(shí)際上不是只靠我們公司的一己之力來(lái)做，而是借助社會(huì)這個(gè)大的平臺(tái)，借助各地的人力、物力資源。其實(shí)黃記煌十四年的發(fā)展中一直延續(xù)著這種經(jīng)營(yíng)思路，我們一直以來(lái)都是以加盟連鎖為主的發(fā)展模式。但是就像在中國(guó)要建立中國(guó)特色的社會(huì)主義一樣，我們?cè)谑畮啄甑陌l(fā)展路徑當(dāng)中，也在加盟連鎖這個(gè)方式上，進(jìn)行了很多的調(diào)整和變化。

比如說(shuō)我們從2004年到2010年這個(gè)階段，是以傳統(tǒng)的加盟連鎖方式為主。但是從2011年開始，我們又實(shí)行了全面的合約式控股，每一個(gè)門店都是我們的非法人負(fù)責(zé)人的一個(gè)主體，公司控每一家合作店51%的股權(quán)，這樣能有更好的管控。但是發(fā)展到2014年的時(shí)候，我們?cè)谧稣麄€(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)脈絡(luò)梳理的時(shí)候發(fā)現(xiàn)：合約式控股有很大的好處，但是也存在著責(zé)、權(quán)、利分不清的潛在風(fēng)險(xiǎn)。所以從2015年開始，我們又在餐飲圈里頭獨(dú)創(chuàng)了有限合伙制。

目前我們整個(gè)體系，95%以上的門店，全部都是有限合伙門店。其實(shí)它就是更好地去分清了各自的責(zé)、權(quán)、利，就是你的品牌授權(quán)方和經(jīng)營(yíng)方，或者傳統(tǒng)的我們叫加盟盟主和加盟商之間的這種變化，它的責(zé)、權(quán)、利分得更清。

其實(shí)在這個(gè)發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，我們也一直在借助于整個(gè)餐飲大平臺(tái)進(jìn)行溝通與交流。如果沒(méi)有這個(gè)大平臺(tái)，沒(méi)有各個(gè)層面的溝通合作，我們也不可能自己去創(chuàng)造這么多創(chuàng)新的模式。

懶人經(jīng)濟(jì)助力快餐行業(yè)瘋狂發(fā)展

通過(guò)十四年的發(fā)展，黃記煌已經(jīng)從一個(gè)傳統(tǒng)的個(gè)體餐飲公司，發(fā)展到現(xiàn)在的國(guó)際化投資管理集團(tuán)。

我們旗下現(xiàn)在除了黃記煌以外，還收購(gòu)了香港的一個(gè)老牌甜品公司——許留山。同時(shí)自主開發(fā)了創(chuàng)新的品牌——三分飽。這個(gè)品牌未來(lái)是要進(jìn)入快餐和外賣行業(yè)的，因?yàn)槲覀円恢痹诜治鑫磥?lái)的發(fā)展，在這個(gè)大的餐飲行業(yè)里，到底哪個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)發(fā)展得更迅猛？或者是說(shuō)我們更應(yīng)該專注于哪個(gè)發(fā)展業(yè)態(tài)？我們發(fā)現(xiàn)快餐這個(gè)分項(xiàng)領(lǐng)域的未來(lái)發(fā)展，一定是非常迅速的，而且市場(chǎng)占比也會(huì)越來(lái)越高。

未來(lái)快餐業(yè)的發(fā)展在整個(gè)社會(huì)圈層里會(huì)更加瘋狂，這是一種懶人經(jīng)濟(jì)在作怪。就是說(shuō)每一個(gè)人都不愿意去從事這種烹飪的工作，在家更不愿意做飯，更希望叫個(gè)外賣。但是我們通過(guò)技術(shù)統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)外賣快餐就目前來(lái)講，百分之七十幾都是復(fù)熱型產(chǎn)品。復(fù)熱型產(chǎn)品最大的不足就是缺乏口感和鍋氣，所以針對(duì)這兩項(xiàng)，結(jié)合我們自己獨(dú)特的烹飪專長(zhǎng)，開發(fā)了三分飽燴燒飯這么一個(gè)創(chuàng)新品類。

希望通過(guò)下一步發(fā)展，通過(guò)我們?cè)诟鞯氐娜嗣}資源，能把這個(gè)品類推廣得更好。另外，我們?cè)诰€上推出一汁成菜，因?yàn)槲乙恢闭f(shuō)黃記煌這么多年來(lái)的發(fā)展，我們從一個(gè)傳統(tǒng)的服務(wù)行業(yè)，一個(gè)開飯館的，逐漸走到了食品加工業(yè)。那么我們通過(guò)這么多年來(lái)食品加工業(yè)的探索，也有了一些積淀。下一步我們應(yīng)該怎么做？作為一個(gè)集團(tuán)公司，應(yīng)該怎么在各個(gè)層面去發(fā)力？

通過(guò)這么多年的積累，我們?cè)趶?fù)合型調(diào)味品方面有了獨(dú)特的見(jiàn)解。下一步我們也會(huì)專注于流通領(lǐng)域，專注于我們所謂的對(duì)調(diào)味的理解。其實(shí)我們是把原有的中餐復(fù)雜的烹飪方式方法，通過(guò)我們專業(yè)的技術(shù)手段，然后不斷地去做減法，去簡(jiǎn)化它。

創(chuàng)建更簡(jiǎn)單的餐飲模式

最近我一直在跟大家聊天，我說(shuō)作為一個(gè)專業(yè)人士，到底應(yīng)該怎么去做，專業(yè)人士不應(yīng)該把他的所學(xué)變得更加復(fù)雜，而是通過(guò)專業(yè)的所學(xué)，讓他從事的工作變得更簡(jiǎn)單。

我個(gè)人認(rèn)為，作為一個(gè)專業(yè)的廚師，應(yīng)該用他專業(yè)的所學(xué)，把他所理解的復(fù)雜的烹飪，變得簡(jiǎn)單。

依托在過(guò)往這么多年的經(jīng)歷，我創(chuàng)建了黃記煌這么一個(gè)餐飲模式，也創(chuàng)建了三分飽這么一個(gè)更簡(jiǎn)單的餐飲模式。期望在未來(lái)的過(guò)程當(dāng)中，通過(guò)跟大家的不斷溝通、交流、學(xué)習(xí)，能把餐飲傳統(tǒng)的這種復(fù)雜的烹飪方式，讓它變得更為簡(jiǎn)單。

在發(fā)展的過(guò)程當(dāng)中，其實(shí)連鎖化經(jīng)營(yíng)最大的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是在供應(yīng)鏈。供應(yīng)鏈和原有的我們門店的采購(gòu)是完全不可比擬的。因?yàn)楣?yīng)鏈在整個(gè)餐飲鏈條上，是最最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，從某種程度來(lái)講，它是一種跟采購(gòu)?fù)耆灰粯拥牟僮鞣绞?，同時(shí)又像期貨的經(jīng)營(yíng)方式。所以供應(yīng)鏈將來(lái)可能是我們?cè)谡麄€(gè)餐飲鏈條里頭、在整個(gè)平臺(tái)化的對(duì)接里頭、在各地餐飲的這種相互交流里頭，最重要的一環(huán)。